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97年から書き続けたweb日記を、このたびブログに移行。
銀座「鮨 み富」訪問。
先週、水曜日の夜は、銀座「鮨 み富」。当日の夕方、外での仕事を終えて電話をかけると手伝いの女性が出て「入店から1時間ほどでよろしければ」と。まあ、私の場合、お酒の量とつまみを調整すれば、幾らでも時間は短縮可能。「しみづ」でも元「新橋鶴八」でも、飲んでつまみと握りで1時間以内に切り上げた事は幾らでもある。現「新橋鶴八」は大常連O氏に合わせたノッタリペースで仕事をするので1時間で切り上げるのは不可能なのだが(笑)

それでも早く着いたほうが、余裕がある程度生まれるわけで、急いで銀座に向かい入店。早い時間なのだが既に3組お客さんあり。席について直ぐに酒を発注しようとしたら三橋親方が「時間は大丈夫ですので、ゆっくりやってください」と。何か行き違いがあった模様。まあ時間をあまり気にしなくてよいのは結構な話。

お酒は白龍の冷やおろし。米の旨味を感じるふくよかな口当たり。

何時も通りつまみから切ってもらう。まずヒラメ。次にブリ。腹の脂がある部位と尾の脂の軽いほうと聞かれたが、やはり腹の身が旨い気がする。貝類では平貝。ミル貝。ヒモは炙ってスダチを添え別に出てくる。このヒモも歯ごたえあって旨し。

おまかせの握りが終了したお客が、まだ食べてない貝類を確認して、握りにするならどちらが旨いか尋ねると、三橋親方の答えは明快で「うちはお寿司屋なんで、何でもお寿司にしたほうが旨いです」との事。まあそりゃそうだ。〆物も煮物も、基本的につまみではなく酢飯に合う事を考えていると以前に聞いた事あり。

お隣のご夫婦は、以前よく「銀座 新富寿し」に行っていたのだが、雑誌の記事か何かを読んで、ようやく本日「み富」にたどり着いたのだと。ネットで検索すると直ぐなんだけどねえ。

ちょっと昔の「新富寿し」の話など隣のお客さんとも雑談。三橋親方によると、以前の新富のカウンタは広かったし、社長はあまり商売気が無く、お客が気に障る事を言うと無視するなど、あまり愛想も良くなかったので、お客さんとの会話やお客さん同士の会話は無かったと。自分がやるなら、お客さん同士が会話できる小さな店がやりたかったとの事。その通りの店ができた訳である。

昔の「新富」はいつも空いていたので常連も大抵予約などせず、フラっと来る。だから顔は知っていても名前を知らないお客さんが多かったとのこと。まあ「み富」は小さな店なので予約推奨。予約電話で、初めて名前を知った新富時代からのお客さんもいるのだとか。

ずっと閉めたばかりの「新富寿し」の社長は、もう商売やる気は無いのだが、初代を継がなかった父親がご高齢ながらまだご健在で、自分が家業を継がなかった引け目もあるのか、店を畳む事に難色を示しているようだと。まあ歴史ある店だったからなあ。

漬け込みのシャコもつまみで。シャコは一時、新富の社長が今風にしようと軽い味付けに変えたのだが、この店で、昔習った通りの古式に味付けを再び戻したのだと。

この辺りで握りに。赤身づけ、中トロ、コハダ、春子、酢〆のアジ、ハマグリを1貫ずつ。サッパリした酢飯に、種には昔風のしっかりした味の仕事。最後はカンピョウ巻。ここにも昔の「新富寿し」がそのままに残っている。訪問するお客さんは殆ど最後に頼むのだとか。

1時間で帰るつもりで入店したが、三橋親方と昔の「新富寿し」話などしていると結構時間が経っていた。社長のエピソードなんかも面白いんだ(笑)


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「新ばし しみづ」訪問
先週の木曜は「新ばし しみづ」。

朝8時から予約の電話を受け付けているのは知っているが、普段は午後にしかかけた事がない。「席が空いてなければそれまでよ」でやっていたのだが、この日は何故か電話をかけてみる気分になった。5時半からで大丈夫ですかと言われたのでちょっと早めに仕事を終えて店に。

この店は開店時間前に入るお客が多く、5時半ピッタリに扉を開けると既に殆どのお客がカウンタに並び、もう飲み物が出ているという場面に何度も遭遇した。この日は平日であるせいか、私が最初の客。その後で一人客が入って来たが、この日のお客は何故か登場が遅かった。

「P.M.9」で聞いてはいたが、まだ摩宙君が奥で働いている。デンマークの労働ビザがなかなか下りないとの事。しかしデンマークで職人として働くというのは大変なのではなかろうか。私も行った事がないから詳しくは分からないが。

やはり人が足りないせいか、久々に女将さんが店に出ている。お酒は常温。ラベルは「開運」。お通しはなめこおろし。何も言わずともそのままつまみが出てくる。

まずヒラメ、そして鯛の腹の身。どちらも上品な脂が乗っている。スミイカも細かく包丁を入れて。塩で食す。お客も段々と入って来て満席に。

タコも香りが良い。青柳、赤貝と貝類も。この日は一人客が多く、誰も喋らないのでまるでお通夜の如し。時々こういう事があるんだよなあ。

鯖はしっかり〆てあり旨味あり。アジは季節外れと思ったが脂が乗っている。青森産とのこと。昔は青森のアジなど入らなかったというが、やはり温暖化の影響か。

カツオ背の身は青ネギを叩いた薬味で。ブリは煮切りを塗って軽く炙ってつけ焼きに。天然のヒジキの小鉢。バリバリした食感が珍しい。いくらとウ二の盛り合わせでつまみ終了。

ここでお茶をもらって握りに。

握りは、まずマグロ2。脂も段々と乗ってきて身肉は実にシットリ。強めの酢飯が美味い。強く〆たコハダ2。この店独特。「鶴八」系の仕事から更に水分を抜いた仕事。これはこれで酢飯との相性が抜群なのだ。アナゴは塩とツメで半分ずつ。ハマグリが1貫。最後にカンピョウ巻を半分。久々に「しみづ」の寿司を堪能した。

勘定を済ませて外に出て女将さんとちょっとだけ雑談。結局「P.M9」に寄り道する事に。
マティーニを飲んだ後、ラフロイグ25年なるものを。10年もちょっと貰って飲み比べ。まったりした芳醇な飲み口。度数が高いので結構酔いが回った(笑)

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「新橋鶴八」訪問。
月曜の夜に「明日空いています」と「新橋鶴八」から携帯にメッセージ着信。飛び石の祝日だし、台風の後でもある。河岸も休み。おおかたキャンセルでも出たんだろう。とはいえ予定はなかったので、訪問することに。

5時半からと言われていたのだが、入店すると既に大常連O氏が一番奥でトグロを巻いて飲んでいる。手伝いの女性も休みのようで、飲み物を出すのも全て五十嵐親方一人であるから、なかなか大変そうだ。

お通しは鯛の酒盗。普段より種札は少ないが、やはり台風の影響で仕入れは大変だと。最初に切ってきたのはヒラメ。大振りな身。

その後、立派な身の塩蒸し、香り良し。そろそろシーズンは終わりとのこと。その後は、大常連O氏と、ラグビーの事や即位の礼の事、あるいは昔の寿司屋の話など、拉致も無い事ばかり喋ってたのであんまり記憶が無いなあ。

ホタテに軽く火を入れたもの、ブリ切り身のつけ焼き、漬け込みのシャコが出たのは覚えている。

握りに移行すると、昆布〆、中トロ、コハダ、茹で上げの車エビ、ハマグリが1貫ずつ出たっけか。酢飯の具合は相変わらず秀逸。しかし、ここで海老を食したのは初めての気がするが。他に何か食したか、もうサッパリ覚えていない。

私の方は翌日は仕事。引退して、毎日が日曜日で、本日もまだダラダラ居る気満々の大常連O氏には付き合っていられない(笑)先に勘定を。しかし、全体にこの店はダラダラ居る客が多いが、これはO氏を見習っている影響ではないか(笑)。寿司屋に長居してそんなに楽しいかな。適当な所で切り上げて、立て込む前にサッと帰るのが良いと思うけれども。まあ人それぞれだが。

新橋駅からタクシー帰宅。

神保町「鶴八」訪問。
神保町「鶴八」久々の訪問。

先々週だったか昼間に電話したが出ない。アレ?と思ったら、定休日の水曜日だった。そうかそうかと思って仕事に戻ったら、知らぬ間に携帯に「鶴八」より不在着信あり。掛け直してみると「鶴八最後の弟子」が出た。休みでも何か仕事があって店に居て着信履歴を見たらしい。「今日はでも定休だよね」「はい、お休みです」「じゃあ、また電話します」という、なぜ掛け直したかサッパリ分からない会話であった(笑)

西大島「與兵衛」も水曜日定休だが、電話しようとすると、なぜか大抵、その日が水曜なんだなあ(笑)

この日は入店したらカウンタにはまだ誰も。菊正の冷酒を所望。お通しは、ハマグリの柱醤油づけ。のんびりと親方や女将さんと雑談など。台風やら仕入れの話。親方は、15号の時は計画運休が明けたので駅に行ったら3時間待ったとか。19号の時はさすがにキャンセルばかりで店も休業。まあ仕入れも大変だろうし。

いつも最初は白身の刺身と決めているので、親方が「鯛でいいですか」と切ってきた。ここで鯛があるのはそんなに高い確率ではないのだが、上品な旨味がある質の良いもの。身もまだプリプリに活かっている。

「鶴八最後の弟子」に豊洲の駐車場事情など聞くと、やはり足りなくて大変なのだという。彼はバイクで行っているのだが、「鮨竹」が自転車で豊洲市場から帰るのにすれ違ったと。配送は頼んでいるようだが、朝早くから仕事熱心ですな。「新橋鶴八」はタクシーで行っていると聞いたが。

つまみは、塩蒸し。旨味も香りも凝縮した仕事。北海道の天然ブリは癖の無い脂、噛み心地良し。サバはしっかり〆てあるが脂が乗って味わい深い。

お酒をお代わりしながら、台風の被害の事なども雑談。私自身は、武蔵小杉に昔、住んで居た事があるのだが、その当時は東横線の東側は、ちょっと荒んだような工場地帯で、JR横須賀線の駅も無かったしタワマンなど影も形も無かったなあ。ハザードマップ見ると浸水の予想されたエリア。元は川底などで地価が安いから工場地帯になっていたのかねえ。

この辺りで握りに。まず中トロ2。かなり脂のある部位。旨味もあり。ふっくらした酢飯に脂が溶ける。コハダも2。柔らかくネットリした身肉の旨味は、何時もながら鶴八伝来の美味。アナゴもトロトロでツメも旨し。最後はサッパリとカンピョウ巻で〆。店が立て込んで来たので早めの勘定。しかし美味かったな。

銀座「鮨 み富」訪問。
日曜日は、暑さも去ったので朝は外をちょっとランニング。気持ち良い気温。午後は録画したラグビー・ワールドカップの日本―サモア戦など観戦。ラグビーを見ると不思議な事に負けているチームを応援したくなる。終盤はサモアに肩入れしていた(笑)Underdogを愛好するイギリス生まれのスポーツだからだろうか(笑)

この所行ってないなと思い立って電話で銀座「鮨 み富」を予約。5時に入店するとまだ他のお客さんはいない。何時もの席に案内される。ほどなく外国人を一人連れたアテンド系会社員のグループ入店。

お酒は白龍の冷おろし。あっさりスッキリした飲み口。二杯目からもう少し米のふくらみがあるものに変更。

昨今の店の景気など聞きながらつまみを切ってもらう。開店したのが去年の夏だから1年ちょっとで店は安定軌道に乗った。三橋親方によると、やはり修行店の「銀座新富寿し」が閉店になったのが一番大きく、元の新富の客がなんだかんだで探して、殆どこの店に来てくれるようになったとのこと。まあむこうは閉店してしまったから、別に修行先の客を盗った訳ではないものなあ。

つまみは、まずヒラメ。そして北海道のブリ。脂のある腹の部分だが、癖は無く軽く感じる良質な脂。ミル貝はまな板に叩きつけると丸まってしまうほどの鮮度。

ふらりと予約無しの爺さんが一人で入って来て握りを注文。空いてれば何時でも入れるのも良い所。ただ「新富寿し」は何時でも必ず入れたが、ここは席数が少ないから予約したほうが安全だが。

漬け込みのシャコ、煮たアワビは古式な仕事。なかなか立派なサイズ。肝も添えて。

この辺りで握りに移行。ヒラメ昆布〆、シマアジ、コハダ、イワシ、秋刀魚。どれも1貫ずつ。〆ものは新富伝来の技。自分の腹具合に合わせて自由に頼めるのが良い所。握りは若干小ぶり。酢飯も赤酢使用とのことだがそれほど酢は立っていないおとなしい物。

勘定を頼んだ爺さんが、「Dancyu」観て来たんだよと。兄弟子はどうしたかと尋ねる。「新富」の昔のお客さんなのだ。「三井さんは今日お休みですが、この店で仕込みをずっと手伝ってもらってるんですよ」と。

親方によると、「Dancyu」効果もまだ残っているという。ネット使う世代だとこの店もすぐ探せるのだが、紙媒体もなかなか重要。最近、仕込みの手伝いに未経験者を入れたのだが、三井さんはなかなかの理論家で、仕込みにもまず仕事の理由から教えているとのこと。もう見て覚えろの時代じゃないんだな。

予約の3名様がご来店になったので、そろそろ帰るかと勘定を済ませて店を出てる。扉を出てすぐのエレベータに乗り込むと、先ほど入店した中の一人の女性が店を出て来て、「すいませんすいません」とエレベータに乗り込んでくる。びっくりしたが、「お元気でしたか」と名前を呼ばれてまたビックリ。

とりあえず1階まで降りて会話すると、なんと以前頻繁に訪問していた築地本願寺裏「鮨 つかさ」で働いていた女性であった。黒縁眼鏡をかけていたので分からなかったよ(笑)

「つかさ」は、そもそもフジタ水産の藤田社長に紹介されて随分昔に訪問したが、良い物を置いてあるし、親方の人柄も良い。気に入って何年も通っていたのだが、高橋司親方が突然の病気で倒れて急な閉店。それからすっかり顔を合わせる事も無くなってしまったのだった。しかし高橋親方も、病気からなんとか快復したと教えてもらう。とても懐かしい再会。「この店にはよく来るんですか」と聞くと、今回初めてなのだと。実に奇遇だが、嬉しい再会であった。一度高橋親方にもどこかで会う機会があればよいのだが。



「新橋鶴八」、五周年直前の訪問
先週木曜日の午後、携帯に「今夜空いてますよ」と「新橋鶴八」からメッセージが入った。大方、ドタキャンを食らったのだな。この週は週末も含め、ほとんど予定が入っているのだが、この日だけは空いていた。お互いにラッキー(笑)

仕事帰りに「新橋鶴八」訪問。一番奥の席には大常連O氏のための座布団が。やっぱり今日も来るのかあ(笑)

お酒は純米吟醸の冷酒(銘柄失念)を頼んで、つまみから始めてもらう。房総は結構港も台風の被害にあい、停電で冷蔵設備も水も港も駄目だと。親方の実家も千葉県だが被害は少ない地域であったと。

最初はおまかせで刺身を。もう白身はヒラメの季節。白身に関しては、以前から思うに、神保町の身の活かった旨味とこの店の熟成したような白身は若干違いがあるような気がする。五十嵐親方は「またひどい事書こうとしてるでしょう」と警戒するのだが(笑)、仕入れの事や醤油などあれこれ質問。

醤油は神保町と同じ。仕入れについては、神保町より大きな個体を好んで仕入れているらしい。仲卸で他の店と分割して半身だけ貰う事もあるとの事だが、やはり締めるタイミングなど、結果的に違うのかもしれない。

先日の台風で千葉の漁業も大打撃だろうが、房総の巨大なアワビ塩蒸しが入っている。香りよく身肉もぷりぷりした旨味が素晴らしい。鶴八伝来の仕事。

大常連O氏が登場。種札が今日は少ないなと。このところ貝類があまり良い物が無いとのこと。光り物もちょうど端境期か。のんびりとあれこれ雑談。

カツオは皮目を焼き霜にして生姜醤油で。ブリがもう出ている。北海道産とのこと。天然独特の噛み応えあり、癖の無いあっさりした脂。アカムツの身の酒蒸し。漬け込みのシャコもつまみで。

この辺りで握ってもらう。大常連O氏は、だいたい何時も、俺もじゃあ握りだと言うのだが、何時もながらダラダラ飲んで注文の気配もない。何時ものペースで3時間以上居座る気のようであった。

スミイカは肉厚。独特の口中で砕ける甘い触感。酢飯も米の旨味を残して軽く仕上がっており実に結構。ここの昆布〆もネットリした旨味が身肉に入り実に旨い。

マグロヅケも酢飯との相性が実によい。コハダは若干脂が薄い気がしたが、ネットリした身肉の旨味は鶴八の伝統。漬け込みのハマグリ、最後はトロトロのアナゴで〆。

勘定を済ませて帰る際、五十嵐親方が見送りに出て来て、「この9月21日で開店5周年になります。ありがとうございました」と。そうか、早いものでもう5年。今やすっかり予約の取れない押しも押されもしない人気店になった。素晴らしい達成である。おめでとう!


歌舞伎座前に「新橋鶴八」、急いで訪問
大相撲仙台巡業見物の仙台から戻った次の日の火曜日。夜は「八月納涼歌舞伎」第三部観劇の予定。前週に「新橋鶴八」に連絡を取るとこの日の早い時間が空いているというので予約してあった。

歌舞伎は6時半開演なので、「新橋鶴八」5時に入店して、6時10分には出ないといけない。5時2分前位に入店。まだ他のお客はなし。「しみづ」なら時間だけ告げれば、その通りきっちりおまかせでやってくれるのだが、この店は万事のんびりしているので、こちらでコントロールしないと時間通りにゆかない(笑)

随時こちらから注文して進行を急かしながら。まず冷酒「酔鯨」純米。日本酒は眠くなるので、次からは焼酎水割りに切り替え。お通しは新イカのゲソ。あとで握って貰わなくては。今日は河岸が営業しているが明日から店はお休みで土曜日は開けるとか。

まず白身を注文。カレイ。次は塩蒸しを注文。

某常連客氏が予約の電話しても出ないとボヤいていた事に関して、神保町「鶴八」の石丸親方が「私が電話しても出ませんよ」と言った事を伝えると、五十嵐親方は「出ない事ありませんよ。親方からの電話は履歴に残ってませんよ」と反論。とんでもない弟子だと話が盛り上がったんだがなあ(笑)一人で仕込みをしているから電話が取れない時間もあるということらしいが。しかし一人でやってる店だって電話は普通出るけどねえ(笑)

「しみづ」の錦木が辞めたとの話を聞く。そういえば前回訪問の時も居なかったな。この業界も人の出入りが激しい。この店も募集しても弟子は来ないとか。

漬け込みのシャコもつまみで所望。ここまでは自分で頼んで急かせたが、カツオが出てくる。腹の身。皮目を焼き霜に。もっちりした旨味あり。生姜醤油で。

前に「しみづ」に居たのが水天宮に出した店を知っているか聞くと、早川光の番組を見たという。「あれは破門されたんじゃないですか。変わった奴だったなあ」と。私自身は彼と殆ど口をきいたことが無いが、馴染みの客が来ると、親方を差し置いて勝手に自分からあれこれ話かけて盛り上がり、店の雰囲気を壊していたしなあ。まあよくわからんけども(笑)

注文を忘れていたら、新イクラが出てきた。そうかもう出ているのだ。ただ粒はまだ小さく旨味は軽い。この辺りで握りに。早く終わらせねばならないので(笑)、こちらも自分から注文。

まず昆布〆を1貫。昆布の旨味が染み込んだネットリした身肉。酢飯は米の旨味が残るフックラしたもの。実に結構である。これで親方が電話に出て予約が取れて、1時間ちょっと位でおまかせが終わったらもっと通うがなあ(笑)

次は新イカを注文。一杯丸づけの大きさ。淡い甘みが口中で酢飯に溶ける。雑味がまったく無いのが良い。味わいの点ではコハダ新子よりも新イカのほうが旨いかもしれない。

珍しくイワシがあったので次に頼もうと思っていたら、コハダが勝手に出される(笑)まあ何時も食すけれどもねえ。この後は何時ものアナゴ。干瓢巻を半分だけ。お茶を貰ってさて勘定だ。五十嵐親方の見送りを受けて店を出たのは6時5分くらいかな。歌舞伎が終わったら戻ってきて、飲みに行きましょうよ、というのだが、それは疲れるので丁重にお断り。

都営浅草線新橋駅から東銀座に行く予定だったが、新橋駅でタクシー客待ちあり。これに乗ると歌舞伎座前まで殆ど信号待ち無く乗りつけて、悠々と6時15分の到着であった。

歌舞伎座「八月納涼歌舞伎」第二部、弥次喜多
8月8日にUKへの出張から帰国して、その夜はこんこんと眠って疲れを取った後、9日は、歌舞伎座「八月納涼歌舞伎」第二部。この日が初日であった。

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幸四郎、猿之助の「弥次喜多」も、八月納涼歌舞伎の目玉となって、はや4年目。

最初は紗の幕に今まで3回のダイジェストが映像で流れる。それが終わると、屋根の上で寝ている弥次郎兵衛と喜多八の場面になり、今までの「弥次喜多」は全て夢であり、再び二人がお伊勢参りを決意するという幕開き。

今までの「弥次喜多」は、ラスベガスに吹っ飛んでいったり、歌舞伎座での殺人事件を解決したり、地獄にまで旅をしたりしたが、今回は、歌舞伎の世界に若干回帰してきた。

「鈴ヶ森」、「一本刀土俵入」、「滝の白糸」、「女殺油地獄」などの歌舞伎名作の舞台が随所で場面設定に取り入れられている。

演出の趣向としては、幸四郎、猿之助の二役の早変わり。水芸。巳之助のカツラ吹っ飛び。中車のカマキリ先生。七之助の「いだてん」ネタ。本水での大立ち回り。最後の宙乗りと大変に忙しいが、観客は大いに笑い、沸く。

染五郎、團子も4度目の「弥次喜多」だが立派に成長してきた。幸四郎との親子ネタの後、染五郎の美少年ぶりは親父のおかげと幸四郎が得意になると、猿之助が團子に「お前は親父は駄目だが、爺様が偉い」と中車Disをぶち込むなど、台詞も仲間内の楽屋ネタ満載で観客は大笑い。

歌舞伎名作の本歌取りや楽屋落ちについては、コアな歌舞伎ファンは眉をひそめるのかもしれないが、本職の歌舞伎役者が本気でやっているのであるから、観客としては大笑いするしか仕方ないのであった。

宙乗り前の台詞では、今回が最後の「弥次喜多」のような雰囲気も。宙乗りで幸四郎が何度も身体をグリングリン回転させるのは役者の身体能力を示して驚異的であるが、空に舞い上がって行く形としては、流石に熟練の猿之助の形がきまっている。

打ち出しは時間割より押して5時50分頃。どこに行くあてもないので、銀座松屋の「乾山」にフラッと入って一杯。〆張鶴冷酒。つまみで、コチ、シマアジ、アジ、石垣貝、サザエ壷焼き、鰻くりから焼など。握りは数貫に中トロ細巻。お酒3杯。種、仕事、酢飯、どれも特筆すべき所は無いが、「しみづ」「鶴八」よりも勘定が高い不思議。


銀座「鮨 み富」訪問。
土曜日の夜は、銀座「鮨 み富」。当日の午後に電話したら席が空いているというので入店。入店するとちょうど一組いたお客が帰るところ。あとはカウンタ私一人。6時過ぎから満席になるとのこと。

前回来た時には気付かなかったが、窓の外に店名の看板が出ている。結構目立って良いとのこと。

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まずお酒は四国の「美丈夫」純米吟醸。爽やかな口当たりの酒。

夕方早い時間は誰もお客が居ないので、三橋親方とあれこれ雑談しながら。店を構えてほぼ1年。商売も軌道に乗り、豊洲の仕入先とも良い物を引ける関係が確立してきたようで結構な事である。

つまみをお好みで切ってもらう。まずホシガレイ。この日〆たばかりとのこと。活かった身肉に濃い旨味あり。シマアジも上質。アワビ塩蒸しは肝添えで。大原産とのこと。紀伊産も入れた事があるが、煮上がりの香りが違うという。

アジもつまみで。ふっくらした身。生姜醤油で。石垣貝。江戸前では置いてある店は少ないが、昔は結構使っていたらしいとのこと。現在は岩手の産。クリーミーな甘みと微かな酸味が旨い。

この辺りでお茶を貰って握りに。

ホシガレイ昆布〆は厚めの切りつけ。昆布の旨味が効いている。コハダ新子は3枚丸づけ。5枚づけよりも身は厚くなったが、まだコハダ本来の身肉の味はしない。季節の走りの清涼感だけを楽しむ種。

スミイカもすでに新子が出ている。1匹丸づけで1貫。パキパキした食感は無いが仄かで癖の無い甘味あり。新子ではコハダよりも旨いとのことで親方と意見一致(笑)イワシの酢〆も新富ゆずりの光り物。アナゴも一貫。最後はこれまたこの店独特の甘辛いカンピョウ巻で〆。


神保町「鶴八」訪問
木曜日の夜は、夕方に思い立って電話すると空いていると言う事なので、仕事帰りに神保町「鶴八」に。

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入店してまずいつも通り冷酒を注文。お通しは平貝のつけ焼き。石丸親方が「名古屋場所は行ったんですか」と聞くので初日に遠征した話から、女将さんも加わってあれこれ相撲談義など。石丸親方は初代貴ノ花のファンであった相撲好きである。

女将さんが「鶴竜と逆鉾は似てますよねえ」と言う。今の井筒親方だが似ているかな。しかし師弟関係であるから、段々似てきたりするのかな(笑) 親方によると以前、井筒三兄弟の長男、鶴嶺山と次男、逆鉾が引退後に連れ立って「新橋鶴八」に来たのだそうだ。寺尾は来なかった由(笑)

前に訪問した時、親方が、オリンピック開会式の30万円のチケットを申し込むと言っていたので当たったかどうか聞いてみると外れたとのこと。全部当たったら100万円以上払わなければいけなかったので、外れてかえってよかったかもしれないと。私も開会式30万円、閉会式22万円どちらも外れてちょっとホッとしたのだった。

いつも通り、まずつまみから切ってもらう。白身はホシガレイ。マコよりも最初に舌に当たる旨味が濃い。アワビ塩蒸しは香りも旨味も十分。アジも身がフックラして脂の甘味を感じる上質なもの。

つまみはもう一品何を貰おうかと迷って、何がよいかなと聞くと石丸親方は「カツオも旨いですよ」とお勧めがあったのでカツオを。生姜醤油で。身肉にネットリと脂が乗っている。気仙沼で上がったものだと。この前「笹田」で出たのも気仙沼だったな。

「鶴八最後の弟子」君が、この前来た大常連O氏が会いたがっていたと伝言を。まあしかし、O氏がいつもトグロを巻いている「新橋鶴八」は最近予約取れないらしいからなあ。別の店で会った常連が、「最近は電話しても出ないので、もう行かない」と言っていた旨を親方に話すと、「最近、私が電話しても出ませんよ」と。まあ手が足りないのだろうが、まったくもってしょうがない弟子である(笑)

この辺りで握りに。まず中トロ2。大トロと称してもよい霜降りの身。脂が甘く溶ける。米の旨味を残したふっくらした酢飯も結構。

コハダは肉厚のもの2貫。ネットリした旨味は鶴八独特。 アナゴは煮汁を塗って軽く炙って温度を戻し濃厚なツメをつけて。トロトロに身が崩れる2貫。ハマグリ出汁に豆腐を入れたお椀が出て、最後はカンピョウ巻。

何時ものものが何時ものように旨い。満ち足りた気分で家路に。帰って大相撲録画を見なければ。

銀座「鮨 み富」で新子を食す
6月最後の週末。なんだか天気も悪く肌寒い夕方だったので、季節はずれではあるが、「やす幸」で、おでんでも食するかとタクシーで銀座まで。しかし四丁目の交差点で降りると、何故か寿司が食べたい気分になって、銀座「鮨 み富」に電話。入れるというのでそのまま入店。

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二階の窓の看板は、今まで気付かなかったなあ。

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一階入り口に掲示されていたメニューも、後ろにLEDが装着された電飾のメニューに。

入店すると、まだ夕方早い時間なので他にお客はおらず、三橋親方のハマグリの仕込みが終了する所。

お酒は夏酒。福井、女性杜氏の酒蔵「白龍」の、「きりり」。爽やかで軽い飲み口。夏には良いなあ。

まずつまみを切ってもらう。本日の白身はホシガレイ。いつもマコを求めるのだが、時折「今日は星があるよ」と勧められた時は入れてみるのだとか。コツンと舌に来る濃い旨味あり。次にシマアジ。これも天然にしかない、上質なプルンとした舌触り。

開店してまだ1年経たないが、商売が軌道に乗って、明らかに以前より良い物を入れている。結構な話である。

まだ他にお客さんがいないので、親方に最近のマグロ仲卸事情など聞く。前にTVのドキュメンタリーに出ていた「やま幸」が、廃業する店の権利を買って次々に勢力を伸ばしているのだとか。「石宮」が豊洲移転を機に店を畳んだというのは知らなかった。「石司」は健在とのこと。なるほどねえ。

貝は今週でもう終わりだというトリ貝を名残に。能登産だとか。来週からは、石垣貝を入れるとのこと。石垣貝はミルク色のトリ貝の如き味の貝。江戸前の伝統的な種ではなく、置いてある店は少ないが、なかなか旨い貝ではある。

つまみでは、アジを生で。生姜醤油で食す。フックラした旨味。アワビ塩蒸しは房総のなかなか立派な身。肝も添えて。

夏酒「きりり」は2回お替りしたが、この辺りで握りに。

まず、マコカレイ昆布〆。昆布の旨味が、さっぱりした軽いこの店の酢飯に良く合う。「銀座新富寿し」の仕事は江戸前仕事でも古い部類だったが、この店がきちんと継承しなければいつか途絶えて居ただろう。古い仕事は新しい船に受け継がれ、新しい航海に出たのだ。「銀座新富」は新しい職人も探していたようだが、結局閉める事に決めたようだとのこと。

コハダ新子は、ちょっと前から出ているのだが、最初はキロ13万円とかしており、とんでもなかった。しかし、最近、ちょっと値が落ち着いて、100グラムずつ小袋に入れてあるのを、2袋残ってたので買ったとのこと。三橋親方も修行を始めた頃は精々お盆過ぎに二枚づけくらいだったとのことだが、だんだんと5枚付とかになってゆき、最盛期は10枚づけとか握ったと。メダカですな。

コハダ本来の味はしないのだが、爽やかな香りがある初物を喜ぶ種。5枚付を握ってもらう。6月中にコハダ新子を食するのは初めてかもしれない。普段寿司屋では写真など撮らないが、今回は他のお客さんもいないし、初物の記念で1枚撮るかと言うと、「煮切りを塗る前に撮ったほうが良いですね」と出してくれ、iPhoneで写真を撮った後に煮切りを塗ってくれる。

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ペラペラで旨味は無いのだが、爽やかな香りあり。

小柱軍艦、酢〆のアジ、酢〆のイワシ、アナゴ、漬け込みのハマグリと貰って、最後は、この店の名物、甘辛のカンピョウ巻。これを食わないとこの店に来た気がしないのだった。

西大島「與兵衛」訪問。
昨夜は西大島の「與兵衛」。

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金曜に電話して週末の空きを確認すると、土曜のほうが空いているよと親方。確かに私以外はあと1組だけ。大勢で来て賑やかなお客も同席すると場が盛り上がって面白い場合もあるけれども、煩い場合もある。カウンタ商売は難しい。6名位の予約だと貸し切りにしてしまうとのこと。来週は結構貸し切りの日があるとの事で商売繁盛ですな。

まず最初のお酒は大吟醸、静岡「醴泉」。軽く爽やかな飲み口。親方と雑談していると、女将さんが裏から一眼レフを持ってきて「ちょっと写真撮らせて」と。なんでも亡くなった父親の遺品で幾つも古いカメラがあったのだが、使えるかどうか、試しに常連客の写真を撮ってみるのだとか。

デジタルではなく、ニコンの銀塩フィルムカメラ。シャッター音がなんだか今のデジカメよりも、実に精巧な機械感があって趣きがある。しかし最近は、写真の現像を頼むような町の写真屋がすっかり少なくなったよなあ。フィルムの現像を頼むような場所は、言われても思いつかない。

まずお通しの一皿。海老頭づけ、立派な房総の塩蒸しアワビは切り付けて煮切りを。北寄貝ひものづけ、白イカゲソ、マグロ赤身づけなど。どれも酒の肴に好適。お替りしたお酒は醸し人九平次。軽い酸味が立った旨味。

親方も女将さんも話好きなので、親方がデュッセルドルフ時代の話や、季節の寿司種の話で、もう一組のお客さんも含めて、あれこれ場が盛り上がる。寿司種の仕入れも、それに施す仕事も、なんでも気さくに教えてくれるのは、自分の仕事に対する確固たる自信の故と何時も感心する。

この辺りで握りに。まずマグロづけ。相変わらずの旨さ。本マグロの最高級を握る寿司も確かに旨いと思うけれども、づけにして旨味を引き出した赤身が、この店の硬めに炊かれた酢飯と口中で崩れて行く時、寿司のマグロの旨さというのは、此れ位で程よいのだと言う気が確かにするのだった。

マコカレイは、最初に甘酢づけ。一味とアサツキを噛ませる。爽やかな白身の脂に薬味が効いてこれまた安定の旨さ。胡麻醤油づけも同じ身がネットリした旨味に変わって変化を楽しめる。イカの軽いづけは白イカ。握りにはスミイカが一番で、アオリは酢飯との相性が悪いのでこの店では使わないとのこと。

皮目を炙ったシマアジもこの店のスペシャリテ。巻海老にはおぼろを噛ませて。途中でお酒は十四代本丸にお替り。その後はお茶で。北寄貝は甘酢につけて、この店でしかない独特の甘味を引き出している。握りはここまでが何時もと変わらない序盤の定番種。どれもいつもながら上出来。

ここから季節を反映した光り物の連続になる。皮目を軽く焼き霜にしたキスは軽い夏の脂。アジは軽く〆てあるが脂が爽やかで甘味あり。そしてイワシは〆て皮目を焼き霜に。3枚に薄切りしてつけるのだが、濃厚で実にネットリした脂が蜜蝋のように固まっている旨味。酢飯と一緒に口中で崩れ消えて行く。そしてこの時期だけ供される鮎は、香りが良い。

ハマグリは古式を残すツメとの相性が素晴らしい。フンワリと白く爽煮のように煮上がったアナゴもトロトロの脂の旨味濃厚。最後に玉子をつまみに。

最後に、古酒を盃に一杯振る舞われて味見。実に芳醇な香りと旨味を堪能していると、親方が、「うちで使っている味醂も旨いですよ」と盃に注いでくれる。アルコールの無いシェリーの古酒みたいな感じがする。調味料にも拘りあり。

何時もながらの満足感で店を出て、タクシー帰宅。西大島は、新宿線沿線の人以外は、ちょっと交通が不便なんだよねえ。まあ江東区はどこでも南北の移動が不便だが。

銀座「鮨 み富」訪問。
木曜の夜は、銀座「鮨 み富」訪問。数日前に予約したのだが、当日、銀座に出る前に、本屋で今月の「dancyu」をパラパラ立ち読みしていたら、「東京で、いまスゴイ店、7店」にこの店が出ていた。

入店後早速、親方に聞いてみると、やはり「dancyu」掲載効果は、今までのどこの雑誌よりも凄く、ランチの予約も立て続けに入り、夜まで客がひっきりなしとの事。最初は名乗らずに2回ほど覆面で来てその後に取材依頼があり、記事を書くライターが来るのだとか。

「dancyu」効果で仕込みの量も増え、つけ場も忙しくなかなか仕込みも手伝えない。以前は2時頃に終わっていた仕込みが夜までずっとかかるようになって、主として裏で仕込みをやっている元「新富」の兄弟子も働き詰めで大変らしい。ご飯を炊く量も倍近くになったとか。「新富」での22年を振り返っても、今が一番忙しいのだとか。まあ商売繁盛で結構な話。

「新富」時代の馴染みのお客さんは、大体予約無しでフラッと来る人が多いので、最近ちょっと入れなくなって申し訳ないとの事。まあ「新富」は店も広く、何時行っても必ず入れたからなあ(笑) 

ただ、ランチについては、「新富」でもお決まりの一人前を提供していたので残したが、さすがに大変で、来月から4000円に値上げするとか。一人前でのカード使用もご遠慮願うことにするとか。まあ3000円でカード会社に手数料払っていたらやってられない。

私がこの店に来たのが去年の7月末の開店直後。「新富寿し」が長く閉まっていたので、ネットで調べていて、twitterでこの店に辿り着いたのだった。独立したいので退店したいと「新富」の社長に申し出たら、特に慰留もされずに恬淡と認めてくれたが、人手が足らず「新富寿し」は閉店する事に。しかし開店1年で商売が軌道に乗ったのは、やはり「新富寿し」ブランドのおかげもありましたと親方。「新富寿し」が再開しなかったのも競合しなかったので良かったと。それはその通りだろうなあ。

お勧めの日本酒。「白龍蔵元」吉田酒造の夏酒純米吟醸「游」がふっくら米の甘味を感じさせながら淡麗な飲み口でなかなか旨い。

まずつまみから。マコカレイは宮城産の立派な身。肉厚で旨味も十分。シマアジも上質。カツオは生姜醤油で。タコもふっくらした身肉の旨味。タイラギ。生のアジ、トリ貝と。

お茶を貰って握りを1貫ずつ。カレイ握りは昆布〆で。酢飯の酢は「新橋鶴八」と同じだと聞いたが、すっきり目の味付け。握りも「新富」流で若干小ぶり。シマアジ。酢〆のアジ。握りには酢〆のほうが合うなあ。酢〆のイワシ。ネットリとした身肉の旨味。小柱は軍艦巻で。大星はもう無くなって来たと。アナゴは供する前に軽く炙る。古式を残す風味あるツメが結構。甘辛に炊いたカンピョウがぎっしりのカンピョウ巻は「新富」名物。これを食さないと此処に来た気がしないのであった。


久々に「新ばし しみづ」訪問
土曜日の夜は、「新ばし しみづ」。当日の午前中に電話すると、なんと空いているとのこと。ラッキー。

お酒は常温で所望。お通しは枝豆。実に香りがよい。何も言わずともつまみから始まる。

カレイは活かった新鮮な身肉に軽やかな初夏の脂が乗る。タコは若干小型だが、しっかりした身肉に旨味が充満。アオリイカは細切りに包丁を入れて。塩で食すると、ネットリした甘味が引き立つ。

アワビ塩蒸しは既に房総の産。海の芳醇を閉じ込めた豊かな旨味。肝も添えて。カツオは背の身。即席のづけにして、ネギを叩いた薬味を。これがまさにニンニクの香り。「ニンニクのように残らないのがよい所」と清水親方。餃子に入れても良いんじゃないかなと言うと、熱を通すと香りはどうかなという話に。焼き上がった餃子にこの薬味を乗せると、ニンニク無しでニンニク風味が楽しめるのでは(笑)

アジは軽く塩で〆、酢も軽く当ててある。肉厚で旨味が増してきた。トリ貝は舞鶴。1枚で3貫くらい取れた大型も昔はあったが、今年は割と小型で、季節もそろそろ終わりだとか。シャコは卵持ちと卵無しと。卵入りをカツブシと称して好む人もいるが、卵無しのほうが身肉がシットリしている。卵というより卵巣なので、通年あることはあるのだと。

3本目のお酒のお替りは、小さな徳利で所望。つまみの最後は、ムラサキウニとエゾバフンウニを盛り合わせて。夏のウニもまた軽い風味で結構。

この辺りでお茶に切り替えて握りを。まずマグロを2貫。細かい脂が入った柔らかくシットリした身肉の旨味。しっかりした強い風味の酢飯に溶け崩れる。コハダは片身を2枚付で。生臭さを取るために水分をかなり飛ばした強めの〆。鶴八伝来の〆方とは違うが、強めの酢飯とベストマッチ。アナゴは塩とツメと1貫ずつ。トロトロの煮上がり。最後はカンピョウ巻を半分貰って〆。

しっかりした伝来の寿司種仕事、お客の様子を見計らって供する親方の気配りと軽妙な話術。お酒を飲んでも1時間ちょっとで終了。馴染みになると、こんなに居心地の良い店は無い。久々の「しみづ」を堪能して勘定。

見送りに出てきた摩宙君に、北欧行きの事など聞くと、もう少し時間がかかる模様。「ご馳走様」と去ろうとすると、「どうぞ」と左を指すので、何かと思ったら、「P.M.9」のバーテンダーM氏が何時の間にか横に居て、深々とお辞儀をしている。そういえばしばらく行ってなかったなと思って、入店。それにしても「しみづ」を出たタイミングが良く分かったな(笑)「しみづ」グループの顧客管理恐るべし。

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カウンタにはまだお客無し。「今日は特別な酒が入ったんです」とM氏が勧めるので、「BOW MORE」27年を一杯。実に芳醇な香りと深いボディ。素晴らしい。その後は、何時ものラフロイグを一杯。のんびりと寛いで、M氏と、とりとめもない雑談など。良いバーは心を癒す。


令和初、神保町「鶴八」訪問。
先週金曜日は、夕方に神保町「鶴八」に電話。「鶴八最後の弟子」君が出て、しばし確認していたが、7時半までならカウンタが空いているとの事なので、仕事帰りに訪問。

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引き戸を開けると、カウンタの一番奥には、あれ? 「新橋鶴八」大常連O氏が既にトグロを巻いている。この店でもトグロを巻いているとは(笑) 来るのは月曜が多いと聞いていたのだが、金曜日にも出現するとは困るな。

隣に案内されると「よう!この店で会うのは初めてだよな。乾杯しよう」などと、既にご機嫌である。ご機嫌は結構なんだけど、「もっとゆっくりしろよ」などと店の都合を考えずに言うのが困る訳で(笑) 私自身は寿司屋で長居はしたくない方である。

既にO氏は焼酎に移行。焼酎を飲むから滞在が長くなるのじゃないだろうか。相撲の話やオリンピックの話など、親方も入れてあれこれ雑談。

今やO氏のホームグラウンド、ニュー新橋ビルの「新橋鶴八」は、お好みで頼む一人客も多いのだが、このO氏がだいたい2時間半以上焼酎飲んでカウンタで粘っているので、いくらでも居てもよいと勘違いして、なかなか頼まずにジトーっと長居する客が多い気がする。

寿司屋は酒飲まず握りだけなら、30分から1時間以内、お酒とつまみの後で握りでも、せいぜい1時間半の滞在が普通という所ではないだろうか。接待の場合は少々事情が違うかもだが。

この辺りは店が上手にコントロールしないと回転が上がらない。「新ばし しみづ」は、焼酎を置くと飲んでばかりの客が長居するからと、置かなくなったし、長く通っていると、自然に店が見計らって出してくる方に行く。もちろん画一的な出し方ではなく、つまみ多い人や握りが多い人、一度に出す量など、お客に応じて自在に変えているのがお見事。

「新橋鶴八」の場合は弟子もいないし、中は全部ひとりでやるので、普通カウンタは一回転だというと、石丸親方は、魚の回転が悪くなるんじゃないかと危惧する。まあ、おまかせもやったり、余りそうな種はO氏におっつけたりしているから、ある程度調整は効くだろうけれども(笑)

そうだそうだ、何を書いてるんだ。寿司日記だ。

菊正の冷酒。お通しはハマグリ貝柱づけ。まずつまみから。

白身だけは、頼まずとも最初に切られて出てくる。本日はカレイ。癖のない爽やかな旨味。アワビ塩蒸しも、O氏がなんだかんだ話かけるので切りつけるのを見逃したが、だんだん香りが良くなってきた。アジもつまみで。身はふっくらとして脂も乗る。

漬け込みのハマグリを頼むと、石丸親方が、「ハマグリも良いですけど、トリ貝も今、旨くなりましたよ」とお勧めするので、トリ貝を所望。肉厚でトリ貝独特の爽やかな甘味。シーズン最初は小さかったが段々大きくなってきたと。「はいよ」とハマグリも一枚出して貰う。ここでつまみ終了。満足なり。

お茶に切り替えて握りを所望すると大常連O氏が「まだ焼酎でも飲めばいいじゃないか」と引き留めにかかる。寿司屋でダラダラ飲むと、食べた物の印象を忘れてしまうから、お金が無駄なんだよなあ(笑)

まず中トロ、かなり脂の乗った部位。小肌は片身づけ。側線のあたりにスッと包丁が入っている。肉厚、ネットリした何時もの旨さ。締めの技術にはいつも感心する。アナゴは煮汁を塗って軽く温める。これまた、鶴八伝来のアナゴ。ふっくらトロトロ。ツメがまた濃厚で旨い。以上握りは各2。ハマグリのお椀を貰い、最後はカンピョウ巻き。アッサリして、海苔の香りも良く、〆には好きだなあ。「鶴八」伝来の味を堪能。

オリンピックの話もあれこれ雑談。どうせ当たらないから記念に、一番高いのは開会式の30万円チケットの抽選に申し込んだ話をすると、石丸親方も申し込むという。女将さんと二人分だと60万円。当たったら、店の勘定を値上げしないとと冗談など。

しかし開会式で、一番安いチケットは2020円でとんでもなく値段の開きがあるという話になると、大常連O氏が「消費税とも思えない妙な端数がついてるな」と。皆で首をひねっていると、バイトの女子が洗い場から顔を出し「オリンピックイヤーに掛けてあるのですよ」と教えてくれて、全員「おお~」と感嘆。そうだったのか(笑) 

「新橋鶴八」だった頃から、ここのバイト女子は、代々引き継がれた、大変な難関大学の学生ばかりで、殆どの客よりも賢いのであった(笑)

しかし、オリンピックイヤーにかけて2020円というのは良いアイデアで、今まで1980円で売っていた物を、オリンピック記念として、来年は2020円に値上げできる余地が生まれる訳である。デフレ脱却に是非(笑)

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連休7日目は、令和二回目の初寿司、「銀座 み富」
連休7日目の金曜日は、午前中に映画「ハイ・ライフ」を鑑賞。好きとは言えないが、いかにもフランスの女流監督が手がけたなと感じるテイスト。映像と音響が美しい、スタイリッシュなSFスリラー。

夕方から、銀座「鮨 み富」を訪問しようかと思っていたのだが、その前に「シド・ミード展」を観てゆくかと計画。4時過ぎに末広町に着くと、駅の回りはオタク風の国内外の若者ばかりでごった返している。秋葉原のすぐ横だものなあ。

会場の「アーツ千代田 3331」に着くと、係員が、「列に並んで入場は40分待ち」だという。20分程度なら待つけれども、40分や1時間も入場を待つ展覧会というのは人間の限界を超えているのではないかと思う次第。

すぐに踵を返して、今度は早目に行こうと「鮨 み富」に電話。しかし悪い事は続くもので、通し営業にもかかわらず4時半台はちょっと一杯との事。しばし時間を潰す事にして5時に、予約。いずれにせよ40分待って「シド・ミード展」を見る余裕は無かった。

入店すると前の二人組が帰る所。後で三橋親方に聞くと、何故か4時前後から当日予約の電話が立て込み、時間遅らせてしまい申し訳ありませんでしたと。連休中だからか、地方から東京に来ている人が多かった由。

お酒はお勧めの「寒紅梅」純米。爽やかな飲み口。

豊洲はこの週、木曜、金曜と営業。やはり品揃えは何時もより少なく値段も普段よりも高めな気がするとか。トリ貝も高いし、海老も入荷が少なくもう上がっているようなのもあったと。仲卸も本日は、前から連絡あった所の分だけ手当して早仕舞いのような店が多かったと。

この店は、GWはほとんど営業していたのだが、土日が豊洲休業なので、この日仕入れた種で日曜の昼間までは営業可能だが、夜の予約は取っていないとの事。

お好みでつまみから注文。

まず鯛。湯引きした皮に旨味あり。カツオは生姜醤油で。ネットリモッチリした身肉に旨味あり。昨日入れたそうだが今日のほうが旨味が増したとのこと。生のアジはふっくらした旨味あり。トリ貝は切りつけるとキュルキュルと丸まってしまうほどの鮮度。握ったら剥がれて落ちるね(笑)

小柱もつまみで。小鉢に入れてワサビを添え、細切りの海苔を散らす。小柱は海苔の香りと良く合う。漬込みのハマグリもつまみで。後から予約していない飛び込みの客も入ってきた。まるで昔の「銀座 新富寿し」の如し。

この辺りでお茶に切り替えて握りを。まずマコカレイ昆布〆。昆布の旨味がしっかり含まれている。酢飯は固めに炊かれているが、軽めでスッキリしたもの。

コハダは肉厚。酢〆のアジは生には無い旨味。カスゴは酢〆の白身がほろほろ崩れる柔らかい身肉。アナゴは軽く炙り、濃厚なツメをつけて。最後はこの店名物の甘辛のカンピョウ巻。「新富寿し」からのお客は9割方が頼むという。「鶴八」系のカンピョウも結構普通より味が濃いが、この店のほうが、もっと古層の江戸前寿司の仕事を伝えているのかもしれない。

仕事した種の甘さや酢の具合が、新富の時よりも若干軽くなっているのではと親方に確認すると、甘味は確かに若干控えめになっているかもしれないが、「新富寿し」の時は、種の回転があまり良く無かったので、塩や酢が滲みていた部分があったのではとのこと。「み富」のほうが回転がずっと良いので、その辺りが違うのではとの話であった。まあ、昔の仕事というのは、日持ちするようにやったのが第一義なのだよなあ。

新富の社長も、市場に行って魚を目利きして仕入れるのは大好きな人だったのだが、販売面では、客にお愛想言ったり種を勧めたりについては、まったく熱心ではなかったとのこと。生きた車海老を何時も仕入れて居たし、注文があるとそれを茹で上げていたのだが、客には自分から勧めないので頼むのはごく一部の常連のみだったとのこと。カツオにしてもガラスケースには出さないので、良い物を入れていても誰も知らないのだとか。まあ、確かに老舗だが商売っ気の無い面白い店であった。

お酒は3本頼んだが、自分で注文できて滞在時間も短く済んだので、何を食べてどんな味がしたか全て覚えている。「新橋鶴八」では大常連O氏の横でダラダラ居ると、何を食べたかすっかり忘れてしまうので、今回が実質的に令和初寿司と言っても過言ではないかもしれない。



令和最初の寿司屋訪問、「新橋鶴八」

令和2日目の昨日は、令和初の寿司を食しに、「新橋鶴八」訪問。予約はなかなか取れないので連絡していなかったのだが、五十嵐親方がこのブログを読んで、「5月2日でご予約承りました」と携帯にメッセージをよこしたので、一応訪問する事に。

6時半の時間指定ちょうどにニュー新橋ビル二階に登って行くと、五十嵐親方は店の前でお出迎え。案の定、大常連O氏が一番カウンタ一番奥で既にトグロを巻いている。

最初の冷酒、純米吟醸は一升瓶の最後に残ったものだとか。ゆるゆる飲みつつ始めてもらう。お通しはタイラギを軽く炙って。今日明日と市場は臨時開場日。

與兵衛でお会いした、「新橋」系ではあちこちで顔を合わせていたK氏が、「「新橋鶴八」は予約が取れないし電話にも出ないからもう行かない」と言っていた旨を伝える。

「予約はどなたでも平等ですから」と云うのだが、昔からの常連を失えば、インスタ経由の客なんぞ、一時は押し寄せても直ぐに居なくなる。席数少ない寿司屋にとっては、どんな風に予約を廻して行くかは人気店になればなるほど難しい問題。「しみづ」は新規の客のドタキャン続きに頭に来て、知っている客以外は当日予約のみにしたのだが、最近はまた緩和したようだ。

まずつまみから。ダラダラ居る大常連O氏とあれこれ雑談していると、何を食したか記憶が無くなって、寿司屋に来た意味が無いんだよなあ。

メモに依ると最初はカレイ。当日締めた新鮮なもの。あっさりした初夏の白身。縁側も添えて。塩蒸しアワビはなかなか立派なもの。長崎辺りだという。日本全国区どこでも取れるのだね。

茹で揚げのタコもつまみで。シャコは鶴八伝来の漬込みの仕事。メモによるとミル貝も貰ったようだが、大常連O氏と余計な話をしていたせいか、なんだか記憶が無いなあ。

この辺りで握りに。マグロヅケ、コハダ、アナゴ、ハマグリ、昆布〆、アジと書いてあるのだが、O氏とダラダラやっていたので、酔いが回り、あまり記憶が無いのだった。コハダ、アナゴは鶴八伝来の仕事。酢飯の具合も悪くなかったとは思うのだが。

記念すべき令和初寿司なのに、O氏のせいでしょうがないなあ(笑)

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平成最後の寿司を「新ばし しみづ」で食す。
昨日は、平成最後の寿司を食しに「新ばし しみづ」。休みに入る前に予約しておいた。時間ピッタリに入店すると既にカウンタはあと2席しか空いておらず、皆飲み始めている。何時に入店してるんだろうねえ(笑)

お通しは、しらすおろし。常温のお酒を貰って飲み始めると、何も言わずともつまみから始まる。

カレイは、春先の爽やかな旨味。塩蒸しアワビは大きな個体。肝も添えて。房州はまだ解禁ではないと思ったが産地は聞き忘れた。

アジはふっくらした身に旨味が段々と乗ってきた。カツオは背の身。切りつけてから軽いづけにして、ネギを叩いた薬味を乗せる。このネギを叩いた薬味は小笹寿司でも使うが、ネギなのにニンニクの如き香りなんだよなあ。カツオの身は爽やかな香り。

赤貝と青柳。ホタルイカのオリーブオイル和えと沖漬け。このオリーブオイル好きだなあ。漬込みのハマグリ。イカのウニ和えは実に濃厚で複雑な旨味。この辺りでお酒終了。お茶に切り替えて握りを。中トロ2。しっとりした柔らかさ。コハダは強めの締めがここの酢飯によく合う。アナゴは塩とツメで一貫ずつ。最後はカンピョウ巻を半分にて終了。

平成最後の寿司は一番通い慣れた「新ばし しみづ」にて終了。今後来る時は令和の時代。まだ平成も2日あるが、うっかり別の寿司屋とか行かないようにしないと(笑)ホロ酔い気分でタクシー帰宅。


平成最後の西大島「與兵衛」訪問
先週の週末は、西大島「與兵衛」。前の木曜日に電話して日曜の席を確保。

カウンタには4組7名。隣は前「新橋鶴八」やここでも何度かご一緒した事のあるK氏であった。鶴八系には行ってますかと問うと「神保町」には定期的に。しかし後を継いだ「新橋鶴八」元分店は、人気で予約が取れず、電話しても出ないので、もう行かないとの事であった。まあ確かに事前に空いているか問い合わせのメッセージを携帯に入れても、キャンセルが出た時に、ようやく返事が返ってくる程度だものなあ。

「本日の大吟醸」は「松の司」。米の甘味を感じるトロりとした飲み口だが、香り良く後味は爽やか。

まずお通しの一皿。結構大きなアワビを切り付けているので、房総はまだ解禁では無いのではと聞くと、青森の産とのこと。しかし蝦夷アワビや黒アワビではない。探せば色々あるものである。

エビ頭づけ、ホタテ煮浸し、カレイ縁側の甘酢漬け、青森のアワビ塩蒸し、その肝、シャコ漬け込み、マグロ赤身漬け。今回のお通しは量も多くなかなか豪華である。

お通しが結構で酒が進む。お代わりは、十四代本丸、醸し人九平治と。

適当な頃合いで全員握りに移行。

まずマグロづけ。本マグロでなくても、キハダやメバチでもきちんと仕事すれば旨いんだとは鈴木親方談。確かにこのマグロづけは独特の旨味あり、硬めに炊かれたここの酢飯にもよく合う。

カレイ甘酢づけは、一味唐辛子とアサツキを噛ませる。ごま醤油づけはわさびで。もうスミイカは終わりとのことで、白イカのづけ。

ここの必殺技、シマアジはづけにして皮目を焼霜にしてから薄切りにし3枚つけて握る。他の店にはどこにも無い握り。エビは、細巻と巻エビの中間だとか。甘酢を潜らせ、オボロを噛ませる。

北寄貝は今回お休み。甘酢に潜らせた平貝。これもあっさりした旨味。ここで青柳が出るのも珍しい気がするが、北海道と言ってたっけ。

ここから光り物に。カスゴは軽い〆。淡い旨味の身がほろほろと崩れる。コハダはしっかりした旨味。イワシはまだ小さいのだが、身肉にはネットリした脂の旨味が乗る。

ここから煮物。漬け込みのハマグリ。白醤油で煮上げた後、温かいまま温度管理したフワフワのアナゴ。どちらにも古式を残す風味あるツメを塗って。最後は玉子で一通り終了。

親方やK氏ともあれこれ寿司談義やら雑談やらして実に面白かった。平成最後の與兵衛の寿司。どこにもないオンリーワンの魅力を堪能。令和元年にもまたすぐ訪問しよう。

銀座 鮨 「み富」訪問。
水曜日はふと思いついて午後に電話してみると席が取れるという。銀座「鮨 み冨」で一杯。時間があったので、新橋から銀座方面にブラブラ歩いて行くと、街は中国人だらけ。ここは日本だっけ(笑)

入店すると、カウンタにはまだ誰も居ない。いつもの窓際席に。ここのつけ台の色が一番最初に変わりつつある感じ。親方によると、割と窓際を選ぶお客さんも多いとか。飲みながら街角を見下ろすのも結構良い。晴海通り沿い「竹葉亭」の二階座敷窓際に座って、冷酒飲みながら、車や人の流れをぼんやり眺める夏の夕暮れなんてのも、実に良いものなあ。

今日はあと一組お客さんがあるだけで静かだとの事。しかしポツポツ先の予約の電話が入って来ている。

お勧めの春酒、千葉の「OCEAN99」特別純米。軽い飲み口、微かに炭酸が含まれて爽やかで食事に触らない。

三橋親方と豊洲市場の事などあれこれ雑談しながら、お好みでつまみを少しずつ。

まずマコカレイ。上品な旨味。シマアジも貰う。カツオは生姜醤油で。かなり大きな個体。爽やかな香り。、ミル貝はまな板に叩きつけるとキュルキュルと丸まってしまう活かり具合。紐は炙ってスダチを添える。ミルの紐は炙ると甘味と香りが増す。

トリ貝も随分と肉厚になってきた。漬込みのハマグリもつまみで。この辺りでお茶に切り替えて、握り。タイ昆布〆、カスゴ、マグロ漬け、中トロ、アジ酢〆、イワシ、アナゴ、カンピョウ巻。本日は静かで三橋親方とあれこれ雑談して面白かった

ゴールデンウィークは、豊洲市場の営業日を見ながら営業するとのこと。10連休とメディアは騒ぐが、魚市場が10連休する訳にも行かない。寿司屋も10連休したら売上激減で大変だろう。仕入れの状況を見ながら結構営業するはず。

5月1日は新天皇の一般参賀に上京する人が多いのではなどと話したが、後で確認すると即位の礼は5月1日だが一般参賀は5月4日らしい。まあ確かに即位当日はあれこれ儀式もあろうし、参賀に出てくる時間なんてないよねえ。宮内庁のページでは、お出ましは6回あるが、混雑の場合皇居前広場から正門まで二時間以上かかる場合があるとか。まあ到底行けるものではありませんな。お年寄りは倒れるんじゃないかなあ。

GWは実は何の予定も入っていない。寿司屋巡りでもするか(笑)



そろそろ移転1年。神保町「鶴八」訪問。
火曜の夜は、神保町「鶴八」。夕方電話すると「鶴八最後の弟子」が出て、「久しぶりですねえ」と。そんなに空いたかと後で調べると、前回は1月末。まあ、久しぶりか(笑)

席は空いていたので仕事帰りに早速入店。カウンタはまだ先客一組のみ。親方と相撲談義など。先場所、14日目と千秋楽に大阪遠征した話をすると、「鶴八最後の弟子」が「三本締めやったんですか?」と聞いてきた。

いやいや、現場で優勝インタビューを寿ぐ雰囲気の最中、白鵬が「では、皆さん、三本で締めましょうか」と言ったら、それは皆やるでしょう(笑) ただ、最後の出世力士手打ち式まで来て、館内放送で三本締めが告げられると、「あれ? さっきやってしまったじゃないか。白鵬しょうがねえなあ」とは思った(笑) 石丸親方は初代貴乃花と同年という、古くからの相撲好きなので「万歳でも注意を受けたのに、あれはちょっと」と渋い顔であった。

まず菊正の冷酒。お通しは蛍イカ。

つまみはまずカレイから切ってもらう。かなり大きな個体。「もう美味いのが出てるんですよ」と親方。ヒラメとは違って脂ぎっていないカラっとした爽やかな旨さがある。

塩蒸しも香りよし。アジもふっくらした身肉に爽やかな旨さ。トリ貝はもう大きくなりましたかと聞くと、「もう旨いですよ」と。大きいので1枚分でと切られたトリ貝は、実に肉厚で果実を思わせる甘い酸味あり。漬込みのハマグリもつまみで。

つまみを頼みつつお酒のグラスを重ねて、親方やら女将さんとあれこれ雑談。

店のほうは、途中で入ってきたお客さんの名前が予約帳と違うということでちょっとドタバタ。「新橋鶴八」を継いだ元分店を予約したお客さんが間違えて入ってきたようだ。ニュー新橋ビルで、お互いの店が近かった時はよくあったが、神保町と新橋で間違うというのは珍しいか。

そうかと思うと隣のお客さんは、本家「新橋鶴八」が分店に暖簾を譲って神保町に移転した事を長く知らず、閉店となっているのでびっくりして調べて、神保町まで辿り着いた由。間違う人いれば辿り着く人あり。Life goes on(笑)。

ニュー新橋ビル、前の「新橋鶴八」の場所は、居抜きで新しいテナントが入ったらしい。寿司屋だが昼はラーメンを出しているという怪情報あり。一日二期作の寿司屋なのかな。覗きに行きたいが、あそこはうかつに近づくと中国マッサージのおねえちゃんが近づいてきて面倒臭いからなあ(笑)

「鶴八」は、GW中も豊洲市場の休市日以外は営業するとのこと。 「きっと暇だからドンドン来てください」と親方。そんな話をしていると親方はカレンダーを見て、「来週、4月9日が、ここ神保町に戻ってきて1周年の日なんですよ」と。1年は早いものだなあとしみじみ。去年、私が来たのが4月10日。移転開業2日目に訪問した記録が過去ログにも上がっている。

元号の話や桜の話も盛り上がったが、たいがいの所でお茶を貰って握りに。中トロはなかなか旨い脂が乗っている。コハダは、まだ大丈夫だとのこと。ネットリと〆た独特のもの。アナゴは煮汁をかけて軽く炙って供する。これも鶴八独特の仕事。最後はカンピョウ巻で〆。「鶴八」伝来の味をのんびり楽しんで、神保町駅から家路に。






「新ばし しみづ」訪問。
先週の土曜日は「新ばし しみづ」。

当日思い立って昼前に電話してみたら、「しみづの錦木」が出て、5時半なら大丈夫だという。「錦木」は随分と電話の受け答えもしっかりしてきた。しかし当日電話で入れるのは、実に珍しい。

という訳で週末だが新橋まで出て時間通りに入店。カウンタにはあと2席空きあり。これもまた珍しい。ワイン飲む客無し。これも結構珍しいぞ(笑)

まず常温の酒を頼むと、後は自動的につまみから始まる。お通しのしらすおろしは、それだけで酒肴の一品になるような山盛り。

ヒラメは脂が乗って旨味が濃い。タコも歯ざわりと香りよし。蒸し牡蠣は直前に火を入れている。養殖の牡蠣がというが海の地味十分。なんでも何処かの品評会で一等を取ったのだとか。牡蠣も色々と品種がある。

アジの身はふっくらして脂はくどくなく爽やかな香り。これから段々と脂が増してくる。 カツオは即席のヅケにして、叩いたネギを添える。背の身。叩いたネギは、小笹寿しでも使っていた薬味だが、何故叩くとニンニクのような香りになるのだろう。まあ「葷酒山門に入るを許さず」の「葷」というのは、ニンニク、ネギ、生姜の事だと読んだから、仲間なんですな。

赤貝、ミル貝、青柳と春らしい貝の三点。 ミルは切り付けて置くとクルクル丸まってくるような鮮度。逆に寿司には握りづらいのでは。昔、中野坂上にあった頃の某有名寿司店で、生のトリ貝を握ったのだが、握った後で手のひらの上で「ポン」とやって出すと活きが良すぎてトリ貝がクルクルと丸まって握りから剥がれて、貝がつけ台に落ちたなんてあったな(笑) 活きが良いのも程度問題か。

白魚とホタルイカのオリーブオイル温製。オリーブオイルは、何かのコンテストで賞を取ってから売れるようになった南米産とか。フランスパンにつけて食べても旨いだろうなあ。しかし寿司屋であるからフランスパンは無いのであった。

珍しくナマコが。素晴らしい美味という食材ではないのだが、ネットリ、シッカリした歯応えと、オツな風味がある。中国に輸出するため暴力団が一生懸命密漁していると、「サカナとヤクザ: 暴力団の巨大資金源「密漁ビジネス」を追う」で読んだ。アワビやウナギのシラスも、密漁で金になるものには全て暴力団が寄ってくる。困ったもんだな。

ヤリイカ煮はツメを添えて。漬け込みのハマグリ。ウニ。この日は結構つまみを食した。

清水親方からは、「最多来店記録F氏」がよろしく言っていたとの伝言。このところ、週に2~3回来訪していると。 そういえば、しばらくお会いしてないね。久々に復帰した摩宙君に会いに来ているとは、「P.M.9」バーテンダー氏の弁であったが。

ここからお茶に切り替えて握り。親方によると、当日でも空いている時は空いている由。Webで空き状況を更新してくれると助かるんだが、「そんなこと私がやるはずないでしょ(笑)」との事であった(笑) 

マグロは紀州で揚がったとか。実にしっとりした肉質で旨味がある。 コハダは九州産。この季節、産卵で脂が抜けてくるとこの店の厳しい〆には向かなくなる。しかしまだ肉厚で脂を持っているのがあるので大丈夫との由。 穴子は塩とツメ。 鶴八伝来の仕事。
最後はカンピョウ巻を半分だけ。「しみづ」の仕事を堪能した。

勘定を済ませて見送りに出てきた弟子の摩宙君と話をすると、北欧に店を出す所から話があって、ビザを取ってそちらで働くために近いうちに海外雄飛するのだとか。頑張ってもらいたいものである。



銀座、「鮨 み富」訪問。
金曜日は、ふと思い立って夕方に銀座「鮨 み富」に電話。7時半から次の予約が入っているとの事であったが、では早めに入店するという事で。

早めの時間に入ると、カウンタはまだ誰もお客さんなし。

季節のお勧め、鳥取の酒 月山の純米吟醸を頼んで、親方とあれこれ雑談しながら、まず刺身を切ってもらう。この店ではおまかせではなく、「銀座新富寿し」の頃の流儀でお好みで頼む事にしている。

まず、佐島の鯛。皮目を湯引きしてあり、皮目に旨味が濃く残る。小柱は、海苔を散らして供する。小柱は海苔と良く合うから軍艦でも美味いが。

この週の前半は結構暇だったとのこと。本日は金曜日であるから暇だったら困る(笑) ただ、「銀砂新富寿し」はカウンタが長かったから、フラッと行っても入れなかった事はなかったよねえと親方と話すると、「僕もお客さん断った記憶ないですねえ」と。その点では何時でも入れる良い店であった。

最近でもまだ、「銀座 新富寿し」がどうなったのか探し続けて、ネットでこの店に行き当たり訪ねてくる昔のお客さんが居るのだとか。ネットで検索できれば意外にこの店に辿り着けるのだが。

ミル貝もつまみで。小ぶりではあるが身はキュルキュルと縮んで新鮮。貝柱とヒモは炙って別に供される。この辺りで、他のお客さんもそろそろ入店してきた。

平貝もつまみで。サヨリもカンヌキに近い立派なもの。ただ、もうそろそろ卵を持つので終わりかな。カツオは、新富時代からほぼ通年で置いてあるとのこと。

トリ貝は、豊洲仲卸に聞くと、この前入れたら身が小さくてまだ全然ダメだったと。ま早いか。この店は去年の夏から独立したから、まだ仲卸との仕入れ関係も1年経っていない。しかし、店に客が付くにつれ、寿司種はどんどんと質が上がっている気がする。

この辺りでお茶を貰って握りに。

まず昆布〆。カスゴ。アジ酢〆。コハダ。漬け込みのハマグリ。穴子。

握りは小ぶり。酢飯はスッキリした味で、寿司種の仕事も「新富寿し」の時よりちょっと甘味が控えめになっているような気がするが、この辺りはこれからも微調整が続くのだろう。

最後に貰ったカンピョウ巻は、「新富寿し」と同じ伝来の技で甘辛の味が実に濃い。「鶴八」系のカンピョウも、街場の普通の店より相当濃いが、「新富」のほうがおそらくもっと古い味を伝えているのだろう。しかし、これに慣れると癖になる。親方によると来たお客さんの8割か9割は最後に頼むのだと。

カンピョウを仕込んでいる大きなボリ容器も見たが、修行先の「新富寿し」よりずっと席数の少ないこの店のほうが、カンピョウが沢山はけるとのこと。まあ商売繁盛で結構ですな。






 
久々に「新ばし しみづ」訪問。
木曜の夜は「新ばし しみづ」。なんだかんだでちょっと間隔が空いてしまった。当日の朝に電話したら一席空いていた。

会社を出たが、入店時間にはまだ30分ある。

時間調整に「P.M.9」で、バーテンダーM氏と雑談しながら一杯。扉を出たら3歩で「しみづ」なので時間ギリギリまで粘っていたら、突然、「しみづの錦木」が「P.M.9」のドアを開けて顔を出し、「お席が準備できました」と言うのでビックリ。

ここで時間をつぶしているなんて伝えてないのに良く分かったなあ。開店直後が満席で、席が取れたのがいつも入店する時間よりも若干遅かったので、おそらく「P.M.9」で時間を潰しているだろうと、清水親方が読んだのだろうが、この気配りが素晴らしい(笑) 

入店するとつけ場には、随分と長く休んでいた弟子の摩宙君が復活している。バーテンダーのM氏から既に聞いてはいたが、元気そうで良かったね。

お酒は常温で。いつも通り、何も頼まずともつまみから。

ヒラメは、淡麗で上品な旨味あり。スミイカ、タコ。火を通した殻付きの牡蠣は実に立派な身。暖かいうちに供されて冬場には良い。

サヨリの細作りは香りが良い。サバはしっかり〆てあるが塩気は「新橋鶴八」よりもまろやか。脂の旨味あり。

小柱、青柳、ミル貝と貝が続くとそろそろ春の訪れを感じる。漬け込みのハマグリも。シラウオとホタルイカの温製オリーブ油和えも、この季節の定番。ウニも貰ってつまみ終了。

握りはいつも通り。中トロ、コハダ、アナゴ各2。最後はカンピョウ巻。硬めに炊かれて塩も酢も強い独特の赤酢の酢飯に負けない寿司種の力。久々に「しみづ」の寿司を堪能した。



「新橋鶴八」訪問
先週の金曜日。週末で寿司屋一杯だろうし、夜はどうしたもんかなあと考えていたら、携帯のSMSに着信が。「新橋鶴八」からで「今日8時まで空いてます」ととのこと。ドタキャンが出たのかな(笑)

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実はこの日の昼は、別の寿司屋でちらし寿司を食していたのだが、最近、「新橋鶴八」もなかなか予約取れないし、空いている時に行くかと早速返事を。

入店してみると、大常連O氏が一番カウンタ一番奥で、いつものようにトグロを巻いている。神保町との歴史的和解の事など、とりとめのない雑談しつつ。

そういえば先日「鶴八」に行った時、ご友人らしい客が来てましたよ、と会話。「スケベそうな奴?」と聞くので「そうです。口八丁の遊び人風でしたね」と言うと、この人は医者なんだとか。 O氏の友達というのは、みんな金持っている遊び人風オヤジばかりだ(笑)

お酒はまず磯自慢純米吟醸。お通しは酒盗。

つまみはまずヒラメ。肉厚で旨味あり。当日〆たと思うが妙に熟成していないのが良い。サバはしっかり〆てあるが脂が甘く溶ける。

珍しくアワビの塩蒸しが。三陸と房総を食べ比べ。三陸の方が身に若干の磯臭さあり。房総の方がクリーミー。だがまだ旬では無い。風味が違うのは食べている餌が違うのか。

大常連O氏によると、O氏の息子の嫁さんから、「ネットに『新橋鶴八の大常連O氏』と書いてあったのはお義父さんの事ですよね?」と訊かれたとの事。本人は、違うよととぼけたらしいが、まさに正解である(笑) ネットで世間は実に狭くなった。そして面白い。O氏は「あんたが余計な事書くからだ」と言うのだが、「天網恢恢疎にして漏らさず」とか「悪事千里を走る」という諺を思い出すなあ(笑)

ミル貝もつまみで。紐は軽く炙って食する。ヤリイカ煮付けは、いつもより小さく「しみづ」でお目にかかるサイズ。こっちの方が好きだなあ。五十嵐親方は、いつも使っている白い大型のほうが旨いというのだが、あっちのほうが大味に感じる。それと、煮物なのでやはりツメで食したい。

磯自慢純米吟醸を2本飲んで芋の水割りに変更すると、手伝いの女性が「ちょっとお猪口貸してください」と裏に行き、使っていた猪口に一杯酒を注いできた。これで磯自慢の一升瓶を使い切りましたとのこと。瓶に残った最後の濃い所をサービスしてもらってありがとう(笑)

鶴八伝来、漬け込みのシャコを貰ってつまみ終了。この辺りで握りに。

握りはまずサヨリ。閂と呼べる大きなもの。爽やかな香りと身肉のすっきりした旨味。ふっくらと米の旨味を残した酢飯は相変わらず秀逸。今や神保町「鶴八」よりも良いかもしれない。ヒラメ昆布〆も昆布の旨味が酢飯によく合う。

マグロヅケもネットリした旨味あり。コハダは若干小型だが鶴八伝来の仕事。最後は珍しく穴子を塩とツメで2貫。アナゴはあまり良くない時期なので仕入れは結構大変だろう。さすがに若干脂が薄く、そんなにトロトロではなかったね。

金曜日で時間も区切られてなかったのでいささか飲み過ぎた。大常連O氏と同席して、とりとめない無駄話しながら飲むのは楽しいのだが、食べたものの食感や旨味などの記憶が飛ぶんだよなあ。


今年最初の「新橋鶴八」訪問。
金曜日の夜は今年初めての「新橋鶴八」@ニュー新橋ビル。1月は大相撲観戦だの、なんだかんだあり、すっかり訪問が遅くなってしまった。

ブログをチェックしている五十嵐親方は「うちに来るのが毎年一番遅いじゃないですか」と言うのだが、そうだっけな。今年は確かに、巡回している寿司屋では一番最後の訪問。もう2月。でも去年は寿司納めで最後に訪問したからねえ。

裏から白衣来た若い男性が出て来たので、いよいよこの店も弟子を取ったとかとビックリ。いつも「儲けが減るから弟子は取らない」と言っていたのに。しかし、聞いて見ると、新進気鋭の銀座「H」の弟子が、短い間研修に来ているのだと。

この「H」という店は確か、先日「み富」訪問の時に雑誌の同じページに載ったと聞いたっけ。なんでも30貫出して3万円とか。「新橋鶴八」の大きさで握り30貫食うのは拷問だが、小ぶりの握りなのかね。この若者は、和食から入って寿司経験はまだ浅いとの事だが、寿司職人らしい面構えをしている。後でちょっと話をするとなかなか詳しく、修行中でもプロはプロだと感心。

カウンタには先客1名のみ。冷酒を所望すると、手伝いの女性は「今日は飲んでほしいものがあるんです」と磯自慢純米吟醸を出してきた。後で聞くとこれで瓶が空になったと(笑)しかし細かいスペックは忘れたが、磯自慢は、アメリカに住んでいる時、東京駅地下の「はせがわ酒店」で純米大吟醸四合瓶を持って帰り、その旨さに実に感心した良い酒蔵。あの酒は凄かったなあ。

その後は、加賀鳶の純米吟醸。芋焼酎水割りと。O氏も居ないし7時には満席になる模様なので早めに終わらないと。

お通しは酒盗。まずはつまみから。

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食べましたものは貰ったメモの通り。今回初めて知ったのだが、このメモは何を出すか最初から書いてある由。前回のようにつけ忘れがあるのは、つい他の客に出すはずみでメモに無いものを出すからだろうなあ。

勘定についてあれこれ聞くに、やはりお好みで頼む客の注文付け忘れは多いらしい。出してないものを付ける事はないものなあ。逆にキッチリつけてはいても無闇に沢山食べた客については、本当に全部請求して良いのかと気になって、ちょっと割り引く事もあるとのこと。大食いには優しい店(笑)もっとも、アワビ、大トロ、車海老など、高い種ばかり散々幾つも食べてから高いと文句を言う客も稀にはいるようで、物を知らずに厚かましいというのは実に怖い話。

ヒラメは大ぶりな身を肉厚に。当日締めたとの事で、個人的には熟成するよりこの具合のほうが好きだ。サバは旨味あり。醤油が要らないくらい塩が効いている。

つまみで出た煮ヤリイカは、いつも他の店で出す物より一回り大きく大味に感じるのだが、五十嵐親方によると小さいのは卵が入っていないのだと。どちらが本格かしばし議論したが、今度小さめなヤリイカ出す店で再確認しなければ(笑)

アナゴ一夜干しの炙りは実に肉厚で香ばしく脂が乗って美味い。握りにするアナゴとは元々違うものを仕入れている由。

握りはまずヒラメ昆布〆。昆布と白身の旨味が、ふっくらと米の甘味を含んで炊かれたこの店の酢飯とよく合う。酢飯については本家よりも具合が良い印象。サヨリも実に肉厚で大きい。コハダはネットリした鶴八伝来の旨さ。漬け込みのハマグリも良い。アナゴは珍しく塩とツメと2貫。良いものが無いのでしばしお休みするかもとのこと。アナゴが無いと江戸前の寿司屋として画竜点睛を欠く気がするけどなあ(笑) 

最後はカンピョウ巻で〆。満ち足りた気分でタクシー帰宅。


西大島「與兵衛」、今年初訪問。
先週の日曜は、歌舞伎座「昼の部」を見物した後、一旦帰宅して夜は西大島「與兵衛」に。一月は大相撲見物などバタバタしたので今年初めての訪問。

一月は大相撲観戦に明け暮れていたと話をすると、親方が、ちょっと前に炎鵬が支援者に連れられて来た話を。身体も小さいし、一通りは食べたが、そんなに大食ではなかったと。前にどこかで、炎鵬は米のご飯が嫌いだと読んだ事があるが、寿司だと大丈夫なのかな。アメリカ人でも白ご飯は味が無いといって、醤油掛けたりする人いるものなあ。

場所後にも伊勢ヶ浜部屋の幕下が後援者に連れて来られたそうだが、初場所は負け越しで来場所の巻き返しを誓っていたとか。寿司屋には意外に相撲取りが来ており、聞くと面白い。

お酒はまず本日の大吟醸を。「澤屋まつもと」のUltra 純米大吟醸。澄んだ酸味とふっくらした甘味が心地よい。

まず牡蠣のスープが供される。実に滋味深い複雑で濃厚な旨味が溶けた出汁。大振りな牡蠣。

いつも通りまずお通しの一皿。マグロづけ、イカゲソ、海老頭づけ、ホタテ煮浸し、白子。お酒のお代わりは「十四代」。本丸は端境期で物が無く、荒ばしりだとのこと。普通よりちょっと甘味があるかな。その後で「醸し人九平次」。

ここから握りに。マグロ中トロづけ。硬めに炊かれた酢飯は他の店よりも若干低い温度に保たれているが、寿司種と口中で混然とほどけ崩れて與兵衛の寿司となる。

ヒラメは甘酢づけの後に胡麻醤油づけ。スミイカ。シマアジはづけにした後、皮目を香ばしく焼き霜にして、薄切りを重ねて握るこの店の名物。才巻海老は、軽く酢に潜らせ、おぼろを噛ませて握る。火を軽く通して甘酢に漬けた北寄貝も他店ではまったく出会った事のない仕事。

ここから光り物に。大振りなサヨリ。コハダは江戸前伝来の仕事。サバは脂の具合と酢〆の具合を変えて2種。甘い脂の旨味が充満。

煮物には古式を残すコクのあるツメをつけて。ハマグリ、白醤油で炊いたアナゴもこの店独特。最後は玉子を貰って〆。

なんだかんだと親方と雑談し、冗談にも付き合ってさんざん笑ったので何時も通りの楽しい夜になった。勘定を済ませて店を出ようとすると、「昨年までは手ぬぐいだったんですが、今年からはボールペンです」と親方から解説があり、年賀のボールペンを頂いた。

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「與兵衛」の名前入り。寿司屋の名前入りボールペンというのはこれはこれで珍しい気が。



銀座「鮨 み富」今年初めての訪問。
先週土曜の夜は今年初の銀座「鮨 み富」。昼から通しでやっているはずだが、5時ちょっと前に入るとカウンタにはちょうと端境期で他に客無し。1月に一度電話したのだが満席で、今回が今年初めての訪問。もう2月になってしまった。

窓際の席に着席。向かいのビルは結婚式場らしいが、前にオープンカーを留めて新郎新婦が乗り、道路に面したビル内部の披露宴会場のから披露宴参加者が盛んに写真を取っている。

三橋親方とあれこれ雑談しながら。店の景気を聞くに、最近随分と客足も安定してきたと。「東京最高のレストラン」の注目店に出ていたね」と聞くと、確かに掲載されたのだが、あの本を読んだというお客さんは殆ど来ませんねえと。まあ私も本屋で立ち読みしただけだけど(笑)むしろ「週刊新潮」のグルメページに掲載されて、これを見て来るお客さんが結構いたとのこと。

ほどなく二人連れのお客さんもカウンタに来店。店もちょっと賑やかに。

お勧め日本酒、島根の純米吟醸「月山」。軽く爽やかな酸味があり淡麗な旨味。寿司にさわらない良い酒。まずお好みでつまみを切ってもらう。まずヒラメ。上質な旨味あり。ブリは尾のほうだが熟成した旨味あり。小柱は細切りの海苔をかけて。小柱と海苔はまた合うのだよなあ。

二人客はおまかせのコースらしく、白魚やホタルイカなどの小鉢が出ている。

奥の仕込み場から「新富寿し」に居たもう一人の職人、三井さんが顔を出して今年もよろしくとご挨拶。火曜日は三井さんがつけ場に立っての営業なのだという。

ミル貝は小型だが切り付けると身が丸まるほど新鮮。貝柱と紐は塩で炙って別に供される。サバもつまみで。しっかりした〆。シャコは新富独特の濃い色の漬け込み。

隣に出している種を見ても貝類は素晴らしく新鮮。「新富」の頃は社長が仕入れに行っていたので、この店を新規開店してからも仕入れはあちこち店を回って大変だったようだが、もう随分と仲卸と顔も出来、店ではお好みで食する客も多くなってきて、良い寿司種が回転する良い循環になってきたようだ。

「新富寿し」のほうは、もう正式に再開は断念した模様とのこと。居抜きで寿司屋に貸したらよいのではと思うが、長いカウンタのあの場所を使い切れる店があるかねえ。奥には座敷もあるのだが、先代の奥さんが住んでいた和室や風呂場などもあり、風呂場はずっと物置になっていた由。歴史ある店で、客で来ていた有名な画伯の画なども無造作に飾ってあったがお客にも説明した事がない。倉庫にはもっとお宝が眠っているのじゃないですか、と。「鑑定団」で新富寿し特集をやったら良いかもね(笑)

お茶に切り替えて握りに。お好みで1貫ずつ。硬めの酢飯に若干小ぶりの握り。

まず昆布〆。古い江戸前の仕事。中トロ、コハダも新富伝来の仕事。カスゴも1貫。アナゴ、ハマグリの煮物も新富伝来の濃い味付け。最後はこれまた独特のカンピョウ巻で〆。




神保町「鶴八」を訪問。
火曜日は早く帰れる見込みになったので、お昼過ぎに神保町「鶴八」に電話。寿司屋に電話するのは基本的に営業時間外だが、4~5回鳴らしてでなければ仕込みで立て込んでいるのだろうと切る事にしている。この日もそうしたが、10分後に今度は「鶴八」から着信あり。さっきは出れなくてすみませんと「鶴八最後の弟子」君が言うので、今日の夜空いているか聞くと大丈夫とのこと。

会社帰りの早い時間。この一角だけまだ昭和の香りが残っているような路地裏の店。良いなあ。

先客は2人。しかし私の直後にもう一人。どうも大常連O氏の知り合いのようで石丸親方とO氏の事をいろいろ喋っている。顔が広いですな。

飲み物はいつも通り菊正冷酒を所望。お通しはマグロのヅケ。隣の爺さまはもう握りの注文に移っており、1貫ずつ注文を連発するので落ち着くまでしばし待つ。

切ってもらったのはまず白身から。ブツブツと大振りに切られたヒラメは旨味十分。大きな縁側も。注文が一段落したので、石丸親方と初場所の結果をあれこれ雑談。石丸親方は天覧相撲は中日ではとキチンと予想していたのであった。

しかし、稀勢の里が3日出て引退するとは思わなかったし、白鵬の休場も予想外。玉鷲の優勝も誰も予想していなかったから、実に荒れた場所であった。天覧相撲の話なども。しかし玉鷲も既に34歳。御嶽海は怪我をしたし、錦木や北勝富士も序盤は見違える活躍であったが後半は失速。貴景勝だけは気を吐いたが大関昇進は見送り。なかなか若手が台頭して来ない。

塩蒸しも切ってもらう。サバは脂の甘味が濃い。漬け込みのハマグリは伝来の、甘辛の味。この辺りでお茶を貰って握りに。いつも通り、中トロ、コハダ、アナゴを各2。最後はカンピョウ巻。しみじみとした満足感で神保町を去る。

神保町「鶴八」、今年最初の訪問
金曜日はまっすぐ帰るつもりだったのだが、ふと寿司屋で一杯やって帰るかという気になり、夕方に銀座「み富」に電話するも満席とのこと。神保町「鶴八」はそろそろお休みだったかなと思ったが、電話してみると「鶴八最後の弟子」君が出て、「明けましておめでとうございます。本年もよろしくお願いいたします」と礼儀正しい。しばし調べていたが席は大丈夫とのこと。

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さっそく仕事帰り、6時ちょっと前に入店。カウンタは一席残して既に満席。商売繁盛なり。

菊正の冷酒を貰って始める。ブリを軽くつけ焼きにしたものがお通し。しばし握りの注文で立て込んでいたが、合間をみつけてつまみを注文。まずヒラメ。大ぶりの身。旨味十分。縁側も添えて。

塩蒸しもつまみで。親方が「初場所は行くんですか?」と聞くので、しばし相撲談義。今場所は平成最後の天覧相撲あるかなあ(笑)今年のゴールデンウィークは10連休だがお店は魚河岸のカレンダー通りに営業するつもりとのこと。正月も5日は営業したが、来週月曜から何日か店はお休みにして旅行とのこと。結構ですなあ。

隣の老齢な常連が、注文したコハダ2貫食してしばらくしてから「私、コハダさっき頼んだよね」と言ったのが面白かった。お酒も入っていたようだが、食べたものを忘れるというのも珍しい。

サバもつまみで。脂の乗った甘味。ミル貝、漬け込みのハマグリとつまみで。握りはいつも通り。中トロ、コハダ、アナゴ。最後はカンピョウ巻。最近巻物は「鶴八最後の弟子」君が巻く。巻物の合わせ目が合ってなかったが「お前の海苔巻きは勘平さんだよ。腹ァ切ってる」と「神田鶴八鮨ばなし」ネタを披露しようと思っているのだが、いつもちゃんと巻けていて残念(笑)

小一時間の滞在。「今年もよろしくお願いします」とご挨拶して勘定。通い慣れた店で、どれもが何時も通りに美味い以上の幸せがあろうか。そんな事をつくづく感じるお店。鶴八伝来の真っ当な仕事を堪能して神保町から地下鉄に。さて、今度の日曜からは大相撲初場所だ。