97年から書き続けたweb日記を、このたびブログに移行。
「新橋鶴八分店」訪問
月曜日に訪問した「新橋鶴八」のブログをアップしたら、それを読んだらしい「分店」の五十嵐親方から携帯にメッセージが来た。翌日の木曜日、空いてるかどうかSMSで聞いてみると「空いてます。空いてます」と返事が返ってきたので6時に予約。

考えてみると、「新橋鶴八 分店」に来るのは今年になって初めて。すっとぼけて、今年来るのは何回目だっけと聞いてみると、自分のブログ見たら分かるじゃないですか。今年に入って初めてですよ、と。よく確認しているなあ(笑)「おまかせにすると全部出し終わるまで3時間もかかるダメな寿司屋だから見限ったんだよ」と冗談を。しかし1月は相撲観戦、2月は仕事が忙しく、寿司屋通いそのものが減っているのは事実なのだった。

本日は、大常連O氏はいない。予約は金曜だと云うので、居たら帰るよと事前に告げておいたのだが、本日はウソはついてなかったようだ。ここでO氏と「新橋鶴八」について驚愕の情報を五十嵐親方から聞いたのだが、武士の情けでここには書かないでおいてあげよう(笑)

月曜に本店に来た時、分店が休んでいたので、つぶれたかとビックリしたよと冗談言うと、確定申告で税理士と打ち合わせだったとのこと。潰れるどころか、儲かって笑いが止まらないんだなあと聞くと、五十嵐親方はエヘヘと笑う。やはり儲かっているのだなあ(笑)商売繁盛で結構な話。月曜に休んだ代わりに19日の日曜は営業するから来てくださいというのだが、19日は大阪で大相撲大阪場所中日観戦予定なのだった。

まず冷酒を貰って初めてもらう。お通しは平貝を軽く付け焼きにして。

白身はヒラメに鯛。色物でシマアジも。トリ貝はまだ薄いので入れてないのだとか。アワビも始まるのは来月辺りからか。

一番奥、O氏の指定席に座って、親方とあれこれと雑談しながら。食べログに、「しみづ」と値段は同じだが「味が雑」だと書いてたレビュアーがいたよなあと聞くと、「あれは女性の写真貼ってますが男ですよ。書いてる文章読んでも、ちょっとおかしいですよ」と親方が反論。まあ確かにそうだ。結構どこの店に行っても嫌われるタイプだよな、きっと(笑)

つまみはまずヒラメから。金目鯛は蒸し物で。食べログに、甘鯛が出たと書いてあるレビューがあったが、あれは金目鯛だという。ここに来ると飲み過ぎるので、いつも食べた物を覚えてないんだよと文句を言ってたので、最後に勘定する時、優しいバイトの女性が食べた物を書いたメモを手渡してくれた。ということで、食べた物は写真参照。

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疲れたのでタクシー帰宅。


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「新橋鶴八」訪問。
月曜は早めに仕事をたたむ目途がついたので夕方に「新橋鶴八」に電話。「新橋鶴八最後の弟子」君が出て、しばし調べてるようだったので、ははあ、ほぼ満席なんだなと思ったが、「7時までならご用意できます」とのこと。滞在時間が短いのは望むところなので、じゃあ早目に入るよと返事して、会社を出てすぐに入店。

ニュー新橋ビル二階に上がると「分店」は珍しく本日お休みのようだ。本店に入店すると大常連O氏用の座布団は敷かれていない。「新橋鶴八最後の弟子」君に尋ねると、O氏は最近、分店に入り浸りでほとんど本店には来ないとのこと。やはりこれからは本店だけに来るほうが安全だな(笑)

「今日は時間切っちゃってすいませんね」と言う石丸親方に、分店は今日臨時休業だねと訊くと、「そうらしいですね、でもこっちには何も言わないから分からないんですよ」と。弟子君によると、大常連O氏と一緒に「新ばし 久」に行ってるんではと言うのだが「久」は月曜お休みじゃなかったっけ。まあ、どこか食べ歩いているのかもしれない。

カウンタには既に2組ほどお客さんがいて、一組は年寄り2名で既に酩酊中。早いな(笑)本日は7時から満席とのことで補助椅子も入っている。

冷酒を頼んで、まずヒラメから。お通しは、大葉とコハダを刻んでゴマを散らした小鉢。これがなかなか旨い。滞在時間短いので早目早目に頼まないと。もっとも石丸親方も気を使って、優先的に注文聞いてくれるからストレス無し。

次に塩蒸し。種札を見ていると、白身はブリがもう季節外れで終わり。ヒラメの他にはシマアジ、カンパチが置いてあった。

店には次々とお客が入店。大繁盛。予約無し飛び込みの2名客が来て「1時間で食べるから」と頼んでいたが、満席で断られる。まあ、町場の寿司屋は別として、江戸前の名店であるからやはり事前に電話一本入れたほうが良いのでは。確かに入り口脇の小上がりテーブルも、すぐ後から予約客2名が来て、奥の座敷にも客が入り完全に満席。

つまみは、サバ。浅めの〆で甘味がとろりと。漬け込みのハマグリ。

握りはいつも通り。中トロ2は上品な脂が美味い。コハダはネットリとした旨味が素晴らしく、ここのふっくらした米の甘味がある酢飯と実によく合う。酢飯を包み込むアナゴは、鶴八伝来のトロトロ。ハマグリのおつゆが出て、最後には〆でカンピョウ巻。何時もの物が何時ものように美味い。伝来の江戸前仕事を楽しんで、満ち足りた気分でタクシー帰宅。

恵方巻きの日に「新ばし しみづ」訪問。
金曜日は会社帰りに「新ばし しみづ」。節分だから、皆、家で恵方巻き食しているはず。ならば巻き寿司やっていない真っ当な江戸前寿司屋は空いているのではと電話したらお弟子さんが出て大丈夫ですと。

入店してみるとカウンタは満席。金曜の夜に1席空いていたのは奇跡的だった。「ひょっとして今年初めてでしたっけ」と清水親方。その通りで1月は、仕事もバタバタしたし、大相撲観戦も4日間行ったりと、すっかり訪問をすっ飛ばしてしまった。

新人が入っているので、お弟子さんなのか聞くと、「寿司アカデミー」の生徒がバイトをしているのだとか。メガネをかけた所は大相撲の錦木に似ている。手も大きいし、もう少し体重増やすと鶴八体型で通用するのでは。← 体重関係ないっちゅうーに(笑)

いつも通り常温のお酒を貰って始めてもらう。お通しは菜の花辛子和え。

まずヒラメ。上品な脂の旨味。サヨリは細切りにして。香りが良い。蒸し牡蠣は旨味あり。赤貝はヒモを添えて。

もうタコは卵を抱き始めたのでお休みだと。サバはネットリ甘い脂。煮ヤリイカは小型だがフックラと柔らかに煮上がっている。漬け込みのハマグリ、青柳。ウニもつまみで。あん肝に奈良漬を添えた一品は冬の滋味あり。

清水親方と築地市場移転について雑談。市場の組合理事長が今度移転消極派になったので、「もう移転は無いんじゃないですか」と言うのだが。しかし都民の税金を何千億も使って、移転しなかったら使い道が。Amazonかヤマト運輸の倉庫に売ったらというのだが、とてつもなく高価な倉庫だ。オリンピックの施設にしても、選手村に使う訳にもゆかないだろうし。困った話だ。

この辺りでお茶を貰って握りに。まずカジキ。ピンクの鮮やかな身肉。この店では珍しいが、フックラとした旨味あり。しっかししたこの店の酢飯にもよく合う。カスゴを1貫。口中でホロホロと崩れる身肉の旨味あり。中トロはシットリ柔らかな旨味あり。コハダは2貫。強めの〆だがいつもながら素晴らしい。アナゴは塩とツメと1貫ずつ。

最後はいつも通りカンピョウ巻。清水親方に「カンピョウ巻ですか?」と聞かれた時に「今日は恵方巻きね」という、どうしようもない冗談を言おうと考えてたのだが、ホロ良い気分ですっかり忘れてしまった(笑)

店を出て「P.M.9」に。コートを掛けていると「しみづ」の女将さんがやってきて、「もうお年賀じゃなくなって申し訳ないんですけど」と毎年正月に配る手ぬぐいを。1月に行かなかったのは此方のせいなので申し訳なくも恐縮した。もう何年続けて貰っただろうか。

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バーテンダーM氏と相撲の話などしながら、ドライ・マティーニ。その後でタリスカーを一杯で退散。「P.M.9」を出ると、清水親方が団体客を迎え入れるところ。今日は当日予約の電話を随分と断っていたから、遅い時間までずっと満席の模様。商売繁盛で結構な話。のんびりとタクシー帰宅。


「新橋鶴八」訪問。
先週水曜は、「新橋鶴八」。夕方に電話すると女将さんが出て、しばらく話していたが大丈夫ですと。

早い時間だったが入店すると、大常連O氏が一番奥で既にトグロを巻いている。こんな時にメールよこしてくれたら「分店」に行くのになあ(笑)。まあ満席なのかもしれぬ。しかし本店では、石丸親方のコントロールが効いているから、O氏の横に座っても「分店」みたいにダラダラ3時間もかかる事は無いのだった

「初場所行ったのかい」とO氏が聞くので、石丸親方も入れて相撲談義など。場所が始まる前はイマイチ焦点の定まらない場所だと思っていたが、まさか稀勢の里が優勝して綱取り成功とはねえ。

O氏とあれこれ雑談しながら、分店の「たべログ」レビューにも「大常連のOさんが居た居ないと」か書かれて、随分人気じゃないですかと冷やかすと「それは、あんたがブログに書くからだろう」と(笑) そんな話をしていると石丸親方が「しかしお客さんもOさん見て、なんでこの人何時来ても居るんだろうと不思議に思うでしょうねえ」と笑う。まさしくその通りだよなあ(笑)

この日は次第にカウンタも埋まり、本店も盛況。当日の予約電話も何本か入るのだが、しばらく小上がりで待ってもらえるならと忙しいオペレーション。

お通しはマグロヅケ。つまみは、ヒラメ、塩蒸し、ブリ。握りは、中トロ、コハダ、アナゴ各2。最後はカンピョウ巻で〆。O氏と雑談しながらだと、普通よりちょっと余計にかかるけれども、それでも分店みたいにO氏のペースに合わせて3時間もかかるという事は無い。親方に注文したら何でもすぐに出てくるのが助かる。1時間10分程度で勘定まで。

鶴八系伝来の技を堪能して、タクシー帰宅。しかし考えてみると、今年まだ「新ばし しみづ」訪問していないな。今までこんなにまが空いたことはなかったっけ。そろそろ訪問しないとなあ。


「新橋鶴八」で本年の寿司始め
火曜日は、会社帰りに「新橋鶴八」。夕方に電話すると「新橋鶴八最後の弟子」が出て、「明けましておめでとうございます。本年もよろしくお願いいたします」と実にしっかりして丁寧な挨拶。

全般に鶴八系のお弟子さんはみんな電話の受け答えがしっかりして素晴らしい。そもそものルーツ、神保町「鶴八」の諸岡親方が修行した「柳橋美家古」では、弟子が電話取る時に後ろで加藤親方が拳骨握り、粗相があるとすぐに頭をゴツンとやったと「神田鶴八鮨ばなし」に見える。「寿司屋を作るんじゃない、人間を作るんだ」という「鶴八」伝来の弟子仕込みが伺えますな。

ニュー新橋ビルに入って、エスカレータを上がり、まず「分店」に顔を出して新年の挨拶。まだ客は居ない。「年末は、来てくれなかったじゃないですか」と五十嵐親方に言われたが、忘年会続きで疲れている時に、来たら大常連O氏にカラオケに誘われて長居し深酒する事になるものなあ。今日はO氏は本店だという。なんだ、事前に教えてくれたら分店のほうに来たのに(笑)

本店に入店すると、あっ、本当だ。一番奥の席に大常連O氏が既に座り焼酎飲んでトグロを巻いている。しかし、石丸親方の計らい(笑)で一席空けて座り、O氏や親方に新年の挨拶など。本年の寿司始めである。例年は「しみづ」に三ヶ日の間には行くのだが、今回日程が合わなかった。

お通しはハマグリの柱ヅケ。旨味が濃い。冷酒を貰って飲みつつO氏と年末年始の話などしていると、ヒラメは何も言わずともつまみで切られて出て来る。何時もながら肉厚。新鮮な活かった旨味を感じる身肉。

塩蒸しもつまみで。店はまだ混んでいなかったので、築地移転の話やら、マグロ初セリの話、元号変更の話など、親方や女将さん、大常連O氏など交えてあれこれ。O氏の横には、私はほとんど面識無いものの、古参の常連氏がやってきて、その後は相手しなくてよくなって助かる(笑)

ブリはまだ脂があり、心地よい噛みごたえ。そしてサヨリ。爽やかな香り。皮は串に巻いて炙って供される。このあたりでお茶を貰って握りに移行。

まず中トロ2。ほぼトロと言うべき部位。ふっくらした酢飯の具合が実によろしい。コハダもここの名物だが、ネットリした旨味が充満。アナゴはトロトロの身に濃厚なツメ。最後はカンピョウ巻で〆。新年初寿司を堪能。

まだまだ居座る気満々の大常連O氏を置いて勘定を。O氏は横に来たこれまた古参常連氏に、彼は歌が巧いから、今度三人で一緒にカラオケ行こうと。そんな余計な輪を広げられても困るんですが(笑)

ホロ良い気分でタクシー帰宅。


「新ばし しみづ」で2016年の寿司納め。
昨年12月、仕事納めの翌日29日夜は、「新ばし しみづ」で寿司納め。

予定が確定せず、前日の夜に電話したのだが、8時からなら空いているとのことで早速予約。遅い時間の予約の場合、早めに空きが出ると何時も携帯に電話貰えるので若干早く新橋に到着。取り敢えず待つかと「P.M.9」に入店して、ジン・トニックを一杯。

バーテンダーM氏と年末の予定などあれこれ雑談。烏森口「しみづ」グループは顧客予約情報共有がしっかりしているので、私が「しみづ」に8時で予約が入っていることをM氏も把握している。

そうこうしているうちにそろそろ8時近くになったのだが、清水親方が店を出た他の常連さんを案内して「P.M.9」のドアを開けて顔を出し「ここがバーなんです」と紹介している。私には「声かけますからもうちょっとこちらでお待ちください」と。やはり結構立て込んでいるのだな。

私自身もお酒を飲むから人の事は言えないが、どんな店でも遅く入店するのは酔った客が居て好きではない。開店と同時に全員始まる場合は皆似たようなペースだから気にならないのだが、カウンタだけの店の場合、こちらが素面なのに横に長居している酔っ払いがいるという状況は好きじゃないんだなあ。

まあしかし8時ちょっと過ぎにはなんとかカウンタが空いたようで女将さんが「P.M.9」に呼びに来た。精算しようとするとバーテンダーM氏は、「いやいや、どうせ戻って来るんですから後でいいじゃないですか」と上手い事言うので、それもそうかと取り敢えず「しみづ」に。

入店するとカウンタは一席だけ空いている。年末はここだけ本当に一席だけ空いていたとの事。今年は「しみづ」で寿司納めできないかと思っていたが、前日夜に席が確保できて奇跡的であった。

お酒は常温で。お通しは、なめこおろし。

何時ものようにつまみから。ヒラメ、タコ。牡蠣は軽く熱を通して味付けしてあるが、以前出していた塩辛に近いような強い漬け具合と違う。尋ねてみると、ノロ騒ぎもあるので供し方を変えたとのこと。

サバは甘い脂が乗る。赤貝も立派なもの。ブリは照り焼きにして辛子を添える。ナマコとこのわた合え。最後はウニもつまみで貰う。

お茶に切り替えて握りに。マグロは、赤身から中トロに変わるあたりの部位。いつも通りシットリとして柔らかく旨みがあり、この店の強い酢飯とよく合う。コハダも2貫。しっかりした〆。アナゴは塩とツメと。これまた幸せを感じるトロトロ具合。最後はカンピョウ巻で〆。お酒は2本飲んだが1時間ちょっとしかかからない。

よいお年をとご挨拶して勘定を。10月から中を手伝いに来ていた、あちこちの寿司屋で同席した事のあるI氏の奥さんは今年一杯で終了との事。見送りを受けながら「また何処かの寿司屋でお会いしましょう」とご挨拶。最後にお目にかかれてよかった。で、そのまま「P.M.9」に。再び。一体何やってんだ(笑)

ドライ・マティーニを一杯。そしてアイラ島のシングル・モルトを一杯。なんだかんだで結構酩酊したので、こちらもよいお年をと挨拶して店を出て新橋からタクシー帰宅。

年末から三が日はいつも通り九州に行っており、本日帰京。普段の年は必ず3日か4日に「しみづ」にて寿司始めの予約を取っていたのだが本年は年末までバタバタして結局予約できなかった。まあ築地市場が開いて落ち着いてから訪問するかなあ。

午後に帰宅してから初詣を。

正月三日目だとまだ混んでいる。

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境内裏の横綱碑も見物。いよいよ今週末から大相撲初場所だ。新春は早いなあ。

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また「新橋鶴八」訪問。
昨日は、真っ直ぐ帰る予定であったが、よくよく考えてみると賞与の振込日であった。やはり一杯飲んで帰るかと、夕方になって場所を探し始める。久しく行ってないので「新ばし 久」に電話するも応答無し。店に電話する際は、基本的には5回程度鳴らして出なければ、立て込んでいるのだなと推察して切る事にしている。

次は「新橋鶴八分店」に電話。五十嵐親方が出たので、「dancyu」に出て盛大にやってるらしいじゃないかと雑談。7時からなら入れるというのだが、そもそも早帰りする予定だから遅すぎる。まして確認すると大常連O氏が来るという。だったら7時から道連れで10時位まで居なければならないことになってやってられないので断る(笑)

ダメ元で「新ばし しみづ」に電話するも清水親方が出て済まなそうに、「今日は6時半で一杯になっちゃうんです」と。金曜の夜にいきなり電話するとやはり場所の確保は難しい。銀座新富にするかと思ったが、気を変えて月曜にも行ったのだが「新橋鶴八」に電話。7時までなら大丈夫、ひょっとするとその後も空くかもしれないと親方が云うので早速入店。、

カウンタには他の寿司屋でも良くお会いしたK氏が。転勤したと西大島で聞いたが日帰りの出張なのだとか。親方やK氏とあれこれ雑談しつつ。結構、新規の客の電話予約が入ってくる。商売繁盛ですな(笑)

お通しはタイラギの炙り。冷酒を貰ってまずつまみを。ヒラメは肉厚で上品な旨味。塩蒸し。ブリ。サヨリは半分にしますかと言われたが、なかなか肉厚で美味そうだったので1本丸々。脂がよく乗っているが爽やかな香り。皮は炙って供されるのだがこれまた酒の肴に旨い。

この辺りで握りに。たまには変わったものを注文しようと思うが、いざ注文すると、やはり食べ慣れた物ばかりになる。中トロ2は脂が乗り切って、トロの部位。コハダは何時もながらネットリと。アナゴもトロトロに。最後はやはりカンピョウ巻。何時もの物が何時ものように旨い、これに勝る幸せがあろうか。満ち足りた気分でタクシー帰宅。

「新橋鶴八」訪問。
月曜日の夕方、「新橋鶴八」に電話。お弟子さんが出て7時までならと。早く帰れるのは望むところ。早速入店。

石丸親方は、「時間切っちゃってすみませんねえ」というのだが、「分店」で大常連O氏の道連れで3時間も居る事を考えたら、早く帰れるのは嬉しい限り。「分店に座布団引いてあったでしょ」と言うのだが、入口からちらっと中を窺ったものの、既に他にお客さんが居て確認できなかった。今日はO氏は分店のシフトなのだという。

「どうぞ気にせず、どんどん注文してくださいよ」と言われたが、まあ普通だって1時間ちょっとしかいないから、いつものペースで大丈夫か。

冷酒を注文。お通しはマグロ漬け。つまみの最初は白身と決めているので、ヒラメは注文せずとも切られてくる。石丸親方によると「分店は最近「Danchu」に掲載されて忙しそうなので本当に良かったですよ」と。実に弟子思いの師匠ですな。

しかし、最近、ここ本店のほうでも新しいお客さんが多い気がするねと聞くと石丸親方は、「それはね、最近「食べログ」見て来る人が多いんですよ」と。点数が3.7くらいと、高すぎず低すぎずちょうどよいのだと解説。 「あまり高得点の店も敷居が高いから、うちくらいの点数がちょうどいいんだよなあ」と横のバイト女性に同意を求めると、「そうです」と回答があってなんとなく御満悦であった。

しかし「食べログ」からは売り込みの営業電話があり、金払ったら検索の最初のほうに出てくるようにするとかなんとか言われたものの、そこまで宣伝は必要無いと断った由。まあこの店は常連も多いから、別に「食べログ」で宣伝しなくともねえ。

つまみは、その後、塩蒸し。濃厚な旨味。ブリはビッシリ脂が乗った腹の身だが、歯応え良く爽やかな旨味。鯖もネットリと脂が乗る。

この辺りでお茶を貰って握りに。

まず中トロ2。肉厚のコハダは脂がネットリと旨味に転じたいつもの素晴らしい仕事。アナゴは軽く炙るが、崩れんばかりにトロトロ。ツメもコクが良い。吸い物椀が出て、最後に〆でカンピョウ巻。酢飯は何時もながらフックラと米の甘味あり。

鶴八系伝来、いぶし銀の如きどっしりした仕事を堪能。実に旨かった。ホロ良い加減でタクシー帰宅。

「新ばし しみづ」訪問。
木曜の夜は、「新ばし しみづ」。昼過ぎに電話して予約。6時に入店するとカウンタは私の席以外既に一杯。大盛況だ。

11月は出張もあり、前後がバタバタ。大相撲九州場所遠征もあり、博多では寿司屋に行ったが、東京での寿司屋通いはほとんどお休み。「しみづ」訪問も、ちょっと間が空いてほぼ1か月ぶりか。

最盛期は「しみづ」だけでも年に50回は訪問していたが、最近はすっかりペースが落ちてしまった。他の寿司屋訪問回数も同様。清水親方に、最多来店記録F氏の近況を聞くに、最近は月に何度かの訪問とのこと。1年で200回以上訪問して「ミスター・エブリディ」と呼ばれた頃の面影は何処に。

祇園精舎の鐘の声、諸行無常の響きあり。沙羅双樹の花の色、盛者必衰の理をあらはす。おごれる人も久しからず、ただ春の夜の夢の如し。たけき者も遂には滅びぬ、ひとへに風の前の塵に同じ、か(笑)

もっとも店は忙しく、そんな感慨に長くひたる暇などないのだった(笑)

お酒は常温で。お通しはなめこおろし。何も言わずともいつも通りつまみから始まる。

最初はヒラメ。上品な旨みあり。タコは実に立派。歯応えがあり、噛みしめると旨みと甲殻類を思わせる香りが身肉の奥に潜んでいる。

マグロの剥き身に海苔を振った一品。煮切りで味がついている。マグロのコクは海苔とよく合う。今はもう無い築地「つかさ」でもマグロに海苔をかけたつまみが時折供されたよなあ。最後の中トロ鉄火細巻も素晴らしかったっけ。

赤貝は爽やかな香り。青柳。ブリはヅケにした切り身を炙り、辛子を添えて。脂は乗っているが旨みが勝りくどくはない。サバは強めに〆てあるが脂があり甘味がネットリと乗る。サヨリは細切り。爽やかな香り。

漬け込みのハマグリ。スミイカは実に肉厚だが細切りにして。赤ウニもつまみで。お酒は二本目をフィニッシュ。このあたりでお茶を貰って握りに。

まずマグロは赤身、そして中トロ。シットリ柔らかく溶け崩れるような質感。特徴的な赤酢強めの酢飯に、マグロのコクが溶け崩れる。強く〆た肉厚のコハダも酢飯との相性が素晴らしい。シマアジも一貫。この季節には珍しいが、今年はシマアジが九州から四国にかけてたくさん上がり続けているのだとか。海水温の上昇の関係か、海の中の様子が普段と違うのか。南海トラフと関係あると怖いが、底魚じゃないものなあ。

アナゴは塩とツメで1貫ずつ。フックラした身肉が口中で溶け崩れる。最後はカンピョウ巻半分。これまた酢飯の味が良く分かって〆に最高。満ち足りた気分で店を出て、P.M.9には寄らずにタクシー帰宅。

「新ばし しみづ」訪問。
金曜日の夜は「新ばし しみづ」で寿司。昼前に電話して席を確保したが、本日は満席な様子。潜り込めてラッキーだったな。

白鷹の常温を貰って始めてもらう。本来ならば築地市場が移転している最中だった訳で、寿司屋に来るのは不思議な気分。清水親方も、そういえば移転の週でしたねえと。小池百合子は落とし所を考えずに大問題にしたが、吊るすべき責任者を確定したから、案外解決を早急に図るかもしれない。

何時も通りおまかせでつまみから出て来る。ヒラメは上品な脂。タコはしっかりした歯応えで旨味あり。スミイカはもう随分と肉厚。細切りにして。塩で食すと甘みが引きたつ。

戻りカツオは辛子醤油で。ネットリした旨味。サバもだんだんと寒に入って旨味が増してきた。漬け込みのシャコはふっくらと柔らかい。赤貝、青柳と貝類も。ブリはヅケにしてあり、煮切りを塗って軽く炙り、辛子を添える。これまた寒の旨味。

お銚子が小さめなので3本目に突入(笑)。最近飲み過ぎだなあ。シマアジ、漬け込みのハマグリ、ウニとイクラ盛り合わせと酒の肴に。このあたりでいつも通りお茶を貰って握りに。

マグロは脂の具合を変えて2貫。シットリした身肉に旨味が乗る。酢飯にも良く合うが、確かに若干以前より軽くなったかも。コハダは何時もながら強めの〆。キスを一貫。酢飯の具合がよく分かって旨い。アナゴは塩とツメで1貫ずつ。これまた鶴八伝来のトロトロ具合。コハダと穴子は寿司の根幹ですな。最後はカンピョウ巻を半分貰って終了。滞在は、1時間10分程度か。この程度のペースが一番快適だ。

女将さんの見送りを受けてそのまま久しぶりの「P.M.9」に。カウンタはまだ誰もいない。バーテンダーM氏と久闊を叙してあれこれ雑談しながらまず、何時ものドライ・マティーニを。最多来店記録F氏は、この所長く顔を見せていないとの事。常連が急に来なくなるような事が、最近結構気になるようになってきた。店も客も結局のところ無常ですからなあ。

その後、シングル・モルトを一杯貰ったが、一見の口うるさそうなオッサンが来て、あの瓶を見せろあっちは何だとあれこれウンチクが喧しそうなので勘定してもらって退散。カウンタで酒やグルメのウンチクを喧しく語る客は大嫌いだ。

「P.M.9」を出ると、また「しみづ」の女将さんに遭遇。再度の見送り受けて烏森神社界隈を去り、新橋駅からタクシー帰宅。

 
「新橋鶴八分店」訪問。
火曜日は会社を出てから「新ばし しみづ」に電話するも満席。「新橋鶴八分店」に電話すると空いているとの事で早速入店。しかしカウンタ一番奥の席には座布団が敷いてある。アッ! 大常連O氏の来訪日だったのか。それにしてもこの店に来ると会いすぎる気がする。

加賀鳶冷酒を貰って始めてもらう。マグロのなめろうがお通しで。赤身にちょっとだけトロを混ぜ、味噌と一緒に叩いたのだとか。マグロ独特ののコクあり。

ヒラメは分厚く切りつけて旨味あり。そのうちに大常連O氏が登場。「久しぶりに珍客じゃないか」などと宣うので、あれこれ雑談の相手をする羽目に。

次に頼んだブリも爽やかな旨味。サバも頼んだっけ。

しかしO氏が来た後は、五十嵐親方はこっちの注文を聞かず、何時でも長居する大常連O氏のペースに合わせてダラダラと出すので、待っているうちに酒が進み、何が出てきたか綺麗さっぱり忘れた。握りも果たして何か食したっけ。店を出たのはもう9時近かったように記憶するが。

せっかく金払ってるのに何を食したか忘れてしまうとは、なんとも無駄な話だなあ(笑)やはり寿司屋は1時間ちょっとくらいでサッと出るのが一番良い気がする。


西大島「與兵衛」、一人で貸し切り営業の夜
日曜の夜は、久々に西大島「與兵衛」。7時ちょうどに到着するとカウンタはまだ私のみ。あと2席セットされているが、取りあえず私一人で始まる。今日は静かだねと問うと、親方は「與兵衛も、もうお終いです」とすかさず冗談を。

親方や女将さんと、豊洲の市場移転の話などしながら。本当なら来週が引っ越しだったのに大混乱。

お酒はまず「澤屋まつもと 大吟醸原酒 うるとら純米大吟醸」。爽やかな口当たり、静かで清冽な旨み。外が寒かったのでチェイサーにお茶を(笑)

まず牡蠣のスープ。わさびを溶かし小口ネギを散らす。実に芳醇で濃厚な旨み。お通しの皿。海老頭ヅケ、ホタテ煮浸し、漬け込みシャコ、イカ耳とゲソのヅケ、牡蠣煮浸し、中トロ炙りヅケ。お酒は「十四代 本丸」「醸し人九平次」とお代わり。

携帯の番号を聞かれたので答えると、奥さんが台帳見て合ってるわねえと。前日に電話して、土曜が一杯だから日曜と言われたのだが、その直後に当日キャンセルが出て、ひょっとして早いほうがよいかと携帯に返信するも、「パケット通信中です」とか何かのアナウンスが流れて電話が通じなかったと親方が。自宅にいる時のiPhone7 Plusは自宅にいる時はずっとWiFiに接続しているのだが、時にそんな事もあるのかね。電話として機能しない時間があると困るけどな。

この日は結局最後まで他の客が来ずに貸し切り状態。もしも他の予約が全く無かったとしたら、私一人の為に営業させてちょっと申し訳なかったなあ。

他のお客さんがいないので、親方と奥さんといい調子であれこれ雑談しながら。山梨から毎月何度も来訪していたが、突然に来なくなった大常連M氏の話やら、閉めてしまった築地「鮨つかさ」の話なども親方と。しかし世の中に常なるものは無い。私だって急に倒れたらそれで通っている店とはおさらば。花に嵐のたとえもあるぞ、サヨナラだけが人生だ、か。

M氏は東京に出てくるたび、「與兵衛」以外にも行きつけの天婦羅屋やフレンチを回っていたのだが、天婦羅屋では店に置いてあった自分専用のぐい呑みを「しばらく来れなくなるから」と3年前の年末に持ち帰り、それきりなのだとか。その日は特に体調悪そうだったと天麩羅屋から後で鈴木親方が聞いた由。ただ同じ夜に来た「與兵衛」では普段と変わらず、「来年もよろしく」と挨拶して帰って行き、それきりで時間が経ち、携帯に電話しても、「既に番号が使われていない」となるのだと。

握りは、まず赤身ヅケ。固めに炊きあげられた酢飯は砂糖を使っておらずさっぱりして、種が一緒に溶け崩れる。イカは軽くヅケにしてある。ヒラメの甘酢はアサツキを、胡麻ヅケは一味をかませて。細巻海老は甘酢に潜らせ、オボロと共に。シマアジもここのスペシャル。ヅケにした身の皮目を香ばしく焼き霜にして握る。これもまた素晴らしい。北寄貝はここでしか食したことのない旨味と甘味。

キスはサッパリした脂に旨みが軽やかに乗って食感良し。もう少ししたら冬のこの店のスペシャル、身肉真っ白く脂の乗った三陸のサヨリが出てくるのだとか。これがまた美味いのだ。コハダはネットリした〆。サバは脂よりも旨みと甘味が勝る〆具合。最後はこれは脂が乗ってますよとイワシを。削ぎ切りにした3枚の身は脂がまさに蜜蝋のように固まって舌の上でネットリと溶ける。供する順番について親方に確認すると、やはり脂が軽いほうから段々と脂が濃くなるように選んでいるとのこと。そうだよなあ。

ハマグリは深いコクを感じる古式を残すツメと共に。爽煮風に白く煮上げた肉厚でフックラしたアナゴもここ独特。ツメともよく合って旨い。最後は玉子焼きをつまみで貰って〆。

7時に入店して8時10分には勘定。カウンタが他の客で満席で、親方のジョークにあちこちで掛け合いしていると終了が9時過ぎる場合もあるのだが、この店でたまにはこんな短い時間の滞在も実に良い。與兵衛にしかない唯一無二の寿司を堪能した。

勘定を済ませて帰りの挨拶をすると、「そういえば、どこに勤めてるかも聞いたことなかったよねえ」と親方に言われて、「Mさんみたいに急に来なくなるかもよ」と冗談を返しつつ、折角なので会社の名刺を。もしも急に来なくなったら、会社に電話してもらえば生存確認はできるはず(笑)まあ個人の携帯の番号も知ってるのだからそっちに掛けて貰えればよいのだが。

名刺の名前を見て「與兵衛」の女将さんが、「え! 長男なんだ。すっかり次男だと思っていた」と。私自身は典型的な長男性格だと思うのだが、いったいなんでそんな印象が(笑)

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昨夜頂いた「與兵衛」の名刺。トラウマと間違う人が多くて困るのだが、トラウムとはドイツ語で「夢」を意味するのだと親方。一人で貸し切り状態だった店を満ち足りた気分と共に出て、ホロ酔いでタクシー帰宅。


「新橋鶴八」訪問。
水曜日は烏森神社界隈で仕事関係の飲み。飲み過ぎた感あり疲れたが、木曜は朝からずっと打ち合わせ。だいぶ消耗したが、夕方になるとやはり疲れを癒やす為に一杯飲んで帰るかとなり、「新橋鶴八」に電話。空いているという。

退勤して早速ニュー新橋ビルに。二階に上がって外から分店のほうを伺うと、五十嵐親方は奥に居るらしく見えなかったが、指定席に座布団が敷いてある。よしよし、大常連O氏は本日分店のようだ。ということで本店に入店すると、既にしてカウンタは結構混んでいる。一番奥のO氏指定席に通される。なんだか恐れ多いな(笑)

「この前は断っちゃってすいませんでしたね」と石丸親方。いつも感心するが良く覚えていて、必ず一言添えるのは「しみづ」も継承している客商売の伝統なんですな。

築地市場の移転が延期になったので11月初旬は休まないのかと尋ねると、石丸親方は「休む理由が無くなってしまいましたね」と笑う。続けて、「市場はもう豊洲に移転しないんじゃないですかね」と(笑) まあ、小池百合子も男勝りの度胸で決断早いが、落とし所はサッパリ考えてないような気もするのだよなあ。Bob Dylan「Just like a Woman」の一節を思い出す。But she breaks just like a little girl。。。

まず冷酒を貰う。お通しはマグロのヅケ。

雑談しながら注文していると、今日のカウンタも程なく一杯に。商売繁盛ですな。忙しい時は忙しい時で、石丸親方があれこれ切りつけて握るのを見ていると飽きない。

つまみはまずヒラメ。上品な旨味あり。塩蒸しは、もうそろそろ種札が返されようかという品切れ目前であった。ブリは脂の乗った腹の身だが爽やかな旨味で歯応えも良し。

サバは腹に脂がトロリと良く乗る。普段つまみには角度付けずに真っ直ぐ切った身をつけ、握りには斜めに削ぎ切りにした身をつけるのだが、この日は面積広く斜めに切った握り用の身を畳んで供される。これはこれでとても甘い脂が口中に広がって実に結構。

漬け込みのハマグリもつまみで。お酒は結局3杯飲んでしまった(笑) このあたりでお茶に切り替えて握りに。まず中トロ。脂がくどすぎず、赤身の旨味を十分残している。米の甘みを残すフックラした酢飯の具合もいつもながら旨い。肉厚のコハダはネットリとした旨味が乗る。ほんのりと炙られてトロトロのアナゴも実に旨い。最後はいつものカンピョウ巻。勘定済ませて店を出ると入店から1時間10分。この程度の滞在がちょうどよいなあ。いつもながらの「鶴八」伝来の味を堪能した。

ホロ酔いでタクシー帰宅。


銀座、「新富寿司」訪問
土曜日は築地の「天麩羅なかがわ」。天麩羅を食すると、なんだか寿司が食べたくなる。翌日日曜の夕方は、銀座に出ていたので、久々に「新富寿司」にフラッと入店。

まだ夕方も早い時間なのでカウンタはまだ誰もいない。いつもながら静かだ。

常連として通い慣れた店で雑談しながら飲むのもよいが、たまには誰とも認識されていない店で一人静かに飲むのも良い。もっとも稀にしか来ないけれども、結構昔から来ている事は来ているので、昔は小僧だったこの店の若手も、入店すると「オッ、見たことある客だ」と認識はしているようだ。しかし、こちらから話しかけない限りは静かに放っておいてくれるこの店の流儀が、この日の気分にはぴったり。

その後で常連と思しき男性一人客が来店し、築地市場移転の事など職人さんと会話しているのを聞くともなく聞きながら、八海山を飲む。

まず切って貰うかということで、真鯛。皮目は湯引きしてあり旨味はある。タコもつまみで。ヒラメ昆布〆は、昆布を細かく切った物を上に添える。

カツオは生姜醤油で。煮アワビもつまみで。

このあたりでお茶を貰って握りに。握りは随分と小ぶりで酒飲みにはよろしい(笑)。1貫ずつのお好みも、おまかせも、1人前のおきまりもあるというのが偉いところだ。

中トロ、コハダ、〆アジ、鯖、秋刀魚、小柱と1貫ずつ貰い、最後は干瓢巻で締め。干瓢は「新橋鶴八」よりもずっと甘辛い。そういえば以前石丸親方とこの店の事を雑談したら、「シャコなんか真っ黒でビックリしましたよ」と。鶴八系も古い仕事を残しているが、この店のほうがおそらくもっと古い仕事だ。

街場の出前やってるような街場の寿司屋よりもずっと良いと思うが、仕事は良く言えば古式を残しているが、悪く言えば古臭く、今流行りの若手売り出し中の寿司屋が好きな人には合わないだろう。でも、個人的にはまあ好きなほうかな。つまみをあまり食さずにちょっとだけ握ってもらえば安く上がるだろう。


久々に「新ばし しみづ」
水曜は休肝日の予定だったのだが、いざ夕方になるとやはり一杯飲んで帰るかとなり、「新橋鶴八」本店に電話。お弟子さんが出て、なにやら親方と予約の人数数えたり慌ただしく検討していたが「6時半までなら大丈夫なんですが」との回答。6時半までではやはりダメだなあ(笑)

「分店」に電話しようかとも思ったが、大常連O氏がいると滞在時間が長引いて早く帰れない。寿司屋に2時間以上居て、その後でカラオケ行くなんて考えられないよ(笑)

ダメ元で「新ばし しみづ」に電話。お弟子さんが出て、なんと空いているというので退勤後に早速入店。

入店するとカウンタはまだ誰も客がいない。今日は遅い時間から立て込み7時半には満席とのこと。しばらく来ないうちに手伝いの女性が入っている。「昔、年越しやった「流石」で会ったり、この店でも顔を合わせてるはずですよ」と親方。後で確認すると、昔、あちこちの寿司屋でよくお会いしたI氏の奥さんであった。臨時で手伝いに来て貰ってるとのこと。そうだ、アメリカから帰ってきた時にも会ってるよ(笑)

冷酒を貰っていつも通りにやってもらう。銘柄は「まつもと」。白鷹は燗酒にはよいのだが、夏場の常温はムッとくる香りがあってそこがあんまりよろしく無いのだとか。確かに若干のヒネ味を感じる。

考えてみると、ここに来るもの実に久しぶり。夏のあわびの時期をほとんどすっ飛ばしてしまった。房総のあわびは9月15日には禁漁となり、後は浜で囲ってあるのだがそれも9月中には無くなり、あとは伊勢海老の網にたまたまかかったものが市場に出てくるだけなのだとか。

おまかせでつまみから。まずヒラメ。上品な脂が乗る。スミイカは細く包丁を入れる。もうんなに肉厚になっているとは。親方によると大きい中でも一番大きいものだというが、新イカの季節もすっ飛ばしてしまったよなあ。

他の客がいないのであれこれ親方と雑談しながら。

「新橋鶴八」のニュー新橋ビルは午後に停電したとか。停電は新宿あたりだけじゃなかったのか。しかし烏森神社界隈は大丈夫だったと。ニュー新橋ビルは古いビルで、電気の供給ルートが違うのかな。

一番弟子の摩宙君休んでからもう長くなっている話も。修行も長くなり、親方が用事の時など、常連だけに声かけて彼が握る特別営業などもやるほどになっていたのに。なんとも心配な話。そして酢飯などまかせていた弟子が欠けると、仕込みとかも結構大変なようだ。

築地市場移転の話では、むしろ延期でよかったと。移転の間、店は仕入れの都合で休むが、仲卸がどこにあり動線がどうなっているか、色々と確かめるために店が休みでも市場に通う行く予定だったが、延期だと当面は普通に商売できて結構との話。清水親方は店が休みでもちょくちょく市場に顔出しているという話だものなあ。歌舞伎の話などもあれこれ。

カツオはまだ戻りというほどではないというが、辛子を添えて食すると旨味が濃い。タコも旨味あり。鰤は皮目を炙りヅケにして、辛子を添えて供する。まだ軽く爽やかな脂。

赤貝も香りよし。ミル貝紐炙りは七味を添えて。ウニとイクラは大きめのぐい呑に盛り合わせて。ヒラメ昆布〆、シマアジなどつまみで貰う。

この辺りでお茶を貰って握りに。マグロはまず中トロに近い赤身、そして中トロ。柔らかくシットリした旨味あり。酢飯も以前よりも若干軽い気もするがそれでも強めの味でマグロにはよく合う。コハダもこの店独特、分厚い身をしっかりとした〆で。軽く〆た秋刀魚はネットリと柔らかく旨味と共に酢飯に溶ける。鶴八流にフックラと煮上がったアナゴは、塩とツメで1貫ずつ。最後にカンピョウ巻を半分だけ貰って終了。久々ながら実に美味かった。

滞在は1時間ちょっと。やはり寿司屋の滞在時間はこれくらいがちょうど良い。満ち足りた気分でタクシー帰宅。



「新橋鶴八分店」訪問
先週水曜は、久々に「新橋鶴八分店」。昼過ぎ、ほぼ定時で会社を出れる目途がついたので、携帯ショートメッセージで五十嵐親方に空いてるかどうか確認。ほどなく6時にお待ちしていますと返事が来た。

入店すると一番手前の席に座布団が引いてあり、その隣ですという。大常連O氏をわざわざ呼んでるだろう(笑)困ったもんだ。

加賀鳶の冷酒と氷水を貰って、お通しは新イクラ。

隣の常連の注文が立て続けに入り、しばし待っていると「おう早いじゃないか」と大常連O氏が登場。別に待ち合わせた訳じゃないんですけど(笑)待ってないんですけど(笑)

O氏が横にいると注文してもなかなか出て来ないので、諦めて店のおまかせに。まずつまみから。最初はヒラメ。身肉は柔らかく熟成して旨みが回っており、いつ締めたか聞くと月曜だと。2.5キロの大型。塩蒸しもつまみで。9月一杯で終了とのこと。残念だね。「しみづ」はいつも10月一杯まで置いてあったと記憶するが。

鰹は生姜醤油で。腹と背の身を両方。もう戻りで随分と脂が乗って来た。鰤は北海道。本店と同様、脂の乗った腹の身を。能登などで上がるのは冬場だが、この時期のが一番好きだと五十嵐親方が。まあ確かに身肉に爽やかな甘味がある。

タコは昨日煮上げたが、冷蔵庫には入れてないというのでつまみで所望。なかなか柔らかく旨い。

大常連O氏によると、最近この店では新機軸の、他の寿司屋では絶対に出ないつまみを出すようになったのだと。何かと思ったら、ゆで卵を横に3つに切っただけの物が出てくる。「これに醤油かけて食べると旨いんだ」との由。まあ、この店では茹で卵が出てくると大常連と言う事だ。大常連にはなりたくないなあ(笑) せっかくなので鶴八伝来小柱のすり身を入れた玉子焼きをつまみで。

大常連O氏とあれこれ雑談しながら飲んでるので暇は潰れるのだが、何時間でも居続けるO氏のペースに合わせて出すので、こっちも滞在時間が長くなって大変だ。

しかし、何度もうるさく催促したのでようやく握りに。まずコハダ。静岡産だとか。もう肉厚でネットリとした旨みが伝わる鶴八伝来の〆具合。サバも脂がだんだんと乗って来た。酢飯の具合も本店同様、米の旨みを残したフックラした酢飯がまた美味い。大トロも脂が乗っている。アナゴは軽く炙って。ツメと混然一体となってアナゴが酢飯に溶け崩れる。小柱は軍艦で。いわゆる大星と言われる実に大きな物。小柱も海苔の風味と実によく合うなあ。

ということで、何度も勝手に焼酎を注ぐO氏の攻撃をかわしてカラオケには行かずに一足先に勘定を済ませる。しかしそれでも2時間以上滞在した訳だから、帰宅が遅くなって困るよなあ。


「分店」に蹴られて「新橋鶴八」本店に
木曜日は、休肝日でまっすぐ帰るつもりだったが、会社を出るとちょっと気が変わった。一杯やって帰るか(笑)

台風が次々に来て悪天候が続いているし、寿司屋に行くのもどうかと思ったのだが、逆にキャンセル続発で閑古鳥だと可哀想だと念のため「新橋鶴八分店」に電話。親方が出て、今週は土曜までずっと予約で満席だという。大常連O氏も断ったくらいだと云うから凄いな。もうすっかり大人気店。大常連O氏は本店に行ってると思いますよとのこと。

しかし「台風ばかりのこんな時期に、予約して寿司屋に来るなんで実に酔狂な客がいるなあ」と云うと、五十嵐親方は「今、こうやって電話してる人がいるじゃないですか」と笑う。まあ、それはそうなんだけどさあ(笑)

仕入れの事を聞いてみると、魚はなんとか揃ったとの事。今週は一杯ですが来週は是非どうぞと言われたが、今週の日曜から大相撲九月場所が始まるから、夜は早く帰宅して録画チェックするのが日課だしなあ。ということで曖昧な返事を(笑)

「分店」に蹴られてそのまま帰るかとも思ったが、やはり一度寿司屋に電話してしまうと止まらないもので、今度は「新橋鶴八」本店に電話。石丸親方が出て、申し訳なさそうに「7時までなら大丈夫なんですが」というので、「いやいや、それで大丈夫」と速攻で入店。

カウンタには先客はまだ二組。7時から満席になるのだとか。繁盛ですな。大常連O氏からも予約の電話があったが店が立て込んでるので断ったとか。あらま気の毒に本日は流浪の民だ(笑) こっちはカラオケに誘われなくて助かったと云うと、「新橋鶴八最後の弟子」君が、「Oさんは、一緒にカラオケに行って楽しかったと何度も店で言ってましたよ。よほど楽しかったんですよ」と云う。なんだか誘いを断るのが悪いような気分に(笑)「まあ、それにしても、あんなに家に帰りたくない人も珍しいですねえ」と石丸親方。まあ、人生色々ですが(笑)

分店は今週土曜まで満席だと言ってたよと伝えると、「そうですか」と石丸親方は破顔一笑して実に嬉しそうだ。親方は親も同然なんだなあ。

お通しは塩蒸しアワビの周りの部分切り落とし。ちゃんとアワビの味がするから得した気分。冷酒を貰って。市場では魚が少ないと仲卸は大変だったそうだが、種札はきっちり揃っている。 まずヒラメをつまみで。

豊洲市場移転延期の影響を尋ねると、11月築地移転の週は休もうと思っていたが、この分では休めないかなあと石丸親方。ただ現在の築地に一部残る仲卸用のビルも完成しており、そこで仕入れても商売はできるのではとの事であったが。

塩蒸し、アジ、ハマグリとつまみで。どれもいつもと同じ新橋鶴八の味。

他の客に名物の鉄火巻を作成していたのだが、マグロが山盛り。よくあれで巻けるよなあといつも感心する。石丸親方によると酢飯が少ないからだと。そして、神保町では赤身とトロで作成していたのだが、中トロも入れてマグロ全部を味わえるようにしたのが「新橋鶴八」独自の工夫なんだとか。

ウニやマグロは買って来て出すだけで寿司屋の仕事手間は何もかかっていない。だからなるべく原価に近い値段で量もドーンと出す。でも、仕事した種からはちゃんと利益を頂きますよと、「神保町鶴八」諸岡親方譲りの鶴八哲学を久しぶりに聞いて実に懐かしい気分。

そして、その仕事した〆た物や煮物なども、「新橋鶴八」では実は大きな利益は乗せていない。「一回300円の利を取るよりも100円ずつ3回で300円の利益を上げるのだ」というのも神保町諸岡大親方の教えであり、この店に来ると本当にその哲学が今でも生きている事が得心できるのだった。だから真摯で真っ当なこの店が好きになる。

お茶に切り替えて、握りは2貫ずつ。まず中トロ。コハダは他の客が頼んだ時には「新子もありますが」と聞いていたが、私には大きいのを。そうだ、ネットリと〆るこの店の仕事には、やはり肉厚のコハダでなくては。アナゴも何時ものトロトロ具合。炙るのは、香ばしさを出すのが目的ではなく煮上がりの状態近くに戻すためなので、煮汁を塗りながらごく軽く火を通すのだとか。長年来ているが煮汁を塗っているのは気がつかなかった。何でも常に発見あり。

ハマグリ出汁のお汁が出て、最後はカンピョウ巻で〆。何時もと同じ店で、何時もと同じものが何時もと同じように燻し銀のように旨いこの幸せ。7時5分前にお勘定を頼み、支払済ませて「ありがとうございました」の元気よい声を聞いて店を出ると、ちょうど数名のお客さんが店前に到着した所だった。酒も飲んでつまみも握りも食べて1時間弱の滞在。早く帰宅できて実に良い。


久々に「新橋鶴八分店」で一杯。
月曜夜は、実に久々に「新橋鶴八分店」。出張帰りの新幹線から予約の電話。

台風の合間であったので、魚は揃っているか尋ねると、なんとか大丈夫ですと。ついでに大常連O氏からは予約入ってないよなと確認すると「入ってません」と。この回答は大概アテにならないのだが(笑)

早い時間に入店。一番奥の席には座布団が置いてない。O氏は本当に居ないようだ。居るとカラオケに誘われて大変なんでこれは助かる。なんでも旅行してるのではとのこと。

最近の「食べログ」のレビューには、大常連O氏に無理やりタコ出した事ばかり書かれてるなと問うと、「いや、違うんです、あれはたまたま連休の前だったんでタコが余ると思って多めに出したんです」と云うのだが、全然違わない(笑) やはり無理やりおっつけて在庫調整してるのであった。持つべきものは大常連だなあ(笑)

「2か月ぶりじゃないですか」と言われたが、確かに随分間が空いた。7月は相撲があったし、8月は夏休みにオリンピック、台風も度々来たので寿司屋通いのタイミングを逸してしまった。

台風続きで仕入れが大変なのではと思ったが、今日はなんとか揃ったので多めに入れたと。台風が接近して飛行機が飛ばないと、やはり流通に支障がある。漁師も台風接近前に船を陸に上げてしまうので明日以降も大変だろう。

加賀鳶の冷酒を貰ってボチボチと。お通しはハマグリの柱。最初に切ってきた白身はもうヒラメ。カレイはそろそろシーズン終わり。塩蒸しは香りよし。アジは京都日本海側のを入れていると。フックラした身に脂が乗る。カツオは背側の身。生姜醤油で。

のんびり雑談しながらお酒をお代わり。急かしたとて、いずれにせよ、「ゆっくりやって下さい」と、なかなか出て来ないからなあ(笑) 
「分店」は、この夏休みは3日しか休まなかった由。11月にまとめて休むのだという。

11月は築地魚市場が移転のため、3日から6日まで連続休市。7,8日は新しい市場の新装開店だが、9日はまた水曜の休市日。競りなんかちゃんと出来るのかね。この辺りはおそらく仕入れにならないので、「分店」も店を長く休む予定だと言う。他の寿司屋でも休む所が多いのではとの予想。

小池百合子都知事は、豊洲移転問題は、リオから帰ったら結論出すと言っていたはず。ひょっとして延期になるのではと言うと、もう運送屋を手配している仲卸もいるし、いくらなんでも今から延期はないでしょうと親方。

しかし一夜開けて今日、ニュース見ると、どうも都知事は来年まで移転延期をする腹を決めたらしい。既に移転を織り込んでいる業者も沢山おり、市場移転はこれから更に一悶着あるなあ。

バチコと鯛の酒盗が出てお酒が進む。握りは、中トロ、ヅケ、コハダ、アナゴと貰ったっけ。米の旨味を残すフックラした酢飯は相変わらず秀逸。ちょっと飲み過ぎたか。結局新橋からタクシー帰宅となった。


「新橋鶴八」訪問。
水曜の午後、分店から「そろそろ分店の日じゃないですか」と携帯にメッセージが。ということは今晩は分店に大常連O氏の予約が入っているなと察して、「新橋鶴八」本店のほうに電話予約(笑)立て込んでいるらしく、電話に出たお弟子さんが石丸親方と相談していたのだが、7時までならということで入店可能に。

入店するとまだカウンタには人影無し。石丸親方が、「時間切っちゃってすみませんね」と云うが、まあ1時間ちょっとあれば寿司屋滞在には十分だ。

冷酒を貰って始めてもらう。お通しはスミイカゲソ。まず白身はホシカレイ。マコに比べて身肉の繊維に弾力があり、コツンと当たるような濃い旨味あり。石丸親方によると、カレイだけれどヒラメに似ているという。

お店は来週後半から1週間のお盆休みとか。親方は東北のほうに旅行に行くらしい。仕事がバタバタしてすっかり忘れていたが、もうお盆だよなあ。

塩蒸しアワビは実に立派なもの。香りが実に良い。アジもつまみで。アジもだいぶ脂が乗ってきたでしょうと親方。確かに身肉がふっくらとして旨みも乗ってきた。他の客につまみで出しているコハダを見ると、新子が。そろそろ二枚づけにして一貫になる大きさ。スミイカも新イカが出ておりお盆が明けたら使うのだそうだ。新イカも癖の無い甘味が良いよなあ。

お酒をお代わりして、ハマグリもつまみで。残り時間30分弱の頃でお茶を所望して握りに。

まず中トロ2。粒を感じる硬さだが、それでもふっくらとした米の甘さを残す酢飯が実に結構。コハダは2枚漬けの新子と肉厚の2年物と1貫ずつ。ネットリとした旨味を引き出すここの〆方では、ペラペラの新子よりやはり肉厚のほうが旨い。穴子は親方自ら軽く炙る。ふっくらトロトロ。豆腐の吸い物が出て、最後はカンピョウ巻で〆。何時もの物が何時もの通り美味い幸せ。

店を出て、「分店」に顔だけ出すと案の定O氏が一番奥の席でとぐろを巻いているのだった。店は結構繁盛している。なるほどねえ。タクシー帰宅。
「新橋鶴八」訪問。
火曜の夜は飲まずに帰るつもりだったのだが、夕方になってふと「新橋鶴八」の寿司が食べたくなり早速店に電話して席を確保。分店でもよかったのだが、予約すると大常連O氏を呼び寄せるので危ない。本店ではお弟子さんが出て大丈夫だと。しかしちょっと混んでるようだな。

ニュー新橋ビルのエスカレータを上がって二階に行くと、階段の踊り場のところで大常連O氏がなにやら携帯で話込んでいる。私を見つけて、身ぶりで「分店か?」と聞くので、私も身ぶりで「いや、奥の本店です」と回答(笑)

本店に入店すると奥の座敷にはもう何名かの客が宴会を始めている。カウンタにも既に客が2名。一番奥の席には座布団が引かれておらずO氏はやはり分店に予約入れた模様。やはり本店に電話してよかった(笑)

席に着いて、石丸親方に「今日はちょっと涼しいね」と天気の話をしたら、何を間違えたか一番奥の席を指差して「今日、Oさんは分店ですから」と笑う。居ると暑苦しいのは事実だが、私は純粋に外の気候の話をしただけだったのだけどねえ(笑)

まず冷酒を注文。お通しはハマグリ柱のづけ。濃厚な旨味。つまみはいつも通り白身から。マコカレイは身が活かった新鮮な食感と上品な脂。

この辺りから客が次々に入店し、入った客は口ぐちに注文するのでつけ場の中はだいぶ立て込んで来た。私のほうは、私のペースを分かっている親方が見計らって注文を聞いてくれるまで待ってればよいだけの話で、特段何のストレスも無し。

塩蒸しは実に立派なもの。香ばしい旨味が口中に広がる。アジもつまみで。脂が乗って来た。漬け込みのハマグリも貰う。この辺りで握りに。中トロ2、といってもトロに近い部位。ふっくらした酢飯に脂が溶け崩れる。コハダは分厚いもの。新子はまだ4枚づけくらいで、この店ではまだ使わないと。ネットリとした身肉の旨さを引き出すにはペラペラだとダメなのだ。まあ季節に一度くらい話の種には食したいけれども。

穴子も2。柔らかく煮上がりツメのコクが良い。ガスで軽く炙るのだが、まったく焦げ目が無く、温かくなる絶妙な程度なのが毎回不思議。ハマグリ出汁の豆腐椀が出て、最後はカンピョウ巻で〆。いつもながらいぶし銀のような安定した旨さ。入店から1時間15分。店が混んでたのでちょっと何時もより時間がかかったか。

こっそり帰ろうと「分店」の前を通り過ぎ、階段を下りていると、目ざとく見つけて、五十嵐親方が外に走り出てきた。「なんで寄ってくれないんですか。Oさん居ますよ」と云うのだが、Oさんいるとカラオケに拉致されるから行かないんだよ(笑)

一杯だけでも飲んで行ってくださいよと懇願するのは、実際のところ五十嵐親方も、大常連O氏の相手をするのに手を焼いて困ってるからに違いない。まあしかし、客の世話を他の客に求めてはいけない。それは店で対処してもらわないと(笑) ということでニュー新橋ビルを静かに立ち去り、タクシー帰宅。


西大島「與兵衛」訪問
日曜の夜は、実に久々に西大島「與兵衛」。土曜の午前中に電話したら、日曜のほうが空いているというので予約。ちょうど時間通りに入店かなと、砂町銀座通りををブラブラ歩いて行くと、店の入り口で暖簾を出したばかりの女将さんが手を振っていた。

入店すると一番乗り。しかし他には3名一組だけだという。親方に昨今の景気を聞くと、この所結構満席だったが、たまに空いてる時があるとのこと。

とりあえず一名だが始めてもらう。お酒は磯自慢大吟醸。ふくらみがあるがくどくない甘さがサラリと旨味に変わる。まずは、お通しの一皿。海老頭づけ、シャコ漬け込み、ホタテ煮浸し、中トロ漬け、北寄貝ヒモ、塩蒸しアワビは肝添えで。ここのアワビは、握りには使わず、夏時分だけお通しに置いてあるのだが、なかなか肉厚の立派なもので旨い。

親方、女将さんと雑談しながら、お酒は、十四代本丸、九平次と切り替えて。もう一組は女性の3人連れが若干遅れて始まる。まあ全部で2組4名であるから親方も余裕のオペレーション。

適当なところで握りに。まず、マグロ赤身漬け。濃いマグロの旨味が、硬めの酢飯と一緒に口中で溶け崩れる。酢飯と種の一体感はこの店独特。

カレイ甘酢づけ、胡麻醤油づけ。甘酢に漬ける所から制作過程を見ていると、なかなか興味深い。甘酢に潜らせた細巻海老。白いかは軽くづけにしてある。シマアジはここのスペシャリテ。づけにしてから皮目を強めに焼霜にして、薄く切りつけた3枚を握る。香ばしさと旨味が見事に酢飯に溶け込む。

北寄貝はここでしか体験できない独特の旨味と酸味と甘みあり。どうやってるんだろうなあ。

ここから與兵衛名物、怒涛の光り物四連発。コハダはもうスカスカだから使わないとは親方談。まずキス。あっさりした軽い旨味。ここから〆具合と脂の具合が見事なグラデーションを描いてゆく。皮目を香ばしく炙ったアユも初夏だけの旨味。そして、トロリとした甘い脂一杯のアジ。光り物最後の締めくくりは、強めに〆て脂が蜜蝋のように固化したイワシ。口中に運ぶと脂が溶けて、酢飯と混然一体となって崩れて行く。どこにもない、オンリーワンの與兵衛の底力。

ハマグリは、これまたここ独特の風味とコクがある古式を残すツメと共に。穴子はメソッコではなく脂の乗ったものを白醤油で。温度を保ったフックラした身に風味のあるツメが素晴らしい。この穴子も他店では体験したことのない味。

玉子焼きは、二種類作ったとの事で、昔ながらの小柱を入れたものと、芝海老と二種類。小柱を入れたものは、昔、「神保町鶴八」の諸岡親方に持参して味を指導して貰ったと親方自身から聞いた事があるが、最近はずっと作ってなかったはず。なんでも久々に昔の卸しから良い小柱を入れたとのこと。やはり小柱と芝海老とは風味が微妙に違う。

親方や女将さんは相変わらず快活。もう一組のお客さんも入れてあれこれ雑談して実に面白かった。そういえば、山梨から頻繁に来店していたここの大常連、Mさんはもう1年半ばかり連絡が無く、店から携帯に電話しても「使われておりません」になってしまったのだという。店にも栄枯盛衰があるが、お客さんのほうにもあれこれと変化あり。どうしたのだろうか。心配だな。



「新ばし しみづ」訪問
土曜日昼前に「新ばし しみづ」に電話。清水親方が出て、「一席空いてますよ。よかった~(笑)」と。この所何度も電話したが満席だったから店のほうも気にしていたに違いない。

夜の部に新橋に。店の前で「P.M.9」バーテンダーM氏に出くわす。5時半ちょうどと思ったが、既に何名かカウンタに。

お酒は冷たいのを。冷酒は伏見の酒「まつもと」かな。寿司屋のカウンタでワイン飲む客は個人的には好きではないが、この日は居ないね。お通しは茶豆。香ばしい風味が実によい。もう夏だなあ。

何時も通りつまみから始めてもらう。「大常連Oさんは来ませんから安心してください」と清水親方が冗談を言う。来たら困るよ(笑)まあ「しみづ」は焼酎置いてないし長居出来ないから、あまり大常連O氏は来ないようだ。心静かに一杯やれるなあ(笑)

まずカレイ。立派な身は歯応えと旨味あり。タコは塩で。アオリイカは細かい包丁を入れて供される。

アワビはなかなか立派な身。シットリと充実の旨味。カツオは薬味醤油で。ネットリした身肉はしかし爽やかな香りもある。トリ貝は舞鶴かな。分厚い身肉だがフレッシュな甘さは若干劣るか。ミル貝。漬け込みのシャコは小樽産。子持ちと子無しと。小樽産が築地にも入りだしたと聞いたのは築地の「鮨つかさ」だったなあ。

最近「新橋笹田」もご無沙汰だと言うと清水親方は今度の休みに訪問するとか。私も予約しないと。

ヤリイカのゲソ煮。ウニの山芋とろろかけも貰ってつまみ終了。この辺りでお茶を貰って握りに。マグロは脂のある部位。赤酢の強い酢飯は久々に食すると実に旨い。これが癖になると他の酢飯がボケた味に感じてしまうのが困りものだが。

コハダは分厚い身のものを強く〆る。産卵が終わった二年目の個体にまた脂が乗ってきたのだとか。コハダは二年生きて寿命らしい。穴子は脂が乗ってトロトロ。塩とツメで。最後はカンピョウ巻半分。昔に比べたら量が食べれなくなってきたなあ。しかし、訪問回数が一番多いこの店に来るのが一番落ち着く気がする。

一番弟子がこの所ずっと休んでいるそうで、店の仕込みや掃除など大変らしい。一月以上前だったか、「P.M.9」で飲んでた時、今度の週末は親方不在で一番弟子が握る特別営業だと聞いたのだが、その辺りからちょっとメンタル面で不調になったとか。私がアメリカ駐在中に、「しみづ」でよくお会いしたAご夫妻の奥さんから、「今後変わった名前の弟子が入りましたよ」と聞いたから、もう8年くらい修行していたんでは。早く良くなってもらいたいね。

入店しておよそ1時間10分程度でお勘定。やはりこの程度の滞在時間が一番よい。満ち足りた気分で店を出ると、バーテンダーM氏も店の外で休憩中。女将さんとM氏に手を振って店を去る。まだ早いので地下鉄でのんびり帰宅。


「新橋鶴八分店」訪問
昨日の午後、退勤後は寿司でも食って帰るかと、まず「新ばし しみづ」に電話するも早い時間は満席。「新橋鶴八分店」の五十嵐親方に携帯メールを入れて席に空きがあるかどうか確認。すぐに「お待ちしております」と返信あり。大常連Oさんが来るのなら行かないよと返すと、「もうダメです。キャンセル料が発生します。何時までもお待ちしています」と訳の分からない返事。ははあん、やはりOさんの予約が入ってるな。

仕事が立て込んでちょっと入店が遅れると、「来ないんですかぁ~」と督促のメッセージ。店に着いてみると案の定大常連O氏が座っている。今日は本店が一杯なのだとか。しかし確率論的に説明できないくらいの頻度で遭遇するよなあ。

とはいえ居るものは仕方ないので、あれこれ雑談しながら始める。冷酒を貰って、お通しはイクラ。何も言わずともつまみでまずカレイが出て来た。次に塩蒸し。五十嵐親方に、神保町「鶴八」の塩蒸しは食べたことあるか問うと、一度も行った事がないと。まあ、私も行った事ないけど(笑)

そういえば、「新橋鶴八30周年パーティー」の時には、伝説の師岡親方も来ており、石丸親方に紹介してもらってちょっとだけ会話して写真も撮ってもらったが、神保町の後を継いだ親方は来てなかったなあと云うと、そもそも呼んでないのだとか。えっ、そうなの(笑)

まあ師岡親方の一門であるから、石丸親方にとっては、理屈上は弟弟子にあたるのだと思うが、修行した時期がまったく重なっておらず、ほとんど付き合いが無い由。なるほどね。他の寿司屋の事など、O氏とあれこれ雑談。

次はアジですかと勝手に出そうとするので、あえてタコを切ってもらう(笑)。その後でアジ。酢にくぐらせてから出すのが「鶴八」流。舞鶴産だそうだがなかなか肉厚で脂も段々と乗ってきている。

カツオも食べたかな。食べなかった気もする。O氏がいるとずっと雑談ばかりだし、長時間いる事になるので忘れてしまう。1時間ちょっとで帰るのが一番好きなペースなんだが。鯛の酒盗も出たが、日本酒から焼酎水割に切替。やはり日本酒をあまり飲むと酔っぱらう。

握りは中トロ、コハダ、穴子、カンピョウ巻半分、ヒモキュウ巻など。ハマグリ出汁のお椀も出て、固めに炊かれた酢飯の具合がなかなか良くどれも旨かった。穴子は若干トロトロ感に欠けたが個体差だろうか。

このまま帰るつもりだったのだが、O氏がちょっと唄って行こうと言って聞かない。放って帰るのも可哀想なのでちょっとだけお付き合いすることに。

新橋界隈のタイムトンネルを潜り抜け、昭和初期の香りがする魔窟のような古びたスナックに。ここは前にもO氏と来たことがある。太めのママに、この前はグデングデンに酔っぱらってたわねと言われる。えっ、そうでしたっけ(笑) O氏にお付き合いして何曲か歌ったが、昭和のママいわく、今回のほうが歌はずっと上手いわねと。別にいつも通りですと言ったが、「前回は泥酔してたからよ」と言われる。そうかなあ(笑)

他に3人組の常連が来たので適当な所で退散。帰りましょうと言ったが、O氏はもう一軒行くといって聞かない(笑)この人はもう引退して仕事してないからよいが、こっちは明日も仕事なんだけどな(笑)

結局のところ、「P.M.9」で三次会。いったい何やってんだ(笑)バーテンダーM氏に「珍しい組み合わせですね」とビックリされる。それはそうだ。途中で「しみづ」の親方も窓から店内を覗いて「珍しい組み合わせですね」と。誠にその通りだ。

強い酒は飲んでられないので、ジン・リッキーなど一杯。「P.M.9」を出ると、「しみづ」も営業終了して暖簾を下すところ。何度もお断りしてすみませんねと清水親方。一番弟子が休んでおり大変なのだとか。しばらくご無沙汰だったので、それはちっとも知らなかった。心配だな。

なんだかんだで結構飲んだ。新橋駅からタクシー帰宅。

「新橋鶴八」、本店と分店を連続訪問
木曜日は会社帰りに「新橋鶴八」。夕方に電話するとお弟子さんが出て、しばし予約を調べていたが「7時半までなら大丈夫です」と。そもそも長居はしないので、どんどん出してくれればそれで大丈夫。

余裕を見て早目にニュー新橋ビルに。店の前に行くと「分店」から五十嵐親方が走り出て来て通せんぼして、「うちが空いてますので、どうぞどうぞ」と。いったい何やってるんだ。キャッチ寿司屋か(笑) しかし、いつもよく前を通る客を見ているね。

今日は本店に予約してるんだよと言ってもしつこく誘うので、「どうせ大常連O氏が来るんだろう」と聞くと、本日はO氏は西麻布の「真」を巡回メンテナンスに行っている由。早目に教えてくれてたら分店に予約してもよかったが、なかなか上手くタイミングが合わないもんだな(笑)

本店に入店すると既に奥の座敷にも客が入っており、カウンタ角には補助椅子も設定されている。7時過ぎから満席になるとか。早めに済ませないと。

まず菊正の冷酒。お通しはサッと湯通ししたスミイカのゲソ。

「時間制限しちゃってすみませんね」と石丸親方。しかし、吉田健一が食の随筆で書いていたと思うが、「次の汽車までに、もう一本飲めるだろうか」と時間を気にしながら飲む酒は美味い。まあ酒飲みは酒が飲めたらいつでも美味いけれども。ははは。

「白身はスズキですが」と切られてくる。2キロだという飴色に光る立派な身。独特のコクがある。塩蒸しもつまみで。香りよし。お酒お代わり。後から次々とカウンタにお客が入ってきて、だいぶ店は立て込んできた。

お弟子さんでも出せるシャコをつまみで。江戸前伝来の漬け込み仕事。卵が無いほうが身がシットリして美味い。時間がかかるようだったらお酒は二杯で切り上げるつもりだったが、早目のお客が帰ったりして、店は巡航速度に達して安定したオペレーション。

三杯目の冷酒を頼み、ハマグリもつまみで。一息ついた親方が「Oさんにカラオケ連れて行かれたでしょう」と笑う。「そうそう、昭和にタイムスリップしたような店でねえ」と言うと、地下の店と半地下の店と二軒あって、石丸親方も以前は仕事終わったらよく行ってたとのこと。なるほど。

この辺りでお茶を貰って握りに。まず中トロ。いつも通り米の甘味を感じるふっくらした酢飯。コハダもネットリした〆具合。穴子はトロトロだ。最後はカンピョウ巻で〆。入店から1時間ちょっとで〆。「まだ大丈夫ですよ」とも言われたが、もういつも通り飲んで食べたからなあ。

勘定済ませて店を出て、エスカレータ方面に歩くと、一軒置いた「分店」から、また五十嵐親方が飛び出して来て、食べなくてよいから寄って行って下さいよと言う。まさか大常連O氏が「真」見回りから帰って来てるのではあるまいなと心配したが、カウンタには先客が一名でもう帰る所。まだ7時ちょっと過ぎだが、本日はこれで予約終了だとか。本店ドアを開け閉めする音で分かったのでお迎えに上がりましたと言うのだが。

カウンタに座って芋焼酎ロックを一杯貰って五十嵐親方とあれこれ雑談。お弟子さん取って昼も通常営業して、夜は客の回転を早めたらよいんじゃないかとアドバイス。大常連O氏が居たら引きずり込まれて2時間半も滞在する私が言っても説得力無いが、O氏がいなくて注文通り早く出してくれたら滞在はせいぜい1時間で済むけどなあ。

何も食べずに焼酎だけ飲んで、30分ばかり滞在。寿司屋をバー使いしてはいかんなあ。焼酎一杯だけですから、勘定はいいですよと言うので、まあ次回につけておいてよと店を出る。本日は早仕舞いする由。この日は「しみづ」も満席だったし「本店」も満席寸前でギリギリ。「分店」も電話すると満席の時も結構あるのに、まあ水商売にはこんな日もあるのだなあ。ネットで空席を確認できるとよいけど。

結構お酒が回ったのでタクシー帰宅。もう小雨が降り出していた。



「新橋鶴八分店」訪問。
木曜に「しみづ」に電話するも満席。「鶴八分店」に電話するも、こちらも満席。しかしその後親方から「金曜なら空いております」と携帯メッセージが。「大常連Oさんが来ないのなら行くよ」と返信すると、「安心してください。大丈夫です」と返信が。ということで6時に予約。

金曜の仕事帰りに入店。一番奥のO氏指定席には座布団は引いていないが、案内されたのはその隣。何か嫌な予感がする(笑)「Oさんは来ないよな」と親方に念を押すと「来ないんじゃないですかねえ」と生返事。どうも怪しいと思っていたら、しばらくして大常連O氏が何食わぬ顔で入店して来る。困るよねえ。来ないなんて嘘じゃないか(笑) むしろ店から電話して呼んだんじゃないかと思わせる成り行き。

「今日はカラオケ行くよな」と言いながら大常連O氏着席。行きませんて。前に一緒にカラオケ行ってから風邪引いて、まだ喉の調子が悪い。あの古い店のハウスダストでアレルギー起こしたんじゃないかな。

お通しは平貝の炙り。冷酒を貰って飲んでると、まずホシカレイが切られてくる。本日締めた弾力溢れる活かった身。マコカレイよりもドライな旨みを感じる。

塩蒸し頼んだが、大常連O氏のノッタリしたペースにこちらを合わせようとするので、なかなか出てこない。O氏だけが残ると持て余すので、こっちを長居させようとする所が困るんだよなあ。O氏にタコを出したので、仕方なしに私もタコを切ってもらう。

その後で催促してようやく塩蒸しが供される。立派な身肉に弾力があって香り良し。その後でアジ。漬け込みのハマグリもつまみで。なんだかんだ大常連O氏と雑談していると、結構遅くなって、日本酒から焼酎に切り替え。これが遅くなる原因なんだなあ。「歌いに行くよな」と誘われるが喉の調子も悪いし固辞して酒だけ付き合う。

小柱と鯛の酒盗が酒のつまみに供される。この辺りで握りに。何食したか忘れたなあ。ヅケに中トロ、コハダ、アナゴと食したっけ。他に何か頼んだ気もするがもはや思い出せないのであった。結構酩酊してタクシー帰宅。


「新橋鶴八」訪問。
月曜は会社帰りに「新橋鶴八」。会社を出る寸前に電話すると女将さんが出て空いていると。

入店してみると、カウンタ一番奥には大常連O氏が椅子席に座布団引いてとぐろを巻いている。本店、分店をランダムに交代で訪問しているらしいのだが、私がどちらを訪問しても必ず遭遇するのは、確率論的にどう考えても納得ゆかないなあ(笑)

しかし本日は、O氏と仲良しの他の常連が来訪するとの事で、O氏の隣に一席空けてあり、更にその隣には既に二人組が座った隣という、随分離れた平和な席で相手せずに住んで助かった(笑)

お通しはハマグリの柱漬け。青柳の柱よりも旨みが濃い。お酒は菊正宗の冷酒。

この店は基本的にはおまかせ無しで、種札から注文するのだが、私の場合最初のつまみである白身だけは注文せずとも大抵親方が切ってくる。まあ絶対に最初に頼むものなあ。

この日の白身はフッコ。表層の魚なので悪いものは癖があるというが、常磐のフッコは上物で、独特のコクと風味を感じる飴色の身。親方は「フッコ、旨いでしょう」と。確かに夏独特の滋味ある白身。

塩蒸しも、鶴八系独特。身肉に弾力ある仕上がりの仕事。香りと旨みが良い。これまた夏場の至福だなあ。分厚い身肉にフックラした脂と旨みが乗ったアジもつまみで。これは九州かな。漬け込みのハマグリもつまみで、しみじみ美味いね。

O氏の隣には既にもう一人の常連が現れて雑談中。間にいた二人客が帰って席が空いたので、親方が「左に移りますか?」と聞く。O氏も「こっち来いよ」と言うのだが、もう握り食するだけだから、わざわざ席なんか移動しないよ(笑)

しかし、フラッと店を覗いて、カウンタが空くまで入口脇の小上がりに座った初老の男性客が、カウンタが空いたので私の右側に移動してくる。親方やらO氏と話しているのを見て、「あなたは毎日来てるんですか?」とか「私は地方からたまにですが、出てきた時は必ずこの店に寄るんです」とか話かけてくる。最近、寿司屋でやたらに知らない人に話かけられるなあ(笑)

しかしこの男性は「分店」の事は知らないと言う。分店の五十嵐親方は長年ここで修行して仕事はまったく同じ。この店が好きなら是非行くべき。一軒置いた隣なので帰りに顔出して名刺貰って帰り、今度来られる時は事前に予約して訪問するとよいですよと、営業活動をしておいた。今度コミッションを貰わないと(笑)

お茶を貰って握りに。中トロ2、コハダは片身づけ。新子はもう市場に出たというが、これは肉厚の大振りな身。しかしまだ脂は抜けておらずネットリとした旨みを閉じ込めてあるのが鶴八の技。アナゴもふっくらとしている。ハマグリの出汁のお椀が出て、最後はいつものカンピョウ巻で〆。飲み過ぎないと、やはりしみじみと美味い。

大常連O氏がトイレに立った間に早々に勘定を。冷酒を三杯飲んで1時間10分程度の滞在。やはりこの程度でなくては。しかし店を出ると、エスカレータ前でO氏に出くわす。「本当に帰るのか?カラオケ行かないのか?」と聞かれたが、帰るっちゅーの(笑)早々にタクシー帰宅。


デパート上の寿司屋で一杯。
金曜の夜は定時後にも仕事の予定があって結局会社を出たのは7時過ぎ。「鶴八」も「分店」も「しみづ」も、週末だし今から電話してもなあ。ということで、銀座に出てデパート上の寿司屋カウンタで一杯。あまり来ないチェインの寿司屋にフラッと来て、名も知られぬ客として一杯飲むのもたまには良いものだ。

大手寿司チェインの上位ブランドなのだが、確かに一応それなり。ちゃんと常連が居て、つけ場の店長と親しげに喋っている。真っ当な職人がやっている小体な江戸前の寿司店のほうが、若干勘定は高くともリターンはもっと大きいと思うけども人の選択はそれぞれだ。このチェインはNYCにもあり行ったことがあるが、新卒高校生を定期採用して職人育成しているのではないかな。

しかし、この店舗には暫く前からもう60絡みの年配職人が生え抜きの若い店長に使われている。ヒラメの皮のポン酢合えとか、ヒラメ卵の煮付けとか、ちょっとしたつまみを出して相手してくれたので、会話すると、銀座の名店で30年以上雇われ職人をやってたのだが、同じ店の古参職人とちょっと前に示し合わせて辞めてこの店に入ったのだと。我々が辞めると店は潰れると思ってましたけど、まあ潰れましたねと淡々と述べる。

その店はひょっとすると「奈可田」?と聞くと、その通りだった。ホテルの店はまだ維持しているようだが、昔からオーナーは鮨職人上がりではなかったようだし、接待用の高級店としても既に賞味期限を過ぎていたのだろう。1980年代初頭の山本益博「東京味のグランプリ」に取り上げられた寿司屋は、小さな個人店を除いてもう殆ど残っていない。寿司屋にも栄枯盛衰ありだなあ。

まあそんなデパート上の寿司屋には、トグロを巻いている大常連O氏は居ないし、酒を勧められることもなく好きにやって早く帰れると思ったのだが、この店によく来ているらしい隣の年配夫婦が酔っ払っており、「一人で寿司屋のカウンタで飲むなんて粋ですね」などと、あれこれ話かけてくる。デパート上の寿司屋で飲んでも別に格好良くも何もないのだが、一緒に飲みましょうよと、酒をどんどん勧められ、結局長居する事に。俺はいったい何やってるんだw

「新橋鶴八分店」訪問
火曜の夜は「新橋鶴八分店」。夕方に電話かけてると空いてるという。五十嵐親方に「大常連Oさんは来ないよな」と再度念を押したら「今日は本店の番です」と言ってたので安心して訪問。暖簾をくぐるとまだ早いのだがグラグラに酔っ払ったオッサンが帰るところ。開店から1時間程度でよくあんなに酔っ払えるよなあ(笑)

と思って店内を見るとカウンタ一番奥には、大常連O氏が座っている。話が違うじゃないか(笑) 本店と分店を交互に訪問してるとの事で、私がランダムにどちらかに行くとして出くわす確率は50%のはず。しかし何故いつ行っても遭うのかが分からんなあ。話が違うじゃないかと文句言うと、私の電話の後で予約が入ったんですと。ご本尊に聞いても、本店の順番だったのだが今日は満席だったと。そうかなあ。

お通しは炙った平貝。お酒は加賀鳶冷酒を貰って。本店の場合は注文したものがすぐに出て来るのだが分店でO氏と一緒だと、注文しても、「まあ、ゆっくりやって下さい」となかなか出て来ないし、その内に酔っ払ってくると、頼んで無いものが勝手に出て来る。これでは覚えられないよなあ(笑)

つまみはまず白身から。カレイを。肉厚で旨味あり。頼んで無いのにシマアジも切ってきた。これは天然だとか。確かにくどい脂が無くさっぱりした身で旨い。舌触りも違う。養殖もハマチと比べると成功している部類だし卸して直ぐだと目立たないが、やはり時間が経つと養殖臭が出るのだろう。

アワビ塩蒸しもなかなか大きいもの。しっかりと火を入れて水分を飛ばし、旨味と身肉の弾力に満ち、香りも良い「新橋鶴八」伝来の塩蒸しだ。大常連O氏とは、世田谷「小笹寿し」や、桜新町「喜与し」の話など。この人は実にあちこち寿司屋に行ってるので会話すると面白い。「喜与し」もよい店だったけどもう店を閉めてしまったと聞いたが。銀座「小笹」も良いけれどもあまりにも高いよね。

つまみは他に、立派な身のカツオ、トリ貝など。炙ったバチコも貰った。

あと、握りはアジは貰ったはず。他は何しろ勝手に出すから記憶がなあ(笑) いつも本店で頼んでる、中トロ、コハダ、穴子は出たのではないかと思うのだが。酢飯は本店伝来、米の甘味をしっかり感じる固めの炊き上げ。これは好きだなあ。途中でハマグリ出汁かと思うが小さなお椀が出た。

その後は、大常連O氏がカラオケに行こうとしきりに誘うので、しょうが無くお付き合い。行きつけのスナックがあると言うのでついて行くと、新橋界隈にはまだこんなレトロな所があるのかと驚く昭和初期から変わってないような店があるのだった。どこかにタイムトンネルがあって、そこを知らぬ間に潜ったのかねえ。なんだかんだで更に飲んで酩酊。結局タクシー帰宅。一体何やってるんだ(笑)


「新橋鶴八」訪問
水曜日は部下の歓迎会で結構飲んだのだが、木曜も夕方になるとやはり一杯やって帰るかという考えになってきたw 「分店」からは週末近辺は立て込んでいると携帯にメッセージ貰っている。それではと「新橋鶴八」に電話すると、空いているというのでそのまま入店。

カウンタ一番奥の席には座布団が引かれ、いつもの大常連O氏が。分店と本店を交互に行き来しているとのことだから、普通どちらかにで遭う確率は50%のはずだが、もっと高い確率で遭う。というよりも大抵いつでも遭う。いったいどうなってるんだ(笑)

O氏と私以外にはしばらく客がいなかったので、相撲の事やら若冲展の事など親方や女将さんも入れてあれこれ雑談。若冲展はNHKが気合い入れて宣伝し過ぎた感もあるし、元々東京都美術館というのは設計が良くないのか、何を展示していても大混雑だという印象がある。O氏によると日本には暇な爺さん婆さんが多すぎて、美術に興味なんか無くても暇つぶしに押し掛けてやがるんだとのこと。まあそうかもしれないけれども(笑)

冷酒を貰って、お通しは炙った平貝。香りがよい。最初に頼むのは白身に決まっているので、これだけは注文せずとも出てくる。この日はフッコ。小型のスズキであるが、房総産。乾いた感じの脂に独特の風味と旨味あり。海の上層を泳いでいるので水が綺麗なところでないとダメなのだと。

アワビ塩蒸しも立派なもの。この前「鮨竹」に一緒に行った「新橋鶴八最後の弟子」が、「鮨竹」の塩蒸しを食して、「これは塩蒸しじゃない」と呟いていたが、石丸親方もうちのやり方が本当の塩蒸しなんだと。実に風味と香り高く適度な歯ごたえがあるんだよねえ。この前分店に連れていったアメリカ人も感心していたっけ。

アジもつまみで。赤酢にくぐらせてから銀皮を剥ぐ。肉厚の身にネットリした脂が乗る。ハマグリもつまみで。酒飲んで疲れた肝臓に効く気がするなあ。

O氏は焼酎飲んで行けと勧めるのだが、丁重に断ってお茶に切り替えて握りを。この時点で既に入店から1時間以上経過。いつもよりあれこれO氏や親方と雑談している分滞在が長引いていることになる。

既に他に何組かお客がおり、お好みで握りを頼んでいる合間を縫っていつもの注文。まず中トロ2。コハダは片身づけの大きさだがネットリとした旨味は比類がない。穴子も段々と脂が乗ってきた。最後はカンピョウ巻。この日は気持ち酢飯がいつもより柔らかい気がしたが、それでも米の旨味を感じる具合は変わらない。寿司種も安定の旨さ。やはり寿司屋は自分が信頼できる通い慣れた親方の店が一番だ。




「新ばし しみづ」訪問
木曜の夜は「新ばし しみづ」。

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烏森神社界隈に近づくと祝日なのにずいぶん人出が。お祭なのだった。

予約時間ちょうどに到着したと思ったが、カウンタは私以外もう全員着席。早いねえ。

日本酒は気温上がったので冷たいのを。お通しはシラスおろし。何も告げずともいつも通りに始まる。GW中はずっと営業しており休みなしでこの週末の土日を営業し、来週月曜がお休みなんだそうだ。この日は築地市場の3連休最終日だが種札はそれなりに揃っており感心。アワビは札が下がって無かったが、ちゃんと出て来た(笑)

最初はカレイ。ホタルイカは茹でたものと沖漬けと。カツオ塩叩き。制作過程をなんとなく見ていると、サクをまず人数分切ってから鉄串を打ち、回りを炙り、その後で分けて塩を振る。軽く火を通すだけなので、最初に炙ってから切ると皮目の脂が溶けており包丁が滑るのだとか。土佐の叩き作りのように皮目が焦げるほど火を通さないものなあ。春カツオの爽やかな香りが塩で活きる。

アジはふっくらした脂あり。アワビは大きく切り付けてゴロリと。トリ貝はなかなか大きいもの。ガリは新生姜。この店のガリはかなり砂糖を控えてあり、相当酢がきついのだが、それでも新生姜になるとお客の消費量が増えるのだとか。まあお客の中には別に茶碗一杯貰って親の仇のように食べるのがいるからなあ(笑)

平貝は炙って。この前「鮨竹」で、正式名は「たいらぎ」だが関西での呼び名なので東京では「平貝」と呼ぶのが普通とトリビアを聞いた。清水親方が「四階どうでしたか」と聞くので訪問した時の雑談など。

甘鯛の蒸し物。上品な脂が出汁に溶けて身はトロトロ。

ウニとアオリイカを小皿に盛って。車海老炙り。頭は鬼殻を外した後で更に味噌の部分だけを切り出し、深く火を通して後で供する。漬け込みのハマグリもつまみで。

このあたりでお茶に切り替えて握りに。入店から45分。やはりこの程度のペースがよいなあ。

最初はトロリとした柔らかさのマグロ赤身。中トロと言ってもよい部位。二巻目は「筋間剥がしの身です」と言って供される。実にきめ細かい脂がビッシリ乗った柔らかく旨味のある身。旨味が強めの酢飯に溶け崩れて実に旨い。剥がすのが手がかかるとのこと。

コハダも強い〆。他の店ではお目にかかれないこの店独特のコハダは、ここの酢飯と合わさって完成する。アナゴは塩とツメで。最後はカンピョウ巻で〆。市場三連休の最終日でコンディションは厳しく、若干の影響を感じないでもないが、それでも全て一定の水準をクリアしている。連休の合間に素晴らしい寿司を堪能した。