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97年から書き続けたweb日記を、このたびブログに移行。
歌舞伎前、銀座 鮨「み富」訪問。
7月4日の日曜は、歌舞伎座七月大歌舞伎初日。第三部のチケットを取った時は、名古屋場所が第一日曜に初日と、何時もより早くなっている事に気づかなかった。普通は第二日曜に初日なのだが。白鵬復活、照ノ富士綱取りの場所に初日をライブ中継で観戦できないのは残念。

歌舞伎座開演は5時40分であるからその前に食事を済ませておく必要あり。銀座「鮨 み富」を予約。入店するとカウンタには先客2人あり。

手を洗って手指消毒してカウンタ着席。前回来た時はまだ禁酒令下であったが、今回はアルコールの提供が復活している。アクリル板も新規に設置。親方に聞くと、前から準備はしていたのだが、アルコール提供にあたって都の検査があるかもしれないので念の為に設置したと。元々客間は1席空けてあるからディスタンスには配慮しているのだが。

一升瓶を並べてもらって酒を選定 夏吟醸「不動」を選択。この後行く歌舞伎の演目「雷神不動北山櫻」に引っ掛けてちょうど良い。ふくよかな旨味。その後で「富久長」に切り替え。こちらは淡麗な辛口。

せっかくお酒が飲めるのでつまみを切ってもらう。まずマコガレイ。そしてシマアジ。どちらも上品な脂。カツオは三重。生姜醤油で。爽やかな香りが良い。今年は気仙沼のカツオはあまり良くないのだとか。

北寄貝があるというのでこれもつまみで。赤貝もトリ貝もシーズンが終わり、貝の種類が揃わないので入れたのだとか。そういえば西大島「與兵衛」では甘酢に潜らせた北寄貝がいつも出ていたっけ。石垣貝が出たら入れるとの事。紐は炙って酢橘を添えて供される。つまみには好適。タイラギも切ってもらい、あとは塩蒸しのアワビ。なかなか大きな個体。

歌舞伎座開演が5時40分なので、あんまり長居する訳にも行かない。この辺りでそろそろ握りに。

カレイとイサキの昆布〆。スッキリした味のこの店の酢飯には、やはり昆布締めが合う気がする。アジとイワシも酢〆したものを握って。キスも昆布を当ててあるが、なかなか大きなもの。酢〆の稚鮎は2枚付。頭も珍味として供される。

親方と雑談しながらのんびりやっていたら、5時15分。歌舞伎座はすぐ近くだが、そろそろ行かないと。最後に干瓢巻で〆。

予約の電話でちょっと揉めていたので聞いてみると、5人で入店して酒が飲めるかという電話だったとか。蔓延防止で種類提供は2名までとなっているので飲めないよ(笑)交渉したら大丈夫と思う人間もいるんだなあ。だいたい寿司屋のカウンタに5名で座るという発想が野暮だ。居酒屋じゃないんだし。そんな事を話ししていると、更に時間が経過したので慌てて勘定して歌舞伎座へ。

久々に外食で酒を飲んで楽しかったが7月12日からまた緊急事態宣言で飲食店はアルコール提供禁止。また我慢の日々が続くな。


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銀座「鮨 み富」訪問。
先週の週末、歌舞伎座第三部観劇の前に、銀座「鮨 み富」訪問。4時半に入店すると他の客はまだ誰も居ない。手を洗ってアルコール消毒してからカウンタに。

普段なら、親方がお勧めの日本酒の瓶を並べて説明してくれる所だが、「緑のタヌキ令和禁酒令」の最中。しかし店員が見せてくれた飲み物メニューには、ノンアル・ビール以外にも、ノンアルコールのハイボールやレモンハイなどの銘柄が。結構あるんだねえ。ということで、ノンアルコール・ビールを注文。

昔のノンアルビールは酷かったが、最近のものは進歩しており、なんだか本当のビールを飲んでいるような気分に。無いよりましかな。折角なので何時も通りつまみから。

まず白身は、マコガレイとシマアジ。日本酒が無いと妙な気もするがお茶で刺し身食べるよりはノンアルビールのほうが良いかな。

親方によると、酒屋からの仕入れは激減したとか。まあそれはそうでしょうな。酒の売上は減って5月は開店以来の赤字だったが、給付金が入ればようやくトントンだと。給付金は大事だなあ。

なんでも、銀座でも焼き肉店では6月からアルコール提供する店があると。確かに焼き肉をビールでなくお茶で食うなんて考えられない。クラブなども有名所は閉まっているが、やはり闇営業しているところがあり、お姉ちゃんは同伴してお客を引っ張り込む者だけが出勤を許されるのだとか。漫然と出勤してきてやってくるお客を待つのは駄目なのだろう。

もっともこの「令和禁酒令」では、規制を守らずに酒を出して満席まで入れる居酒屋や、闇営業するお姉ちゃんのいる店が儲けて、真面目にアルコールを提供しない普通の飲食店だけを痛めつけている。ズルするものだけが儲かる実効ない規制はどうかと思うなあ。緑のタヌキは自分が目立つ事以外はサッパリやる気がないようだが。

親方によると、豊洲の仲卸で、二回目にコロナ感染した従業員が出たという。11月に感染して抗体がもう減っていたのではというが、それにしても、よほど悪所に頻繁に出入りしているのではないか。魚河岸相手に午前中から空いているクラブなんかが銀座にあると昔聞いた事があるけれども。

カツオを切ってもらうと、つけ台に置かれだけでカツオの爽やかな香りがする。茨城と宮城の間辺りまで上がっ来ているのだとか。トリ貝は、今日は天然が揃っておらず、やや小ぶりの京都の養殖だとか。今年は全般にトリ貝は良くなかった印象あり。タイラギもつまみで。愛知の実に大きなもの。

煮物で、タコ、ハマグリもつまみで。漬け込みのシャコも立派だったが、「今日はアワビがあります」というのでこれもつまみで。メガイアワビ。アルコール提供無しになってから、つまみ用途が多いアワビは入れてなかったのだが、仲卸がおっつけられたとのことで久々に入れたのだと。

ここまでカウンタは一人だけ。お茶に切り替えて握りを。この店では、握りだけのおまかせが増えたので、以前は10貫のコースのみだったが、12貫と15貫と数を増やしたコースも用意したのだと。

この辺りで2人組入店。しかしカウンタ反対側なので密にならず快適。

握りはお好みで。白身は昆布〆。マコカレイとスズキ。スズキはここで食するのは初めてかな。昆布を当てると癖が消えて旨味が増す。〆アジ、〆イワシもこの店の酢飯によく合っている。〆た稚鮎は2枚付。コハダ新子の如し。鮎独特の香りもある。頭は別に切り落として供される珍味。

カスゴは白身を酢〆にした独特のホロホロした旨味。煮物でハマグリにアナゴ。古式を残したツメで。酒を飲まないと種と酢飯の味がよく分かる気もするなあ。最後はこの店の名物、カンピョウ巻。ドタバタ声の大きい3人組が入って来たので、早々に勘定して歌舞伎座へ。


実に久々、「新橋鶴八」訪問。
先週の水曜は「新橋鶴八」。今年になってから初めてだから実に久々。先々週にSMSで空きがあるか聞いたら「この所毎日は営業していないのだが、来週の水曜なら空いてます」という事で久々に新橋に。

新橋駅界隈はサラリーマンが随分と多い。ニュー新橋ビル地下もちょっと巡ってみたが、中国人女性の客引きも、店内飲み会で「ゲハハハ」と大声で笑うサラリーマン達もコロナ禍前と変わらない感じ。それは感染が止まらない訳だよなあ。

店に入ってみると、カウンタ一番奥の指定席には大常連O氏が。私は一人で黙って飲み食いしたいのに、なんでO氏が居る時を、何時も空いてますと指定するんだろうね(笑)ただ、五十嵐親方がマスクをかけていたのは大きな進歩。客にも大分文句言われたものと思われる。このご時世、他の飲食店見たら全員マスクしてるのだから、当たり前といえば当たり前だけどねえ。

O氏との間に一席空けて座っていかと聞くとダメだと(笑)まあ、この日は5席しか設定してないので、普段よりはましかもしれない。

日本酒冷酒を貰って、おまかせで初めて貰う。そもそもこちらが頼んでも出てこないからなあ。お通しはホタルイカ。鶴八系のホタルイカはきちんと口に触る目を取って掃除しているからいつも結構。コロナ禍で在宅勤務ばかりしているうちに、もうそんな時期か。

景気を聞くに、神保町と同じで、予約は仮受けでその日に一組しかなかったら営業をしないのだとか。まあ鶴八系のように毎日市場に行って毎日仕込むという仕事では、確かにロスのほうが多くなるだろう。種が古くなっても平気で出す街場の寿司屋なら平気の平左だろうけれども。

白身はカレイ。これもまた季節の移り変わり。次はシマアジ。背の身だが随分と大きいのでカンパチか何かだと思った。爽やかな脂が乗っている。次にはタコを切ってきた。「大丈夫か。三日前のじゃないか」と聞くと、昨日煮上げたとの事。

大常連O氏ともあれこれ雑談。小声で(笑)たまたま歌舞伎の話になると、O氏は三世松緑を追贈された初代辰之助と中学高校の同級生で、学校帰りに近くの食堂に入って一緒にビール飲んだりしたとか。お金持ちの素行の悪い御曹司だったんだなあ(笑)

アナゴの一夜干し焼き物。これは何時も旨い。「次に旨いのを出しますよ」と言うので何かと思ったら、マグロ血合いの煮付け。大常連O氏といると何時も出てくるのだが、客に出す部位ではないんだよなあ。ただ、生臭さは無い。旨いと言うのなら、他の客にも出せと言っているのだが、出しているのは見た事がない。「出すのは常連のみです」と笑うのだが。いらないけどねえ(笑)

サバもつまみで。この辺りで握りに。日本酒は止めて芋焼酎の水割りを所望。まず中トロ、次にヅケ。米の旨味がしっかり残ったふっくらした酢飯が旨い。スミイカの後はイワシ。酢締めにしてあるがここで出るのは珍しいかな。旨味は凝縮している。肉厚で立派な赤貝も1貫。関西の産だったっけな。

小柱の軍艦巻き。大星というのだろうか。サイズが実に立派。小柱は海苔の香りに合うなあ。最後はノドグロ炙りの握り。これもこの店では珍しいかな。上品な脂が乗っている。短い滞在にしようと思っていたが、なんだかんだで結構食べたな(笑)結局のところ新橋駅からタクシー帰宅。



久々に「新ばし しみづ」訪問。
先週木曜は、久々に「新ばし しみづ」。新年3日以来かな。在宅勤務が続いているとやはり外食を控える気分になる。まあしかし馴染みの店はたまには応援しないと。当日電話予約。新橋に来てみると随分と人多し。

入店してみると、相変わらず清水親方以下、店の職人も誰もマスクしていない。感染予防策我関せずは徹底している。これでよく客が減らないな(笑)まあ私も来ている訳であるが。店は程なく満席に。

お酒は常温で。お通しは、しらすおろし。この日は赤ワインやらシャンペンやら白ワインやらの客が多かった。

つまみは見計らって出てくる。まずヒラメと鯛。ヒラメもそろそろ終了でカレイに交代の時期か。

寿司屋カウンタに一人で座って、黙々と食している分には感染予防上も別に問題ないと思うが、清水親方とは時折雑談。新橋鶴八は、この所、毎日は営業してないと聞いた事を伝えると、「あの野郎、甘い営業しやがって」と兄弟子の厳しい意見(笑)あいつも千葉のボンボンだから考えが甘いんですよねえと語る。まあ、確かに毎日営業をしていない寿司屋には行きたくない気もするが(笑)

スミイカは細切りで。タコ。白魚とホタルイカの小皿は、温かいオリーブオイルを掛けて。これは「しみづ」独特の春のつまみ。これは確かにワインにも合うだろう。サヨリ細切り。漬け込みのハマグリ。ウニ。甘鯛の蒸し物も貰ってお酒終了。

お茶を貰って握りに。中トロを2。コハダ2。アナゴは塩とツメを各1。〆にカンピョウ巻半分。酢が強めの酢飯が実に旨い。何時もと同じ、しみづの確かな技を堪能した。

久々なので寄るかと向かいの「P.M.9」に。カウンタには誰も居なかった。バーテンダーM氏に聞くと、常連は来ているものの、昨今の客足はばらつきがあるとのこと。

まず何時も通りジンのドライ・マティーニ。日本酒でまったりした頭が、急にスッキリする気がするが、それは錯覚で酔いは次第に回っているのであった。客は私ひとり。M氏と雑談しながらのんびりと飲んでいるうちに、女性が一人で入って来て、マティーニを一杯だけ飲んで、風が吹くようにサッと帰って行った。なかなか格好良い(笑)

私はそのままダラダラとM氏におまかせで次の飲み物を。だからダメなんだなあ。シングルモルト「白州」をストレートで。ピート臭はあるもあっさりしている。次は「厚岸(あっけし)」。これはシングル・モルトではなくブレンデッド。ガツンとくる香りではないが、しかし爽やかに旨いな。

ここまで飲むと結構酩酊したのでお勘定を。「しみづ」「P.M.1」の前の通りでは、廃業したのか店2軒分くらいの土地が何時の間にか更地に。小さなビルが立つらしい。そんなに広い土地でもないけれども、売却価格2億だとか。そんな相場なんだ。凄いね。と感心しつつタクシー帰宅。





久々に神保町「鶴八」訪問
先週の火曜日は神保町「鶴八」。当日の昼過ぎに電話すると「鶴八最後の弟子」君が出て「随分久しぶりですねえ」と。確かに今年になって初訪問。なんだかんだ言っても緊急事態宣言が出てから外食は控え目にしている。そういえば今年は「新橋鶴八」にも一度も行ってないな(笑)

段々と日も長くなってきた。入店すると今日最初の客。親方も女将さんもマスク着用。カウンタにはマスク袋にと各人にビニール袋が置かれている。

お酒は「田酒」の冷たいのを所望。お通しはハマグリの柱づけ。味が濃厚で旨い。

随分と久しぶりなので緊急事態宣言下での営業状況など石丸親方に伺うと、2月のカレンダーを見せてくれて、半分以上は営業を休んだと。予約が一組だと仕入れのロスのほうが大きく、営業してもしかたないので店を閉じたのだと。毎日河岸に行って仕入れ、その日の分だけ毎日仕込む真面目な商売形態だからなあ。前日の月曜も休業したのだとか。たまたま火曜日に電話したが他にお客が入っていてよかった。今日は2階の部屋にもお客が入り、カウンタも何組か入っていると。

体調のほうは大丈夫でしたかと伺うと、寿司屋はいつも手を洗う習慣がついているので、昔から風邪は引かないんですよと。まあ寿司屋は頻繁に手洗いをする。

まずつまみを切ってもらう。白身はヒラメ。分厚い立派な身。アワビ塩蒸しも香り良し。

「鶴八最後の弟子」君は気仙沼出身。地震から10年目という事でTV番組では随分と当時の映像が流れている。フラッシュバックしないかと問うと「それはしますよ」と。特にドラマ仕立てになった映像は絶対に見ないという。あの夜、高台に避難して湾内が一面に燃えているの光景は今でも忘れないと。自分の家の辺りが燃えていると声を上げた人も何人も居たのだと。気仙沼は湾岸の重油タンクが壊れて湾内が火の海になった。燃え盛る気仙沼の映像は、カメラクルーが内陸から入っており、東京でも戦慄して見たのを覚えている。

つまみで貝を所望すると、トリ貝は仕入れたけどまだ薄いですねと。ミル貝を所望。肉厚の立派な身。仕入れに行ってる「最後の弟子」君が「赤貝もいいですよ」というので赤貝も貰った。これまた立派な身。

他のお客さんも入って来たし、この辺りでお茶を貰って握りに以降。中トロ2。結構脂の乗った柔らかい身。コハダも2。もう随分と肉厚で立派な身だがネットリと旨味が乗っている鶴八系独特の〆。アナゴも2。ふっくらと柔らかく煮上がっている。最後にカンピョウ巻で〆。久々に「鶴八」伝統の仕事を満喫した。



銀座「鮨 み富」訪問。

先週土曜日は歌舞伎座「二月大歌舞伎」第一部を二回目の見物。最初に見た「十種香」が印象薄かったので、本当はそんな事ないよなと思って再びトライ。

前回は、門之助にちょっと気を取られたが、そもそも門之助のしどころはあまりなく、あまり注目する必要はない。上手と下手の女形の対比に注目すればよかったのであった。骨太な竹本の語りと、魁春の八重垣姫、孝太郎の濡衣に集中すると、これが実に味わい深い。深窓の赤姫の激しい恋慕、恥じらい、情念と落胆を描き出す歌舞伎の芸の凄み。濡衣も姫とは違う大人の女の落ち着きが印象的。そして最後のアンハッピー・エンド。

次の演目「泥棒と若殿」も、松緑も巳之助が実に印象的。二度目に見ても感動は薄れない。幕が降りても客席から長い拍手が。ただ売り切れの二部、三部と比べると客が実に少なかったのが残念。いつか再演あるとよいな。

ということで、この日は土曜日の12時50分に打ち出しなので「鮨 み富」を1時から予約してあった。歌舞伎座を出た時はもう1時3分前位で、ちょっと終演が押したかな。

なんだかんだで緊急事態宣言下で外食はちょっと控えており、この店も今年に入って初訪問。親方もサービスの女性もマスク装着。入店して手洗い手指消毒。席に着くと紙製のマスクケースが渡される。隣の客との間隔は最低限一席空けてある。なんとなく安堵してカウンタに座れるなあ。

お酒は親方がお勧めの瓶を何本か並べてくれる。春の酒のラインアップ。最初は北光正宗の春仕込純米吟醸。口当たりは爽やかだが米の旨味がふっくらとしている。次に長野の酒、桜の花麹で醸したという「積善」。スッキリと切れがある酒。

昨今の景気を聞くと、やはりコロナ影響はあるものの、昼から通しでやっているので、その点はお客が分散して減少が少ないのではとのこと。今日は歌舞伎座帰りだと言うと「そうそう、昨日も歌舞伎の次の部の合間に来店されたお客さんがいましたよ」と。「新富寿し」も昼から夜まで通しでやっていたので、歌舞伎役者も結構来たとの話を前に聞いた。

お通しはホタルイカ。まだまだこれからだが、既に脂が乗ってきた。お好みでつまみを切ってもらう。まずヒラメ。旨味あり。ブリは腹の身。もうそろそろ終盤か。平貝もつあみで。シマアジ。もうトリ貝があるというので注文。兵庫で上がったと。これから肉厚になっていく走りだが、もう既にトリ貝の香りあり。カツオは太平洋で取れた初鰹。もう取れるんだなあ。寿司種もだんだんと春の気配に。

親方から「新富寿し」に最近工事が入って前の造作を壊しているとの話を聞く。あの長いカウンタは削れば再生できるし値打ちものだと思うが、捨てるとしたらもったいないな。居抜きでやるのはちょっと難しいか。

「新富」は自社所有だったから気にせずやれただろうが、銀座5丁目の一等地の路面店。家賃を払ってあの店を営業できるのは、ある程度客単価が高い店でないと駄目だろう。間口は狭くて奥行きがある。長いカウンタの後ろには個室もある。寿司、鉄板焼、カウンタ和食、天ぷら、フレンチやイタリアン。どんなテナントが入るか、なかなか興味深いと雑談。

この辺りで握りに。ヒラメ昆布〆、サヨリ、中トロ、コハダ、ハマグリ、カンピョウ巻など。〆もの煮物は古式を残す甘味あり。お酒飲んだ後では小ぶりのこの店の寿司もまた好ましい。なんだかんだ喋って結構長居してしまった。昼歌舞伎と昼酒で酔っ払って、タクシー帰宅の後、昼寝したら夕方だった(笑)

年末年始の「新ばし しみづ」訪問記
もう何年も、年末と寿司収めと新年の寿司始めは、「新ばし しみづ」に行く事にしている。コロナ禍の中ではあるが、一人で訪問して横のお客さんと会話する訳でもない。滞在時間も1時間ちょっとであるし、既に予約もしてある。という訳で年末年始に訪問したのだが、記録をすっかり忘れていた。3週間以上経ってしまったが、とりあえず備忘の為に覚えている事のみ記録。

しかし、今年になって夜に外食したのは3日の「しみづ」と15日の「笹田」のみ。コロナ禍ですっかり生活が変わってしまった。

12月29日は、今年最後の「新ばし しみづ」。大分前に予約してあったのだが、年末にかけてコロナ感染者がじわじわと増えている状況で、外出するのはちょっと気持ち悪いが、贔屓の店も応援せざるをえないしなあ。

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時間通りに入店。カウンタは程なく満席。大声で喋る客がいないのが助かる。常温のお酒を頼むと自動的に始まる。お通しはなめこおろし。

ヒラメは旨味十分。サヨリは細切りにして生姜醤油で合える。爽やかな香りが結構。サバは脂が乗った分厚い身をしっかりと〆てある。旨味が濃厚。

牡蠣は火を通さず塩で漬けたのみ。濃厚な牡蠣の旨味。白子ポン酢は鮮烈なポン酢が白子の濃厚な味を引き立てる。赤貝もつまみで。ブリ切身照り焼きは辛子を添えてる。北寄貝紐の串焼きは火を通した貝の旨味。ウニもつまみで貰ってお酒終了。お茶に切り替えて握りは何時もの通り。中トロ、コハダ、アナゴ各2貫。最後はカンピョウ巻。2020年最後の寿司であった。

「しみづ」に行った年末からずっと外出していなかったが、新年3日目は、新年の「新ばし しみづ」初訪問。このご時世に外食はどうかとも思ったが、年賀営業には長年通っているし、既に大分前に予約してある。

烏森神社に初詣して夕方入店。

清水親方が、デンマークに行った元弟子の摩宙君から手紙が届いてますと渡してくれた。懐かしいな。昨年の正月、最後に店で会った時に渡した餞別のお礼と近況。義理固い奴である。デンマークでもコロナ禍で、予定していたように寿司を握る事はできていないらしいが、結婚して奥さんも連れて行ってデンマークで幸せなんだと清水親方が解説。またいつか再会したいものである。

新年営業は、カウンタに全員揃った所で、お屠蘇代わりの発泡日本酒を頂いて、「本年もよろしくお願いします」と挨拶してスタート。店内は静かに喋るご常連ばかりでストレス無し。

乾杯の一杯の後は、常温の日本酒を。まず、毎年定例だが、明石の焼き穴子の茶碗蒸しが供される。関西風。焼き穴子はとても旨い出汁が出る。白味噌の雑煮に入れても旨い。この後は何時もと同様につまみが出る。私は握りは決まった貫数しか食さないので、他のお客さんとはつまみの出る品数とタイミングも微妙に変えて供される。こういう所が長く通った店でおまかせにするメリットだなあ。

ヒラメは上質な脂の乗り。スミイカは細かく包丁を入れて。蛸は歯応えあるが旨味が凝縮している。サヨリは細切りで生姜醤油で合える。サバは強めの〆だが脂が乗って旨味が濃い。

カスゴは酢で締めた白身の旨味。赤貝と青柳。毎年思うが、正月3日なのによく鮨種が揃うものである。ブリの切り身照焼は辛子を添えて。

ここで最後の酒肴が数品、皿盛りで出される。供し方が正月風で結構。塩漬け牡蠣、漬け込みのシャコ、子持ち昆布、ウニ、あん肝、カラスミ炙り薄餅添えなど。濃厚な旨味のあん肝や、自家製カラスミ炙りは毎年正月に供される一品。結構酒が進んでほろ酔いになってきた。

この辺りでつまみ終了。握りはいつも通り。中トロ2、コハダ2、アナゴは塩とツメ各1。最後はカンピョウ巻半分で〆。強めの赤酢の酢飯が鮨種の旨さを引き立てている。何時もと変わらぬしみづの鮨。ほぼ1時間半で終了。

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年賀の手ぬぐいを貰って、タクシー帰宅。


「新ばし しみづ」訪問。
土曜日は「新ばし しみづ」訪問。

2週間前に電話したがあいにく満席。しかし先週になって清水親方から「金曜、土曜は空いています」と携帯にSMSあり。土曜日を予約したのだった。今年の冬は、忘年会や仕事上の会食が皆無で助かる。GoToトラベルやGoToイートで知らない場所や店に行く気はさらさらないけれど、馴染みの店をたまには一人で訪問して応援したいものである。

開店の5時半ちょうどに到着するとカウンタには既に先客3名。7席なので普段より1席抜いてあるのかな。手指消毒用アルコールを置いてないのは分かっていたので入店前に自分のアルコールティッシュで消毒。

お酒は常温で。お通しはなめこおろし。何も言わずともつまみが出て始まる。清水親方のメガネ姿は初めて見たが、老眼なんだという。細かい所が見えないと仕込みに触るから職人にとって目は大事。

まずヒラメ。上質の脂。細かく包丁を入れたスミイカ、タコは塩で。旨味あり。

〆ものでサバ。ネットリ脂が載っている。他のお客さんは何故か殆ど親方と会話しないので、自然と私だけが清水親方と、歌舞伎の事や大相撲、新橋鶴八の事など雑談する事になる。このご時勢では、できるだけ静かな声で短い会話をするように気を使うな。私としては喋らずに黙って食べても良いのだが、親方も気を使って話かけてくるから会話する事になる。

豊洲でコロナ感染者が多数出た事について聞くと、「あんなもん大丈夫ですよ」と清水親方。「感染と陽性は違うんですよ」と誰から教えてもらったか意気軒昂であったが、今回の新型コロナは、症状が出ていなくても他者に感染させる事が知られており、その点には注意が必要だと思うけれどもなあ(笑)

カスゴもつまみで。牡蠣は塩で味付けしたもの。旨味あり。赤貝は分厚く立派な身。産地は関西。閖上は最近、貝毒が発生して入って来ないとか。鰆は軽く炙って供する。

白子ポン酢は鮮烈な味のポン酢に白子の旨味が溶ける。北寄貝の柱と紐に串を打った炙り。七味唐辛子と供する。ウニもつまみで。シャコ爪が珍しく出た。シャコ本体は小樽から入る立派なものだが、爪を割って身を出すのは弟子の仕事だとか。結構手がかかって大変だろう。漬込みのハマグリもつまみで貰って、お酒終了。この日は結構つまみが多かった気が。

お茶を貰って握りに。マグロは部位を変えて2貫。最初は筋間を剥がした身かな。しっとりした肉質。旨味もある。コハダも2貫。しっかり締めた身肉がここの強めの酢飯と実によく合う。アナゴは塩とツメと1貫ずつ。最後はカンピョウ巻半分で締め。

年末と新年の予約を入れてから勘定を。「しみづ」を出てから久しぶりに「P.M.9」に。まずマティーニを一杯。バーテンダーM氏と雑談。今年はM氏も帰省を止めるのだという。私も年末年始は帰省取りやめの予定。検索すると、飛行機もいつもの年末よりも空席が多いように思える。普通、プレミア席から売り切れるのだが、結構まだ空きがあった。

もう一杯飲むかと、シングルモルト「厚岸(あっけし)」を貰う。数年前に北海道で創業した蒸溜所で、まだ限定的な所にしか出荷していないとのこと。アイラ・モルトのようなピート臭があるが、それほど強くはなく、澄んでふっくらした香りと芳醇な旨さ。度数はちょっと高い。これは美味いな。なかなか珍しいものを飲ませてもらった。


銀座「鮨 み富」訪問。
先週、水曜日は会社帰りに銀座「鮨 み富」。

入店すると先客一組。本日の席は窓際ではなく手前の種箱の前。これはこれで種箱が見えて面白い。客席は間隔空けて営業。入店したら手を洗ってアルコールで手指消毒。親方も手伝いの女性もマスク着用。着席したら、紙製のマスクホルダーをくれる。感染防止がきっちりなされていると気持ちが良いね。

お勧めのお酒を聞くと、この日は広島の酒が多数。そもそも酒屋が広島の酒を得意にしているのだそうである。広島の酒蔵、富久長の純米吟醸「美穂」。女性杜氏の名前からきているのだが、「びほ」と読むのだとか。軽い酸味が口当たりよくフレッシュな風味を醸し出す。上品な甘さが口中でスッと溶ける。

お好みでつまみを切ってもらう。まず鯛の昆布締め。昆布の旨味がねっとりと白身に染み込んでいる。ブリは氷見産。もう大分南のほうまで降りて来ているのだろう。

店の景気を聞くと、最近の「Dachu」に記事が載って、それを見たお客さんが増えたのだとか。記事自体は昔のものと同じだが、特集物に取り上げられたのだとか。結構な話である。GoToイートにも参加しているのだが、最近も2万円分を全部割引券で払っていった客がいたとか。経済を回す一定の効果はあるのだろう。

ミル貝もつまみで。紐は軽く炙って酢橘を添える。サバはごく浅い締め。シャコは実に大きさサイズ。小樽から。地元ではさほど消費しないだろうが、東京に送ると値がつくから漁師にとっては助かるだろう。タコもつまみで。身肉に旨味あり。漬込みのハマグリもつまみで。

今週になってメディアでも結構取り上げられたが、先週の段階で豊洲市場で新型コロナ感染が広がっているという話があったので、三橋親方に確認。これは本当で、市場では仲卸3000人以上を自主検査して結構な数の感染者が出たのだという。

この店で使っている仲卸でも2名出たのだが、無症状であったとのこと。市場の消毒などは行っており、接触で感染が広がるとは思えないのだが、なんとなく気持ち悪い話。セリの時なんかマスクしているのかね。

まあ、仲卸でも頭の固いのはいて、検査拒否した人も結構いるとか。そんな雑談をしていたら、「しみづの親方を時折市場で見かけるんですけど、何時もマスクせずに歩いてるんですよねえ。凄いなあ」と三橋親方。確かに前から店では、営業中も弟子も含めて一切マスクしていない。市場でも同調圧力に負けずにマスクしていないとは。大丈夫なのかね(笑)

この辺りでボチボチ握りに。ヒラメ昆布締め、サヨリはなかなか肉厚。酢飯との相性もよし。中トロも1貫。光り物はコハダとイワシを貰った。お茶を飲みながら、カンピョウ巻で〆。

お店は、年末年始、12月28日から1月8日まで休みといっていたかな。帰りにお歳暮の海苔を頂いて帰宅。もうボツボツと年末進行になってきた。



銀座「鮨 み富」訪問。
月曜は、会社帰りに銀座「鮨 み富」。当日午後に電話すると席が空いていた。

入店すると、手を洗って手指消毒を勧められる。三橋親方も前のサービスを担当する女性達もマスク着用。着席すると紙製のマスクケースを渡される。客席間は1席空けてある。コロナ感染防御を考えてあるのが好ましい。

冷酒を所望すると、何時ものように三橋親方が何本も一升瓶を出してきて味も紹介。殆ど知らない酒だが、ここに入れている酒屋も熱心だ。ひやおろしの爽やかな冷酒をもらって始める。名前はひらがなだったのだが忘れてしまった(笑)

お通しに白魚を酢醤油で。この小さな白魚が春先に、天婦羅種の白魚になるのだと言う。「春は朧に白魚の」なんて歌舞伎の台詞があるものねえ。


つまみはまず鯛。湯引きした腹身の皮目にはよく脂と旨味が乗っている。見た目のサイズより重かったという明石産。肉厚だったのだ。シマアジ。北海道のブリも旨味あり。

お客さんは、他に関西弁の女性一名だけだったので、酒を飲みつつ時折、三橋親方と雑談。景気を問うと、接待はまだ戻っていないとか。元々、同伴の客はさほど居なかったので、銀座でもそこは影響が少ない。コロナ対策で座席数を減らしてはいるのだが、昼から通しで営業しているし、一人で来る寿司好きも多いので、その点では助かっているとの事。

この店は「GO TO イート」キャンペーンにも参加。特定のWebサイトから予約すると夜は、2名で2000ポイント還元がある。ポイント還元目当てで予約して来店してカンピョウ巻1本で帰る客が居ないか聞くと、さすがに「鳥貴族」問題が報道されてからそれは無いらしい。むしろ地方から「GO TO」で来て銀座の寿司屋に慣れていないような人が時々居るので、江戸前寿司への入門編として利用してもらったら良いなあ、と親方は語るのであった。

最近、43歳で寿司アカデミーで勉強して来た転職の新弟子が入ったとの事。職人仕事を年取って学ぶのは体力的に大変。以前、今は神保町の「新橋鶴八」に50歳の寿司経験の無い新弟子が入ったが、結局二ヶ月も持たなかったんじゃないかな。しかし今回の新人は前職の経験からして体力は十分で、仕込み場をやっている三井さんとも既に何度も飲みに行っており、人間的にも大丈夫なんではとのこと。良いねえ。

サヨリが今日解禁だったというのでつまみで。香り良し。既に閂の大きさ。皮は串に巻いて炙る。春の魚と言われるが実際には秋から冬が旬。ミル貝も新鮮。紐は炙って。火を通すと甘みが増す。漬込みのシャコは小樽産。

この辺りでお酒も回ってきたので、お茶に切り替えて握りに。鯛の昆布〆、サヨリも1貫握りで。コハダ、アジの酢〆、イワシ酢〆と光り物を。漬込みのハマグリ、アナゴはツメのコクが良い。最後に江戸前の甘辛、カンピョウ巻で〆。「鶴八」系のカンピョウよりも古い味を残している印象。「銀座 新富寿し」の伝統を引き継ぐ仕事を堪能した。

久々に、神保町「鶴八」
月曜の夕方、ふと思い立って神保町「鶴八」に電話。「新橋鶴八最後の弟子」が出て「久しぶりですねえ。お元気でしたか」と。なんとか死なずにやってるよ(笑) 6時前に入店。既にカウンタには賑やかな先客4人連れ。

石丸親方以下、女将さんも弟子もバイトの女性も、全員がマスク着用。席に着くバイトの女性がマスク入れにどうぞとビニール袋をくれる。「しみづ」も「新橋鶴八」も、弟子筋は全然マスクなしていないのに、師匠はしっかりやっているではないか。

欲を言えば寿司は手で食べる人もいるので、入店時に客のアルコール手指消毒を推奨したらよいと思うけれども。店を綺麗に掃除しても、入ってきた客の手指が綺麗かどうかは分からないからねえ。その手が椅子やカウンタやつけ台を触る訳だものなあ。

まず菊正宗の冷酒を貰って種札を眺める。お通しは軽く湯通ししたスミイカのゲソ。まだ大きくなく癖のない爽やかな甘味。「久しぶりですね」と石丸親方。ずっと在宅勤務だったので、なかなか神保町まで出て来れなかった。どの駅を使うのが便利か女将さんとも雑談。この辺りは周りに駅が多く、勝手を知ると実に便利な場所。店のほうは6月から継続して店は開けているのだが、やはり客足は完全には戻っていないようだ。大常連O氏は来るか聞いたら、2ヶ月に1回くらいじゃないですかとの事。

つまみで最初に切ってもらうのは白身と決めている。本日はヒラメ。肉厚で身肉も歯ごたえと旨味あり。アワビ塩蒸しも煮上がりの香りと旨味が実に良い。サバもつまみで。浅めの締めだが爽やかな甘味。漬込みのシャコ、ハマグリもつまみで。鶴八伝来の仕事。間然とするところがない江戸前仕事。

この辺りでお茶を貰って握りに。まず中トロ2貫。米の旨味がふっくらした酢飯に脂が溶ける。コハダも2貫。ネットリとした身肉の旨味、これぞ鶴八伝来の仕事。アナゴも2。軽く炙って身肉はトロトロ。ツメが口中でとろける。締めは干瓢巻き。何時もの物が何時ものように美味い、これぞ「鶴八」、いぶし銀の仕事。



銀座「鮨 み富」訪問。
先週の中頃に、銀座「鮨 み富」訪問。

入店すると、まず手洗いと手指のアルコール消毒を勧められる。店内を消毒しても、入ってきた客の手が入店前にどこを触ったか、綺麗かどうかは分からないからねえ。つけ台から手で食う客もいるのだし。

席につくと店名の入った紙を折ったマスク・ケースが渡される。使い捨てでも記念に持ち帰ってもOK。確かに外したマスクをそのままカウンタに置くのも気になる。親方も手伝いの女性も全員マスク装着。隣の客とは1席間隔を開ける。感染防御は、なかなかしっかりしている。「新橋鶴八はマスクも、感染防御もしてないよ」と教えると、三橋親方は「このご時勢にマジっすか」とビックリしていた(笑)

親方によると、寿司屋では夏場に銀座「久兵衛」の従業員に感染者が出て、お盆を挟んで何週間か休業した由。後でググってみると確かにニュースに出ていた。気がつかなかったな。客と対面するつけ場の職人が感染すると、やはり洒落にならない。

お酒は千葉の酒「不動」冷やおろし。まず、つまみを切ってもらう。鯛は皮目に旨味あり。シマアジはつるんとした食感よし。ブリは北海道産。爽やかな脂。

赤貝も香りが良い。ミル貝は切ってまな板に打つとシュルシュルと身が縮む。紐は炙って香ばしく、酢橘を添えて供される。お酒は白龍の秋酒に変更。煮物でシャコ。新富の時より色は薄くなった気がする。漬け込みハマグリもつまみで。

この辺りでお茶を貰って握りに。まずコハダ。サンマも握りで。今年はあまり脂が乗っていないのだが、ここの寿司で〆て握りの種にするにはあまり脂が乗り過ぎていないほうが良いのだとか。アナゴ、カンピョウ巻を貰って締め。美味かったな。


久々に、「新ばし しみづ」訪問。
土曜日は、午前中に「新ばし しみづ」に電話するも早い時間は満席との事。7時半からならというので予約。ちょっと早めに新橋に着き「PM.9」で食前酒に軽めのジントニックを一杯。

バーテンダーM氏と昨今の景気の事など雑談。1杯目を飲み干して、さてお替りもらうかどうかを思案していると、ドアが開いて清水親方が「準備できました」と顔を出した。「P.M.9」に居るとは伝えてないのだが、清水親方はこの辺りの勘が鋭い(笑)

後で払うからと言うことで席を立ち、とりあえず「しみづ」に異動。一巡目の客が全て帰ってカウンタは無人。ほどなく満席となるようだが、しばし貸し切り気分で清水親方とあれこれ雑談しながら。コロナ観戦防止策を取っているかと言われると、取ってないなあ(笑)まあリスクは低いと思うけれども。

常温のお酒を貰って始めてもらう。お通しはオリーブオイルをかけた豆腐。塩をかけて。旨味のある良い豆腐だ。

何時も通りつまみが供される。まずタイ。皮目に旨味あり。スミイカは細切りにして。上品な甘み。タコは身肉のしっかりした旨さ。アワビ塩蒸しがまだあったのは嬉しい。なかなか立派な身。肝もそえて。

「神保町」も元気に営業中だと清水親方。だいぶご無沙汰しているからまた行かないと。西大島が休んでいるというのが気になった。

カツオは腹の身。脂が乗り身にも旨味十分。辛子醤油が合う。辛子醤油に合う旨味が乗ったカツオは今シーズン始めてではないかと清水親方。

次に供されたのは秋刀魚。〆てから皮目を焼き霜にしてネギを叩いた薬味を乗せる。「與兵衛」のイワシにも似ている。サバの良いものが入らないので、握りにも使うとの事。これはきっと炊きたてのご飯にも合うよなあ。身の厚い赤貝は香り良し。漬け込みのハマグリもつまみで。ウニは白と赤の2種盛りで味比べ。新イクラも爽やかな甘味。

この辺りでお茶に切り替えて握りを。マグロは脂の具合を変えて2貫。シットリした質感に確かな旨味あり。この店独特の強い酢飯に旨味が溶け崩れる。この店のコハダも独特の強い〆。何時もながらここの酢飯との相性が最高。2貫。柔らかな煮上げのアナゴは塩とツメで1貫づつ。最後に干瓢巻を半分貰って〆。久々に来たが「しみづ」の魚と技を堪能した。所要時間は1時間ちょっとか。

勘定してから、先程支払いをしないまま飛び出して来た「P.M.9」に逆戻り。左右に居た2組のお客さんがまだ同じように居られて、私もさっきまで座っていた席に復帰。タイムマシンで1時間前に戻ったような不思議な気分。私は本当に寿司を食べたのか、それともそれは一炊の夢だったのではないか(笑) シングルモルトなど飲んで結構酩酊した。




銀座「鮨 み富」訪問。
先週末、土曜日は銀座の「鮨 み富」に。当日の午前中に電話すると空いていた。

夕方入店すると、まず手洗いと手指消毒をお願いされる。三橋親方も手伝いの女性も全員マスク。カウンタには先客2名いるが、2席離れているので気にならない。寿司屋でも気をつければ感染防止策はきちんと取れる。

親方に最近の景気など聞きながら始めてもらう。企業の接待は殆どないが個人のお客が中心。しかし暑さもあるのか予約には結構波があるとか。そういえば、銀座の歩行者天国もあまり人が出ていなかったな。

お酒は千葉の酒、「不動」の夏造り。成田不動尊からの命名。爽やかな口当たりで旨味あり。食べ物に触らないよい酒。

店に種札は無いので、魚のラインアップを確認しながらまずつまみを。

白身はまずホシガレイ。マコとは違うコツンと舌に当たる硬質な旨味を感じる。カンパチも爽やかな夏の白身。アワビ塩蒸しは肝と共に。煮貝に近い古式の仕事だが、新富寿司の時よりも若干軽い味付けになっている。

石垣貝もつまみで。「新橋鶴八」でも置いてあったな。昔は東京湾でも取れて、結構使われたらしいが、今は宮城で取れるのだそうである。色の白いトリ貝といった外見。貝が少なくなる夏場に出るので使いやすいとのこと。トリ貝に似た酸味と甘味。

ミル貝もつまみで。紐は炙って別に供されるのだが、炙ると甘味が増して結構である。

この辺りでお茶を貰って握りに移行。

マコカレイ昆布〆。昆布の味がしっとり白身に染みている。新イカも1貫。一匹まるづけのサイズ。酢〆のアジも昔の仕事。コハダは新子2枚づけ。イワシも酢〆にしてある。ここではサンマを置いてある時のあるのだが、今年は捕れなくて大変らしい。カスゴも口中でホロホロ崩れる白身が旨い。漬け込みのハマグリも1貫。最後は新富寿司伝来の干瓢巻。鶴八系の干瓢も味は濃いが、ここの干瓢はもっと甘辛く入っている量が多い。客の8割は仕上げに頼むのだとか。

白木のカウンタも段々と色がついてきた。新富寿司も年季が入っていたが、この店のほうが回転が良いので、色がつくのは早いのかもしれない。親方と昔の新富寿司の話をするといつも面白い。


久々に「新橋鶴八」訪問。
ずっと在宅勤務が続いているのだが、金曜日は朝から出勤。以前と同じ7時過ぎの地下鉄に乗車。元々それほど混雑しない路線で助かるが、前よりも若干乗客は減っている印象。国はコロナ対策を何もやらないけれども、民間企業は在宅シフトや時差通勤などあれこれ対策しているからなあ。

退勤後に予約しておいた「新橋鶴八」に。本日は、大常連O氏不在。昨日来たとの事。しかし、コロナに罹ったら病院から戻って来れない可能性が高い年代なのに、元気に寿司屋通いしているのは見事であるが勇敢だ(笑)

カウンタは先客3名なるも席間は空いており、ソーシャル・ディスタンスは保たれている。五十嵐親方に、店頭に「コロナ感染防止徹底宣言ステッカー」が無いじゃないかと指導すると「あんな大変な事やれませんよ」と。ご本人もマスクはしていない。「感染する時はみんな一緒ですよ」と。鶴八系は頭が古いからなあ(笑) 一応、申し訳のように入り口の荷物棚にアルコール・ジェルだけ置いてあるのだが、特段手指消毒を勧める訳でもない。まあ客が対面する訳でもないし、大声で騒ぐ団体がいなければ、居酒屋や夜の街ほど感染リスクは高くないと思うけれどねえ。

隣にあった結構大きな居酒屋は閉店。このビルでは他にも他にも閉店した飲食店が結構あるとの事。コロナの影響はあちこちに。

冷酒を所望。長野、亀齢だったっけ。爽やかな酸味、くどくない甘みはすぐに口中で消える品のよい酒。

注文せずとも適当につまみが出てくる。最初の白身はヒラメ。もうカレイからヒラメになる季節か。当日の〆。身がまだ活かっており旨い。鮑塩蒸し。立派な大きさの黒鮑。マダカよりも黒のほうが香りも味もあるとの事。鶴八系の炒りつけるような煮上げには確かに合う。香りも歯ごたえも結構。

カツオは生姜醤油で。皮目を炙ってあり、ねっとりした赤身部分に、腹の脂のある部分も添えて。旨味あり。石垣貝もつまみで。白いトリ貝のような貝。幽かな酸味と甘味もトリ貝に似ている。スミイカは新イカというので、軽く湯通ししたゲソをつまみに。雑味の無い爽やかな甘み。

タコとシャコもつまみで。焼酎の水割りをもらって、そろそろ握りに。

まず新イカ。一匹まるづけのサイズ。身はまだ薄いがスミイカのサクサクした食感あり。爽やかな甘味。酢飯の具合も、ふっくらと米の旨味をしっかり残しながら粒が口中で溶けほぐれてる鶴八伝来の仕事。実に旨い。

ヒラメ昆布〆は昆布の旨味が白身の旨味に溶ける。これまた酢飯に良く合う。肉厚のアジは生姜を添えて。脂が良く乗っている。マグロのヅケ。これまたヅケにしかない旨味が酢飯と最良のハーモニーを奏でる。コハダは新子。もう2枚づけの大きさ。コハダそのもののネットリした旨味には欠けるのだが、癖のない爽やかな身肉の旨味あり。

中トロも一貫。アナゴもまた鶴八伝来のトロトロの旨味。口中で酢飯に溶け崩れる美味。久々に寿司を食したが実に美味かった。つまみも握りも堪能。ただ、以前より握りのサイズが大きくなっていたような気がした。先に帰った隣のお客さんは、30貫食したのだという。確かに随分と頼んでいたが、この握りで30貫は凄い。

他のお客さんが帰り、次のお客はまだ来ないので、客は私ひとり。途中から焼酎ロック貰ってのんびり。寿司屋で長居するのは普段の主義には反するが、寿司屋にしては珍しく凛とした雰囲気が無く、緩いムードのこの店で、大常連O氏のみならず長居する客が多いのも分かる気がする。手伝いの女性に、この前御徒町で見かけましたよと言われてびっくり。自粛とステイ・ホームに飽きて「ぽん多 本家」に旨いトンカツを食しに行った時だなきっと。世間は狭い(笑)

結構酔いが回ったし、荷物もあったので新橋からタクシー帰宅。久々に旨いものを食した、実に良い夜であった。




コロナ禍の自粛と寿司日記 その③
4/29に「しみづ」を訪問してから、再びGW中は外出せず、STAY HOMEで自粛継続。5月4日には政府が「緊急事態宣言」を5月31日まで延長。しかし東京の感染者も4月中旬にはピークアウトして連続して減少してきた。

5月の初旬に「新橋鶴八」に再開予定はどうなっているかメッセージを送ってみた。予約の具合によるが、5/11の週から営業再開を目指していると言う。是非来てくれというので、翌週の金曜15日に予約。当日は公共交通機関を使わずに徒歩で新橋まで。まだSL広場は人影まばら。

カウンタにはまだお客がいない。五十嵐親方と、手伝いの女性と、定額給付金の申請が来ないとか、アベノマスクは要らないけど、まだ来ないなあとかあれこれ雑談。店では持続化給付金も申請したのだとか。しっかりしているね。

お酒は「江戸開場」だったっけ。つまみはカレイ、塩蒸し。タコは煮上がったばかりで香りが良い。トリ貝、ミル貝。「おいしいですよ」と出して来たのは、常連にしか出さないこの店のスペシャル、マグロ血合いの炙り。食えないことは無いが、やはりちょっと生臭いんだよなあ。まかないで食うのなら分からんでもないが。穴子一夜干しも貰った。

握りは、赤貝、アジ、コハダ、ハマグリ、マグロづけ。他にも食したかもしれないが忘れてしまった。翌日は土曜日だしブラブラと徒歩帰宅。

「銀座 み富」も営業しているのではないかと店のHPを見ると、「当店は、5月15日金曜日より、営業を再開致します」とある。営業時間は短縮してアルコールの提供は7時までに制限しているとのこと。

まあ商売をずっと閉める訳にもいくまい。電話して17日の日曜に訪問。運動がてら公共交通機関を使わず徒歩で銀座まで。

コロナ下での営業について「み富」ではよく考えられていて、HPには、

【ご来店に際しまして】
・スタッフはマスク着用にて接客させて頂きます。
・当面の間、席の間隔は空けて営業致します。
・ご来店の際には手洗いと消毒をお願い致します。

とある。 「新橋鶴八」よりも対策をきちんと考えているなあ(笑) コロナ禍は終了した訳ではなく、今後、経済を考えて、海外からの入国を解禁すると欧米からまた必ず感染が持ち込まれる。中国からの第一波はなぜか殆どなく、欧米からの帰国者から感染が広がったのが第二波。なんとか収束局面にあるが、経済を回すとまた感染が増える。第三波が来て長丁場になる可能性は大だが、飲食店も、今までとは違って、きちんと感染防止を考えている店が選ばれる時代になるのではないだろうか。

入店すると前の客が帰った席を掃除している所。スタッフの女性に、「最初に手を洗ってアルコール消毒してください」と洗面所に案内される。

三橋親方もマスク着用。聞いてみると、4/8から営業自粛していたのだが、5月15日から感染防止策を取って営業することにしたという。入店後の手洗いとアルコール消毒も、自分が他の店で外食する時はそうしたいからやっているとの事。

窓から下を見ても人通りは少ない。しかしそれでも、あちこちで営業している飲食店はあるらしく、親方と色々と情報交換。対面で大騒ぎする居酒屋は別として、感染防止に気を使っている寿司屋なんかで食事する分には問題ないと思うなあ。

つまみは、カレイ、シマアジ、アワビ塩蒸し、平貝、トリ貝など。握りは、昆布締め、筋締めのアジ、イワシ、コハダ。漬け込みのハマグリ。最後にカンピョウ巻など。自宅勤務と外出自粛が続いている中で、たまの外食で好きなものを食せるのは、実にほっとする時間だった。

5月はずっと自宅勤務で出社は一度だけ。31日のうち昼食はすべて自宅。夜の外食も寿司屋2回以外は全て自宅。自粛期間中とはいえ、休業要請対象でない飲食店は、できるだけ応援したいとは思うものの、公共交通機関を使わずに出かけるのも結構おっくうなんだよなあ。とまあそんな5月であった。





コロナ禍の自粛と寿司日記 その②
4月13日から臨時休業に入っていた「新ばし しみづ」から、「4月28日(火)から短縮営業で再開します」と携帯にメッセージが。在宅勤務は続いているのだが、せっかくだから応援しに行くかと返信すると、28日は既に満席。29日の夜早い時間を予約。

当日は公共交通機関を使わずに運動がてら徒歩で新橋まで。途中で通った銀座もまだ人出はガラガラ。時間ちょうどに入店するとカウンタは既に満席。ただいつもより1席少ないような。これが「しみづ」のソーシャル・ディスタンスだと親方の解説が。まあしかしそれでも、ちょっと席間は普通の店より「密」だよなあ。

もっともカウンタに座っても隣の人と喋る訳でもないしと考えていたが、入店してみると横の席は、あちこちの寿司屋で顔を合わせて顔なじみのK氏。結局、親方も一緒にあれこれ雑談する事になってしまった。

清水親方にマスクはしないのかと聞くと「しませんよ」との事。鶴八系は保守的で頑固だからなあ(笑)勿論、予約時に知らないお客さんにはその旨を伝えているとのこと。アクリル板の設置なども勿論なし。まあ親方が手で握る訳であるから、そもそも親方が感染していたら一蓮托生の商売ではあるけれども。

お酒は常温の「開運」。お通しはしらすおろし。つまみは、マコカレイ、タコ、鳥貝、アワビ塩蒸し、キンメ鯛炙り、シャコ、ホタルイカの沖漬けとオリーブ油和え、貝柱の炙り、ウニの塩辛など。握りはいつも通り、中トロ、コハダ、アナゴ各2。最後にカンピョウ巻半分。

そんなに酔っ払ってはいなかったのだが、勘定をお願いして、棚からカバンを取って支払いをして、店を出て、iPhoneを取り出そうとしたら無い。見知らぬ定期入れが出てくる。その時点で自分のカバンではない事を発見。横に座ったK氏のカバンであった。自分のカバンとそっくりで、中に入った長財布も中に入った現金の感じも全てそっくりだったから間違えた。すぐ店に戻って、K氏に事情を話してカバンと現金を返金。知らない人のだったら揉め事になる所であった。何をやってるのだろうか(笑)

4月は出社1日のみ。原則、在宅勤務で、土日も入れて公共交通機関は利用なし。昼は全て自宅で。夜の外食は30日間で、4/7 新橋鶴八、4/11 しみづ、4/29 しみづの3回で9割は自宅。まあ、自粛警察に文句言われる筋合いのない4月ではなかったろうか(笑)

その③に続く。



コロナ禍の自粛と寿司日記 その①
新型コロナ感染に伴い、会社でも2月頃から取引先との会食などは自粛ムードに。3月に入って社内の歓送迎会なども自粛に。3月の27日から原則自宅勤務に移行。ほとんど自宅で自粛していたので寿司屋通いも基本的にお休み。

但し、応援の意味もあって、機会があった時に、馴染みの店を何度か訪問したので、備忘のために記録を。このままボーッとしていると忘れてしまう(笑) 在宅勤務はまだ続いており、この2ヶ月半、殆ど外食はしていないのだが。

政府の緊急事態宣言が出る前に、3/25に東京他3都県知事が外出自粛を要請。3/29に志村けんが死去して、「夜のクラブ活動」に勤しむオッサン達が震え上がったのも、夜の街クラスタ感染を減らすには役立ったろう。3/30に小池都知事が緊急会見を開き「3密」回避、夜間の外出、接待飲食店の利用自粛を求めたのもダメ押しになって、3月末から夜の人出は大きく減少を始めた。後から見ると、推定感染日ベースの実行再生算数も3月末から一直線に減少に転じている。

私も4月に入ってもおとなしく在宅勤務していたのだが、4月7日はどうしても出社する必要あり。久々の出社だが、夕食はどうせ何処かで食べて帰らないといけない。

7日は政府の緊急事態宣言が出る予定の日だったが、寿司屋は休業要請の対象ではない。前日にSMSで「新橋鶴八」に様子を聞いてみたら、「空いてます」「空いてます」「空いてます」と連続で返事が。4月から水曜日とランチ営業を休みにしたのだが、新橋もどんどん人が減ってきたという。

大常連O氏がいると、横からしきりに話かけてくるので「密接」度が高くなる。止めておこうと思ったが、最近はコロナのリスクを避けてずっと家に閉じこもっているのだと。これもまた「志村けん効果」か。

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会社帰りに入店。SL広場は平日夕方にも関わらずガランとしている。政府緊急事態宣言の前から人は減っていたのだ。

「新橋鶴八」に入店すると、カウンタにはまだ客は誰もいない。酒は高知の「美丈夫」。ふっくらした口当たり。キャンセルが多くて大変だが、なるべくロスを出さないように営業しているとの事。

しきりに大きな器に盛り込みの寿司を作成中なので聞いてみると、持ち帰りで寿司を取りに来る客がいるのだとか。コロナ時代の新しい営業の形。

ヒラメ、穴子塩焼き、作成中の寿司桶用から、ゆっくり飲んでいてくださいと余った胡瓜巻を2個出てきた。北海道ウニ、閖上の赤貝など貰った。握りは、昆布〆、赤身ヅケ、トリ貝、コハダ、ハマグリなど。ずっと自宅に籠もりきりだったので久々に旨いものを食した気がした夜。

その後は、また在宅勤務、外出自粛を継続。4月11日の午前中に「新ばし しみづ」から、「13日からしばらく営業をお休み致します」と連絡が。「しみづ」でも客足が減って大変だとは。「再開の時は駆けつけますから、頑張ってください」と返信。

ところがしばらくしたら「今日キャンセル出ました。よろしかったら」とまたメールが。今度は何時営業再開になるか分からないし、キャンセルの穴埋めに行くか(笑) 土曜日でもあるし、公共交通機関を使わず運動不足解消に徒歩で新橋まで。

入り口扉は風が入る簾様の夏仕様。カウンタはほぼ満席。「しみづ」は席間が狭いから若干「密」を感じる。ただ寿司屋は知り合いでも居ない限り横の客と会話したりしないからなあ。

4月の予約もまだ入っているのだが、消費が落ちて魚河岸に入ってくる魚も減り、良い魚を無理言って仲卸に準備してもらうのも気の毒なので、落ち着くまでしばらく様子見で休む事にしたとか。「新橋鶴八」も休む事にしたし、神保町の「鶴八」もしばし休業だとか。

お酒は常温。お通しはしらすおろし。つまみは、マコカレイ、アオリイカ、トリ鳥貝、カツオは生姜醤油、白魚とホタルイカのオリーブオイル、アジ、春子、キンメ鯛の炙り、赤貝、ハマグリ、ウニなど。握りはいつも通り。早く落ち着くと良いねと挨拶して店を出た。

「P.M.9」は休業要請対象でお休み中。まあお姉ちゃんのいる夜の街の店に比べれば、オーセンティックなバーは比較的リスクは少ないと思うけれども、とんだとばっちりだ。マスクをつけて、ブラブラと自宅まで散歩がてら歩く。この頃はまだ暑くなかったなあ。

(その②に続く)
「新橋鶴八」訪問。
先週の水曜は「新橋鶴八」。その前の週に、コロナ関連でキャンセル多発してるだろうとメッセージ送ると、早い時間は全部埋まっていると。商売順調じゃないか。ただ翌週は空いているというので予約しておいたのだった。

仕事帰り6時に入店すると、カウンタにはまだ誰も居ない。後で満席になるとか。大常連O氏は居ないので一番奥の席で。居ないとダラダラと飲みや喋りに付き合わなくて良いのでなんだか楽だな(笑)

客足を聞くと、やはり仕事からみでのキャンセルは多いとの事。電話もジャンジャン掛かってくるのだが、入る予約は少ないのだと妙な話。ニュー新橋ビル2階は中国人比率高いから、クラスタ感染のリスクも高いからなあ(笑) 4月は特に予約はあまり入っていないとのこと。飲食業も常連が居ない所は2月、3月から客足は鈍っているようだが、諸外国の慌てたパニック対応を見ると、日本で良い常連の多い店でも、この自粛モードが続くと営業はどうだろうか。

まず冷酒を。東京芝の純米吟醸「江戸開城」。ふっくら甘い飲み口。西郷どんと勝海舟の故事に由来する東京の酒。

お通しは前にも出た「スペシャル」。マグロ血合の炙り。「良い赤身が入ったので」と。「美味いでしょう」と言うが、まかないで食えるかどうかの瀬戸際の味わいと思うが(笑)

つまみは、まずヒラメ。〆てから早く、まだ活かった身の感じがあり美味い。サバは生の感触を残した柔らかい触感で美味い。カツオは土佐だとか。もうそこまで上がって来ているのだろうか。分厚い身の皮身を炙って。身肉には爽やかな初夏のカツオ旨味がある。

アナゴの炙り。握りに使うアナゴとは違う、分厚く大きなアナゴを一夜干しにして塩で炙る。これはこれでつまみとして美味い。だが、種札にはアナゴ無し。握りに使うアナゴは今の時期良いものが無く、流通しているのは一番良い時期に冷凍した物なのだとか。

その後、カウンタには3組6名ほどお客が段々と入ってきて満席に。コロナの影響はあまりないのかな。

お酒のお替りは「農口研究所」の純米吟醸。最近、酒屋の飛び込みの営業が来て、真面目に頑張って来るので、話を聞いて取引する事にしたのだとか。そういえば、「すきやばし次郎」小野禎一 父と私の60年を読んだ時、「すきやばし」の二郎親方も、出入りの人間には素っ気ないのだが、真面目に来る人間は好きになって、取引してやる事があったという。「二郎は鮨の夢を見る [DVD]」の監督、David Gelbも最初は無視していたのだが、熱心にやっているのを見て、次第に「まかない食って行けよ」とか「来シーズンも取材に来いよ」と言うようになったのだとか。

鶴八伝来、漬け込みのシャコもつまみで。卵を持っていないほうが柔らかくて好きだ。ミル貝も炙ってもらってつまみで。

マグロ血合の「スペシャル」を、あっちの客にも出せよと言ってみると、五十嵐親方の言うには「あれは、お客さんには出せませんよ」というのであった(笑) まあ、大常連O氏には出しても大丈夫。逆に、これが出てこないと常連ではない。真面目な「新橋鶴八」ファンは、これが出てくるまで熱心に通わないといけないと思うなあ(笑) 

その後、焼酎の水割り、ロックとお替りして、この辺りで握りに。

酢飯は6時過ぎに切ったばかり。しかしきちんと温度はコントロールされている。アジは肉厚でふっくらした旨味あり。コハダは鶴八伝来のネットリした〆。酢飯も米の旨味を残すふっくらした出来。マグロのヅケ、中トロも、ふっくらした酢飯に実によく合って美味い。漬け込みのハマグリも鶴八の仕事。ツメが酢飯に溶けて実に美味い。

「鶴八」伝来の仕事を堪能して、新橋駅からタクシー帰宅。



神保町「鶴八」訪問。
先週の木曜日は神保町「鶴八」。夕方に電話すると、女将さんが出て7時までなら空いているとの事。早目に入店。

既に2組3名のお客さんがカウンタに。座ると石丸親方が「時間は大丈夫ですから」との事。まあしかし大常連O氏ではないので、3時間もダラダラ居たりしないのである(笑)お酒飲んでつまみ取って握ってもらって、急げば1時間でも大丈夫。1時間20分あればゆったりできる感じか。逆に最初からお茶で握りだけだと30分くらいが適正寿司屋滞在時間だと思うが。

その後でもう一組2名入店してカウンタはほぼ満席。コロナの影響もあろうに、早い時間も混んでいるし大繁盛。親方によると、キャンセルもあるが、殆ど初めての客。予約帳見ると「この人キャンセルだよ」とピンと来るのだとか。逆に新橋からずっと続く常連さんは、客足は大丈夫かと顔を出して頂いてありがたいとの事。しかし飲食業全体はやはり冷え込んでおり、豊洲の市場も閑散としていると。

お酒は菊正の冷酒。お通しはハマグリの柱ヅケ。旨味が凝縮している。

親方と大阪場所が無観客興行になった事など。親方も相撲好きなのでよく相撲談義をしているが、「無観客になったニュースで真っ先にお客さんの顔が浮かびましたよ(笑)」と。そういえば、大阪場所初日に遠征する事も前に会話したなあ。

つまみはまずヒラメ。肉厚で身に旨味あり。塩蒸しも身の旨味を炒りつけたような濃厚さ。サバは生の風味を残す柔らかさなのだが塩はしっかりと効いて旨味を引き出している。サヨリはもう閂の大きさでは無いのだがまだ肉厚。皮は串に打って炙る。漬け込みハマグリもつまみで。肝臓の薬になる気がする滋味。

この辺りでお茶を貰って握りに。まず中トロ。米の旨味をふっくら残す酢飯に旨味が溶ける。コハダは肉厚ネットリした旨味。アナゴは軽く炙るのだがこれまたトロトロ。最後はカンピョウ巻。何時ものものが何時ものように美味い「鶴八」を堪能。

親方が「うちももう、あと何年できるか」というので「すきやばし」なんか90歳を超えてもやっているし、まだまだ現役で大丈夫ですよと激励(笑)弟子に寿司種を切らせて握るだけでやればよいのではと言うと、「いやいや、切りつけが一番難しいんで、それを自分でやらないと握った事にならないんですよ」との返事。

その後で「すきやばし」の長男の話になり、親父がずっと元気だと大変だなあと雑談。「もう70歳くらいになるんじゃないんですか」と石丸親方が言うのだが、エッ? そんなに年取ってたっけ。60歳くらいじゃなかったっけと言うと、親方は「いやいや、もう70歳くらいのはずですよ」と。そうなんだと一応納得。

家に帰って、「すきやばし」長男を取材した本を引っ張り出すと(そうなんです、好事家なので、そんな妙な本も買ってるのでした)、すきやばし、小野二郎さんの長男は1959年生まれで昨年が還暦とのこと。本人が預かり知らぬ所で、勝手に70歳にされてちょっとお気の毒であった(笑)




「新ばし しみづ」訪問。
コロナ対策で、仕事の会食や宴会、出張は自粛で個人的には大いに結構だが、かといって国民全員が家に引きこもり、やるのはトイレットペーパーの買い占めだけというのでは経済がどんどん縮小してゆく。特に小体な店はキャンセルが出ているのではと土曜日の昼に「新ばし しみづ」に電話。カウンタ空いてるとのこと。

夜は5時半の開店と同時に入店。全般に新橋界隈も人通りは少なかったが、店には既に3組7名入店しており、カウンタは満席。人気店は違いますな。

常温のお酒を貰い始めてもらう。お通しは菜の花辛子和え。

清水親方にコロナ禍の影響を問うと、やはり会食や出張の自粛でキャンセルが多発しており、特に先週末などが酷かったとのこと。まあこればかりはこのご時世。キャンセルされても、あまり文句は言えないか。

歌舞伎も公演中止、野球のオープン戦も無観客、汐留の大会社でも次々在宅勤務と、他のお客さんも交えて昨今の大混乱をあれこれと総括する。女将さんもチケットを取った明治座花形歌舞伎の2日が中止だとか。私の場合は歌舞伎座の観劇日はまだ中止になっていないが、大相撲大阪場所の初日が問題だなあと。

何時も通りつまみからおまかせで。

ヒラメは生と昆布〆。上質な旨味。昆布〆はネットリした旨味。春子は酢〆された白身がホロホロと口中で崩れる。タコも歯ごたえある旨味。

ナマコ酢が供される。子供の頃は何が美味いのかと思ったが、大人になって食すると、独特の歯ごたえがある乙な味なのだよなあ。サバはしっかりと〆られているがネットリした旨味。しかし、そろそろシーズンも終わりなのだとか。

アナゴの稚魚であるノレソレもポン酢で。確かに微かに舌に当たるヒレの感触などにアナゴの気配あり。そろそろ白魚も出てくる季節になってきた。白浪五人男ですな。北寄貝もつまみで。ここで北寄貝を食するのは珍しいかもしれない。金目鯛は切り身を軽く炙って煮切を塗る。これも旨味あり。

ウニもつまみで貰ってお酒終了。お茶を貰って握りに。

握りは何時も通り。中トロは力強いここの酢飯に旨味が溶け崩れる。しっかり〆られたコハダも美味い。アナゴは塩とツメと。最後はカンピョウ巻を半分。いつもの「しみづ」を堪能した。

勘定を済ませて「P.M.9」。やはりこのところ人が少ないとの事。バーテンダーM氏と雑談しながら、アイラのシングルモルトを二杯ほど飲んで酩酊。少しだけお金を回して経済に貢献した(笑) 新橋からタクシー帰宅。


銀座「鮨 み富」訪問。
先週、金曜日の夜は、銀座「鮨 み富」で一杯。当日夕方に電話すると席が空いていた。

カウンタは他に一組4名。入店して昨今の景気を三橋親方に聞いてみると、どうもコロナの影響で銀座の人出が少ないのではないかとのこと。出張や会食の自粛などが客足に影響ある模様と。確かに、金曜の夜というのに、銀座を歩く人出は何時もより明らかに少ない気がする。

この店は「食べログ」でのネット予約も受け付けているのだが、これも最近キャンセルが多いらしい。やはり世間の自粛ムードか。

豊洲の市場でも、中国人の団体で賑わっていた店に打撃があり、仕入が減っているのだという。「み富」は中国人依存比率が殆どないので、まだ大丈夫との事であったが。

お酒はお勧めの純米吟醸の新酒を貰う。爽やかな飲み口。

まずお好みでつまみを。ヒラメは大振りの個体。シマアジ。タイラギ。ミル貝。ヒモは炙ってスダチを添える。香ばしくてなかなか美味い。サヨリ。まだ産卵はしていないが最近閂の大きさがあまり出てこないと。皮は串に巻いて炙って供される。

煮たヤリイカもつまみで。ツメ、煮切りを半分ずつつけて。大きいのは大味な気がするので、小ぶりなのを選んでもらった。

このあたりでお茶を貰い握りに以降。まずタイ昆布〆。昆布の旨味が良く効いている。マグロヅケも一貫。軽めの酢飯に良く合う。カスゴ、コハダと〆ものを。酢〆の仕事は古式を残す新富寿司伝来。漬け込みのハマグリも1貫。これも江戸前特有の仕事。ツメが効いて美味い。最後はこの店名物のカンピョウ巻。甘辛の味にしっかり煮られたカンピョウがたっぷりと入る。この店に来た客の8割は最後に頼むのだとか。

店を出て銀座を歩いてもやはり人出は少ない気が。ほろ酔い気分でタクシー帰宅。




今年初。「新橋鶴八」訪問でダラダラ喋る。
金曜の夜は「新橋鶴八」で一杯。前の週にショートメッセージを送るとこの日が空いていると返事が返って来ていた。

早目の時間に入ると、既に大常連O氏が一番奥でトグロを巻いている。カウンタには他にお客なし。5時から飲んでいるらしい。だからこの日に空いていると呼んだんだな。O氏は、いつも9時半くらいまでは居るらしい。本日のカウンタは7時半まで他のお客が来ないとか。

O氏が「コロナウイルスの巣窟にようこそ」と言うのだが、確かにこのニュー新橋ビルは中国人経営のマッサージ屋や地下の居酒屋の呼び込みも中国人と、中国人比率が実に高いものなあ。

五十嵐親方によると、隣のマッサージ屋で働いていた雇われの女性は春節で故郷の武漢に帰省して、それきり帰って来てないのだとか。今頃、隔離施設のベッドに居るとしたら気の毒だが。まあ、無理して武漢から脱出して、出稼ぎに帰って来てもらっても困るけれども。しかし寿司屋が感染したら、手で握るから、あっという間にアウトブレイク。ニュー新橋ビルで感染者が出たら、ビル全体が封鎖ではないかなどと、五十嵐親方、大常連O氏と物騒な話をしながら。

お酒は「久保田」純米吟醸で始めてもらう。

裏でゴソゴソやっていると思ったら、お通しが出てきた。O氏によるとこれは最近開発した、常連にしか出ない特別な物だという。箸をつけてみると、アッ!「マグロ血合い」の煮付けじゃないか。普段なら捨てる部位だろう。五十嵐親方によると寿司には使わないが煮付けにすると美味いのだと。

「神田鶴八鮨ばなし」によると、「柳橋美家古」加藤親方の兄弟子、「千束町の親方」と呼ばれた内田市之進は、天才と呼ばれた職人で口の奢った高給取り。あちこち美味いものも食べ歩いていたが、自分が独立して店を開いたら、商売が軌道に乗るまで、飲む酒は安い泡盛、つまみは普通は捨てるマグロの血合いだけしか食わず「血合偏に泡盛と書いて内田市之進と読む」と言われたと書いてある。

大トロだ中トロだと、美味いものばかり食っていたら人間駄目になるという教訓を含んだ一品ですな。勿論、煮付けると、なんだか美味い。

生の血合は握りには使っていないと(当たりまえか)。昔シカゴで通っていた日本飯屋の親方が、韓国人経営の寿司屋に行ってマグロを注文すると血合を握ってきた。「あのな、この部位は、握りには使わないんだ」と教えると「これがうちの寿司だ。嫌なら出て行け」と言われた話も思い出した(笑)

つまみは、まずヒラメ。上品な脂。旨味もあり。ブリの腹側のブロックを切りつけているのかと思ったら、メジマグロだと。魚体の大きさは似ているがメジの腹側トロ部分は身がブリより柔らかく脂はあるもすっきりした旨味。

他のお客さんはまだ居ないので3人であれこれ雑談。五十嵐親方が、最近行われた「鶴八一門会」の話など。石丸親方を筆頭に「しみづ「新橋鶴八」以下、「まつもと」「ほしやま」まで集まるらしい。破門を解く話などしたというから、まるで「コーサ・ノストラ(血の盟約)」、「ゴッドファーザー」の如き話(笑) 「しみづ」の弟子がデンマークに今回進出したし、一門は世界へ広がる(笑) ちなみに「しみづ」出身と称して水天宮で売出し中の某店は、破門ですらなくクビだと五十嵐親方が。O氏と私以外はお客さんがいないので、他にも色々と書くのはどうかと思う話も聞いて面白かった。

ホタテは煮切りを塗って軽く炙りつまみに。磯辺焼き風に海苔も添えて。子持ちヤリイカの煮付け。個人的には、つまみには小さなヤリイカをアナゴ風に煮付けるのが好きなのだが、この店の仕事は塩味で煮付けて醤油をつけるやり方。肉厚で卵もびっしり入っているが。

タコとカツオもつまみで。カツオは鹿児島で揚がったもの。「み富」でもカツオが好きな仲卸があって年中置くと言っていたが、今頃でも南のほうでウロウロしてるカツオがあるんですな。

この辺りで握りに。普段なら5時の開店直後から握りを食する客がいるのだが、この日はつまみでダラダラやるO氏以外に他のお客はおらず、7時位にようやく酢飯を切り始める。硬めの炊き上がりながら、米の旨味を残したふっくらした酢飯だが、普段よりも若干温度が高いかな。勿論、この温度辺りが好きなお客もいるだろう。

握りの最初は昆布〆。昆布の旨味が染みたヒラメの身と酢飯の相性が実に良い。温度計で酢飯の温度を測る寿司屋もあると聞くが、いつもより若干だが温かい酢飯と合わさった種の美味さも、またあるなあとしみじみ感じた。

マグロヅケ。赤身の旨味が十分ある。仲卸は「内藤」だとか。頭を下げてようやく良いものを分けて貰うようなマグロ屋では買いたくないとか。「マグロを売り物にする寿司屋にはなりたくありません」という、師匠の現「神保町鶴八」石丸親方の哲学とちょっと似ている。

五十嵐親方によると「寿司屋で儲けるやり方は分かっている。だけど「鶴八」の暖簾を継いでいる以上、それはやらないですよ」との事。石丸親方の教えが伝わっているのは実に良い事。儲けるには、高い種を仕入れて開始時間と終了時間も設定した、おまかせのコースだけを、高い値段でやればよいのだ。

もっとも一人で仕込みから寿司の提供までやるのは大変。師匠の石丸親方も弟子を雇えと言っているが、なかなか実現していない。「鮨竹」の二番手やってるような奴なら何時でも雇いますけどねえ、などと言っていたが、これまた縁もある。

出禁になった客の話も聞いたし、せっかく横に大常連O氏もいて他の客が居ないので言っておいたのだが、ここの店はO氏が長時間滞在するので、頼まなくても長居して良いのだと了見違いをしているような一人客がたまにいる。「お好み」で頼んで長時間以上居るのは本来おかしな話。サッと腰を上げるのが粋だと思うけどなあ。

ここに来ると私も他の店よりは長い時間いるのだが、それは何時も大常連O氏の隣に座らされて、注文ができず店のペースで「おまかせ」しかないから。これは私の責任ではないのだ(笑)

赤貝は肉厚。コハダは大型を鶴八伝来の技でネットリと仕上げる。これまた酢飯との相性良し。最後はツメを塗った漬け込みのハマグリ。本家よりも若干軽めの味付けか。しかし大ぶりのなかなか良いハマグリだ。

お茶を貰う頃にもまだ他のお客さんは来ない。親方、大常連O氏とずっと雑談していて、握りに以降しても、ガリが出てないよとか、まるで居酒屋営業の如しであったが、まあ、これはこれで面白かった。6時前に入って、勘定したのは7時半位かな。ちょっと居過ぎた。大常連O氏は、まだまだカウンタ一番奥で居座る気配。年も年なのに、元気で凄いよなあ。

西大島「與兵衛」訪問。
2月1日、「豪風引退相撲」の日、夜に西大島「與兵衛」訪問。

1月中に顔を出す予定だったが、大相撲初場所観戦などもあり、結局、2月になってしまった。しかし本年初めてであるから「本年もよろしく」とご挨拶。親方によると1月は店を結構休んだとのことなので、無理に都合つけても予約が入らなかったかもしれない。

お客は他に3組5名でカウンタはほぼ満席。だいたい同じ時間にスタート。

飲み物はまず、本日の大吟醸。「明鏡止水」長野の酒。仄かな甘味がすっと消え、澄み切った味わいが残る。

まず供されるのは、玄妙にして複雑な味わいの牡蠣スープ。寒い日には有難い。お通しの一皿は、ヒラメ縁側づけ、マグロ中トロ炙りづけ、ホタテ煮浸し、エビ頭づけ、スミイカゲソ、タラ白子など。どれも酒のアテに結構。

お酒はその後、「十四代本丸」、「醸し人九平次」とお代わりを。

コロナウイルスの話やなんやらで、親方や女将さんも入れて話は盛り上がったが、やたら大声でずっと喋り続ける常連の恰幅の良い親父が一人居て、面白かったけれども若干の迷惑でもあった(笑)

握りは、何時も通り固めに仕上がって、若干温度の低い酢飯。この酢飯の独特の風味が大変によろしい。理想の酢飯があり、種には酢飯に合わせた仕事をするのだというのが鈴木親方の持論通りの出来。

まずマグロ赤身漬け。ヒラメはまず甘酢づけ。一味を噛ませ酢飯にあさつきをつけて握る。胡麻醤油づけはワサビで。スミイカも軽くづけに。

シマアジは皮目を香ばしく炙ったづけで、薄く切りつけた3枚をつけるこの店の素晴らしい必殺技。エビは才巻の大きさだが、軽く酢を潜らせてオボロをかませる古式の仕事。

北寄貝は軽く火を通して甘酢につけてある。甘味と身肉の歯ごたえが最高。この店でしか食べた事がない仕事。

光物は脂の軽いものから脂の乗ったものへと、サヨリ、コハダ、サバ、イワシと4連発。イワシは脂が蜜蝋のようにびっしりと酢〆で固まった濃厚な脂が口中で溶ける。

煮ヤリイカを一貫。漬け込みのハマグリは古式を残すツメの風味が美味い。白くふっくらと煮あがったアナゴは、保温して暖かいままでツメをつけて供される。これまた他の店では食した事のないこの店の必殺技。小柱すり身を入れた玉子焼きを最後に貰って〆。

他のお客さんは更に二巡目に行って様々な種をお代わりするのだが私は一通り出してもらったらもう十分。お勘定をお願いした。

店を出る際、女将さんから、「毎年渡しているお年賀の手拭いは、発注していたはずなのに、何故か注文が通ってなくて、今、再発注してるの。今度来た時あげるね」との事。店名入りで染めてあるから時間がかかるのだろう。しかし、そんな事があるんだねえ。


本年最初の神保町「鶴八」訪問。
すっかり更新するのが遅れてしまった。大相撲初場所が終了した次の日。月曜の夜は、神保町「鶴八」。当日の夕方電話したのだが女将さんが出て入れると。

入店するとカウンタには先客1名だが、もう握りも終わりかけの様子。直後に入って来たお客さんは、二階の個室に上がって行く。今日のカウンタは何故かガラガラ。

もう松の内も過ぎてしまったが、今年初めての訪問なので「本年もよろしくお願いします」とご挨拶。酒はいつもの菊正冷酒。お通しはさっと湯通ししたスミイカのゲソ。何時も淡い甘みが素晴らしい。石丸親方に「相撲行きましたか」と聞かれたので、天覧相撲や驚愕のびっくりした徳勝龍幕尻優勝の事など、あれこれ相撲談義。

「遠藤は序盤が素晴らしくて優勝するかと思ったけど、後半崩れましたよねえ」と親方は残念がる。炎鵬に負けてから、ガタガタと調子が悪くなった。元々怪我の事は何も言わない力士だが、またどこか痛めたのか心配ではある。

最初に白身を切ってもらう。まずタイ。「海が荒れていて、ヒラメは留め置きのものしか無かったので、今日は鯛です」と。皮目を湯引きして塩を当ててあるので皮目の旨味が引き立つ。

先客が帰った後はカウンタはガラガラで、「こんな日はゆっくりしていってくださいよ」と言われて、女将さんや鶴八最後の弟子も入れてあれこれ雑談ばかりしてなかなか面白かった。

塩蒸しは香りよし。ブリもまだ大丈夫だと。腹の脂の乗った身。サヨリもつまみで。漬け込みハマグリもつまみで。肝臓に良い気がするなあ(笑)

お茶を貰って、握りは中トロ2、コハダ2、アナゴ2。〆はカンピョウ巻。マグロは甘い脂が乗っている。コハダもネットリした鶴八系独特の〆具合。アナゴは脂が溶ける程度に炙るが、トロトロで美味い。

のんびりと雑談ばかりで飲み食いしたので、勘定を済ませたのは8時ちょっと前位になってしまった。しかしそれでも、大常連O氏がトグロを巻く「新橋鶴八」に行くよりもずっと早く終わるので助かるなあ(笑) 

入店前はまだ、大関豪栄道引退のニュースが流れておらず、店を出てスマホ見てビックリ。大関陥落が決まって即引退。豪栄道らしく実に潔い進退であるが、こうなると大阪場所を見に行く興が削がれるのであった。

銀座「鮨 み冨」本年初訪問
金曜日の夕方に電話すると空いているというので、銀座「鮨 み富」訪問。

6時に入店すると、既に2組5名の客がカウンタに。昼から通しでやっているからなあ。

三橋親方に「本年もよろしく」とご挨拶して始めてもらう。新年は9日からの営業。魚河岸も最初の頃は魚が揃わないのと、この店の〆ものは仕込んでからしばらく時間をおかないと出せないからとの由。長めの正月休みだったようだ。普段が年中無休だものなあ。

お酒は親方お勧めの新酒から女性杜氏の酒を。名前失念。しかし、旨味もキレもある美味い酒であった。

まだ「食べログ」のネット予約をやっているのか確認すると、急に止めるとカレンダーに全ての日が予約不可と表示されるので、そこが考えどころだとか。まあ、ネット予約で来るお客がいる以上は続けても良いのかもしれない。


まずヒラメ。上質の脂が乗る。ブリ。色味は若干悪いが雑味無く脂の旨味あり。ミル貝もつまみで。独特の食感。紐も炙ってすだちを添えて供される。火を入れると甘味と風味が更に増す。サヨリは細切りで。普通はしないけどと、串にまいた皮の炙りも出てきた。「鶴八」でも供されるが、酒飲みには嬉しいんだよね。

アジもつまみで。生姜醤油で食す。大ぶり肉厚な身で脂が実に良く乗っている。漬け込みのシャコもつまみで。べったら漬けももらってお酒は終了。お茶をもらって握りに。

握りはお好みで1貫ずつ。ヒラメ昆布締め。大きな片身を昆布に当て分厚く切りつける。旨味十分。マグロヅケも軽めのここの酢飯にほぐれて美味い。カスゴ。通年で置いてあるとのこと。白身が酢〆にされてホロホロ崩れるこの具合が良いのだよなあ。コハダは片身を丸づけで。シットリと仕上がっている。イワシ酢〆。これも脂が固形化したようなネットリした旨味。漬け込みのハマグリ。甘辛の濃い味は古式の江戸前を残す。新富寿しから名物のカンピョウ巻で〆。

親方に、昔の「新富寿し」話を聞くのも面白い。昔の店には、大相撲の力士や親方、歌舞伎役者など有名人が多数来訪していたとのこと。そして、独立した今は、自分の店も軌道に乗り、仕事をするのが楽しくて仕方がないと。

銀座「新富寿し」で雇われで彼が働いていた時、他に客が居ない時に雑談になり、「自分の後は若いのが入らない」とぼやいていたので、寿司屋の仕事はきついけれども、一人前になるまで修行したら、一生食って行ける技術が身につくのになあ、という話になったのを思い出した。大学なんか出たって食えるかどうか分からない。真面目に職人修行をしたほうが確実かもしれない。そしてその時の話は、まさに今、この店に実現しているのであった。善き哉。


「新ばし しみづ」で本年の寿司始め

1月3日の昼は「新ばし しみづ」で本年の初寿司。

年末年始で飲みすぎて散々肝臓を痛めつけたが、もうひと頑張り(笑)

入店して新年のご挨拶など。毎年元旦休むだけで正月営業は凄いねえ。つけ場の奥には、摩宙君に色々教わっている若手あり。雰囲気が似ているので親戚が新人に入ったのかと聞いたら、似てるとは言われるのだが、某人気寿司店から短期の修行に来ているのだそうだ。そういえば以前「新橋鶴八」にも某店から若手が1ヶ月だけ来ていた。結構、寿司屋は横のつながりもあるのだなあ。

まずお屠蘇代わりに発泡した生酒がグラスで振る舞われる。その後は日本酒常温に切り替え。さすがに飲む速度は疲れが出て何時もより遅し。

お通しは、明石焼き穴子の茶碗蒸し。穴子の出汁が美味い。焼き穴子は白味噌の雑煮に入れても美味いよなあ。

最初は何時も通りつまみで。ヒラメ、イカ、タコ。サバ、赤貝、青柳。

ブリは切りつけて軽く炙り辛子をつけて。ナマコ酢、ウニもつまみで。私は握りはそれほど食さないので、他の人とは出てくるつまみの種類と順番がちょっと違う。しかしこの辺りで握りに。何時も通り中トロ2、コハダ2、アナゴ2、最後にカンピョウ巻半分で〆。年賀の手ぬぐいを頂いて今年もよろしくお願いしますと勘定を。

今年初の寿司を「しみづ」で終了。正月なのに何時ものように美味い。良き新年の始まりなり。

見送りに出てきた摩宙君は、この正月営業が終わったら、デンマーク、コペンハーゲンに発つ。途中で2年ほど病欠したが、通算10年ばかり、清水親方の下で修行したのだ。「あなたは真面目な努力家だし、何処に行っても大丈夫だよ」と最後の激励。「P.M.9」は正月お休みなので、深酒せずに助かった。

年末寿司屋巡回、最後は「新ばし しみづ」
昨日の夜は「新ばし しみづ」で本年の寿司納め。

「もうお休みですか」と清水親方から聞かれたので、金曜から休みで10連休だと答えると親方は「うちは31日と1日の2連休です」とぼやいてみせる。来年も新年2日から正月営業をするのだ。まあしかし売上が上がる訳だからなあ。

そして今年から、「しみづ」は定休日の月曜に加えて、月1回は日月火の3連休を取ることにしているのだとか。今年はさほど通わなかったので気づかなかった。「久兵衛」も週休二日だとか、寿司屋の働き方改革談義(笑)

お酒はまず常温で。お通しはなめこおろし。毎年定番のお通しだが、なぜか今年はこれが妙に美味い。不思議だ(笑)

つまみはまずヒラメ。塩で食しても旨し。スミイカ細造りはネットリ甘い。タコは脚と頭の身。サワラは皮目にさっと火を入れて焼霜に。塩とワサビで食する。ネットリした脂が美味い。

親方が行った矢沢永吉のディナーショーの話やら、女将さんが行った「ナウシカ歌舞伎」の話なども。

サヨリは結構大型。独特の爽やかな旨味。ブリは煮切をつけて軽く炙り、辛子を添える。白子ポン酢。一品温かいものがあるとこの季節には嬉しい。赤貝に青柳。サバは軽めの〆で身肉はトロりと柔らかい。最後にウニもつまみで。

ここでお茶を貰って握りに。中トロ2貫。身肉はシットリと柔らかく、マグロの旨味がこの店の強めの酢飯に溶けてゆく。コハダも2貫。水分を極限まで飛ばした強い〆がここの酢飯に抜群の相性。アナゴは塩とツメと1貫ずつ。カンピョウ巻は半分で。「しみづ」の寿司を堪能して、「良いお年を」と挨拶して店を出る。

見送りに出てきた摩宙君は正月の営業を手伝った後、デンマークで働くために店を去る。真面目で良いお弟子さんであった。昔は親方が留守で彼が稽古で握る特別営業に客として立ち会ったこともある。頑張りなよと激励。

せっかくなので向かいの「P.M.9」も、今年最後の訪問。まずドライ・マティーニを貰ってバーテンダーM氏と雑談。この店は年内30日まで。新年は6日から営業とのこと。シングル・モルトもおまかせで2銘柄飲んで結構酩酊。こちらも「よいお年を」と挨拶して店を出る。これで本年の寿司屋巡回は全て終了した。

本年のblog更新もこれにて終了。皆様、どうかよいお年を!






寿司屋巡り年末進行、「新橋鶴八」訪問
今週火曜日は本年最後の「新橋鶴八」。

今月初旬にアメリカ人弁護士2名を連れて行った帰り際、「24日に入れときますから」と、五十嵐親方が勝手に予約を入れたのだった(笑)

ニュー新橋ビルに着いたのは6時ちょっと前。暖簾をくぐった際、カウンタ一番奥に爺さんが見えたので、大常連O氏かと思ったがよく見ると知らない人。O氏と会うと毎回あれこれ喋りながら酒も飲むので、結局食べたものを忘れてしまうから、今回は出くわさなくて実に良かった(笑)

まず加賀鳶の冷酒。お通しはホタテに軽く火を入れたつけ焼き。貝の甘みが際立つ。最近、平貝が良くないのでホタテにした由。年末進行で飲みが続いているので疲れが蓄積しており、最初はなかなか調子が出ない。

ヒラメは当日の〆。身がまだ活かっており、肉厚で旨味あり。カツオはもはや戻りではないと思うが、迷って回遊している群れなのだろうか。腹のほうの身だが脂が実によく乗っている。炙って香ばしい皮目がまたよいアクセントに。身肉に癖がなく、へたな大トロより美味い。生姜醤油で。

アナゴ塩焼き。煮上げのアナゴとは違う大型を仕入れて、一夜干しにしてから炙るのだとか。これまた上品な脂があって皮目はパリパリと香ばしく、煮上げのアナゴとはまた違った美味さ。山椒を振ってもきっと美味いだろうなあ。

漬け込みのシャコもつまみで。タコは香りと旨味が良い。ミル貝は軽く炙ってもらう。甘みが増して美味い。最近、ミル貝は不漁とのこと。

日本酒は2杯で、その後は焼酎水割りに切り替え。年内は30日まで営業。新年は6日から営業だとか。しかし年内は予約でもう一杯とのこと。この日は「しみづ」が矢沢永吉のコンサートチケットが当たったとかでお休みであったから、事前に予約が入っていて助かったといえば助かった。

握りは、まずサヨリ。独特の爽やかな旨味。フックラと米の旨味を残した酢飯が良い。ただ握りのサイズは、神保町の本店よりも「しみづ」よりも若干大きい気がする。赤貝も食感良し。マグロヅケはネットリした旨味。漬け込みのハマグリは、神保町より色が薄い。飴だけに漬け込むのではなく煮汁も混ぜた汁に漬け込んで若干薄味に仕立てているのだとか。アナゴは鶴八伝来の味。

この日が今年最後の「新橋鶴八」訪問。結構酒が回ってタクシー帰宅。

寿司屋巡り年末進行、神保町「鶴八」
土曜日は、「歌舞伎座」昼の部の後、一旦自宅に戻って休憩の後、神保町「鶴八」まで。予約を取るにはこの日しかなかったのだが、早い時間は一杯との事で夜7時から。

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入店してみると、ちょうど早い時間のお客が全員帰り、カウンタには誰もいない。まるで貸し切りの如し(笑)しかし、暫くしたら次々とお客さんが来てカウンタは満席に。

年末年始の営業を石丸親方に尋ねると、年末は30日まで。新年は6日から営業とのこと。

菊正の冷酒を貰う。お通しは平貝つけ焼き。つまみの最初は白身と決めているので、注文せずともヒラメが切られて出てくる。肉厚で旨味あり。

塩蒸しも貰う。この日は他のお客さんに何故か生のアワビが人気でぶつ切りを所望する人多し。「歯のほうは大丈夫ですか」と石丸親方が冗談を言いながら切りつける。生のアワビは硬いものねえ。私は断然塩蒸し派である。この時期は蝦夷アワビなのだが、鶴八流に煮汁を炒りつけるように火を入れると滋味が凝縮して実に美味い。磯の香りさえ旨味に昇華する気がする。

サヨリ。なかなか肉厚。皮は串に巻いて炙りで供する。サバもつまみで。強めの味付けだが身肉の中心はまだ柔らかく生の風味を少しだけ残す。漬け込みのハマグリもつまみで。

石丸親方から「11月は行ったんですか」と聞かれて一瞬何のことだっけと思ったが、大相撲九州場所であった。13日目から千秋楽まで遠征しましたよというと「朝乃山がなかなか強いですねえ」と。初場所は休場者が少なく最後まで優勝争いが盛り上がってほしいものである。令和初の天覧相撲あるかな(笑)

この辺りでお茶を貰って握りに。注文は何時も通り。全て2貫ずつ。まず中トロ。脂の具合がなかなか結構。ネットリしたコハダは鶴八独特。アナゴは身表と皮表とどちらもツメで。ハマグリ出汁のお椀もいつも身体に染み込むよう。最後はカンピョウ巻で〆。何時もの鶴八伝来の仕事が何時ものように美味い。「よいお年を」と挨拶してほろ酔い加減で神保町の町をブラブラと家路についた。