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97年から書き続けたweb日記を、このたびブログに移行。
「新ばし 笹田」で名残の松茸と走りの蟹
金曜夜は、「新ばし 笹田」訪問。先週電話したがこの日しか空いていなかった。夕方から会議があったので何時もより遅めの入店。

笹田氏に香箱蟹の事を尋ねると6日解禁で7日から豊洲にでましたと。「今日は、まだ松茸もあるんですよ」と。広島産だが何時もより遅く出回って来たのだという。前回訪問時に、業者が今年はもう終わりと言っていた由だったのだが、分からんもんですな。蟹と松茸が同時にあるというのも、珍しい幸せ。

まず伯楽星純米吟醸の冷酒。最初は、すっぽん出汁の茶碗蒸し。すっぽんというのは面白い。白身魚にも鶏にも似るが、どちらでもない、まったく嫌な癖が無く純粋な旨味だけが感じられる出汁。見てくれは悪いし身肉を食したいとは思わないけれども、この旨味は実に不思議だ。

香箱ガニの仕込みは大変らしい。外された足の肉、カニ味噌に、内子と外子が小さな貝殻に盛り付けられた宝石箱の如し。香住で揚がった蟹だとか。12月一杯で禁漁で短い間の美味。ここは、蟹酢が実に旨いと思う。

コハダのなめろうも一緒に。コハダの身よりもミョウガのほうが多いか。味噌のまったりした旨味。笹田氏によるとアジよりもコハダが旨いと。酒のアテにもご飯のおかずにも最高。瓶詰めにしてデパ地下で販売したら売れると思うが(笑)

ニタリ鯨の尾の身。アイスランドで上がったもの。個体差も大きいようだが、ナガスよりも旨味が更に濃いのだが、癖や嫌な風味が無い。ゴマ油塩で食すると焼肉屋に居るような感覚。しかし牛よりも上品な味がする。生姜醤油でも旨い。

壬生菜と油揚げの煮物はこの店の定番。しみじみ旨い。簡単なお惣菜のようで素人には作れないのだ。

お酒は「醸し人九平次」純米大吟醸に切り替え。笹田氏によると、今年はカラスミの入荷が少なかったのだとか。例年通り年末に持って帰るので取り置きを依頼。

お造りは、淡路の鯛、大間のマグロ、横須賀のタコ。ここが入れる淡路の鯛は何時も上品な脂が乗り旨味が深い。マグロも寿司屋に負けないもの。立派なタコは塩で頂く。

お椀は松茸と鱧の土瓶蒸し。笹田の出汁は何時も香り高く、最初は淡いように感じるが深い滋味がある。そこに鱧の旨味が溶ける。鱧は脂が乗ってまだ実に良いと笹田氏。そして広島産の松茸は実に香りが良い。腹の中が松茸の香りで充満したかのよう。

焼き物は鰆塩焼き。全部が全部「これでもか」という濃厚な旨さでも客としては疲れるが、これは上品な癖の無い脂で、淡白な旨味がふっくらと口中に広がる、なんだかホッとする焼物。最後の煮物は、蕪の吹き寄せ。出汁で炊かれて、こっくりと甘みが出た蕪に、銀杏、海老、松茸の餡をかけて。寒くなるとこんな一品が嬉しい。

この後は食事。ちりめん山椒、牛肉の佃煮、お新香、ワサビ漬け。炊飯土釜で客ごとに炊きたてのご飯に赤出汁を添えて。お代わりはお焦げを添えてもらう。煎茶を貰って最後の甘味は、いつもの冷製白玉ぜんざい。何時もながら、何ひとつ手を抜かない笹田氏の誠実な仕事を堪能した。


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「新ばし 笹田」訪問
先週、木曜の夜は久しぶりに「新ばし 笹田」。

入店して、まず冷酒は「醸し人九平治純米大吟醸」。ほんの少しの酸味の後でまろやかな米の甘さが口中に広がり、すっとそれが消えて爽やかな飲み口に。

笹田氏によると、台風襲来の前だが既に海が荒れており、魚が無くて仕入れが大変とのこと。土曜日には超大型台風19号が関東襲来見込みだが、店のほうからお客さんに連絡を取り「キャンセル頂いて結構ですよ」と説明しだいたいキャンセルを受けた。あと2組の返答待ちだとのこと。

おそらく土曜日は魚河岸でも魚が揃わないと思うので、キャンセルしていただいたほうが気が楽なんですと。確かに無理して来店してもらっても、帰りに交通機関が止まって帰れなくなったらお客さんが困るよねえ。

最初のお通しは、天然の舞茸、マツタケ、ホウレン草の和え物。ナガスクジラの尾の身は雑味の無い濃い旨味。アイスランド産。生姜醤油以外にごま油塩も添えられる。牛を更に濃くしたような旨味なので、ごま油で食するとなんとなくユッケ風に感じる。しかしやはり生姜醤油が一番かな。

きぬかつぎはネットリした旨味。秋を感じる。料理を出してきた「笹田の海老蔵」に元気かと聞くと「最近暴飲暴食が多くて体調悪いです」と。コハダのなめろう。コハダは塩だけで酢〆には回さず小骨を切るために、ミョウガと味噌を混ぜて叩く。この店でコハダを食するのは初めてだが、アジよりも癖が無く、最近コハダに凝っているのだとか。

壬生菜と油揚げの煮物はいつもの定番。出汁が上手い。

お造りは、淡路の鯛、塩釜のマグロ、北海道のつぶ貝。最近は海が荒れて大変だというが、ちゃんと良いものを揃えている。鯛はネットリと旨味あり。マグロも脂より旨味が濃い肉質。つぶ貝もコリコリと鮮度が良い。

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次は松茸と鱧の土瓶蒸し。松茸は岩手産。今年は松茸が不作。出るのも例年より一月遅れたのだが、出た途端に卸業者はもうそろそろシーズン終わりだと言っているとの事。夏の気候が影響するらしい。

焼き物は、鰆の塩焼き。身はフックラして上品な脂が乗っている。

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そして、松茸のフライ。パリパリした衣。松茸の香りが凝縮している。ウスターソースがこれまた実によく合うのだった。

ここで食事の準備。炊飯土釜で炊いた炊きたてのご飯。ちりめん山椒、お新香、ワサビ漬け、イクラ醤油漬け、赤出汁を添えて。お代わりはお焦げを入れてもらった。しみじみ旨いなあ。最後は何時もの甘味。冷製の白玉ぜんざいに煎茶。

勘定を済ませると雨が降っている。笹田夫妻の見送りを受けて何時もと同じ満ち足りた気分で帰路に。なんとか松茸に間に合って良かった。11月に入ると香箱蟹だ。




「新ばし 笹田」訪問。
先週金曜日は「新ばし笹田」。今週初めに電話すると金曜日が空いていた。

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入店すると、まだ他のお客さんなし。笹田氏や女将さんと夏休みの事など雑談。お盆休み後の商売は若干スローだったのだが、悪天候が続いた事もあり、魚がなかなか揃わず、かえって良かったかもとのこと。

そういえば笹田氏の師匠である「京味」の旦那は、一月くらい前に先日お亡くなりになったそうで、その話など。近親葬は済ませたが、別途大きなホテルでお別れの会をやるのだとか。著名人も随分と訪問していた超有名店だっただけに、準備は大変だろう。

まずお酒は、伯楽星純米吟醸。ふっくらと米の甘味を感じるが爽やかな後口。

京唐辛子の焼き浸し。万願寺唐辛子の産地ではないが、同じ種なのだとか。サゴシ(鰆の小さいの)と鱧照り焼きの押し寿司。江戸前の酢飯とは若干味付けが違うのだが、米の甘味が感じられて美味い。

イワシの梅煮。小ぶりのイワシなのだが丸々と太っている。ネットリと脂が乗り旨味も実に濃い。骨もまったく気にならないほど柔らかい身。こんな鰯があるんだな。「與兵衛」で出る鰯にも似ている。

大変な不漁と言われる今年の秋刀魚について聞くと、「止めときなよ」と仲卸に言われたが、試しに買ってまかないで食べてみたらやっぱり駄目だったとか。この店では一汁三菜には出ないが、時折、最後の食事のおかずの一品で出たりする。

定番の壬生菜と油揚げの煮物。出汁の風味も胡麻の香りもよい。何時もながら、この店に来たなとホッとする味。きぬかつぎは塩を添えて。小粒だがネットリした芋の実りの濃厚な旨味。もう秋だなあ。

今年は松茸はまだだとの事。最初に市場に来たのは小指くらいの一本で1万円。馬鹿らしいので買わなかったと。

お酒は、伯楽星、純米吟醸を継続。和食にはよく合う。

お造りは、淡路の鯛、伊豆大島天然シマアジ、皮目焼き霜のカツオ。ここの鯛は旨味があり何時も感心する。江戸前の寿司屋では関西の鯛はあまり珍重しないのだが、ここで付き合っている仲卸は親父が鯛が好きで、常に良い鯛を置いてあるとの事。シマアジの、天然独特プルンとした舌触りと品の良い脂の旨味。カツオは塩を振ってから皮目を焼き霜に。皮目が香ばしく背の部分に旨味あり。脂十分の腹身の部分も一切れ添えてあり、これまた脂の濃厚さが旨い。

お椀は、鱧に、新玉ねぎ、九条ネギを合わせて。新玉ねぎは旨味も歯ごたえも薄いが、逆に鱧とお椀にするとサラッと合う気がする。混然となった鱧と野菜の旨味を受け止める出汁の深さも素晴らしい。

焼き物は、鮎一夜干しと宍道湖天然鰻付焼き。鮎は全盛期だった6月から7月のものを一夜干しにしてから冷凍してあるものと思うが、パリッと皮目が焼かれた身を口にすると、天然の鮎にしかないあの清冽な川苔の香りが口中一杯に。素晴らしく良く出来ている。カラスミを保存する強力な冷凍庫があるからかな(笑)

そして宍道湖の鰻は、皮目はパリパリ脂の乗った身はふっくら、タレはすっきりの甘辛。ここで鰻を食した記憶は無いが、笹田氏によると、宍道湖の良い物がある時しか仕入れないとの事。江戸前のように蒸していないが、皮目は30分近く焼いて小骨を焼き切る。鰻屋の鰻とは違う旨さを堪能。枝豆も添えて。

煮物は、冬瓜と合鴨の治部煮。冬の瓜と書くが夏の食材。しかし柔らかく出汁を含んでトロトロに仕上がっている。岩手産の合鴨も野趣のある肉の旨味が濃厚。

ここで食事。何時も通り、お新香、わさび漬、ちりめん山椒、赤出汁が出るが、今回は新イクラ醤油漬けも。炊飯土釜で炊き立てのご飯にかけると実に旨い。お替りは香ばしいお焦げも添えて。

最後はほうじ茶が煎茶に代わり、冷製の白玉ぜんざい。豆の旨味をしっかり残した抑制の効いた甘味がいつもながら良い。何時もながら満ち足りた気分。笹田ご夫妻の見送りを受けて帰路に。



「新ばし 笹田」訪問。

土曜日は「新ばし 笹田」訪問。今週中盤に電話をして空きを問うと、土曜日が空いていた。

霧雨のような天候だが、相撲放送をAbemaTVでチェックしながら新橋に移動。6時前に入店。カウンタにはまだお客さん無し。

まず冷酒「麒麟山」純米大吟醸。実にドライな飲み口。夏には実に爽やか。ただ食事にはもう少しふくらみがあって優しいほうがよいかな。

まずウニと湯葉の冷製ゼリーかけ。ゼリーは鯛骨で出汁を取っている。爽やかな旨味ある一品。

最近言った熊本の話をしたら、奥さんは八代出身とのこと。魚河岸移転の連休には奥さんの実家に帰省してレンタカーで天草に行ったのだが、なんという事のない店の海鮮が美味くて驚いたと笹田氏が。天草は海産物の宝庫だなあ。

笹田氏が本日の鮎を見せてくれる。最近の大雨で九州や西日本各地の川が増水して鮎は大変なんだそうだが、これは奈良県の天川産。つやつやと光る綺麗な魚体。

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1本でも2本でも。なんだったら何本でも焼きますがと言われたのだが、一応2本。旨いものは幾らでも食えるのだが、やはり、過ぎたるは及ばざるが如しということもある。「しみづ」の親方も、旨いマグロも幾らでも出せますが、もう少し欲しいくらいが一番旨い食べ方なんですよと言っていた。しかしここで、鮎を5匹食した人もいた由(笑)

穴子の棒寿司。トロトロの穴子。粒は立っているが、江戸前とはちょっと違う甘めの味付けの酢飯は、これはこれで実に旨い。お土産で売っていたら1本買って帰りたいが、そんな大量生産向きの作り方はしてないのだな、きっと。

お造りとは別に、先付の一品として皮目を焼き霜にした、気仙沼のカツオ。背の部分だが、身肉に脂というよりネットリした旨味あり。今年は良いカツオがなかなか入らなかったが、ようやく出てきたと。

お酒は、二杯目からは「 伯楽星」純米に切り替え。ふっくらした米の甘味を感じる爽やかな飲み口。

イチジクの味噌田楽は、冷たく冷やしたイチジクに田楽味噌の味が不思議にマッチする。そして、いつもの、壬生菜と油揚げの煮物。「笹田」に来たなと安心する一品。

ここでお造り。マグロは噴火湾。珍しくヅケにしてあるが、切るとちょっと水分があるのでヅケにしたと。まあこの時期のマグロはね。明石の鯛は身がしっかりと活かっており、しかし旨味あり。すだち塩でもOK。タコは肉厚の横須賀産。半分生のような食感だが、皮目を柔らかくするため3分だけ茹でるという。刺身の如き歯ざわりと甘味あり。

本日個室のお客はないようだが、次々にカウンタの客が入店して店は忙しくなってきた。しかし、奥で焼き物などやっている「笹田の海老蔵」は、前を通りかかった時に目ざとく冷酒の器を見て、「お替りをお持ちしましょうか」など聞いてくれて、なかなか気が効く。良い料理人になる為には、目配りや注意力というものもおそらく必要で、真面目な笹田氏の下で働いていると、そんな素養も身について来るのだろう。

お造りのあしらいに見慣れないものが入っているので笹田氏に聞くと、「防風」だと。セリ科の植物だが、葉先を口にするとミントほどではないが淡い印象的な爽やかさあり。

お椀は、淡路の鱧に新玉ねぎと九条ネギを添えて。鱧の旨味と野菜の甘味が混然と溶け合った一椀。

焼き物は、勿論、鮎が。30分かけて、強火の遠火で焼き上げたので、骨は触らず、頭からバリバリ食せる。香ばしい皮目に、きちんと鮎らしい爽やかな香りも残して。蓼酢も、この店で食するまでは、まったく旨いものとは思えなかったが、これが鮎に合うのだなあ。

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煮物は、冬瓜と鴨治部煮。「冬の瓜」と書くのだが、夏の野菜。冬瓜の身は出汁の旨味でトロトロ。鴨切り身は濃厚な味付けで。

ここで食事に。番茶が出て、牛肉佃煮、お新香、わさび漬け、ちりめん山椒、赤出しに、炊きたての薫り高いご飯。漬物には、ズッキーニが入れられており、笹田氏によるとこれが旨いので最近凝っているのだとか。
炊飯土釜で炊かれたピカピカ炊きたてのご飯は、何時もと同じしみじみする旨さ。お焦げのお替りを貰って大満足。最後は何時もの、冷製白玉ぜんざいと煎茶。

この店ではどんな一品も出す前に笹田氏が最終チェックするし、お新香も食事を出す直前に笹田氏が自ら切り分ける。人を使っていて、こんな真面目な店は無いと思うなあ。

勘定を済ませて、笹田夫妻の見送りを受けて帰路に。派手なプレゼンテーションやあかさまあケレン味など敢えて廃して、端正で真面目な旨さだけを追求した店。笹田氏の料理人としての真面目さと矜持が現れている。今までの来訪で期待を裏切られた事は一度も無い。満ち足りた気分で帰宅。

「新ばし 笹田」」訪問。本年、初の鮎。
木曜の夜は「新ばし 笹田」。前の週に電話で予約。

6時ちょっと前に入店したが、個室のほうでは既に座が盛り上がっている4人組のお客さんあり。開始が早いな(笑) カウンタには他にまだお客が居ないので、精々頑張って追いつかなくては。

お酒はまず「麒麟山」純米大吟醸。甘みはあまり感じない、キリっと澄んだ飲み口。初手には良い。水もグラスで貰って。

笹田氏に昨今の景気を聞くと、GW連休の後はそれほど良くないですねえ、と。それでも今日も2席空くのみ。GWは車で関西の実家まで帰ったが道路が渋滞して11時間以上かかったとか。「笹田の海老蔵」は元気にやってきて何よりだが、GWは郷里から両親が来て東京を案内したと。親孝行ですな。声が結構高いのも、本物の海老蔵に似ている(笑)

入店した時に笹田氏が鱧の骨切りをしていたので、もう鱧は出ているのか尋ねると、淡路島はまだまだだが、天草の鱧は既に素晴らしいのがあるとのこと。ちょうど食材は春から夏への入れ替わり時期で仕入れは大変だろうが、常に走りの良いものを探しながら、盛りの充実した旨さ、名残の旨さへと献立をつなげて行く工夫というのは、料理屋のほうが寿司屋よりずっと難しいだろう。

まずウニと湯葉の冷製ゼリーかけ。ゼリーの出汁が効いている。カマスの押し寿司。皮目を焼き霜にしたカマスは軽い酢締め。酢飯は関西風の軽い甘目だが酢も効いており、ご飯は固めに炊かれて実に旨い。

皮目を焼き霜にした鱧に梅肉と塩を添えて。身肉にはフンワリと甘い脂が乗る。塩で食しても脂の甘さが引き立つが、梅肉と鱧も素晴らしい組み合わせ。

アジのなめろうは、ここで食するのは初めて。ふっくらしたアジにゴマと生姜が効いた味噌味。酒に合う。壬生菜と油揚げの煮物もここの定番。実にホッとする味。お惣菜でもよくある一品だが、料理屋としての手が何段階もかかっているのは、胡麻の風味一つでも分かる。

個室の会食は和やかに盛り上がっている風なのだが、時折、「お相撲さんは~」と割とコアな話をしている男性あり。トイレに出てきた所を見たら、大相撲元大関の某親方であった(笑)

次のお酒は、醸し人九平次純米大吟醸。こちらは米の甘みが爽やかに口中で溶けてゆく。

お造りは、マコカレイ、シマアジ、縞海老。シマアジは天然独特のプルンとした舌触り。カレイも実に上質。北海の縞海老は、この店で昔から食しているが、甘エビよりも癖のない甘さで旨味がある。いつもながらここのお造りは凡百の寿司屋を遥かに凌駕している。

蓴菜と鱧のお椀は、葛を打って湯に落とした鱧を、直前に再度蒸してから吸い地に合わせるのだと。お椀の鱧は身肉がトロトロで甘い脂が出汁に溶ける。蓴菜も食感が良い。考えてみると珍しい野菜である。笹田氏は誠実で真面目なので、調理法など訊いたらなんでも細かく教えてくれる。食材について訪ねても、奥から全体を持ってきて教えてくれたりして、いつも感心するのだった。

お酒はまた変えて、伯楽星純米吟醸。ややボディを感じる旨味ある酒。

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焼き物は、今年初の鮎を食す。まだ出てないかと思っていたが実に良かった。産地は奈良の天川、解禁直後の週。今年の出始めは小さいのだとか。しかし、香ばしくも川藻の如く爽やかな素晴らしい香り。じっくり火が通してあり頭からバリバリといける。まだ身は小さいが鮎の香りを堪能。今年の鮎はどうかと訊くと、広島の方もあまりよろしくないとの話。今年は、あともう1回だけ、鮎を食すればもう良いかな。

煮物は賀茂ナス揚げ浸し。ナスは油と出汁両方に合うなあ。

ここで料理終わって、焙じ茶が出て食事の用意。既に、炊き具合も笹田氏自らチェックしながら炊飯土鍋でご飯が炊かれている。笹田氏が自ら切り分けたお新香、ワサビ漬け、ちりめん山椒、牛肉佃煮。赤出し。炊き立ての薫り高いご飯。これが美味くなかったら、何を美味いというのだろうか。相撲の炎鵬は、ご飯の炊き立ての香りが嫌いだとどこかで見たが、ここのご飯は大丈夫なのでは(笑)

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見ていると、笹田氏が出汁巻き玉子を焼いている。個室の追加注文だったらしいが、沢山作ったのでお裾分けでどうぞと一皿。江戸前寿司屋の玉子焼きではなく、関西風の柔らかい出汁巻き。ご飯には良かった。しかしお腹いっぱいだ。

最後は煎茶に切り替えて、何時もの冷製白玉ぜんざい。くどくない軽い甘味のすぐ底に小豆の旨味がしっかりある。これもここでしか食した事が無いが、しみじみ旨い。派手で珍奇な食材を使うでもない、今日市場で一番の何とか入れましたとかの過剰なプレゼンも皆無。しかし、ここで食した物よりも旨い物食した事などあったかなあ。

笹田ご夫妻のお見送りを受けて帰路に。毎回、丁寧に見送りされるのも大変だろうが真面目な笹田氏らしい。結局の所、タクシー帰宅になってしまった。
「新ばし 笹田」訪問。
火曜の夜は久々に「新ばし笹田」訪問。前の週に空きを確認して予約しておいた。年明けからなんだかんだドタバタしていたので本年初の訪問。入店するとまだ本日最初の客であった。

お酒はまず伯楽星特別純米。爽やかな酸味を感じるが、結構酒らしいボディもある。

最初に供されたのは、醸し人九平次の酒粕を使った粕汁。トロトロで旨味一杯の小さな一碗。振られた山椒の風味もよいアクセント。笹田氏は「ちょっと気温が暖かくなってしましましたが」というのだが、旨いものはいつ食べても旨い。

本日は私が最初の客。しばし立て込んでいなかったので、女将さんとも雑談。GW10連休は、この店も4/28の日曜から5/5の日曜まで休んで6日から営業する由。6日は祝日だが豊洲の臨時開場日。連休は接待も無いし、出かける人も多いから、営業しても、どうかなあ。豊市場も臨時開場日があって10連休ではない。漁師だって売上が減るからまさか10連休は取らないだろう。

ズワイ蟹のほぐし身を添えたモズク酢。酢が鮮烈に効いて旨い。他でこんなに美味いモズクは食した事が無い。居酒屋のお通しなどでマズいもずくは何度も食べたことがあるが。

次に供されたのはイワシクジラ、尾の身叩き。表面に塩胡椒して軽く炙ってある。鯨、尾の身の旨味は、本マグロと牛肉の中間にあると感じる。ナガスクジラの尾の身は濃厚でやや牛肉に近く、イワシクジラはやや本マグロの味に近い感あり。本マグロよりも旨味が濃いが獣肉の癖は全くない。実に素敵な美味。

フグ白子も塩焼きで。外はパリッと焼き上がり中はトロリと。

お酒は九平次に切り替え。伯楽星よりもずっと淡麗。酸味があるがスッと甘みに変わりその甘味も消えてまさに石清水の如し。最初にこれを飲んで、次に伯楽星のほうがよかったか。

壬生菜と油揚げの煮物。普通の家庭料理にもある献立だが、プロが真剣に作ると出来がまったく違う。

ここでお造り。

明石の鯛は身肉がしっかりして脂が乗る。マグロは日本海、舞鶴と言っていたか。赤身と中トロ部分。旨味あり。閖上の赤貝は香り良く爽やかな甘味がある。どれも小さ目のポーションだが素晴らしい。

お椀は、あん肝豆腐の餡かけ。あん肝はまだ脂が乗っていると。濃厚な旨味なのだが、一緒にすり入れた白身の成果か、くどい雑味が無く旨味だけが口中に溶ける。

焼き物は太刀魚の塩焼き。 ふっくらした白身にしっとりした脂が乗る。キンカンの甘露煮を添えて。

甘鯛の蕪蒸し。銀杏や百合根、きくらげなどあれこれ野菜も添え、白身と野菜の旨さが混然一体となった旨味。

ここで食事に。

お新香、山葵漬け、ちりめん山椒、牛肉の時雨煮。この時雨煮が和牛の旨さの塊で実に旨い。そして炊飯土釜で炊いたばかりの
ツヤツヤしたご飯。

「笹田」でいつも素晴らしいと思うのは、和食にトリュフ使ったりフォアグラ使ったりの奇を衒ったケレンが全く無い事。ごく普通に思える素材を使った料理の一品一品が素晴らしい旨味に昇華され、どれもまったく外れが無い。笹田氏の真面目な仕事ぶりが料理の隅々まで行き届いている。店外まで見送ってくれる笹田夫妻に手を降って店を後に。素晴らしい夜だった。

甘味は、いつもの冷製白玉ぜんざい。これもまた甘味を控えて小豆の旨味が一杯。煎茶と共に。お酒三合。まあこれくらいがちょうど良い。

勘定を済ませ、店外まで見送ってくれる笹田夫妻に手を降って店を後に。素晴らしい夜だった。


久々に「新ばし 久」訪問。
東京を出る前日、土曜日に夜は、実に久しぶりの「新ばし 久」。夕方5時丁度に店の前まで来ると、「P.M.9」M氏が店の前に立っており「行ってらっしゃい」と店の引き戸を開けてくれる。

入店するとカウンター奥には既に爺さん二人組が飲んでいる。常連さんで金も持ってるご様子だが、全般に品が無いね。

実に久々の訪問。手伝いのお弟子さんも両名共交代している。

店に入ってしばらくすると「しみづ」の親方が店に顔を出して「いらっしゃい」と。しみづグループの顧客管理はシッカリしている。

扶桑鶴冷酒。スッキリした軽い旨味。先付けは白子茶碗蒸し。

次はお造り。
ヒラメは上品な旨味。メジマグロは爽やかで軽い脂が良い。〆鯖は、しみづの締めにも似てしっかり。

お酒のお代わり。「いつもこちらの方がお好きだったんじゃ無いですか」と久志氏が経木の飲み物メニューをひっくり返すと、黒龍「龍」と獺祭「二割三分」が。値段も結構するけれど「龍」を選択。良き酒は清水に近づくという話が頷ける飲み口。

ここの香箱蟹はジュレになった蟹酢をかけるのが特徴。味噌に外子と内子。最後は甲羅に酒を入れて殻を炙って蟹酒を供する。これで食べ納めだなあ。

肉は合鴨の治部煮。脂が濃厚な味付けの出汁に溶けて濃厚な旨味となる。野菜も旨し。

魚は鰆のしゃぶしゃぶ風。大振りの鰆を薄く引き、軽く湯に潜らせた後でポン酢をかけた一皿。魚の爽やかな旨味。

この辺りで店が満席になり調理場が立て込んできた。隣の客がフライを頼むので、タイミング合わせて注文。

車海老、小柱、牡蠣。洋食での修行経験と和食の素材仕入れ力がコラボした、洋食屋のフライを凌駕するこの店の得意技。本当は炊きたてのご飯と共に食すと最高だが、ちょっとカロリーがねえ。

最後に甘味とお茶を一服。和食と洋食の素晴らしいフュージョンを堪能。

その後「P.M.9」に顔を出す。まずドライ・マティーニ。アイラ島のシングルモルトは、個人携行輸入品で日本未発売とか。二番手だったイケメン君は、客あしらいが上手かったが、今年で店を上がり、神田でバーを開くのだとか。人生色々ですな。

「新ばし 笹田」訪問。
先週の水曜日は、「新ばし 笹田」。同行者が若干遅くなるのだが、会社は定時退社の日。オフィスを出て時間調整で「P.M.9」に寄り、ジンフィズなど。「「P.M.9」は新年2日から営業だそうである。あれこれ雑談していると、バーテンダーM氏が、「鮨竹さんが今日は笹田に行ってますよ」と教えてくれる。さっき店に顔だして、二番手連れて忘年会なのだとか。そうか水曜が定休日だったっけ。店も繁盛で結構でござるな。

時間になったので、「新ばし 笹田」まで移動。入店するとカウンタに「鮨竹」御一行様発見。最初に開運の燗酒。身体が温まるなあ(笑) その後で麒麟山、純米吟醸の冷酒に切り替え。

白子茶碗蒸しは上品な出汁に白子の濃厚な旨味が溶ける。香箱蟹は綺麗に身が外してあり、味噌と内子、外子が美しい。

自家製あん肝はくどさや雑味が一切無く、旨さだけが濃厚に。自然薯のむかごを添えて。

ナガスクジラ尾の身はアイスランドから来たものだとか。牛肉よりも旨味が濃く、しかし脂のくどさは無い。小さなポーションだが天下の美味。ベーコンや赤身肉などは特段無くともよいけれども、尾の身だけはたまに食せると良いな。定番の壬生菜と油揚げ煮物はホッとする安心の味。

込み入った話でもしていると失礼なので鮨竹御一行には声を掛けていなかったのだが、しばし料理の間が空いた時に史恵親方が手を振って「お元気ですか~」と挨拶してくれてしばし雑談。 連日の満席で、予約取れないでしょうと聞くと、「いえいえ、大丈夫ですよ」と言うのだが、本当かな(笑)今度久々に訪問してみるか。いやしかし奇遇であった。

鮨竹のお弟子さんは、「笹田の海老蔵」の実の兄貴。昔は随分と色黒だった記憶があるが、最近は色白になって、結構、兄弟似た雰囲気に。「笹田の海老蔵」によると、「最近、むこうがこっちに寄せて来たんですよ」と不満顔であった(笑)

お造りはヒラメ、カツオ、イカ。どれも上質な旨味あり。白甘鯛のお椀。最初の一口は、香り良い軽い出汁に思えるが、脂と旨味が凝結した白川の身が溶けて解れてゆくうちにお椀の旨味が次第に複雑に深くなってゆく。

強火の遠火でじっくりと火を通したブリ幽庵焼き。煮物は、名物の自家製おでん。出汁が染みわたった大根、ネットリした海老芋、鶏皮、自家製さつま揚げ、半熟のうずら卵。一緒に鍋でグツグツ炊いたのではなく、きちんと一品一品味を煮含ませた京料理の技。

食事は何時も通り炊きたてツヤツヤのご飯。お新香、わさび漬け、ちりめん山椒、赤だしに、この日は牛肉のしぐれ煮も添えて。おかわりにはお焦げも。日本人ならやはり炊きたてのご飯だなあ。丼一杯でも食せる気がするけれども、健康を考えるとやはり腹八分目にしておかなければ。

お茶が煎茶に変えられて、これまたいつもの甘味。冷製の白玉ぜんざい。何時も甘い物は食さないのだが、これだけは甘味というよりも豆の旨味があって大変に結構。

笹田ご夫妻の見送りを受けて。何時もながら何一つ手を抜かない真面目な仕事。文句挟む所はひとつも無い。笹田の味を堪能した素晴らしい夜。


「新ばし 笹田」訪問。
水曜の夜は「新ばし 笹田」。 月曜午後に電話したら水曜が空いていた。

「いや~、寒いですねえ」と女将さんに語りながら入店。 この日は朝から寒かったので、最初は開運の燗酒で始めてもらう。

まだお客はカウンタ奥に一組だけ。ちょっとだけ笹田氏と雑談。豊洲の市場通いは環状2号が開通して便利になったが、魚市場と青果市場、築地に残る場外も寄るので、バイクで店に戻るのは昼前頃になるとのこと。結構大変ですな。

カラスミが完成したとの事で、真空パックしたのを何本か見せてもらい、年末用に1本を取り置きしておいてもらう事に。年内の営業は27日までとのこと。新年の魚河岸初商いは例年通り5日なのだが、その日は開けてもしかたないので、週末開けから新年営業とのこと。

いつものようにまず酒肴の何品かが供される。小さな器でスッポン茶碗蒸し。癖が無く澄んだスッポンの旨味が口中に広がる。スッポンの玄妙な出汁というのも比類が無い。

今月から解禁となった香箱蟹。綺麗に身を解体してあり、内子と外子、脚の肉が殻の中に詰めてある。まさに宝石箱の如し。先週は上海で上海蟹も食したけれど、やはり海の蟹のほうが旨い気がする。

自家製のカラスミは、一片は炙り一片は生で。自然薯のムカゴを添えて。カラスミの熟成香と旨味も冬の至福。

小さな器で軽く湯通ししたフグの身と皮がポン酢で供される。細かく切ったネギと白菜を添えて。小さな器の何口かに、ふぐ刺しとふぐちりの記憶が脳裏をよぎる一品。ふぐの旨味を立たせるポン酢も実に良い出来。

この辺りでお酒は九平次純米大吟醸に。ふくよかな甘みがサラリと口中に溶けてゆく。壬生菜と油揚げの煮物はいつもの定番。しかし、何度食しても飽きない、ほっとする味。

お造りは、竜飛の本マグロ、淡路の鯛、福岡の剣先イカ。マグロは上質。鯛も身がしっかりして脂が乗り旨味が強い。剣先イカはネットリとした旨味。この店が入れる魚の上質さにはいつも感心する。

白甘鯛のお椀。椎茸を添えて。香り良い品格ある出汁が張られた椀の中に、艶やかに横たわる白甘鯛のふっくらした身肉を食するうちに、その濃厚な脂が出汁に溶け崩れ、お椀の出汁が複雑な旨味を増してゆく。これまた至福の一椀。

焼き物は、最近出始めたのでという、琵琶湖産のモロコの山椒焼き。青菜の白和えも添えて。モロコは独特の野趣あふれる香り。身肉には癖が無く、よく脂が乗っている。小さな魚だが、いったん背開きにして骨を取り去ってから焼き上げる丹念な仕事。

普段ならここで最後に煮物が出るのだが、番茶が出て食事の支度になったので不思議に思っていると、笹田氏が、「今、鯖がとても脂が乗っているので味噌煮にしてみました。ご飯のおかずに最適なので、食事と一緒にどうぞ」と。たまにはこんな趣向も楽しい。豊後水道の鯖だとか。

炊き立て艶々のご飯に赤出汁。ちりめん山椒、お新香、ワサビ漬け、イクラしょうゆ漬けを脇付けに。そしておかずメインは、鯖味噌煮大根添えと、お盆の上は至福の満艦飾。こんな定食を毎日食えたら最高だがなあ(笑)

勿論、鯖味噌煮といっても、定食屋で食する物とはまったく違う。人生で今まで食した中でも一番旨いと称してもおかしくない鯖味噌煮であった。下ごしらえもきちんとしてあって、小骨も鰭もまったく触らない。大根も素晴らしい旨味。そういえば、前にここで食した秋刀魚も、腹の小骨を強火の遠火でしっかり焼き切って、普通に居酒屋で食する秋刀魚とは異次元の出来であった。

何倍でもご飯が食べられる気がするが、我慢して、おかわりは軽目の一膳にして、お焦げを添えてもらう。人間、節制が肝心でござる(笑)

最後は、冷製の白玉ぜんざいに煎茶。甘いものは苦手だが、ここのは小豆の旨味がある。

年末取りに来るからすみの分も勘定済ませて、笹田夫妻の見送りを受けて帰路に。奇をてらったり、希少な素材の高価さで押し出してくるようなケレンのある料理は無いが、どんな小さな一品にも手を抜かない笹田氏の真面目な仕事が、質の良い素材の旨味をしっかりと引き出している。

何時もながら、旨いものを食べたという実感がしみじみこみあげてくる素晴らしい夜。


「新ばし 笹田」久々に訪問。
月曜の夜は実に久しぶりに「新ばし 笹田」に。

実に久々でしたと笹田氏にご挨拶。築地が豊洲移転した時は店を6日間お休みして奥さんの実家に行っていたとの事。

豊洲では、魚市場の中でも移動距離が長くなったのだが、青果市場も離れている。また場外で仕入れているものもあるので、仕入れにかかる時間は1時間伸びたとの事。同業者とも段々疲れが蓄積してきたとぼやいている由。

タバコの吸い殻も山のようになって汚いし、発砲スチロールの箱もあちこち捨ててある。

サカナとヤクザ: 暴力団の巨大資金源「密漁ビジネス」を追うは、アワビやナマコ、ウナギ稚魚の密漁に暴力団が関与しているという興味深いルポルタージュだが、築地市場の内幕にも触れており、仲卸は東京都から清掃料金を徴収されているので、逆に「掃除のおっちゃんの仕事がなくなる」と、ゴミ捨て放題の背景になっているのだとか、興味深い記述あり。

「まあ市場の人たちはキレイなビルに移っても変わらないんじゃないですか」と笹田氏。

まず最初に「九平次純米大吟醸」。フルーティーな酸味がごく軽くあるが、すっきりした味わい。

「笹田の海老蔵」と去年入った新人は健在だが、「笹田の松山ケンイチ」は9月で辞めたとのこと。ご無沙汰している間にクルーにも変化が。しかし海老蔵の兄貴はまだ「鮨竹」で頑張っているらしい。

最初は鯖の押し寿司。関西風の甘く柔らかい寿司飯にトロける〆鯖が一体となる。江戸前寿司とはまた違った旨さ。



自然薯のムカゴが小さな器で供される。軽い塩が酒に合う。ここで肉が出るのは珍しいが、近江牛ローストビーフ辛子添え。最近勉強の為に始めたと。

スッポン出汁の茶碗蒸しは小さな器で。スッポンの嫌みの無い端正な旨味に溢れている。

ウニ、湯葉に鯛出汁の冷製ジュレ。鯛の旨味もしっかり。定番の壬生菜と油揚げの煮物は出汁も口当たりもよく、胡麻の香りも良い。

お酒は麒麟山」に変更。ドライでさっぱりした口当たり

ここでお造り。北海道余市のブリ。若干熟成しているが、まったく嫌な風味がなく脂が乗っている。塩でもいける。鯛も小型ながら旨味が深い。つぶ貝は歯ごたえよくすっきりした旨味。

鱧と松茸の土瓶蒸し。鱧の脂が品の良い出汁に溶け、松茸の風味も溶け込んで、実に旨い。今年は松茸が豊作であったが、この所急に少なくなった。この広島産でそろそろ終わりとのこと。鱧は淡路だが、ちょうど今が最高に脂が乗っている。むしろ夏場は脂が抜けたような個体が多く、大目に仕入れて選んでいたとか。温暖化の影響で夏場の水温が上がりすぎたのだろうか。鱧はまだまだ使えるが、季節の献立ラインアップを考えるともう終了とのこと。

焼き物は、鮭児の幽庵焼き、落花生の塩茹で添え。鮭児は証明書を見せてもらったが仕入れ値も実に高いらしい。1本8万円とか言ってたかな。特段頼んだ訳ではないのだが、仲卸に「鮭児入れといたよ!」と言われて引き取った由。

びっしり脂肪が乗っているのだが決してくどくない。魚も大きく魚齢が重なるについて身肉に雑味が出てくるように思うが、比較的若い鮭だからだろうか。落花生も塩味が不思議に旨い。

煮物は蕪の吹き寄せ煮。海老、銀杏、松茸をあしらって薄い餡かけに。蕪に染み込んだ出汁の旨味が旨い。

ここでほうじ茶が出て食事に。

いくら醤油づけ、お新香、ちりめん山椒、わさび漬けを添えて、炊き立てつやつやのご飯。赤出汁つき。お代わりとお焦げももらう。日本人なら炊き立てのご飯だなあ。

最後は冷製の白玉ぜんざい。小豆の旨味を残したほどのよい甘み。煎茶と共に。

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最後に今仕込み中というからすみを見せてもらう。壮観である。今年は出が若干遅かったがモノは悪くないのだと。この店の塩は薄めなので、あまり大きな物は扱いづらいのだが、仕入れの都合もあり、適当な大きさだけ選るのは困難なのかもしれない。年末に1本買って帰る旨で取り置いて貰うことに。


長崎食日記
長崎旅行で食べたものの記録など。飲み食いしたのだが、「街さるき」に労力を使ったので、帰京後に測定すると体重も体脂肪も減っている結果に。

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初日は空路で長崎空港入り。リムジンバスで40分程度で長崎駅まで。しかし意外に遠いんだなあ。泊まったホテルは駅の近く。ホテルには荷物を預けたらもう昼時。ホテルの中華でちゃんぽんでも食すかと思ったら、予約で満席だとか。仕方なしに外に出る。
しかしこのホテルの回りには飲食店無いね。

路面電車で移動するにしても何処が賑やかな所かよく分からない。しかしホテル近くで一軒の中華発見。店をやってるのは爺さんひとり。正午なのに客は誰もいない。嫌な予感がするなあ(笑)

まずはビールを頼むと、瓶とコップはすぐに出してきたが、栓抜きが見つからない。爺さんが幾つも引き出しを開けて探して随分時間かかったがようやく見つかって栓を抜いてくれる。大丈夫か(笑)

上ちゃんぽんを注文して待つほどに、調理場では爺さんが冷蔵庫をやたらに何度も開けたり締めたりして、トントンと食材を切る音が。家庭の主婦が昼を一から作っているかのよう。しかし大分経って一応出て来た。「上」である所以は、海老が一匹と玉子が入っている所。その他は肉も魚介類も小さな欠片がちょっと入っているだけ。具はほぼ野菜と言ってよいが、スープは柔らかな味わいで悪くなく、カロリー低く、健康には良いかもなあ。

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初日の夜は、やはり地元の人間に聞かないとと、タクシーに乗って、食事するので賑やかた所に連れて行ってくれと頼む。運転手は、「歓楽街ですね」と言う。ちょっとニュアンスが違い気がするが、「食事は魚がいいなあ」というと、思案橋のこの店の前まで連れて行ってくれた。

本日一のお勧めは生け簀にいるメジナだというので注文すると一匹まるごと刺身にしてきた。確かに新鮮。いかにも生け簀の魚を捌きましたという刺身。これはこれで旨い。しかし量が多いので、後はハマグリの酒蒸しを貰い、芋焼酎をお替りして終了。魚の頭と骨は「後造り」として味噌汁に。

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二日目の昼は初日の失敗を取り戻すべく、駅前から乗ったタクシーの運転手にちゃんぽんの旨い店を聞いてみた。運転手の言うには、やっぱり中華街だねというので車をそこへ。「店はやっぱり会楽園だね」というので中華街入口の店前につけてもらう。

お昼時は過ぎているのだが店前には入店待ちの客がズラリ。名簿に名前を書いて席が空くのを待つ。客をさばくのはいかにも頑固そうな華僑の爺さんで、呼ばれてすぐ返事をしないと容赦なく次の名前に移るという豪腕ぶりによってドンドンと待ち行列がはけてゆく。またテーブルに着いた後の店員のサービスや気の使い方も結構。

「特製ちゃんぽん」を注文。豚肉、鶏肉、魚介に肉団子と具だくさん。スープも若干甘さを感じるが濃厚。なかなか美味かった。

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二日目の夜は、タクシー運転手に聞いたのではなく、ガイドブックに掲載されていた観光通りの「吉宗 本店」に。持ち帰りも含めて手広く商売している歴史ある店。具だくさんの茶碗蒸しは、出汁が濃厚で、官能的なほどふんわりトロトロ。これは実に美味かった。蒸し寿司の小丼とおかず付き。

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三日目の昼は皿うどんを試そうと、ガイドブックに掲載されている中華街の「蘇州林」に。しかし1時過ぎというのに店の中も外もお客でゴッタ返している。これはちょっと時間がかかるなあと、昨日も行った「会楽園」に。頑固親爺の仕切りが宜しく、直ぐにカウンタに着席。特上皿うどんを注文。長崎流にウスターソースをかけて食するとまた格別。細麺のパリパリが良い。

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三日目の夜は、雨も降っているし移動が面倒だったので、近くの長崎駅ビル内のレストラン・フロアの魚料理居酒屋で。アジの造りは新鮮でなかなか良い。イサキとアサリのアクアパッツアは、見てくれこそ悪いがオリーブオイルにニンニクが効いて、新鮮なイサキの身は弾力がありソースに絡めるとなかなか美味かった。アジの骨はこれまた「後造り」で素揚げにしてもらう。骨せんべいだが、パリパリして実に旨い。

長崎は魚の街とも言われるが、今回行った店でもその片鱗は感じる事ができた。今度来る時には、事前にもっと勉強して、店を探求する旅にするか(笑)

ゴールデン・ウィークももう終わり。明日から出張なのだった。




「新ばし 笹田」訪問。
月曜の夜は久々に「新ばし 笹田」。

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台風は気にせずに先週予約したのだが、この日は入店してみると私が最初の客。笹田氏によると、もうちょっとしたらあと1組。そして、8時過ぎに「しみづ」の親方夫妻から予約が入っているだけとのこと。店は笹田ご夫妻に弟子3名で回しているので、少なくとも8時までは客のほうが少ない。いつも部屋まで満員の大盛況なのに、実に珍しい出来事である。台風の影響か。

しかし店が暇だと笹田氏にあれこれ料理や素材の事など聞いたりの雑談ができてこれはこれで楽しい。仕入れの方は信頼関係のある仲卸に先週からずっと頼んでいたので大丈夫とのこと。

最近「しみづ」さん行ってますかと問われたが、当日ではあまり予約が入らないからなあ。「新橋鶴八分店」の話もすると、「笹田」のお客さんでも結構「分店」に行ってる人が多いようだ。

松茸の季節を吹っ飛ばしてしまったなと残念がると、韓国産ですが後でちょっと出ますよと。

日本産松茸は今年はダメで、長野産はほとんど市場に出回らず、しかも高い物が多く、キロ10万円以上した時もあったとか。反面、鱧は今シーズン脂が乗って良いものが多かった。ただ年々、魚の旬や質のバラツキが大きくなってきているようだ。

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カラスミの仕込み状況など見せてもらう。冷蔵庫でも水分は抜けるのだが、やはり外で感想させるほうが早いのだとか。去年の物はあまり質が良くなかったが、今年は良い。ただ出始めを外すと、どんどんと質が悪くなる為、早く仕入れるのが肝心。カラスミだけは支払は年明けにしてもらっているのだとか興味深い話も。

お酒はまず、醸し人九平次大吟醸。しっかりした米の旨みに爽やかな酸味あり。

まず、アジなめろう。アジは肉厚で脂が乗っており、しっかりした味噌の味付けに酒が進む。小さな器で供されるすっぽん出汁の茶碗蒸し。上質のすっぽん出汁の澄み切ってキラキラ光るような旨さに感嘆。

押し寿司は、焼き鱧と鯖と一切れずつ。鱧の香ばしさ、脂の乗った鯖のネットリした旨みが関西風のやや甘く柔らかい酢飯に溶け崩れる。握り寿司とはまた違った旨さ。

万願寺唐辛子とじゃこの煮物。定番の壬生菜と油揚げの煮物は、ほっこりと優しい出汁の味に炊き上がっている。

お酒は、伯楽星純米吟醸に切り替え。くどくないすっきりした旨み。

お造りは、ブリ、ヒラメ、ツブ貝。ツブ貝は癖のない甘み。塩と酢橘で。青森のヒラメは塩で食しても身の充実した旨みが良く分かる。ブリは北海道余市。天然独特の爽やかな旨み。

椀物は、松茸、しめじ、鱧の土瓶蒸し。岩手の天然しめじからは秋の野趣にあふれた出汁が出る。鱧の上品な脂も旨い。

焼き物はかますの幽庵焼。ふっくらして脂も乗った分厚い身肉にはしっかり火が入り、皮目との間にまた旨みが凝縮している。むかご 栗などあしらいにも秋の雰囲気。むかごは蒸して皮を剥いてから、もう一度味を含ませるために炊くのだとか。何の仕込みを聞いても、きちんと手がかかっている。

煮物は、炊いた小蕪に、銀杏 エビ 松茸の吹き寄せ葛餡をかけて。これまた秋の香り。ここで食事の準備となる。

一番最初に、ご飯の時に秋刀魚出しましょうかと聞かれたので所望。私自身はこの店で秋刀魚を食するのは初めてだが、何年か前からこの時期だけ、試しに出したら評判が良いので、質の良い秋刀魚が入った時だけご飯と一緒に供するのだとか。

お新香に赤出汁、ちりめん山椒にイクラ醤油漬けが出て、これだけでも炊飯土釜で炊いた炊き立てつやつやのご飯のおかずには十分過ぎるのだが、ここに秋刀魚登場。

今年は不良で目黒の秋刀魚祭りでも気仙沼に秋刀魚が揚がらず、去年の冷凍を使ったらしいが、この秋刀魚は勿論生で、上質で結構高い物なのだとか。強火の遠火で22~23分以上火を通し、腹骨を焼き切りワタはホクホクに。笹田氏は「僕がよく焼いた秋刀魚が好きなので」と焼き方を解説。確かに腹の骨はまったく当たらない。炊きたてのご飯と食すると、まさに至福。秋刀魚は西新橋に限るな(笑)今まで食べた秋刀魚定食の中で一番旨かったといっても過言ではない。

2500円くらい取ってランチで秋刀魚定食出したらと勧めたが、夜の仕込みで手一杯で、本来はまかない用の一品なんだそうである。こんなまかないなら毎日でも良いなあ。

最後は定番、番茶から煎茶に切り替えて、冷製の白玉ぜんざい。

海老蔵も松山ケンイチも元気に頑張っている。春に入った新人も真面目に、全員が競うように仕事しているのが素晴らしい。笹田氏の指導が行き届いているのだろう。海老蔵に聞くと、彼の兄貴はまだ銀座「鮨竹」で弟子をしているとのこと。

気をてらう目立つ素材や料理は無いが、笹田氏の人柄がしのばれる、素材を選び抜いた真面目な仕事。どれも素晴らしい。のんびりと一夕の素晴らしい食事を楽しんだ。ご夫妻の見送りを受けて満ち足りた気分で家路へと。


「新ばし 笹田」訪問。
水曜の夜は「新ばし 笹田」。 実に久しぶりに訪問。今週は夜の予定が空いていたので、「與兵衛」「しみづ」「笹田」と御無沙汰している店を連投で訪問している。

入店して笹田氏と女将さんに「どうも御無沙汰!」と挨拶。カウンタも満席、個室も2つとも客が入るようだ。商売繁盛ですなあ。

お弟子さんの「海老蔵」と「松山ケンイチ」は両方とも元気そう。4月に更にもう一人若いのが入って調理場は4名体制に。新人も真面目そうで頑張っている。お弟子さんたちが、真面目な笹田親方の教えを受けて競い合うように切磋琢磨している様子は、見ていて気持ちがよい。

最初のお酒は「磯自慢特別本醸造」。雑味はなく軽やかでごく仄かな酸味を感じる癖の無い酒。

料理はいつも通りおまかせで。最初は小さな器で供される冷しとろろ。じゅんさいとキュウリが食感のアクセントに。出汁の味が効いて実に旨い。

二品目は、穴子八幡巻。 ありきたりの先付けとして何の味もしない一品を供する店も多いが、この店のものは、牛蒡の野趣溢れる香りと、炙った香ばしいアナゴの皮目の脂がしっかりと自己主張する。

鱧の焼き霜。皮目を炙る寸前に笹田氏自ら骨切りを。淡路島産。今年初めて食した鱧。ふっくらした身には鱧にしかない微妙な旨味あり。塩か梅肉で。

忙しく働くお弟子さん達はしかし目配りよく、お酒が切れると、お替りは如何致しましょうかとメニューを差し出す。笹田氏がバットに入れた生の鮎を見せてくれ、今日は広島と島根が入ってますが、一匹ずつ食べ比べてみますかと。勿論、その提案に乗っかる(笑)

二杯目の冷酒は「松の司純米吟醸」。こちらは吟醸香があって、ふくよかな甘味がすっと爽やかな飲み口に変わる。三杯目もこちらで。

伏見唐辛子の煮物はじゃこを合わせて。出汁を含んだ繊維が舌の上でホロリと崩れ、箸休めにもちょうど良い。

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次に供されたのは、アワビの唐揚げ。葛を打ってただ素揚げしただけと去年も聞いたが、寿司種の塩蒸しよりも更に香ばしく、旨味が内部に凝縮されている絶品。この店ではそれほど揚げ物は供さないのだが、しっかりした料理人が揚げるとアワビがこれほど旨くなるのかと感嘆する。 いろんな料理があるものだなあ。

定番の壬生菜と油揚げの煮物も、お惣菜のようで実は幾つも手が混んだブロの仕事。しかしどこか懐かしくほっとする味に仕上げるのが技なのだろう。

次はお造り。シマアジは高知産、腹身の部分、プルンとした天然物独特の舌触り。タイは愛媛。上品な旨味あり。ネットリしたアオリイカには皮目に細かく包丁が入る。ポーションは少なめだが、下手な寿司屋では太刀打ちできない質の良い物。寿司種に拘らず、その日良い物だけを数種だけ引けば良いというアドバンテージはあるだろうけれども。

お椀はハモ。これも昨シーズン食したが、新玉ねぎ、九条ネギを添えたしゃぶしゃぶ風。玉ねぎの仄かな甘味が意外に鱧とよく合う。柚子胡椒はお好みでと言われて途中で入れてみたが、微妙な甘味が飛んでしまって、これは使わないほうが正解だったかもしれない。

笹田氏によると、訪問した昨日6月28日は、以前の場所、尾坪ビルで最初に「笹田」として開店した記念日なんだとか。開店にこぎつけるまでドタバタしたので日付は記憶に残っていたが、当日の朝突然思い出したと。 女将さんのほうは言われて思い出した由。今の場所での開店記念日は確か12月で馴染み客から毎年花が贈られているが。

過去ログを遡るに、私が最初に前の場所にあった店を訪問したのが開店から間もない2005年の10月。そもそも「しみづ」に教えてもらって訪問したのだが、今でも清水親方夫妻は月に一回程度は来店するとか。今日で丸12年経って明日から13年目に突入。そんな日に予約入れたのも何かの縁か(笑)

昔の店は狭かったよねえと女将さんとも雑談。トイレも店の外だったし、お酒の冷蔵庫も店内ではなく外にあったものなあ。実に懐かしい。

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そうするうちに、鮎が焼きあがってくる。広島は太田川、島根が高津川だったかな。じっくりと焼いてあるので頭からバリバリ行けますと。鮎の骨を抜く技なんて読んだ事あるけれども、こんな風に焼いてくれれば手間いらず。島根産のほうが鮎独特の香りが強い気がするが、身肉のふっくらした旨味は広島産のほうがあるか。今年初の鮎。こんなに旨いのを食したら、もう要らないかな。

煮物はタコと石川芋の炊合せ冷製。最後は、炊飯土釜で炊いた炊き立ての艶々のご飯に、ちりめん山椒、お新香、わさび漬けに赤出汁。炊き立てのご飯を供する店はいくらもあるけれど、ここよりも旨いご飯にはあまり出くわした事がない。お代わりにはお焦げも添えてもらって。これまた香ばしくも素晴らしい。

最後は冷製の白玉ぜんざい。これまたくどい甘味ではなく、酒飲みでも旨く食せる上品な甘味。煎茶も爽やか、

いや~、どれも素晴らしかった。一品一品に笹田氏自身の真面目で丁寧な技が光る、実に誠実な味。何十人も働いている大店では決して出会えない料理をカウンタで食せる幸せを堪能した。

ご夫妻の見送りを受け、近所でタクシー拾って帰宅。


「新ばし 笹田」訪問。
木曜の夜は「新ばし 笹田」訪問。

入店すると部屋のほうにはもう客が揃っており宴会を始める所。この客達は全員声が大きくて煩かったが、まあ12月は宴会シーズンですからな(笑)笹田氏によると店も今月は結構忙しいのだとか。年内は28日まで営業。

お酒は「羽前白梅」純米吟醸を。サラリとした癖のない淡麗な酒。最近飲み過ぎなのでお水も一緒に。

まず最初は鯛にゅうめん。熱々が小さな塗りの器で供されて身体が暖まる。実に濃厚な旨味が溶け込んだ出汁。丼一杯でも食せる気がするが、ほんの少しというのも程が良い。

香箱ガニ。昨今は禁漁期が厳しくなり、漁は年内でもう終わりなんだとか。外子を敷いた上に綺麗に掃除された身肉が乗り、オレンジの内子とカニ味噌が乗る。冬の宝石箱のような旨味。蟹酢も効いている。

この店の定番、壬生菜と油揚げの煮物。ふっくらとした揚げに上品な出汁をたっぷり吸っている。胡麻の香りもよし。

自家製のカラスミとあん肝。プリン体満載(笑)今年のカラスミは質にバラつきがあり、お土産用に良い物を揃えるのが大変だとのこと。炙ったカラスミは皮が香ばしく、生のものはネットリと発酵した旨味がある。あん肝は脂が乗るが癖が全くなく、濃厚な旨味だけが口中に広がる実に上質なもの。

お造りは、ヒラメ、天然ホタテ、青森のウニに生海苔を添えて。ヒラメはなかなか寿司屋でも出会えない上質な旨味。ホタテはサラリとした旨味。生海苔は市場でおっつけられたのだそうだが、ウニに合うのではと薄味で炊いてみたのだとか。確かにウニは生海苔ともよく合う。軍艦巻きだって合うものなあ。

お椀は、粟麩と甘鯛。上品で澄んだ出汁は最初軽く感じるが、甘鯛が淡雪のように椀の中に溶け崩れ、身肉からの出汁が混然一体となって旨味が完成する。

焼き物は、まながつおの幽庵焼き。遠火で焼き上げたふっくらした身肉の旨味。

煮物は、京野菜のおでん。このサイトにも書かれているが、おでんと称するものの、これは実に手のかかった京野菜主体の煮物。

九条ネギが一杯に入ったさつま揚げ、うずらの卵も自前で丹念に半熟に茹でている。出汁を一杯に吸った聖護院大根、京人参、ネットリした海老芋、鶏皮。全てが別々に出汁を煮含めて最後に合わせる仕事。家庭料理ではまず出せない味。いや、おでん屋でだって無理かもしれない。冬にこの店に来る至福のひとつ。

最後は何時も通り、炊飯土鍋で炊きたてのご飯。艶々した炊きたてのご飯に勝るものなし。お新香ひとつ取っても供する寸前に主人の笹田氏自ら切りつける。小さな赤出汁、ちりめん山椒、ワサビ漬けに、今回はイカの塩辛も添えて。この塩辛が実に濃厚でご飯との相性が最高。ワタの脂が実に乗っている。お替りを所望してお焦げと共に。最後は煎茶が供され、甘味は珍しくワラビ餅。一杯のきな粉を添えて。

全てが素晴らしかった。弟子の海老蔵も松山ケンイチも真面目に頑張っているが、弟子任せにした仕事など一品も無い。全て笹田氏の鋭い目が光り、一品出すと必ずそれとなく感想を聞きに来る実に真摯な仕事ぶり。ケレン味のある派手な食材を、これでもかと見せつけるような仕事ではない。実に真面目に美味さのみを追求した仕事を堪能。

最終の営業日にカラスミを取りに来る予約をして勘定を。笹田夫妻の見送りを受け、実に満ち足りた気分で店を後にした。たまの贅沢だが、払ったお金以上の価値をきちんと与えてくれる素晴らしい店。


「天麩羅 なかがわ」訪問。
昨夜は、築地「天麩羅 なかがわ」。随分と久しぶりの訪問になってしまった。「新ばし 笹田」で松茸を食した際、そうだ早く行かないと天麩羅も松茸の時期が終わってしまうと思い出して予約。

冷酒を貰って何時も通りおまかせで始めてもらう。お通しは三つ葉。

まずは海老が2。中心に生の甘みを残すごく浅い揚げ。鬼殻を取った海老頭は深めに熱を通して海老味噌の甘みを封じ込める。

キスは長めに熱を。小麦粉の香ばしさを感じる衣の中は繊細な身がホロホロと崩れる。軽めの衣で軽く揚げた銀杏は秋の風味。大葉に挟んだウニ。大葉の香りがフレッシュでウニはサラリと軽い旨味。

走りのハゼ。キスよりも更に繊細な身肉がホロホロと崩れるが、これから脂が乗ってくると更に旨味が増して行くのだと。

松茸は長野。一本丸ごと揚げるて縦に4つに裂く。松茸の香りで口中が一杯に。何時まであるのか問うと、中川氏は「卸しにあるまでです」と笑う。もうそろそろ旬も終わりに近づいている。

スミイカも肉厚でネットリした旨味あり。メゴチは深く揚げて濃い旨味が衣の中に凝縮している。新唐辛子は爽やかな風味。穴子もここのスペシャリテ。水分を十分に飛ばして穴子の旨味が濃縮している。

最後に野菜でアスパラ、薩摩芋など。最後の〆は小天丼。赤出汁とお新香と共に。種によって自在に変える揚げ具合や衣の具合。種の風味と胡麻油の香ばしい香り。季節の味を堪能した。何時来ても実に良い店だ。

「新ばし 笹田」訪問。
水曜日は「新ばし 笹田」のカウンタで京料理。前の週に電話したら運よく空いていた。ちょっと間が空いてしまったので、昨今の景気の事等笹田氏と雑談。9月は台風が多くて魚が揃わず仕入れが大変だったのだが、逆に予約が少なくその点では助かったと。まあ商売には色々ありますな。11月初旬の築地移転の時には休みを取ろうと思っていたのだが、移転延期なので営業すると。

既に部屋のほうには団体が入っており喧しいが、カウンタはまだ私だけ。冷酒を貰って始めてもらう。お弟子さんの「海老蔵」も「松山ケンイチ」も段々と成長して頑張っている。

「九平次純米大吟醸」は、最初に爽やかな酸味を幽かに感じるが、その後にふっくらした米の甘みがそれを覆い、舌にサラリと水の如く溶けて行く。幾らでも飲める気がして危ない(笑)チェイサーに水を所望。

「新ばし しみづ」に教えられてこの店を最初に訪問したのが2005年の10月。それからもう11年。店が今のこの場所に移転してから既に5年だとか。そういえば東日本大震災の年だったものなあ。光陰矢のごとし。そんな昔話を笹田氏や奥さんとしながら。

最初にお凌ぎで出て来たのは鯖の棒寿司2切れ。鯖は松輪。脂と旨味が十分に乗っている。酢飯は関西風で甘みがあって柔らかいが、棒寿司にはこれもよく合って旨い。

茹でたてのきぬかつぎは、ネットリした大地の滋味あり。

小さな器でスッポン出汁の茶碗蒸しが供される。臭みや癖の一切無い上品なスッポン出汁が出ている。これまた素晴らしい。茹でたての茶豆。壬生菜と油揚げの煮物は定番の一品。出汁の旨味と胡麻の香りがしみじみと旨い。お酒は九平次純米大吟醸を継続。

笹田氏がピンクがかった大きな白身魚の片身に串を打ち、皮目に塩を振って焼き霜にするのを見ていると、「これは鰆です」と教えてくれる。本格シーズンはこれからで、もっと大きくなるんだとか。

お造りは、この皮目を軽く焼き霜にした鰆、銚子のヒラメ、剣先イカ。鰆は香ばしい皮目の香りに脂の乗った旨味が溶ける。ヒラメの脂はまだ軽いが旨味が実に上品。剣先イカは、細かく包丁が入り、ネットリした旨味がアオリのよう。

今年の松茸は、台風の影響か岩手があまり出回らず、長野産を多く使っているとのこと。盛はあと2週間くらいではと笹田氏が。間に合ってよかった。そういえば天麩羅も食しに行かねば。

普段、料理屋では基本的に写真取らないが、今年初松茸ということで、記念に写真を(笑)

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長野産松茸と淡路の鱧の土瓶蒸し。出汁が上品で香り高く素晴らしい。淡路の鱧の脂が出汁に溶け、松茸の香りも濃厚でまさに至福の旨味。

焼き物は、カマスの幽庵焼き。フックラとした身肉の旨味と皮目に染みたタレの美味さ。付
け合せの銀杏にも秋を感じる。

煮物は、ニシンと加茂茄子の炊合せ冷製。いわゆる京都のおばんざいで、のんびりほっこりと。ニシンは甘辛く煎りつけるように炊いてあり、あっさりした出汁を含ませた薄味の茄子との相性が良い。

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最後は、松茸と鱧のフライ。塩とウスターソースを添えて。笹田氏は、フライはやはりソースで食するのが大好きだと。確かにフライにはソースだよなあ(笑)京料理にウスターソースは邪道かもしれないが、和食には元々ハイブリッドな面もあるし。半分を塩で、半分はソースで。松茸の香りはフライでソースでもまったく負けない。お腹の中が全て松茸の香りで充満したかのよう。

番茶を貰って食事に。炊飯土釜で炊きたてのご飯。お新香にちりめん山椒、赤出汁。今日は新イクラが出たのが珍しかった。ただ新イクラの皮の処理だけは寿司屋に一日の長あるかな。何か皮が障らなくなる仕込みのコツがあるのだろう。

しかしやはり食事の〆は炊き立てのツヤツヤご飯に勝るものなし。お焦げの入ったお代わりも貰って。最後は煎茶に冷製の白玉ぜんざい。甘い物は普段食さないが、ここのはしみじみと旨い。

松茸は今月初旬まで。来月からは香箱蟹が始まり、この店の冬の定番煮物、自家製のおでんも始まる。11月12月と暇を見て毎月来ないと。


「新ばし 笹田」、久々に訪問。出会えてよかった。
月曜夜は、「新ばし 笹田」。実に久しぶりの訪問。2週間ばかり前の昼間、偶々店の前を通りかかると戸口から出て来た笹田氏とバッタリ。随分とご無沙汰してしまったので、この日の予約を取ったのだった。

カウンタいつもの席に着いて、昨今の店の景気など聞きながら。前の場所に開店したのが2005年の6月だったっけ。もう10年以上も有名店の地位を守り続けてて隆々と。そう誉めると、笹田氏は「もうやっとです」と謙遜するのだが。「新ばし しみづ」の親方も先週訪問した由。

客足には、時折ばらつきがあると言うが、この日もカウンタ、個室とも一杯。笹田氏は何にでも手を抜かないので、満席だと大変だと思うが、中で働く弟子の「海老蔵」と「松山ケンイチ」がもうすっかり慣れて手際よく働く戦力に。全員キビキビ働いて、料理出しもスムースに進む。

最初のお酒は宮城の大吟醸「宮寒梅」。ふっくらした優しい飲み口で癖はなく、サラリと上品な吟醸香と共に口中で呆気なく無くなる感じ。大吟醸の良い酒は肴要らずで酒だけ飲んでも旨いから、逆な意味で料理に合わないという気もするほど。

二杯目からは「伯楽星」純米吟醸に切替。

先付けは、まず涼しげな小さいガラスの器で供される冷やしトロロ。じゅんさいとキュウリが食感のアクセントに。今まで他の場所で食した冷やしトロロとは一体何だったのかと考え込むほど旨い。山芋を摺って出汁と合わせる普通の料理だが、出汁の具合が素晴らしい。笹田氏に「丼一杯でも食えるね」と云うと、「お代わりしますか」と笑われたが、こればかり食べる訳にもゆかない(笑)なんでもそうだが、もう少し欲しいくらいが程良いのだった。

笹田氏が、後で出しますがどれを焼きますかと、艶々と光る鮎が入った容器を見せてくれる。例年広島と島根を使っているのだが今年は雨の具合かあまり入荷せず、この日は熊本と高知。しかし笹田氏が選び抜いた素材。食べ比べで一匹ずつ焼いてもらうことに。

穴子の棒寿司。これもこの時期定番だが、江戸前のふっくら旨味のある穴子と関西風の甘味のある酢飯が押し寿司として絶妙に完成している。江戸前の寿司屋ではお目にかかれない味。

昨シーズンから始めたと思ったが、アワビの唐揚。揚げたての熱々が供される。表面だけに軽く粉を打ってから揚げ、香ばしい香りをまとった身肉には旨味が凝縮している。鶴八系の塩蒸しにもちょっと風味が似ているが、寿司種ではない一つの料理として昇華した逸品。

まだ立て込んでいないので、先週の台湾出張のことや、お店の夏休みの事など笹田氏や奥さんと雑談。「笹田」は8月11日から16日まで夏休みだったかな。11日が山の日で祝日とはつい最近まで知らずに営業する予定だった由。

ウニと湯葉のゼリーかけ。接待などで個室和食店などに行くと、「いつ作り置いたのか」と思う、気の抜けたような同工異曲の一品を出されることがあるが、ゼリーの深い旨さは眼を見張るもの。鯛の骨で濃い出汁を取っているのですと笹田氏の解説。真面目に作るとちゃんと何でも旨いという基本を思い知らされる。

壬生菜と油揚げの煮物は必ず供される定番。しかしまったく飽きない。お惣菜メニューであるが、実はお惣菜よりももっと手をかけているのがプロのプロたる技。しかし、この店に戻って来たなと安堵する味なのだ。

次はお造りが供される。塩釜のマコカレイ、高知天然のシマアジ、皮目を炙ったカツオ。どれも上品なポーション。シマアジもマコカレイも旨味があり、醤油が汚れない実に稠密で繊細な脂が身肉に。皮目を炙ったカツオは爽やかな旨味と初夏の香り。こちらは生姜の薬味醤油で。

お椀は幅広の器。鱧と新玉ねぎ、九条葱を合わせたしゃぶしゃぶ風だとか。新玉ねぎと鱧の組み合わせは初めて食したが、なかなか合う。最近取り入れた新機軸ですと笹田氏が。添えられた柚子胡椒を入れると、また味が変わって旨い。出汁は、溶け出す鱧の脂と野菜の旨味を受けとめ、しかし濃すぎず、なんとも具合が良い。

ここで先ほどからじっくりと焼いていた鮎が供される。熊本産と高知産。川の名前は失念してしまったが、もちろん天然。骨までしっかり火が通っており頭からガブリと食せる。香ばしい皮目、ホロ苦い藻の香りがするような内臓。ホロホロ崩れる淡泊な身。個体差もあろうが熊本産の方が若干香りが濃いか。ここで鮎を食したら、今年はもう他で頼まなくてよい気が(笑)松茸もそうだけど、一年に一度、きちんと旨いのを食すればそれでよいかなあ。蓼酢は眼の覚めるような鮮烈さ。鮎に合わせる事を発見した先人の知恵に感心。

煮物は、冬瓜と鴨の治部煮。この店で肉類が出るのは珍しい。冬瓜は、素晴らしく旨い出汁が隅々まで染みて、まさにトロトロに煮上がっている。極端な事を言うと鴨が無くても成立するね。

ここで食事となる。笹田氏自ら、炊飯土釜の炊き具合を時折香りでチェックし、お新香も供する直前に自分で切り分ける。大店では、ご飯付属のお新香など、下っ端が事前に切って盛り付けたものをラップかけて冷蔵庫に保存しているだろう。こんな積み重ねに、店主が真面目に自ら調理する店と、商売優先で量をさばく店との差が出てくるのだなあ。

ちりめん山椒、お新香、ワサビ漬け、赤出汁で炊きたてのご飯。日本人の至福。お焦げを入れたお替りも所望。最後はこれまた定番の冷製の白玉ぜんざい。薫り高い煎茶も結構。

どれもこれも実に旨い、陶然の2時間。勘定は前より若干上がったけれども、供される食材の質にもきちんと反映されており、納得のゆくもの。何時来ても裏切られることのないこの店に出会えてよかった。笹田夫妻の見送りを受けて、実に満ち足りた気分で家路に。


「天麩羅 なかがわ」訪問
日曜の夜は築地の「天麩羅なかがわ」。

土曜日に電話したら、席が空いていた。中川氏は仕事中は寡黙な職人であるが、電話するとすぐにこちらの名前を認識して、「いつもお世話になってます」と、受け答えはいつも明るく快活。店を訪問するのが楽しみになる。電話を受けるところから真面目な仕事が始まってるのだと何時も感じる店。

開店すぐに入店。今夜もまた満席のようだ。商売繁盛である。お酒は冷たいのを所望。お通しは菜の花。

特に何も頼まなくとも、おまかせのコースが始まる。メニューは久しく見た事がないけれども、「天麩羅は季節感なく決まった魚介類だけが本格」という考えのお客用にも、海老、キス、イカ、アナゴ等の基本種だけを供しているリーズナブルなコースがあったはず。

ただ、季節の旬の物を天麩羅に求めるならば、やはり、最初から店におまかせのコースのほうがすっと楽しめると思う次第。寿司と違って天麩羅は、揚げ油のコントロールもあって、全員がお好みで口々に注文しては大変な事になる。かといって、安いコース頼んで、後で好きなものだけ追加するのも、相当の天麩羅手練で店に慣れてないとタイミングが難しい。

まずは海老から。最初は塩で。二本目は天つゆで食する。いつもと同様、サッと揚げ、中心部に生を残した上品な甘味。鬼殻を取った海老頭はもう少し深く揚げて香り高く海老味噌は甘い。キスは衣が香ばしく、ホロホロと崩れる身肉にも水分が飛んだ旨味あり。

ここで白魚。一本一本丁寧に揚げられている。元々意外に濃い旨味がある魚だが、ここの香ばしい揚げ方の衣にまた素晴らしく合う。今年は出るのが早いと「しみづ」で聞いていたが尋ねると、「でも良い物が少ないですね」と中川氏談。桜の時期までだそうだが、今年も食する事が出来て幸せな美味。

ふきのとう。春を告げる実に爽やかなホロ苦さ。胃が賦活する旨い胃の妙薬を食べているような至福(笑)

さっと揚げたスミイカは実に肉厚。しかし火の通しはごく浅く、スカっとしたスミイカ独特の歯切れを絶妙に残しているのだった。メゴチは強めの火で皮目を焼き切る。これも天麩羅を食ってるなと感じさせる独特の種。タラの芽もまた春の山菜。もう少しすると天然の物が出てくるのだとか。

白子は濃厚な旨味が、香ばしい衣に包まれている。酢橘を添えて塩で。ウニは大葉に包んでサッと揚げる。冬の名残の種も旨味十分。冬の名残に春の走りが顔を出し、交錯した美味がどちらも楽しめる時期。

穴子は一匹をじっくり揚げて、箸で挟んで中央をバスンと切るのだが、煮上げた寿司屋の穴子とはまったく違う意味で穴子の美味さをつくづくと味わえるここの看板。素晴らしい。

サツマイモ、椎茸、茄子、アスパラなどの野菜も旨い。厨房の笊に盛ってあるが、見ても立派で食しても旨く、どれも中川氏のこだわりを感じさせるもの。最後は小柱の天丼。赤出汁とお新香と共に。これまた実に旨い。日本人は御飯だよなあ(笑) 

実に久々の訪問。この所荒れた天候が続き、どうかなと思ったが、プロはきちんとしている。天麩羅を食するということの至福を味わった夜。

「新ばし 笹田」新年初訪問。
火曜日は「新ばし笹田」。新年初訪問。去年、カラスミを引き取りする時に予約してあった。笹田氏や奥さんと新年のご挨拶。お弟子さん達も礼儀正しく合間に挨拶に来る。

新年の営業は5日からとのこと。今年の年末年始は短かったなあ。ちょうど「新ばし しみづ」は新年営業を終えて休みに入っており、明日辺りに来店するとのこと。

6時前に入店したのだが、カウンタには既にお客が2組。もう厨房はバタバタしている。奥の3人組は接待のようだが、声高によくしゃべるなあ。偉そうにしているから、まあ実際に偉いのだろう。しかしちょっと五月蠅い(笑)こっちは離れているからよいが隣の客は大迷惑だろう。

お酒は磯自慢純米吟醸。チェイサーに氷水をもらって始めてもらう。

京風の白味噌仕立てのお雑煮。一月一杯はお正月気分で京風のお雑煮が出るとのこと。煮た小さな丸餅、京人参に子芋。白味噌は酒かすの如き濃厚な旨味あり。

必ず供される定番の壬生菜と油揚げの煮物は、心休まる味。

茹でた松葉蟹。立派な脚と蟹爪は綺麗に切れ目が入っており食べやすい。それ以外に味付けした蟹みそとほぐし身が別に添えられて蟹の旨みを堪能。生姜の効いた蟹酢が旨い。蝦夷アワビの塩蒸しにイカ塩辛。アワビはちょっと新橋鶴八の塩蒸しにも似ている。イカ塩辛は濃厚な旨みで酒が進む。

お造りが供される。淡路のタイは身肉にしっかりした旨み。北海道天然のホタテはさっぱりした甘味あり。評判がよいので最近よく使うとのこと。江戸前のスミイカは身が実に厚くネットリと。

白甘鯛のお椀は粟麩を添えて。身肉に満ちた上品な脂が出汁に溶け崩れて、混然とした旨みとなる。鰆の照り焼き。しっかりした身肉によく脂が乗っている。魚編に春と書くが旧暦の話なので今が盛りだとは笹田氏に教えて貰った。

葉ワサビと平貝、エビの酢の物が供される。エビの赤身が鮮やかで新年の雰囲気あるなあ(笑)煮物はこれもこの店冬の定番、自家製のおでん。おでんとは言うものの、自家製の揚げボール、鳥皮、うずら卵、京人参、海老イモ、聖護院大根など、材料すべて別々に煮炊きして味を含ませた上品な煮物。これも実に美味い。

〆は炊飯土釜で炊き立てのご飯。ちりめん山椒、お新香、赤出汁を添えて。香ばしいお焦げもお代わりで。番茶が煎茶に差し替えられ、最後はこれまたいつもの定番、冷製の白玉ぜんざい。冬の食材を活かした「笹田」の味を堪能。今年はもっと訪問しなければ。満ち足りた気分で家路に。

「新ばし笹田」訪問。
水曜の夜は「新ばし笹田」。前に来た時は松茸が盛りだったから、だいぶ間が開いてしまった。

今年入った新人で厨房は笹田氏入れて3人体制になり、ずいぶんとオペレーションもスムースになってきた感あり。

まずお酒は磯自慢純米吟醸を。お冷も別にグラスで。笹田氏は立派なカラスミを掃除して切り分けている。今年は去年に比べて品質にばらつきが無いとのこと。年末に引き取るために1本発注。保存用に零下何十度という特殊冷蔵庫買ったのだが、最初に出たもので良いのが多かったので、良いのを選んでおきますとのこと。

本年の営業は26日で終了。新年は5日から営業とのこと。

最初に小さな器で供されるのはスッポンの茶碗蒸し。外が寒いので、最初の暖かい一品にはほっとする。スッポンの淡麗で癖のない旨味が一杯に広がる。

きぬかつぎも。ホクホクでネットリした甘味あり。甲箱蟹は内子と外子の味の対比も楽しい。最近は年が明けるともう禁漁なのだとか。まあ確かにズワイの卵抱いたメスを食べている訳で資源保護の観点からいえば本当は食べてはいかんのでは(笑)

定番の壬生菜と油揚げの煮物。胡麻の香りが効いている。年中いつでも旨い。

刺身は、佐渡のブリ、淡路の鯛、北海道の天然ホタテ。鯛はいつも良い物を引いている。アメリカに赴任する直前、前の店で食した鯛も旨かったなあ。ブリも腹の身でびっしり脂がのっているが天然ならではのあっさりした旨味。ホタテは酢橘と塩で食すと仄かな甘味が旨い。

お酒のおかわりは、松の司純米吟醸。こちらのほうが最初の甘味が強いが、ふわっと爽やかな飲み口に変わるのは磯自慢同様。最後は伯楽星で。

お椀は白甘鯛 と焼いた粟麩。白甘鯛は白川とも呼ぶが、箸を入れると上品な脂と塩で締めた旨味が上品な出汁に溶け崩れて行く。ここのお椀はいつ食しても至福だ。

カラスミ 塩辛 イワシの生姜煮の三品が乗った強肴の一皿。カラスミは生と炙ったものと。品のよい熟成香とネットリした旨味は他に比類がない。それにしても尿酸値上がりそうなものばかりだな(笑)

焼き物は、真魚鰹の幽庵焼き。しっかりした身肉の旨味。
煮物は京野菜のおでん。これも冬場のこの店のスペシャル。おでんとは称するものの、おでん屋の仕事ではない。海老芋、聖護院大根、京人参、鶏皮、自家製の魚すり身揚げボール、半熟のうずら玉子。どれも別々に下ごしらえし、出汁の味を別々に煮含めて最後に一品として合わせた素晴らしい出来の煮物。お椀よりも濃厚な出汁をたっぷり含んだ京野菜が素晴らしく旨い。これまた冬の夜の至福。

この後は食事の用意となる。炊きたて艶々のご飯。自家製のちりめん山椒。お新香盛り合わせに赤出汁。ご飯をおかわりすると香ばしいお焦げが添えられるがまた定番の旨さ。日本人ならご飯だよなあ。

料理人が大勢いる大店なら、ご飯に添えられるお新香などは下働きが事前に切り置いてラップかけて冷蔵庫に入れていたものを出すと思うが、この店では、供する直前に親方の笹田氏が一人一人の分を自ら切り分ける。一事が万事、全てに渡って真面目な笹田氏が仕事に目を通しており、「これはちょっと」という残念な一皿に当たった事など一度もない。料理人はハッタリよりも真面目が一番だよなあといつも感心する良店。

勘定を済ませ、笹田氏と奥さんの見送りを受け、何もかも満ち足りた気分で帰路についた。


「孤独のグルメ」ごっこ
昨夜は目的地到着前に御殿場で一人飯しなければいけないスケジュール。10年前に一度来たが、店屋には何の知識も無し。

しかし食べログで探して、なかなか気の利いた構えの料理屋にフラリと入り、アラカルトで注文。

せっかくなので、

「そうか、そう来ましたか」

「このハマグリのお吸い物、いい! 最高!」

「カニはいかにもカニだって味だ」

「焼き魚は、いつでも正しい日本の味だ!」

などと「孤独のグルメ」ごっこをして、心の中で大袈裟に呟きながら食すと、旨さも当社比10%アップw 番組のテーマ曲も頭の中で鳴り響く。勘定済ませて扉を開ける頃には、気分はもうすっかり井之頭五郎なのだった。

皆さんも是非お試しを  ←  って、一体何やってんだ、オイw








「P.M.9」で一杯
昨日は「分店」行ったし、寿司屋に寄るつもりはなかったので会社出てから軽く中華屋で飯を。「しみづ」の前を通って客足でもチェックして帰るかと烏森神社の裏通りに入ると、「P.M.9」のバーテンダーM氏とバッタリ。では一杯飲んで帰るかと入店。結局こうなっちゃうなあ(笑) まずドライ・マティーニを。

入店してみると、店にもう一人男性が。先週からバーテンダー見習いが一人入ったのだと。これは知らなかった。代わりに女将さんは「しみづ」に出ており、「P.M.9」は日曜お休みになったらしい。なんでも、女将さんも遅くまで酔っぱらいの相手するのが嫌になった由。まあそれがバーの仕事なんだけど(笑) 見習い氏はまだ若い男前で、1年ほど他のバーに居たがバーテンダー志望でこの店に来たとのこと。何の世界でも一人前になるのは厳しいけれども、M氏の下でしっかり修行したらよいバーテンダーになると思うね。

通りの外でTVの撮影をしているようだというのだが、後から店を覗いた「しみづ」の女将さんと雑談すると「アド街」の撮影。 「しみづ」も「久」も入り口は映したが、「しみづ」は店内撮影断ったらしい。そういえばTVや雑誌の取材は最近すっかり断っているのだっけ。いつ頃放映なんだろうか。

先日会った「鮨竹」の話などしていると、「しみづ」の親方が、「今日はお待ちしてたんですがねえ」と窓から覗く。本日は何故かずいぶんと暇らしい。電話すると満席なんだが、電話しない時に空いているこの不思議。

Webに店の予約状況載せてもらったら、空いてると直ぐに来るも客いると思うのだけど、予約無しでフリで来る客もいるのが寿司屋。予約状況のリアルタイムの更新を人手でやるのが手間だ。Open Tableのような予約DBと、着席センサー、IoTやクラウドを利用して、店に余計な負担かけることなく、空いてる寿司屋をネットで検索できると便利だが。誰か起業しないか。商売になるかどうかは保証しないけど。

その後、「P.M.9」では貸切状態。アイラ島シングル・モルトともう一杯スコットランド・シングルモルトを貰って、相撲の話などM氏とのんびり雑談。

信頼できるバーテンダーのいるオーセンティックなバーで、たまにのんびりと時間を過ごすのも実に良いものだ。仕事のどうでもよい飲みを減らして、もっと来ないと。

「天麩羅 なかがわ」訪問
土曜日は、築地の「天麩羅なかがわ」。10月最初に「新ばし笹田」で松茸を食した際、東北、長野の松茸は盛りだがもう2週間もすれば姿を消すと聞き、そうだ「なかがわ」で松茸天ぷらを食さないとすぐさま思ったのだが先週末は予定が入っており、今週末に予約したのだった。

開店の5時丁度に入店するとカウンタには私以外全て着席済み。早いな(笑)もっとも酒だけ注文すれば、あとは何も言わずとも何時でもお任せのコースが出てくるから、別に慌てる事はない。

お酒は常温で。お通しは三つ葉のおひたし。

まず最初は海老。甘味とプリプリした食感を芯に残した絶妙な揚げ。一本目は塩で。二本目のほうが少しだけ火の通りが強く、こちらは天つゆが合うかな。

鬼殻を取った海老頭は、身よりもしっかり揚げて濃厚な旨味を引き出す。キスはしっかりと揚げて香ばしい衣。ホロホロと崩れる身肉は水分が飛んで旨味が凝縮されている。

カウンタ満席で一斉に始まるとはいえ、それぞれ頼んだコースが違い、揚げる種数も違うのだが、サラダ油とゴマ油を継ぎ足しつつ、微妙に温度をコントロールして行くのは難しいだろうなあ。もっとも中川氏は真剣な目つきで熟練の技の冴えを見せる。

ここで待ちかねた、宮城県気仙沼産の松茸、一本揚げが登場。酢橘を絞って塩で。香りと歯応えが素晴らしい。焼いた物もよいのだが天ぷらには天ぷらにしかない旨味あり。腹の中まで松茸の香り。「今年は間に合った」と中川氏に声をかけると、東北産は来週にはもう入荷するかどうか危ないのだと。去年はここで国産松茸を食するシーズンを外してしまったのだが、盛りは年々短くなると。困ったもんですな。

銀杏も秋の味。結構長く揚げているのだなと新たな発見。スミイカは肉厚なものを中心に生の部分を残してサッと揚げる。衣は香ばしくスミイカの甘味とスカッとした歯切れを残して揚げるのが技術。

走りのハゼ。キスよりも軽めの揚げだがもっと繊細で風味のある身肉。これも冬場にかけてもっと味が乗るだろう。ウニの大葉巻きもウニの濃厚な旨味を大葉の香りが包む。なんでも塩という人もいるようだが、個人的には天ぷらは天つゆが好きな種のほうが多いかな。白子の天ぷらなどは塩と酢橘だけども。

メゴチは皮目を香ばしく焼き切って、ゴマ油の風味も高く旨味が濃縮されている。コハダが寿司の為の魚なら、これは天ぷらの為にあるような魚。ギンポウなんかもそうだ。

穴子は実に立派な身。一本丸ごとじっくりと熱を通して、皮目は香ばしく身肉はふっくらと。寿司種の穴子とはまったく違う仕事だけれども、穴子そのものの奥底に流れる旨味は同じなのだ。

この辺りで野菜系に。アスパラは熱を通すと独特の風味が増す。茄子も秋の風味。椎茸は実に肉厚でモッチリ、ネットリした歯応えと旨味が素晴らしい。じっくりと揚げて水分を甘味に変えたサツマイモも実に旨い。カロリーと糖質は過多になる気がするけれども、旨いから良いのだ(笑)

最後の〆は天丼。何回も今度こそ天茶にしようかと思うけれども、最後の最後に保守的に何時もとおりになってしまう。しかし天茶ってそんなに旨いかな ←だったら頼んで試してみろっての(笑)

カウンタに、この店が取り上げられた「今でしょ!」先生の「すし、うなぎ、てんぷら ~林 修が語る食の美学」が並べられていたので、「今日、ここに来る前も読み返して来ましたよ」と中川氏に声をかけると、林先生は今日のお昼にも来店したとのこと。

TVでお笑いタレントまがいの仕事しているのを見ると、どうかと思うけれども、この本は、中川氏がいかに真剣に仕事しているかを実に克明に取材している。さすがに取材能力に優れた頭の良い人なのだろう。

中川氏は実に寡黙に見えるのだが、立て込んでいない時などに話しかけると、食材やら仕事の事など、幾らでも気さくに答えてくれる。そして黙って任せれば、いつだって何一つ間違いなく旨い物を出してくれる素晴らしい腕の職人。季節の折々には必ず訪問したい天麩羅の名店だ。


「新ばし 笹田」。そうか、初訪問から10週年の夜。
木曜日に「新ばし 笹田」訪問。実に間が空いてしまった。カウンタ一番乗りだったので、笹田氏に昨今の景気を聞いたり。商売繁盛のようで結構な話。若い新人が入っている。料理学校出て春に店に入ったとのこと。そうか、その頃からずっと来てなかったのだとちょっと反省。

新人は元気よく、動きもキビキビしており、親方の笹田氏や先輩弟子の一挙手一投足を真剣に見つめて、チャンスがあれば、私がやります、やらせてくださいと懸命に頑張っているところも好ましい。ちょっと松山ケンイチに似てるな(笑) やる気のある新人というのは何の仕事でも清々しい。この初心を持ち続けてほしいが。先輩の海老蔵似のお弟子さんも随分と手慣れた仕事ぶり。後輩が出来ると先輩が成長するのも仕事を問わない。

「笹田」は、この6月が前の店から通算で開店10周年だったそう。私が前の場所に「新ばし しみづ」から紹介を受けて初めて訪問したのが開店直後、2005年の10月。私にとっても今月が訪問10周年。間にアメリカ駐在の5年間が入っているとは言うものの、光陰矢の如し。もう10年経ったとは信じられない、年取るはずだと、笹田氏や奥さんと雑談。

まず冷酒を。磯自慢純米大吟醸。吟醸香あり、口に含んだトロリとした甘味はすぐに切れのよいサラリとした後口に変わる。食前に好適。

鮎の時期をすっ飛ばしてしまった事を悔やんでいると笹田氏は、「しかし今は松茸が全盛なんです」と山盛りの松茸を見せてくれる。

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長野と岩手は今が盛り。しかしそのピークも後2週間くらいとのこと。極上食材の旬は短い。「後で土瓶蒸しもお出ししますが、一本焼きますか」と聞かれたので早速注文。笹田氏は、傘が開いてない物の香りを確かめ選び出した一本を焼き場に。

最初に供されたのは焼き鱧の押し寿司。鱧は皮目の香ばしい焼き具合と身肉に乗った旨味。酢飯もいわゆる関西押し寿司風ではなく、米粒の立った美味さ。香りの良い茶豆を添えて。

焼き上がった松茸は長野産。一本を縦4つに割って。香りが立ち、身には水気もあり、しっかりした歯ごたえもある。口中から腹の中まで全て松茸の香りが充満する。日本の秋だ。

酒は、農口純米吟醸、生原酒に切り替え。香りは穏やか、口に含むとかなり濃い旨味と酸味を感じるが、それが甘味へと変わり、最後にはすっと切れの良い後口へ転じる。頑固親爺の魔術を見せられたような酒(笑)。

ここの名物、ナガスクジラの尾の身が供される。臭みも癖もない、ただ比類無い豊穣な旨味だけが身肉にある。ほんの3切れの至福。

なんだか笹田氏自らが揚げものをしている。ここで揚げ物というと春先の白魚以外は、秋口に添える銀杏くらいと思っていたが、ずいぶん真剣に長い時間かけているな、と思ったら、出てきたのはアワビの唐揚げ。

葛粉を軽く叩いただけで、じっくり揚げて旨味を封じ込める。銀杏を添えて。塩さえ使っていないというがしっかり味があるのに驚く。馥郁たる旨味も更に凝縮され、身にはしっかり歯ごたえがあり、ちょっと鶴八系塩蒸しのプリプリした感じも彷彿とさせる。初めて食したが、揚げるという調理法の奥深さを再確認できた美味。「京味」でやっていた仕事だとのこと。

壬生菜と油揚げの炊合せは、炒った胡麻の濃厚な香りがアクセントに。見てくれは普通のおばんざいだが、調理にはちゃんと手がかかっている。この店に戻ってきたなと安堵を感じる味。

店は大分立て込んで来たが、厨房内が3人になり、前のお弟子さんも随分と成長した感あって、オペレーションは慌てた感なし。つなぎの肴にイワシの佃煮を貰う。お酒に実によく合う。農口をまたお代わり。ゆるゆると酒で舌を洗いつつ、陶然と素材を活かした山海の美味にも酔う。和食の素晴らしい世界。

笹田氏は、どんなに立て込んでも、料理が出る度に他のお客の相手もしながら、それとなく前に来て真剣な顔で感想を聞く。「お造りは、タイ、天然のシマアジ、甘エビ、カツオとありますが、どうしましょう」と聞かれ、一瞬考えると「少しずつ全部お出ししますね」と。この店がお勧めの旨い物はなんでも食べたいから、考えるまでもなかった(笑)

シマアジは確かに天然のプルンとした食感と上品な脂。タイも旨い。立派な節のカツオは切る寸前に串を打って皮目を炙るのだが、皮目に当てた塩だけでも食せるくらい癖の無い旨味あり。

お椀は、松茸の土瓶蒸し。細かく骨切りした鱧の上品な脂と旨味が溶け込んだ精妙な出汁の美味が素晴らしい。雑味やくどいコクが無く、澄んだ旨味だけを含んだ出汁と松茸の香り。秋の味覚の至福だ。焼き物はカマスの幽庵焼き。身肉に脂がよく乗り歯応えも良く濃厚な味わい。煮物は、タコと小芋、かぼちゃの冷製。

最後は炊飯土釜で炊いた艶々の御飯。御飯が旨いと称する店も多々あるが、ここの炊立て御飯に勝る処は知らない。下働きにまかせてるのではなく、笹田氏自身が、料理の一品としてきちんと水加減し火加減も全て見ているものなあ。ちりめん山椒とお新香も実に旨い。お焦げも貰って。最後は冷製の白玉ぜんざい。甘い物はあまり好きではないが、ここのはむしろ豆の旨味が感じられるほどよい甘さ。

会計のほうは松茸の分があるので何時もより若干上回ったが、払った金額を優に上回る充実感あり。また頻繁に来るようにしなければ。入店時に預けた傘は、雨が上がった事を見計らい、キチンとたたまれて奥さんから手渡される。ご夫妻で外に出て、深く頭を下げての見送り。

10年前はカウンタだけ、元寿司屋が出た後を居抜きで借りた狭い店舗。お手拭きやナフキンもまだ紙製で、開店当初は、ほとんど他のお客が居ない夜もあった。

しかし、自ら毎日市場に行って良い素材を厳選し、真面目で何一つ手抜きしない真っ直ぐな仕事を貫き通したこの10年で、お客はどんどん増え、ミシュランの星も付き、広い新しい店に移転して、押しも押されもしない名店に。

料理には、奇を衒った珍奇な食材の使用や押し付けがましい華美なプレゼンテーションなど一切無く、食材や調理についての自慢話など一切無いが、聞けば何でも真剣に答えてくれる。何時来ても真面目な笹田氏の人柄には感心する。

一流の料理人になろうと志し、名店での厳しい修行の後でなんとか自分の店を開いた青年の夢は、10年を経てごく真っ当に、きちんと成就したのだ。大して売上に貢献してないのは忸怩たるところだけれども(笑) その成功の軌跡をごく初期から見届ける事ができたのは、偶然とはいえ実に幸せな事。今後の航海の無事と成功も心からお祈りしたい珠玉のような店だ。満ち足りた気分で帰路に。


「天麩羅なかがわ」訪問。
日曜日の夜は「天麩羅なかがわ」。久しぶりの訪問。

カウンタには、「すし、うなぎ、てんぷら~林 修が語る食の美学」の宣伝が置いてある。そうそう、この本読んで思い出して予約したのだった。

「この本読みましたよ」と言うと「まだ発売すぐなのに早いですね」と中川氏が笑う。本の効果はまだまだこれからか。

冷酒を貰い、いつも通りおまかせで。

まず海老が2。中心部に甘味を残した絶妙な揚げぐあい。鬼殻を取った頭はしっかりと揚げてコクを引き出す。キスはじっくり火を入れて衣はちょうどビスケットのような香ばしさに。身肉の旨味は水分が飛んで凝縮している。

山菜は、ふきのとう、タラの芽。ホロ苦い味が冬場の沈滞した代謝に活を入れるかのような旨味。ふきのとうは露地物だがタラの芽はまだ栽培。あとひと月くらいしたら全盛だとか。中川氏の語る食材の旬はいつも的確だ。

白魚も香ばしく揚がっている。透明の魚体だが閉じ込めた旨味は実に濃い。去年は訪問が遅れてシーズンが終わっていた。白魚使うのは、立春から桜が咲くくらいまでとは、本にもあったが去年も中川氏に聞いたっけ。

スミイカはスカッとした歯触りを残す浅い揚げ。ウニ大葉巻きは、雑味なく旨味の濃い赤ウニを大葉で包んでさっと揚げる。大葉の香りがまた鮮烈。

白子は表面がしっかり揚がっているが包丁を入れると中心部はまだふっくらと。本で知ったが、この時期に出すのはフグの白子なんですな。メゴチはしっかりと揚げ切る。アナゴはいつも通り皮目をじっくり揚げて癖を飛ばしている。鉄箸でバスっとふたつに切ると盛大に揚がる水蒸気。

さつまいもは結構長く火に通しているのが分かる。ネットリした甘味。実に肉厚な椎茸は、「本にも出てましたよね」と中川氏が。友人の親爺さんが作っているという立派なもの。確かに煮アワビの食感にも似ている。アスパラの後で小玉ねぎ。これも甘味を引き出すためにしっかり火が通っている。

「今でしょ」先生の事について尋ねると、中川氏が18歳でみかわの弟子だった頃から知ってる古い客らしい。インタビューも巧みで、自分の頭の中で整理しないまま話をしても、きちんと先生のほうでまとめてくれて助かったと。あんなに色々と手の内しゃべって大丈夫かと常連客にも言われたそうであるが、実に面白い内容だった(笑)

最後は天丼を食して終了。年齢のせいか、最近天麩羅のフルコースはちょっとしんどくなってきた感あり。暖かくなったら運動して、代謝を改善してからまた来なくては。

銀座「やす幸」でおでんを。
日曜の夜は早い時間にブラっと銀座に出ておでんの「やす幸」。
開店の直後に入ったが、すでにカウンタには二組。日曜日なのに明らかに夫婦ではなく、飲み屋のおねえちゃん風の女性を連れた男性がいるのもなんというか、ま、銀座だなあ(笑)

まず燗酒とナマコ酢を。ここの燗酒は、カウンタ一番入り口側に立つオヤジが、薬缶に入れて直接火にかけて温めるのだが、これが熟練の技で、ちょうどよい温度ですぐさまに供される。銘柄は黒松白鹿のみ。はせがわ酒店御推奨のなんとか大吟醸というのも確かに旨いけれども、おでんの燗酒は白鹿一本というのも、おでん屋ならではの潔い態度。

この銘柄は、昔、実家にも置いてあり、受験生の頃、深夜に勉強終えて眠る前、台所で盗み酒したなあ(笑) 深々と冷える台所で飲んだ時と、今でも同じ懐かしい醸造酒の味がするのだった。

おでんはまず大根と玉子巻。醤油を使わないあっさりした出汁だが先代の発案で関西風ではないという。出汁が沁み渡った熱々の大根を食するのは冬の夜の至福だ。玉子巻は周りのすり身に出汁が沁みこんだ具合がよい。
一人若いのがいるが、他は全部年配の職人ばかり。しかし老練らしい無駄のない働きぶりがなんとも気持ち良い。

二皿目は厚揚げ、生たらこ。生たらこは「生」で供されるのではなく、塩をしていない「生のたらこ」をおでんにしたもの。ふわっと芳醇な風味。厚揚にはネギを散らしてちょっと醤油がかかる。これまた出汁の風味が旨い。

仕上げはキャベツ巻とがんも。もうちょっと食せた気もするが、食べたかったものはほぼ全て注文して腹八分目。
おでんというのも、脂肪分は少ないし、野菜もあって魚介中心。好きなものを好きなだけ注文できるし、低炭水化物ダイエットにも向いている気がする。出汁さえしっかりしてれば毎日のように食べても飽きない。ただ、不思議にコンビニのおでんはイマイチ食べる気がしないなあ。

寿司屋では常温か冷酒を飲む習慣になってしまったが、おでんにはやはり燗酒。月曜は目覚め爽やかで胃の調子もすっきり。熱燗効果だとしたら、これから寿司でも熱燗にしてみるか(笑)


「新ばし 久」訪問
「新ばし 久」には、今年になってまだ未訪問だったので、先週金曜の夕方、入れるかどうか電話をかけてみた。

電話に出たお弟子さんは「少々お待ちください」と御主人と相談している気配。お用意できますというので入店したが、カウンタには既に2組4名。ほどなく他のお客さんもどんどん入ってきてカウンタは全て満席に。なんだかそんな雰囲気だったものなあ。

角席も入れて全部で11名。補助席を入れているのか、席間が普段より狭い気もした。客としては大混雑の時に無理やり行きたいとはあまり思わないが、店としては入る時にたくさん入れたいだろうし。まあ仕方ない。

お酒は「黒龍」の「龍」を。すっきりした口当たりながら旨味もあるよいお酒。

先付けは自家製のミニおでん。すじ肉、うずら卵、大根、菜の花などあっさりした出汁で。皮を剥いたミニトマトが入っているのだが、鮮烈な酸味と甘みに感心した。大根はもう少し炊くか、この硬さで供するのなら包丁入れたほうがよかったかな。

若干のずれはあるものの、カウンタが満席になり厨房はだいぶ立て込んでいる。寿司屋の場合だと出すものが限られているから満席でもあまりストレスないが、ここはいわゆるハイブリッド居酒屋であって、焼いたり煮たり揚げたりと調理も大変だし、飲み物もあれこれあるからなあ。

先行している隣のカップルはもう後は食事のご用意というところまで来ているのだが、まだまだと燗酒を際限なく飲むのでビックリ。最後はご飯に酒かけて酒茶漬けにしたらよいんじゃないか(笑)

お造りは、金目鯛、ヒラメ、子持ちヤリイカ。魚はいつもよい物を入れている。お椀は合鴨の治部煮。濃厚な肉の旨味が出汁に溶けて旨し。お酒のほうは、あまり長居しないことにして、扶桑鶴の熱燗一本だけ追加。

焼き物はしばらく時間かかるようなので、アラカルトからナマコ酢を。ナマコでちびちびお酒やるのもよい。ご飯にはあまり合わないと思うが。

魚は太刀魚付け焼。強火の遠火でふんわりと焼いてある。肉料理はここが得意としているローストビーフ。これは実に旨かった。若いうちはもっと大きな塊、もっと脂の多い肉が好きだったが、この年になるとこのローストビーフ3枚くらいでもう十分。

カウンタはいまだに大賑わいなので、フライ物は頼まずに勘定を。フラッと寄って季節の料理を楽しむには実によい店。お酒も2本しか飲んでないし大変に安かった。「P.M.9」には寄らずに帰宅。

「新ばし笹田」訪問。
今週は久々に「新ばし笹田」訪問。

一月中には訪問しないとと考えていたが、結局、なんだかんだで二月になってしまった。一月はアッという間だ。すでにカウンタ奥には四人組が到着済み。この夜は満席。年末に持って返ったカラスミが実に素晴らしかったことなど笹田氏に伝える。

「予約頂いた時にはまだ空きがあって大丈夫だと思ったんですが急な予約で埋まってしまって」とのこと。商売繁盛で結構。混む前にさっさと出してもらって退散しなくては(笑)

歌舞伎役者のような二枚目のお弟子さんに、兄貴は「鮨竹」で頑張ってるかどうか訊くと、休みが欲しいと言ってるとのこと(笑)。年末年始も休まず6月までは年中無休で営業。予約もずいぶん入っているのだとか。結構な話。

お酒は磯自慢大吟醸を貰って始めてもらう。

まず小さな器で供されたのは粕汁。酒粕は九平次のだというが、実に芳醇で甘味と旨味があるって身体が暖まる。関東ではあまり粕汁は食されないが正に寒い時の滋味あふれる一品。粕汁とかやく御飯を出す食堂が近くにある関西の街なんかにリタイア後に住むのもよいよなあ。うどん屋やお好み焼き屋も近くにあってね(笑)

葉山葵の和え物は、細巻海老、平貝、赤貝と魚介をあしらい、スッキリした酢の物。接待で個室会席などに行って、この手の先付けを食しても、海老や貝は何の味もしない場合があるが、ここの料理は何を食しても、きちんとその素材の素晴らしい味がする。全てに笹田氏の手がかかり眼が光った実に丁寧な仕事。

壬生菜と油揚げの煮物はいつもの定番。素朴なお惣菜料理だが、いつもなんで旨いのかと不思議になるほどほっこりした旨味。ナマコには海鼠腸をあしらって。ナマコは青森の青ナマコ。子供の頃はいったいナマコの何が旨いのかと思ったが、大人になってみると酒によく合う乙な味だ。

お造りは、ヒラメ、スミイカ、天然のホタテ、大間のウニ。ヒラメは上質な脂あり。ホタテは塩と酢橘で。もっちりした旨味。ウニは癖やエグ味なくサラリと旨味と共に溶ける。ここの刺身の質の良さにはいつも驚かされる。同じ質のものをかなりの量用意しないといけない寿司屋の仕入れと、ポーション少なく良いものを少しだけ出せばよい料理屋の仕入れというのは、多分ちょっと違うところがある。

お椀はあん肝豆腐。白身のすり身も入っている。生姜が効いて餡かけに。しっかりした出汁にあん肝の旨味が溶けて崩れる。焼き物は太刀魚の塩焼き。あっさりした脂が乗る実にふっくらした身。塩加減も絶妙。決して奇をてらわない、焼き魚のシンプルな美味さの原点をここに感じる。

煮物は、これまたここの定番、京野菜のおでん。昔、まだ前の場所で開店して間もない時、週刊誌の巻末ベージにここが新進気鋭の店として紹介されたが、カラーで1ページ載った料理がこれだった。たっぷり出汁を含んだ聖護院大根、京人参、コックリ煮上がった海老芋、自家製すり身揚げ、炙った鶏皮、半熟のうずら玉子。出汁がまた品よく旨い。今シーズンはこの夜で供するのは最後とのこと。もうそろそろ料理も春のラインアップに変わり出すのかな。

〆のご飯に。タイミングを見計らって炊飯土釜で炊きあげた艶々の白御飯が。赤出しと、ちりめん山椒、自家製のお新香、山葵漬けが添えられる。お代わりはお焦げを添えて。最後は香り高い煎茶に、これも定番の冷製の白玉ぜんざい。

目を見張る豪華なプレゼンテーションも、奇をてらった食材の使用もない。淡々と供される料理に五感を研ぎ澄ませて向き合うと、真摯に仕事をした料理人の仕事に心が温まる。そんな真面目な店だ。本当は大人数の接待には向いていないと思うのだが、まあ店の商売上はやはり部屋に客が入ってくれないと困るだろうね(笑)

立て込む前に勘定済ませて、笹田夫妻の見送りを受けて満ち足りた気分で帰路に。もっと来ないといかんね。
フグを食する夜
26日で仕事納め。9連休になるのだが、喉と鼻の調子が悪く風邪気味。しかし土曜は前から予約してあったフグ屋に。寿司のような日常食と違って、フグは年一回、良い店で良いものを食べるくらいでよいなあ。もちろん良いフグは高いから、そんなに何度も来れないというのが本音だが(笑)

安いほうのコースと、白子焼きを。白子は「時価」と書いてあるのが怖いが、中位の大きさのを。

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まずヒレ酒を所望。高温につけた燗酒に、給仕の女性がマッチの火を近づけるとポッと炎が。アルコールがちょっと飛ぶからか、悪酔いせず、お酒がドンドン進むなあ(笑)

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フグ刺しには、他のどの白身魚にはない歯応えと、身肉の奥に潜む玄妙な滋味あり。この店は秋に橙を絞って一年分のポン酢を店で制作するそうだが、このポン酢が口当たりよくサッパリして実に素晴らしい。去年のフグ刺しよりも、何故か今年のほうがずっと旨味が濃い気がするなあ。

白子焼きも雑味なく、皮目が香ばしく、中はトロリと濃厚な旨味だけがとろける。

ちり鍋は店の人が世話してとりわけでくれるのだが、食べるのに忙しくて写真取る暇無し(笑)。最後の〆の雑炊も、フグにしかない上品な滋味に満ちている。透明感があって、よせ鍋の後の雑炊とはまた違うんだなあ。

フグは冬の夜の至福。この店は、「東京いい店 うまい店 2015-2016」でも、フグならこの店はやはり外す訳には行かないと称賛されていたが、確かにその通り。安い店で養殖のフグを何回か食べるよりは、その分の金をためて一度ここに来るほうが絶対によい。高い値段だがその価値は十分にあると感じる事ができるのだった。

「新ばし 久」訪問。
先週土曜日は「新ばし 久」。

5時半に予約したが新橋に着くと冷たい雨。烏森神社の参道入り口付近は、前にあった古い店でボヤ騒ぎがあり、だいぶ取り壊されてしまった。

「しみづ」の前を通るとまだ暖簾が揚がっている。アレっと思ったが、まだ営業時間短縮でやっているのかな。店の入り口で外から戻ってきたご主人の久史氏とばったり。入店するとまだカウンタにはお客無し。しかし後で満席になるとか。

まず醸し人九平次治吟醸を貰い、おきまりをご飯無しでオーダーしてスタート。この九平次は色が濃く重たい飲み口。

お通しは白子茶碗蒸し。濃厚な出汁に身体が温まる。

お造りは、ブリの漬け、平目、トコブシ塩蒸し、赤貝と満艦飾。平目には上品な旨味あり。ブリは「しみづ」の仕込みと同じだ。お酒は黒龍大吟醸に切り替え。

お椀は白魚。焼き椎茸を添えて。出汁についてはしっかりと旨味も香りもあって不満はないけれども、「笹田」の透明感には若干及ばないか。しかし料理の値段が倍近く違うし、ここは気楽に寄れるハイブリッド居酒屋というコンセプトであるから、これで必要にして十分以上なのだ。

香箱蟹は綺麗に身をほぐして、蟹酢ゼリーをかけて供される。年が明けて本当に禁漁だとしたら、今年はこれが最後ということになるのだが名残惜しい。内子と味噌の濃厚な旨味。

じっくりと遠火で焼いた太刀魚の塩焼きは、あっさりした身肉の旨味がまさに凝縮している。酒に合うなあ(笑)

ここでおきまり終了。アラカルトでここの得意料理であるフライ物を追加。自家製のタルタルソースと付け合わせのキャベツ酢漬けがまた旨い。車海老は鬼殻取った頭も供される。墨烏賊も肉厚で旨い。

最後にお茶が出され甘味として自家製の小さなプリンが供されて〆。和と洋のハイブリッドを堪能した。「久」は年内30日まで営業。正月はいつも通り2日から営業するとのこと。久史によると、「鮨竹」は年末年始も休みなく、開業一年間は無休との志を守るのだとか。しかし銀座で大晦日元旦営業はある意味凄いな。

勘定してもらっていると、手が空いたか「しみづ」の親方が顔を見せ、「この前はご迷惑かけませんでしたか」と笑う。お弟子さんの特別営業の件だが、無難にやってましたよとご挨拶。年末にまた訪問予定が入っているのだった。新橋駅前SLはイルミネーションが綺麗だ。タクシー帰宅。