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97年から書き続けたweb日記を、このたびブログに移行。
令和初、神保町「鶴八」訪問。
先週金曜日は、夕方に神保町「鶴八」に電話。「鶴八最後の弟子」君が出て、しばし確認していたが、7時半までならカウンタが空いているとの事なので、仕事帰りに訪問。

引き戸を開けると、カウンタの一番奥には、あれ? 「新橋鶴八」大常連O氏が既にトグロを巻いている。この店でもトグロを巻いているとは(笑) 来るのは月曜が多いと聞いていたのだが、金曜日にも出現するとは困るな。

隣に案内されると「よう!この店で会うのは初めてだよな。乾杯しよう」などと、既にご機嫌である。ご機嫌は結構なんだけど、「もっとゆっくりしろよ」などと店の都合を考えずに言うのが困る訳で(笑) 私自身は寿司屋で長居はしたくない方である。

既にO氏は焼酎に移行。焼酎を飲むから滞在が長くなるのじゃないだろうか。相撲の話やオリンピックの話など、親方も入れてあれこれ雑談。

今やO氏のホームグラウンド、ニュー新橋ビルの「新橋鶴八」は、お好みで頼む一人客も多いのだが、このO氏がだいたい2時間半以上焼酎飲んでカウンタで粘っているので、いくらでも居てもよいと勘違いして、なかなか頼まずにジトーっと長居する客が多い気がする。

寿司屋は酒飲まず握りだけなら、30分から1時間以内、お酒とつまみの後で握りでも、せいぜい1時間半の滞在が普通という所ではないだろうか。接待の場合は少々事情が違うかもだが。

この辺りは店が上手にコントロールしないと回転が上がらない。「新ばし しみづ」は、焼酎を置くと飲んでばかりの客が長居するからと、置かなくなったし、長く通っていると、自然に店が見計らって出してくる方に行く。もちろん画一的な出し方ではなく、つまみ多い人や握りが多い人、一度に出す量など、お客に応じて自在に変えているのがお見事。

「新橋鶴八」の場合は弟子もいないし、中は全部ひとりでやるので、普通カウンタは一回転だというと、石丸親方は、魚の回転が悪くなるんじゃないかと危惧する。まあ、おまかせもやったり、余りそうな種はO氏におっつけたりしているから、ある程度調整は効くだろうけれども(笑)

そうだそうだ、何を書いてるんだ。寿司日記だ。

菊正の冷酒。お通しはハマグリ貝柱づけ。まずつまみから。

白身だけは、頼まずとも最初に切られて出てくる。本日はカレイ。癖のない爽やかな旨味。アワビ塩蒸しも、O氏がなんだかんだ話かけるので切りつけるのを見逃したが、だんだん香りが良くなってきた。アジもつまみで。身はふっくらとして脂も乗る。

漬け込みのハマグリを頼むと、石丸親方が、「ハマグリも良いですけど、トリ貝も今、旨くなりましたよ」とお勧めするので、トリ貝を所望。肉厚でトリ貝独特の爽やかな甘味。シーズン最初は小さかったが段々大きくなってきたと。「はいよ」とハマグリも一枚出して貰う。ここでつまみ終了。満足なり。

お茶に切り替えて握りを所望すると大常連O氏が「まだ焼酎でも飲めばいいじゃないか」と引き留めにかかる。寿司屋でダラダラ飲むと、食べた物の印象を忘れてしまうから、お金が無駄なんだよなあ(笑)

まず中トロ、かなり脂の乗った部位。小肌は片身づけ。側線のあたりにスッと包丁が入っている。肉厚、ネットリした何時もの旨さ。締めの技術にはいつも感心する。アナゴは煮汁を塗って軽く温める。これまた、鶴八伝来のアナゴ。ふっくらトロトロ。ツメがまた濃厚で旨い。以上握りは各2。ハマグリのお椀を貰い、最後はカンピョウ巻き。アッサリして、海苔の香りも良く、〆には好きだなあ。「鶴八」伝来の味を堪能。

オリンピックの話もあれこれ雑談。どうせ当たらないから記念に、一番高いのは開会式の30万円チケットの抽選に申し込んだ話をすると、石丸親方も申し込むという。女将さんと二人分だと60万円。当たったら、店の勘定を値上げしないとと冗談など。

しかし開会式で、一番安いチケットは2020円でとんでもなく値段の開きがあるという話になると、大常連O氏が「消費税とも思えない妙な端数がついてるな」と。皆で首をひねっていると、バイトの女子が洗い場から顔を出し「オリンピックイヤーに掛けてあるのですよ」と教えてくれて、全員「おお~」と感嘆。そうだったのか(笑) 

「新橋鶴八」だった頃から、ここのバイト女子は、代々引き継がれた、大変な難関大学の学生ばかりで、殆どの客よりも賢いのであった(笑)

しかし、オリンピックイヤーにかけて2020円というのは良いアイデアで、今まで1980円で売っていた物を、オリンピック記念として、来年は2020円に値上げできる余地が生まれる訳である。デフレ脱却に是非(笑)

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令和最初の寿司屋訪問、「新橋鶴八」

令和2日目の昨日は、令和初の寿司を食しに、「新橋鶴八」訪問。予約はなかなか取れないので連絡していなかったのだが、五十嵐親方がこのブログを読んで、「5月2日でご予約承りました」と携帯にメッセージをよこしたので、一応訪問する事に。

6時半の時間指定ちょうどにニュー新橋ビル二階に登って行くと、五十嵐親方は店の前でお出迎え。案の定、大常連O氏が一番カウンタ一番奥で既にトグロを巻いている。

最初の冷酒、純米吟醸は一升瓶の最後に残ったものだとか。ゆるゆる飲みつつ始めてもらう。お通しはタイラギを軽く炙って。今日明日と市場は臨時開場日。

與兵衛でお会いした、「新橋」系ではあちこちで顔を合わせていたK氏が、「「新橋鶴八」は予約が取れないし電話にも出ないからもう行かない」と言っていた旨を伝える。

「予約はどなたでも平等ですから」と云うのだが、昔からの常連を失えば、インスタ経由の客なんぞ、一時は押し寄せても直ぐに居なくなる。席数少ない寿司屋にとっては、どんな風に予約を廻して行くかは人気店になればなるほど難しい問題。「しみづ」は新規の客のドタキャン続きに頭に来て、知っている客以外は当日予約のみにしたのだが、最近はまた緩和したようだ。

まずつまみから。ダラダラ居る大常連O氏とあれこれ雑談していると、何を食したか記憶が無くなって、寿司屋に来た意味が無いんだよなあ。

メモに依ると最初はカレイ。当日締めた新鮮なもの。あっさりした初夏の白身。縁側も添えて。塩蒸しアワビはなかなか立派なもの。長崎辺りだという。日本全国区どこでも取れるのだね。

茹で揚げのタコもつまみで。シャコは鶴八伝来の漬込みの仕事。メモによるとミル貝も貰ったようだが、大常連O氏と余計な話をしていたせいか、なんだか記憶が無いなあ。

この辺りで握りに。マグロヅケ、コハダ、アナゴ、ハマグリ、昆布〆、アジと書いてあるのだが、O氏とダラダラやっていたので、酔いが回り、あまり記憶が無いのだった。コハダ、アナゴは鶴八伝来の仕事。酢飯の具合も悪くなかったとは思うのだが。

記念すべき令和初寿司なのに、O氏のせいでしょうがないなあ(笑)

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平成最後の寿司を「新ばし しみづ」で食す。
昨日は、平成最後の寿司を食しに「新ばし しみづ」。休みに入る前に予約しておいた。時間ピッタリに入店すると既にカウンタはあと2席しか空いておらず、皆飲み始めている。何時に入店してるんだろうねえ(笑)

お通しは、しらすおろし。常温のお酒を貰って飲み始めると、何も言わずともつまみから始まる。

カレイは、春先の爽やかな旨味。塩蒸しアワビは大きな個体。肝も添えて。房州はまだ解禁ではないと思ったが産地は聞き忘れた。

アジはふっくらした身に旨味が段々と乗ってきた。カツオは背の身。切りつけてから軽いづけにして、ネギを叩いた薬味を乗せる。このネギを叩いた薬味は小笹寿司でも使うが、ネギなのにニンニクの如き香りなんだよなあ。カツオの身は爽やかな香り。

赤貝と青柳。ホタルイカのオリーブオイル和えと沖漬け。このオリーブオイル好きだなあ。漬込みのハマグリ。イカのウニ和えは実に濃厚で複雑な旨味。この辺りでお酒終了。お茶に切り替えて握りを。中トロ2。しっとりした柔らかさ。コハダは強めの締めがここの酢飯によく合う。アナゴは塩とツメで一貫ずつ。最後はカンピョウ巻を半分にて終了。

平成最後の寿司は一番通い慣れた「新ばし しみづ」にて終了。今後来る時は令和の時代。まだ平成も2日あるが、うっかり別の寿司屋とか行かないようにしないと(笑)ホロ酔い気分でタクシー帰宅。


平成最後の西大島「與兵衛」訪問
先週の週末は、西大島「與兵衛」。前の木曜日に電話して日曜の席を確保。

カウンタには4組7名。隣は前「新橋鶴八」やここでも何度かご一緒した事のあるK氏であった。鶴八系には行ってますかと問うと「神保町」には定期的に。しかし後を継いだ「新橋鶴八」元分店は、人気で予約が取れず、電話しても出ないので、もう行かないとの事であった。まあ確かに事前に空いているか問い合わせのメッセージを携帯に入れても、キャンセルが出た時に、ようやく返事が返ってくる程度だものなあ。

「本日の大吟醸」は「松の司」。米の甘味を感じるトロりとした飲み口だが、香り良く後味は爽やか。

まずお通しの一皿。結構大きなアワビを切り付けているので、房総はまだ解禁では無いのではと聞くと、青森の産とのこと。しかし蝦夷アワビや黒アワビではない。探せば色々あるものである。

エビ頭づけ、ホタテ煮浸し、カレイ縁側の甘酢漬け、青森のアワビ塩蒸し、その肝、シャコ漬け込み、マグロ赤身漬け。今回のお通しは量も多くなかなか豪華である。

お通しが結構で酒が進む。お代わりは、十四代本丸、醸し人九平治と。

適当な頃合いで全員握りに移行。

まずマグロづけ。本マグロでなくても、キハダやメバチでもきちんと仕事すれば旨いんだとは鈴木親方談。確かにこのマグロづけは独特の旨味あり、硬めに炊かれたここの酢飯にもよく合う。

カレイ甘酢づけは、一味唐辛子とアサツキを噛ませる。ごま醤油づけはわさびで。もうスミイカは終わりとのことで、白イカのづけ。

ここの必殺技、シマアジはづけにして皮目を焼霜にしてから薄切りにし3枚つけて握る。他の店にはどこにも無い握り。エビは、細巻と巻エビの中間だとか。甘酢を潜らせ、オボロを噛ませる。

北寄貝は今回お休み。甘酢に潜らせた平貝。これもあっさりした旨味。ここで青柳が出るのも珍しい気がするが、北海道と言ってたっけ。

ここから光り物に。カスゴは軽い〆。淡い旨味の身がほろほろと崩れる。コハダはしっかりした旨味。イワシはまだ小さいのだが、身肉にはネットリした脂の旨味が乗る。

ここから煮物。漬け込みのハマグリ。白醤油で煮上げた後、温かいまま温度管理したフワフワのアナゴ。どちらにも古式を残す風味あるツメを塗って。最後は玉子で一通り終了。

親方やK氏ともあれこれ寿司談義やら雑談やらして実に面白かった。平成最後の與兵衛の寿司。どこにもないオンリーワンの魅力を堪能。令和元年にもまたすぐ訪問しよう。

銀座 鮨 「み富」訪問。
水曜日はふと思いついて午後に電話してみると席が取れるという。銀座「鮨 み冨」で一杯。時間があったので、新橋から銀座方面にブラブラ歩いて行くと、街は中国人だらけ。ここは日本だっけ(笑)

入店すると、カウンタにはまだ誰も居ない。いつもの窓際席に。ここのつけ台の色が一番最初に変わりつつある感じ。親方によると、割と窓際を選ぶお客さんも多いとか。飲みながら街角を見下ろすのも結構良い。晴海通り沿い「竹葉亭」の二階座敷窓際に座って、冷酒飲みながら、車や人の流れをぼんやり眺める夏の夕暮れなんてのも、実に良いものなあ。

今日はあと一組お客さんがあるだけで静かだとの事。しかしポツポツ先の予約の電話が入って来ている。

お勧めの春酒、千葉の「OCEAN99」特別純米。軽い飲み口、微かに炭酸が含まれて爽やかで食事に触らない。

三橋親方と豊洲市場の事などあれこれ雑談しながら、お好みでつまみを少しずつ。

まずマコカレイ。上品な旨味。シマアジも貰う。カツオは生姜醤油で。かなり大きな個体。爽やかな香り。、ミル貝はまな板に叩きつけるとキュルキュルと丸まってしまう活かり具合。紐は炙ってスダチを添える。ミルの紐は炙ると甘味と香りが増す。

トリ貝も随分と肉厚になってきた。漬込みのハマグリもつまみで。この辺りでお茶に切り替えて、握り。タイ昆布〆、カスゴ、マグロ漬け、中トロ、アジ酢〆、イワシ、アナゴ、カンピョウ巻。本日は静かで三橋親方とあれこれ雑談して面白かった

ゴールデンウィークは、豊洲市場の営業日を見ながら営業するとのこと。10連休とメディアは騒ぐが、魚市場が10連休する訳にも行かない。寿司屋も10連休したら売上激減で大変だろう。仕入れの状況を見ながら結構営業するはず。

5月1日は新天皇の一般参賀に上京する人が多いのではなどと話したが、後で確認すると即位の礼は5月1日だが一般参賀は5月4日らしい。まあ確かに即位当日はあれこれ儀式もあろうし、参賀に出てくる時間なんてないよねえ。宮内庁のページでは、お出ましは6回あるが、混雑の場合皇居前広場から正門まで二時間以上かかる場合があるとか。まあ到底行けるものではありませんな。お年寄りは倒れるんじゃないかなあ。

GWは実は何の予定も入っていない。寿司屋巡りでもするか(笑)



そろそろ移転1年。神保町「鶴八」訪問。
火曜の夜は、神保町「鶴八」。夕方電話すると「鶴八最後の弟子」が出て、「久しぶりですねえ」と。そんなに空いたかと後で調べると、前回は1月末。まあ、久しぶりか(笑)

席は空いていたので仕事帰りに早速入店。カウンタはまだ先客一組のみ。親方と相撲談義など。先場所、14日目と千秋楽に大阪遠征した話をすると、「鶴八最後の弟子」が「三本締めやったんですか?」と聞いてきた。

いやいや、現場で優勝インタビューを寿ぐ雰囲気の最中、白鵬が「では、皆さん、三本で締めましょうか」と言ったら、それは皆やるでしょう(笑) ただ、最後の出世力士手打ち式まで来て、館内放送で三本締めが告げられると、「あれ? さっきやってしまったじゃないか。白鵬しょうがねえなあ」とは思った(笑) 石丸親方は初代貴乃花と同年という、古くからの相撲好きなので「万歳でも注意を受けたのに、あれはちょっと」と渋い顔であった。

まず菊正の冷酒。お通しは蛍イカ。

つまみはまずカレイから切ってもらう。かなり大きな個体。「もう美味いのが出てるんですよ」と親方。ヒラメとは違って脂ぎっていないカラっとした爽やかな旨さがある。

塩蒸しも香りよし。アジもふっくらした身肉に爽やかな旨さ。トリ貝はもう大きくなりましたかと聞くと、「もう旨いですよ」と。大きいので1枚分でと切られたトリ貝は、実に肉厚で果実を思わせる甘い酸味あり。漬込みのハマグリもつまみで。

つまみを頼みつつお酒のグラスを重ねて、親方やら女将さんとあれこれ雑談。

店のほうは、途中で入ってきたお客さんの名前が予約帳と違うということでちょっとドタバタ。「新橋鶴八」を継いだ元分店を予約したお客さんが間違えて入ってきたようだ。ニュー新橋ビルで、お互いの店が近かった時はよくあったが、神保町と新橋で間違うというのは珍しいか。

そうかと思うと隣のお客さんは、本家「新橋鶴八」が分店に暖簾を譲って神保町に移転した事を長く知らず、閉店となっているのでびっくりして調べて、神保町まで辿り着いた由。間違う人いれば辿り着く人あり。Life goes on(笑)。

ニュー新橋ビル、前の「新橋鶴八」の場所は、居抜きで新しいテナントが入ったらしい。寿司屋だが昼はラーメンを出しているという怪情報あり。一日二期作の寿司屋なのかな。覗きに行きたいが、あそこはうかつに近づくと中国マッサージのおねえちゃんが近づいてきて面倒臭いからなあ(笑)

「鶴八」は、GW中も豊洲市場の休市日以外は営業するとのこと。 「きっと暇だからドンドン来てください」と親方。そんな話をしていると親方はカレンダーを見て、「来週、4月9日が、ここ神保町に戻ってきて1周年の日なんですよ」と。1年は早いものだなあとしみじみ。去年、私が来たのが4月10日。移転開業2日目に訪問した記録が過去ログにも上がっている。

元号の話や桜の話も盛り上がったが、たいがいの所でお茶を貰って握りに。中トロはなかなか旨い脂が乗っている。コハダは、まだ大丈夫だとのこと。ネットリと〆た独特のもの。アナゴは煮汁をかけて軽く炙って供する。これも鶴八独特の仕事。最後はカンピョウ巻で〆。「鶴八」伝来の味をのんびり楽しんで、神保町駅から家路に。






「新ばし しみづ」訪問。
先週の土曜日は「新ばし しみづ」。

当日思い立って昼前に電話してみたら、「しみづの錦木」が出て、5時半なら大丈夫だという。「錦木」は随分と電話の受け答えもしっかりしてきた。しかし当日電話で入れるのは、実に珍しい。

という訳で週末だが新橋まで出て時間通りに入店。カウンタにはあと2席空きあり。これもまた珍しい。ワイン飲む客無し。これも結構珍しいぞ(笑)

まず常温の酒を頼むと、後は自動的につまみから始まる。お通しのしらすおろしは、それだけで酒肴の一品になるような山盛り。

ヒラメは脂が乗って旨味が濃い。タコも歯ざわりと香りよし。蒸し牡蠣は直前に火を入れている。養殖の牡蠣がというが海の地味十分。なんでも何処かの品評会で一等を取ったのだとか。牡蠣も色々と品種がある。

アジの身はふっくらして脂はくどくなく爽やかな香り。これから段々と脂が増してくる。 カツオは即席のヅケにして、叩いたネギを添える。背の身。叩いたネギは、小笹寿しでも使っていた薬味だが、何故叩くとニンニクのような香りになるのだろう。まあ「葷酒山門に入るを許さず」の「葷」というのは、ニンニク、ネギ、生姜の事だと読んだから、仲間なんですな。

赤貝、ミル貝、青柳と春らしい貝の三点。 ミルは切り付けて置くとクルクル丸まってくるような鮮度。逆に寿司には握りづらいのでは。昔、中野坂上にあった頃の某有名寿司店で、生のトリ貝を握ったのだが、握った後で手のひらの上で「ポン」とやって出すと活きが良すぎてトリ貝がクルクルと丸まって握りから剥がれて、貝がつけ台に落ちたなんてあったな(笑) 活きが良いのも程度問題か。

白魚とホタルイカのオリーブオイル温製。オリーブオイルは、何かのコンテストで賞を取ってから売れるようになった南米産とか。フランスパンにつけて食べても旨いだろうなあ。しかし寿司屋であるからフランスパンは無いのであった。

珍しくナマコが。素晴らしい美味という食材ではないのだが、ネットリ、シッカリした歯応えと、オツな風味がある。中国に輸出するため暴力団が一生懸命密漁していると、「サカナとヤクザ: 暴力団の巨大資金源「密漁ビジネス」を追う」で読んだ。アワビやウナギのシラスも、密漁で金になるものには全て暴力団が寄ってくる。困ったもんだな。

ヤリイカ煮はツメを添えて。漬け込みのハマグリ。ウニ。この日は結構つまみを食した。

清水親方からは、「最多来店記録F氏」がよろしく言っていたとの伝言。このところ、週に2~3回来訪していると。 そういえば、しばらくお会いしてないね。久々に復帰した摩宙君に会いに来ているとは、「P.M.9」バーテンダー氏の弁であったが。

ここからお茶に切り替えて握り。親方によると、当日でも空いている時は空いている由。Webで空き状況を更新してくれると助かるんだが、「そんなこと私がやるはずないでしょ(笑)」との事であった(笑) 

マグロは紀州で揚がったとか。実にしっとりした肉質で旨味がある。 コハダは九州産。この季節、産卵で脂が抜けてくるとこの店の厳しい〆には向かなくなる。しかしまだ肉厚で脂を持っているのがあるので大丈夫との由。 穴子は塩とツメ。 鶴八伝来の仕事。
最後はカンピョウ巻を半分だけ。「しみづ」の仕事を堪能した。

勘定を済ませて見送りに出てきた弟子の摩宙君と話をすると、北欧に店を出す所から話があって、ビザを取ってそちらで働くために近いうちに海外雄飛するのだとか。頑張ってもらいたいものである。



銀座、「鮨 み富」訪問。
金曜日は、ふと思い立って夕方に銀座「鮨 み富」に電話。7時半から次の予約が入っているとの事であったが、では早めに入店するという事で。

早めの時間に入ると、カウンタはまだ誰もお客さんなし。

季節のお勧め、鳥取の酒 月山の純米吟醸を頼んで、親方とあれこれ雑談しながら、まず刺身を切ってもらう。この店ではおまかせではなく、「銀座新富寿し」の頃の流儀でお好みで頼む事にしている。

まず、佐島の鯛。皮目を湯引きしてあり、皮目に旨味が濃く残る。小柱は、海苔を散らして供する。小柱は海苔と良く合うから軍艦でも美味いが。

この週の前半は結構暇だったとのこと。本日は金曜日であるから暇だったら困る(笑) ただ、「銀砂新富寿し」はカウンタが長かったから、フラッと行っても入れなかった事はなかったよねえと親方と話すると、「僕もお客さん断った記憶ないですねえ」と。その点では何時でも入れる良い店であった。

最近でもまだ、「銀座 新富寿し」がどうなったのか探し続けて、ネットでこの店に行き当たり訪ねてくる昔のお客さんが居るのだとか。ネットで検索できれば意外にこの店に辿り着けるのだが。

ミル貝もつまみで。小ぶりではあるが身はキュルキュルと縮んで新鮮。貝柱とヒモは炙って別に供される。この辺りで、他のお客さんもそろそろ入店してきた。

平貝もつまみで。サヨリもカンヌキに近い立派なもの。ただ、もうそろそろ卵を持つので終わりかな。カツオは、新富時代からほぼ通年で置いてあるとのこと。

トリ貝は、豊洲仲卸に聞くと、この前入れたら身が小さくてまだ全然ダメだったと。ま早いか。この店は去年の夏から独立したから、まだ仲卸との仕入れ関係も1年経っていない。しかし、店に客が付くにつれ、寿司種はどんどんと質が上がっている気がする。

この辺りでお茶を貰って握りに。

まず昆布〆。カスゴ。アジ酢〆。コハダ。漬け込みのハマグリ。穴子。

握りは小ぶり。酢飯はスッキリした味で、寿司種の仕事も「新富寿し」の時よりちょっと甘味が控えめになっているような気がするが、この辺りはこれからも微調整が続くのだろう。

最後に貰ったカンピョウ巻は、「新富寿し」と同じ伝来の技で甘辛の味が実に濃い。「鶴八」系のカンピョウも、街場の普通の店より相当濃いが、「新富」のほうがおそらくもっと古い味を伝えているのだろう。しかし、これに慣れると癖になる。親方によると来たお客さんの8割か9割は最後に頼むのだと。

カンピョウを仕込んでいる大きなボリ容器も見たが、修行先の「新富寿し」よりずっと席数の少ないこの店のほうが、カンピョウが沢山はけるとのこと。まあ商売繁盛で結構ですな。






 
久々に「新ばし しみづ」訪問。
木曜の夜は「新ばし しみづ」。なんだかんだでちょっと間隔が空いてしまった。当日の朝に電話したら一席空いていた。

会社を出たが、入店時間にはまだ30分ある。

時間調整に「P.M.9」で、バーテンダーM氏と雑談しながら一杯。扉を出たら3歩で「しみづ」なので時間ギリギリまで粘っていたら、突然、「しみづの錦木」が「P.M.9」のドアを開けて顔を出し、「お席が準備できました」と言うのでビックリ。

ここで時間をつぶしているなんて伝えてないのに良く分かったなあ。開店直後が満席で、席が取れたのがいつも入店する時間よりも若干遅かったので、おそらく「P.M.9」で時間を潰しているだろうと、清水親方が読んだのだろうが、この気配りが素晴らしい(笑) 

入店するとつけ場には、随分と長く休んでいた弟子の摩宙君が復活している。バーテンダーのM氏から既に聞いてはいたが、元気そうで良かったね。

お酒は常温で。いつも通り、何も頼まずともつまみから。

ヒラメは、淡麗で上品な旨味あり。スミイカ、タコ。火を通した殻付きの牡蠣は実に立派な身。暖かいうちに供されて冬場には良い。

サヨリの細作りは香りが良い。サバはしっかり〆てあるが塩気は「新橋鶴八」よりもまろやか。脂の旨味あり。

小柱、青柳、ミル貝と貝が続くとそろそろ春の訪れを感じる。漬け込みのハマグリも。シラウオとホタルイカの温製オリーブ油和えも、この季節の定番。ウニも貰ってつまみ終了。

握りはいつも通り。中トロ、コハダ、アナゴ各2。最後はカンピョウ巻。硬めに炊かれて塩も酢も強い独特の赤酢の酢飯に負けない寿司種の力。久々に「しみづ」の寿司を堪能した。



「新橋鶴八」訪問
先週の金曜日。週末で寿司屋一杯だろうし、夜はどうしたもんかなあと考えていたら、携帯のSMSに着信が。「新橋鶴八」からで「今日8時まで空いてます」ととのこと。ドタキャンが出たのかな(笑)

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実はこの日の昼は、別の寿司屋でちらし寿司を食していたのだが、最近、「新橋鶴八」もなかなか予約取れないし、空いている時に行くかと早速返事を。

入店してみると、大常連O氏が一番カウンタ一番奥で、いつものようにトグロを巻いている。神保町との歴史的和解の事など、とりとめのない雑談しつつ。

そういえば先日「鶴八」に行った時、ご友人らしい客が来てましたよ、と会話。「スケベそうな奴?」と聞くので「そうです。口八丁の遊び人風でしたね」と言うと、この人は医者なんだとか。 O氏の友達というのは、みんな金持っている遊び人風オヤジばかりだ(笑)

お酒はまず磯自慢純米吟醸。お通しは酒盗。

つまみはまずヒラメ。肉厚で旨味あり。当日〆たと思うが妙に熟成していないのが良い。サバはしっかり〆てあるが脂が甘く溶ける。

珍しくアワビの塩蒸しが。三陸と房総を食べ比べ。三陸の方が身に若干の磯臭さあり。房総の方がクリーミー。だがまだ旬では無い。風味が違うのは食べている餌が違うのか。

大常連O氏によると、O氏の息子の嫁さんから、「ネットに『新橋鶴八の大常連O氏』と書いてあったのはお義父さんの事ですよね?」と訊かれたとの事。本人は、違うよととぼけたらしいが、まさに正解である(笑) ネットで世間は実に狭くなった。そして面白い。O氏は「あんたが余計な事書くからだ」と言うのだが、「天網恢恢疎にして漏らさず」とか「悪事千里を走る」という諺を思い出すなあ(笑)

ミル貝もつまみで。紐は軽く炙って食する。ヤリイカ煮付けは、いつもより小さく「しみづ」でお目にかかるサイズ。こっちの方が好きだなあ。五十嵐親方は、いつも使っている白い大型のほうが旨いというのだが、あっちのほうが大味に感じる。それと、煮物なのでやはりツメで食したい。

磯自慢純米吟醸を2本飲んで芋の水割りに変更すると、手伝いの女性が「ちょっとお猪口貸してください」と裏に行き、使っていた猪口に一杯酒を注いできた。これで磯自慢の一升瓶を使い切りましたとのこと。瓶に残った最後の濃い所をサービスしてもらってありがとう(笑)

鶴八伝来、漬け込みのシャコを貰ってつまみ終了。この辺りで握りに。

握りはまずサヨリ。閂と呼べる大きなもの。爽やかな香りと身肉のすっきりした旨味。ふっくらと米の旨味を残した酢飯は相変わらず秀逸。今や神保町「鶴八」よりも良いかもしれない。ヒラメ昆布〆も昆布の旨味が酢飯によく合う。

マグロヅケもネットリした旨味あり。コハダは若干小型だが鶴八伝来の仕事。最後は珍しく穴子を塩とツメで2貫。アナゴはあまり良くない時期なので仕入れは結構大変だろう。さすがに若干脂が薄く、そんなにトロトロではなかったね。

金曜日で時間も区切られてなかったのでいささか飲み過ぎた。大常連O氏と同席して、とりとめない無駄話しながら飲むのは楽しいのだが、食べたものの食感や旨味などの記憶が飛ぶんだよなあ。


今年最初の「新橋鶴八」訪問。
金曜日の夜は今年初めての「新橋鶴八」@ニュー新橋ビル。1月は大相撲観戦だの、なんだかんだあり、すっかり訪問が遅くなってしまった。

ブログをチェックしている五十嵐親方は「うちに来るのが毎年一番遅いじゃないですか」と言うのだが、そうだっけな。今年は確かに、巡回している寿司屋では一番最後の訪問。もう2月。でも去年は寿司納めで最後に訪問したからねえ。

裏から白衣来た若い男性が出て来たので、いよいよこの店も弟子を取ったとかとビックリ。いつも「儲けが減るから弟子は取らない」と言っていたのに。しかし、聞いて見ると、新進気鋭の銀座「H」の弟子が、短い間研修に来ているのだと。

この「H」という店は確か、先日「み富」訪問の時に雑誌の同じページに載ったと聞いたっけ。なんでも30貫出して3万円とか。「新橋鶴八」の大きさで握り30貫食うのは拷問だが、小ぶりの握りなのかね。この若者は、和食から入って寿司経験はまだ浅いとの事だが、寿司職人らしい面構えをしている。後でちょっと話をするとなかなか詳しく、修行中でもプロはプロだと感心。

カウンタには先客1名のみ。冷酒を所望すると、手伝いの女性は「今日は飲んでほしいものがあるんです」と磯自慢純米吟醸を出してきた。後で聞くとこれで瓶が空になったと(笑)しかし細かいスペックは忘れたが、磯自慢は、アメリカに住んでいる時、東京駅地下の「はせがわ酒店」で純米大吟醸四合瓶を持って帰り、その旨さに実に感心した良い酒蔵。あの酒は凄かったなあ。

その後は、加賀鳶の純米吟醸。芋焼酎水割りと。O氏も居ないし7時には満席になる模様なので早めに終わらないと。

お通しは酒盗。まずはつまみから。

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食べましたものは貰ったメモの通り。今回初めて知ったのだが、このメモは何を出すか最初から書いてある由。前回のようにつけ忘れがあるのは、つい他の客に出すはずみでメモに無いものを出すからだろうなあ。

勘定についてあれこれ聞くに、やはりお好みで頼む客の注文付け忘れは多いらしい。出してないものを付ける事はないものなあ。逆にキッチリつけてはいても無闇に沢山食べた客については、本当に全部請求して良いのかと気になって、ちょっと割り引く事もあるとのこと。大食いには優しい店(笑)もっとも、アワビ、大トロ、車海老など、高い種ばかり散々幾つも食べてから高いと文句を言う客も稀にはいるようで、物を知らずに厚かましいというのは実に怖い話。

ヒラメは大ぶりな身を肉厚に。当日締めたとの事で、個人的には熟成するよりこの具合のほうが好きだ。サバは旨味あり。醤油が要らないくらい塩が効いている。

つまみで出た煮ヤリイカは、いつも他の店で出す物より一回り大きく大味に感じるのだが、五十嵐親方によると小さいのは卵が入っていないのだと。どちらが本格かしばし議論したが、今度小さめなヤリイカ出す店で再確認しなければ(笑)

アナゴ一夜干しの炙りは実に肉厚で香ばしく脂が乗って美味い。握りにするアナゴとは元々違うものを仕入れている由。

握りはまずヒラメ昆布〆。昆布と白身の旨味が、ふっくらと米の甘味を含んで炊かれたこの店の酢飯とよく合う。酢飯については本家よりも具合が良い印象。サヨリも実に肉厚で大きい。コハダはネットリした鶴八伝来の旨さ。漬け込みのハマグリも良い。アナゴは珍しく塩とツメと2貫。良いものが無いのでしばしお休みするかもとのこと。アナゴが無いと江戸前の寿司屋として画竜点睛を欠く気がするけどなあ(笑) 

最後はカンピョウ巻で〆。満ち足りた気分でタクシー帰宅。


西大島「與兵衛」、今年初訪問。
先週の日曜は、歌舞伎座「昼の部」を見物した後、一旦帰宅して夜は西大島「與兵衛」に。一月は大相撲見物などバタバタしたので今年初めての訪問。

一月は大相撲観戦に明け暮れていたと話をすると、親方が、ちょっと前に炎鵬が支援者に連れられて来た話を。身体も小さいし、一通りは食べたが、そんなに大食ではなかったと。前にどこかで、炎鵬は米のご飯が嫌いだと読んだ事があるが、寿司だと大丈夫なのかな。アメリカ人でも白ご飯は味が無いといって、醤油掛けたりする人いるものなあ。

場所後にも伊勢ヶ浜部屋の幕下が後援者に連れて来られたそうだが、初場所は負け越しで来場所の巻き返しを誓っていたとか。寿司屋には意外に相撲取りが来ており、聞くと面白い。

お酒はまず本日の大吟醸を。「澤屋まつもと」のUltra 純米大吟醸。澄んだ酸味とふっくらした甘味が心地よい。

まず牡蠣のスープが供される。実に滋味深い複雑で濃厚な旨味が溶けた出汁。大振りな牡蠣。

いつも通りまずお通しの一皿。マグロづけ、イカゲソ、海老頭づけ、ホタテ煮浸し、白子。お酒のお代わりは「十四代」。本丸は端境期で物が無く、荒ばしりだとのこと。普通よりちょっと甘味があるかな。その後で「醸し人九平次」。

ここから握りに。マグロ中トロづけ。硬めに炊かれた酢飯は他の店よりも若干低い温度に保たれているが、寿司種と口中で混然とほどけ崩れて與兵衛の寿司となる。

ヒラメは甘酢づけの後に胡麻醤油づけ。スミイカ。シマアジはづけにした後、皮目を香ばしく焼き霜にして、薄切りを重ねて握るこの店の名物。才巻海老は、軽く酢に潜らせ、おぼろを噛ませて握る。火を軽く通して甘酢に漬けた北寄貝も他店ではまったく出会った事のない仕事。

ここから光り物に。大振りなサヨリ。コハダは江戸前伝来の仕事。サバは脂の具合と酢〆の具合を変えて2種。甘い脂の旨味が充満。

煮物には古式を残すコクのあるツメをつけて。ハマグリ、白醤油で炊いたアナゴもこの店独特。最後は玉子を貰って〆。

なんだかんだと親方と雑談し、冗談にも付き合ってさんざん笑ったので何時も通りの楽しい夜になった。勘定を済ませて店を出ようとすると、「昨年までは手ぬぐいだったんですが、今年からはボールペンです」と親方から解説があり、年賀のボールペンを頂いた。

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「與兵衛」の名前入り。寿司屋の名前入りボールペンというのはこれはこれで珍しい気が。



銀座「鮨 み富」今年初めての訪問。
先週土曜の夜は今年初の銀座「鮨 み富」。昼から通しでやっているはずだが、5時ちょっと前に入るとカウンタにはちょうと端境期で他に客無し。1月に一度電話したのだが満席で、今回が今年初めての訪問。もう2月になってしまった。

窓際の席に着席。向かいのビルは結婚式場らしいが、前にオープンカーを留めて新郎新婦が乗り、道路に面したビル内部の披露宴会場のから披露宴参加者が盛んに写真を取っている。

三橋親方とあれこれ雑談しながら。店の景気を聞くに、最近随分と客足も安定してきたと。「東京最高のレストラン」の注目店に出ていたね」と聞くと、確かに掲載されたのだが、あの本を読んだというお客さんは殆ど来ませんねえと。まあ私も本屋で立ち読みしただけだけど(笑)むしろ「週刊新潮」のグルメページに掲載されて、これを見て来るお客さんが結構いたとのこと。

ほどなく二人連れのお客さんもカウンタに来店。店もちょっと賑やかに。

お勧め日本酒、島根の純米吟醸「月山」。軽く爽やかな酸味があり淡麗な旨味。寿司にさわらない良い酒。まずお好みでつまみを切ってもらう。まずヒラメ。上質な旨味あり。ブリは尾のほうだが熟成した旨味あり。小柱は細切りの海苔をかけて。小柱と海苔はまた合うのだよなあ。

二人客はおまかせのコースらしく、白魚やホタルイカなどの小鉢が出ている。

奥の仕込み場から「新富寿し」に居たもう一人の職人、三井さんが顔を出して今年もよろしくとご挨拶。火曜日は三井さんがつけ場に立っての営業なのだという。

ミル貝は小型だが切り付けると身が丸まるほど新鮮。貝柱と紐は塩で炙って別に供される。サバもつまみで。しっかりした〆。シャコは新富独特の濃い色の漬け込み。

隣に出している種を見ても貝類は素晴らしく新鮮。「新富」の頃は社長が仕入れに行っていたので、この店を新規開店してからも仕入れはあちこち店を回って大変だったようだが、もう随分と仲卸と顔も出来、店ではお好みで食する客も多くなってきて、良い寿司種が回転する良い循環になってきたようだ。

「新富寿し」のほうは、もう正式に再開は断念した模様とのこと。居抜きで寿司屋に貸したらよいのではと思うが、長いカウンタのあの場所を使い切れる店があるかねえ。奥には座敷もあるのだが、先代の奥さんが住んでいた和室や風呂場などもあり、風呂場はずっと物置になっていた由。歴史ある店で、客で来ていた有名な画伯の画なども無造作に飾ってあったがお客にも説明した事がない。倉庫にはもっとお宝が眠っているのじゃないですか、と。「鑑定団」で新富寿し特集をやったら良いかもね(笑)

お茶に切り替えて握りに。お好みで1貫ずつ。硬めの酢飯に若干小ぶりの握り。

まず昆布〆。古い江戸前の仕事。中トロ、コハダも新富伝来の仕事。カスゴも1貫。アナゴ、ハマグリの煮物も新富伝来の濃い味付け。最後はこれまた独特のカンピョウ巻で〆。




神保町「鶴八」を訪問。
火曜日は早く帰れる見込みになったので、お昼過ぎに神保町「鶴八」に電話。寿司屋に電話するのは基本的に営業時間外だが、4~5回鳴らしてでなければ仕込みで立て込んでいるのだろうと切る事にしている。この日もそうしたが、10分後に今度は「鶴八」から着信あり。さっきは出れなくてすみませんと「鶴八最後の弟子」君が言うので、今日の夜空いているか聞くと大丈夫とのこと。

会社帰りの早い時間。この一角だけまだ昭和の香りが残っているような路地裏の店。良いなあ。

先客は2人。しかし私の直後にもう一人。どうも大常連O氏の知り合いのようで石丸親方とO氏の事をいろいろ喋っている。顔が広いですな。

飲み物はいつも通り菊正冷酒を所望。お通しはマグロのヅケ。隣の爺さまはもう握りの注文に移っており、1貫ずつ注文を連発するので落ち着くまでしばし待つ。

切ってもらったのはまず白身から。ブツブツと大振りに切られたヒラメは旨味十分。大きな縁側も。注文が一段落したので、石丸親方と初場所の結果をあれこれ雑談。石丸親方は天覧相撲は中日ではとキチンと予想していたのであった。

しかし、稀勢の里が3日出て引退するとは思わなかったし、白鵬の休場も予想外。玉鷲の優勝も誰も予想していなかったから、実に荒れた場所であった。天覧相撲の話なども。しかし玉鷲も既に34歳。御嶽海は怪我をしたし、錦木や北勝富士も序盤は見違える活躍であったが後半は失速。貴景勝だけは気を吐いたが大関昇進は見送り。なかなか若手が台頭して来ない。

塩蒸しも切ってもらう。サバは脂の甘味が濃い。漬け込みのハマグリは伝来の、甘辛の味。この辺りでお茶を貰って握りに。いつも通り、中トロ、コハダ、アナゴを各2。最後はカンピョウ巻。しみじみとした満足感で神保町を去る。

神保町「鶴八」、今年最初の訪問
金曜日はまっすぐ帰るつもりだったのだが、ふと寿司屋で一杯やって帰るかという気になり、夕方に銀座「み富」に電話するも満席とのこと。神保町「鶴八」はそろそろお休みだったかなと思ったが、電話してみると「鶴八最後の弟子」君が出て、「明けましておめでとうございます。本年もよろしくお願いいたします」と礼儀正しい。しばし調べていたが席は大丈夫とのこと。

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さっそく仕事帰り、6時ちょっと前に入店。カウンタは一席残して既に満席。商売繁盛なり。

菊正の冷酒を貰って始める。ブリを軽くつけ焼きにしたものがお通し。しばし握りの注文で立て込んでいたが、合間をみつけてつまみを注文。まずヒラメ。大ぶりの身。旨味十分。縁側も添えて。

塩蒸しもつまみで。親方が「初場所は行くんですか?」と聞くので、しばし相撲談義。今場所は平成最後の天覧相撲あるかなあ(笑)今年のゴールデンウィークは10連休だがお店は魚河岸のカレンダー通りに営業するつもりとのこと。正月も5日は営業したが、来週月曜から何日か店はお休みにして旅行とのこと。結構ですなあ。

隣の老齢な常連が、注文したコハダ2貫食してしばらくしてから「私、コハダさっき頼んだよね」と言ったのが面白かった。お酒も入っていたようだが、食べたものを忘れるというのも珍しい。

サバもつまみで。脂の乗った甘味。ミル貝、漬け込みのハマグリとつまみで。握りはいつも通り。中トロ、コハダ、アナゴ。最後はカンピョウ巻。最近巻物は「鶴八最後の弟子」君が巻く。巻物の合わせ目が合ってなかったが「お前の海苔巻きは勘平さんだよ。腹ァ切ってる」と「神田鶴八鮨ばなし」ネタを披露しようと思っているのだが、いつもちゃんと巻けていて残念(笑)

小一時間の滞在。「今年もよろしくお願いします」とご挨拶して勘定。通い慣れた店で、どれもが何時も通りに美味い以上の幸せがあろうか。そんな事をつくづく感じるお店。鶴八伝来の真っ当な仕事を堪能して神保町から地下鉄に。さて、今度の日曜からは大相撲初場所だ。


「新ばし しみづ」にて本年の寿司始め。
3日の夜は、歌舞伎座昼の部がはねてから、しばし時間を潰して新橋に移動。「新ばし しみづ」にて本年の寿司始め。

5時から一斉にスタート。普段、夜の部スタートは5時半なので間違えかけたが、店で予約した際、その場でiPhoneに時刻を入力してあったので助かった。案の定、間違えて遅れたお客1名あり。

最初にお屠蘇代りに発泡した日本酒生酒新酒が小さなグラスで振る舞われる。その後はいつも通り常温のお酒に切り替え。

最初に供されたのは、明石焼き穴子の茶碗蒸し。穴子の出汁が美味い。ヒラメは脂が乗って旨味あり。タコは塩で。サヨリは細造りで。この季節には珍しい立派なアワビ塩蒸し。芳醇な旨味あり。肝も添えて。

あん肝の赤酒煮は奈良漬を添えて。出汁で煮た白子も。「尿酸値が上がるものばかりだなあ」と感想を述べると「次もそうですよ」と自家製のカラスミが出てきた(笑) ごく薄い餅でくるんで焼いてある。餅と良く合うものなんだなあ。

甘鯛の酒蒸しはホロホロ崩れる身肉に濃厚な旨味あり。甘鯛は寿司種にするよりも火を通したほうがずっと美味い。サバもしっかり〆て脂は甘く旨味が凝縮。赤貝ひももつまみで。スミイカ細切りにウニを添えて。この辺りでつまみ終了。お茶を貰って握りはいつも通り。

マグロは中トロというよりトロに近い部位2貫。しっかり酢と塩が聞いた硬めの酢飯に旨味と脂が溶け崩れる。コハダは肉厚な一匹丸づけ2貫。これまたしみづ独特の厳しい〆だがここの酢飯には実によく合う。アナゴは塩とツメで1貫ずつ。最後はカンピョウ巻半分。年末年始で大分肝臓を痛めつけたので日本酒が結構回った。例年通り手ぬぐいを頂いて女将さんの見送りを受けて家路に。さすがに「P.M.9」寄る元気はなかった。

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「新橋鶴八」本年最後の訪問
金曜日の夜は、「新橋鶴八」本年最後の訪問。

既に年末休みに入っているのでのんびりしたもの。帰省の土産を銀座松屋で買うついでに、そうか「新橋鶴八」にも本年最後だし何か持って行くかと一緒に煎餅購入。

5時半に入店するとまだ他のお客なし。手土産を渡すと五十嵐親方は「與兵衛に行ったブログで手土産持って行った事が書かれてたので、今日手ぶらで来られたら文句言おうと思ってました」と笑う。いったい何をチェックしているのやら(笑)

本日は運良く大常連O氏が居ないのでカウンタ一番奥に通される。最近はO氏もようやく一人で神保町に顔出しているらしいねと言うと、大体月曜に行っているのだという。新年5日の営業にも顔を出すとか話していた由。

「新橋鶴八」の最近は、連日満員の盛況だそうで、商売繁盛は結構な話。昔の本店から来た客も一部はいるが、殆ど新しいお客だとのこと。これまた結構な話。

英語の電話がかかってきたとしばしドタバタ。日本語が話せない外国人客だと困るので、ホテルのコンシェルジェの紹介も断って居るとのことだが、今回は既に予約が入っていた一組が外国人だった模様。このアジア系外国人は入店してきて、持っていた一眼レフをいきなり白木のつけ台にドンと置く。慌てて五十嵐親方が注意に。まあ外国人には単なるテーブルに思えるのだろうか。他でも携帯置いたりする例を見かけた事があるけれど、寿司屋のつけ台はお客の制空権内に無いと言う機微がやはり分からないんだね。それにしても何を見て店を探して来るのだろう。

「新橋鶴八」のほうは今年は30日まで。新年は7日から営業とのこと。5日は初売りだが魚は揃わないのではとのこと。

まず冷酒。新潟の純米吟醸。ひらがなの名前だったが失念。軽く爽やかな飲み口。お通しは、小柱に三つ葉を添えて。

つまみはおまかせで。ヒラメは大ぶりに切りつける。縁側も添えて。ネットリした濃い旨味あり。カツオは焼き霜にした皮目が香ばしく脂も乗っている。生姜醤油で。

サバも脂の甘味あり。淡路島と言ってたっけ。タコは本日茹で上げた大ぶりなものを切り分ける。甲殻類を思わせる香りが実に良い。これで年末まで持たせるのかと問うと、タコを年賀用に購入するお客さんが居るので、まだ何杯も買ってきて茹でるのだとか。東京のおせちには酢ダコが入ると聞くが、アフリカ産の冷凍酢ダコよりも寿司屋で茹で上げたマダコのほうがずっと美味いよなあ。

ミル貝は軽く炙って。炙ると香りと甘味が立つ。漬け込みのシャコもつまみで。鶴八伝来のシットリした旨味。この辺りでそろそろ店も立て込んで来たので握りに。

まず昆布〆。米の甘味をほのかに残すふっくらした酢飯は何時もながら秀逸。種との相性も良い。立派なサヨリは香り良し。赤貝は大粒の立派なもの。鶴八伝来の味を残す、漬け込みのハマグリ、アナゴ。最後はカンピョウ巻。と、ここまで貰ったメモを頼りに書いたが、あれ? コハダは出なかったっけ。

メモを再チェックすると、タコを書き忘れている(笑) 
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新橋は師走最後の喧騒。無事に本年の寿司納めを終えた。

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「新ばし しみづ」、本年最後の訪問
「新ばし しみづ」訪問。本年最後の訪問をしようと電話したら、木曜日の夜は空いているとの事で早めの時間を予約。

開店の時間通りに入店すると、カウンタには既に数名のお客。この夜は珍しくワインを飲んでいる客はいなかった。

まずは常温のお酒を。お通しはなめこおろし。何時も通り、何も注文せずともおまかせのつまみから始まる。

この日が仕事納めで10連休だと親方に言うと、そんなに休んで調子悪くなりませんかと問われる。営業したら稼ぎがある自営業と違って月給取りだから、お休みは幾らあっても大歓迎だなあ(笑) 給料出ない欠勤では困るけれども。

店は30日まで。しかし以前のように昼から通しで頑張ることはしないとの事。新年は例年通り2日から。もう正月営業には空きが無いかと思ったが、1席空いていたので新年初寿司の予約を入れる。

つまみはまず白身から。ヒラメは旨味が濃い。スミイカは細切り。ネットリした甘味。タコは歯応え良し。サヨリは細造りで。しっかり〆たサバも旨味が濃い。蒸し牡蠣も冬の美味。春子は柔らかい身肉に酢〆になった白身の凝縮した旨味。赤貝は肉厚で香り高い。青柳、漬け込みハマグリ。ウニも貰ってつまみ終了。

お茶に切り替えて握りはいつも通り。中トロは身肉はシットリ柔らかく濃い旨味。硬めに炊かれ赤酢と塩の立ったここの酢飯に溶け崩れる。コハダは大きさを変えて2枚づけと片身づけ。しっかりした酢〆の奥に光り物の旨味だけが凝縮している。鶴八伝来ではなくこの店独特の踏み込んだ仕事。トロトロのアナゴは安定した旨さ。最後はカンピョウ巻半分貰って〆。しみづの寿司を堪能した。

寿司学校出身「しみづの錦木」は、最近電話の受け答えもしっかりして、店内でも先を読んで動く気働きに進歩がある印象。重役出勤の女将さんに見送られて帰宅。


西大島「與兵衛」本年最後の訪問。
昨日、土曜日は朝から年末の準備であれこれドタバタ忙しかったが、ずいぶんと用事が片付いて満足である(笑) そして夜は前に予約してあった西大島「與兵衛」を訪問。今年最後になるので、「本年もお世話になりました」と持参した手土産など。

私が最初の客。親方としばし雑談。

明日は相撲取りが来るとの事。誰だろうな(笑) ちょっと前には宮城野部屋、炎鵬が後援者に連れられて来たという。たくさん食べたか聞くと、「いやあ普通でしたね」と。関取最軽量で、体重を増やすのが最大課題なのに、與兵衛では2人分食べるくらいじゃないと駄目じゃないか(笑) まてよ、しかしコメのご飯が嫌いだとか何かで読んだ記憶があるけれども、寿司は大丈夫だったのかな。

程なく予約の客全員が揃う。最初に供されるのは牡蠣のスープ。様々な滋味が溶け込んだ深い旨みに身体が温まる。

本日の大吟醸を一杯貰う。漢字二文字の難しい名前だったが失念。軽い飲み口の良い酒。お通しの一皿は、海老頭ヅケ、白子、中トロ漬け、ホタテ煮浸し、イカのゲソ、ヒラメ縁側のヅケなどが盛られる。カウンタはほぼ同時刻にお客さんが揃い、親方が振る話題にあれこれと掛け合いの如く賑やかに盛り上がる。面白かったな。

お酒は、十四代本丸、醸し人九平次と切り替え。九平次がパリのクリヨンで採用された時のレセプションに同行した時の定番エピソードも親方から機嫌よく紹介があって、これまた面白かった。

ここから握りに。マグロ赤身ヅケ。金に糸目をつけずに買ったバカ高い本マグロをこれでもかとつけた寿司ではない。昔の江戸前のマグロ寿司は、きっとこんな風だったのだろうなといつも思う1貫。

ヒラメ甘酢と胡麻醤油づけもこの店独特。イカも軽いヅケで。炙った3枚薄切りのヅケをつけるシマアジは相変わらず素晴らしい。この店独特の仕事。エビはおぼろをかませる。甘酢づけの北寄貝も他では食した事のない仕事。

お客全員であれやこれやの話が盛り上がったので、寿司の印象が薄れるほどだったが、光り物は、サヨリ、コハダ、サバだったか。しかし仕事に手抜かりは無い。古式を残す風味あるツメで、ハマグリ、アナゴ。最後に卵焼き一切れ。與兵衛にしかない独特の仕事を堪能した。よいお年をと親方と同席のお客さんたちにもご挨拶して一足先に勘定を。海苔を貰い、女将さんに見送られてホロ酔いで家路へと。楽しい夜だった。


神保町「鶴八」訪問。
先週木曜日は、神保町「鶴八」。お昼前に電話すると石丸親方が出て「大丈夫です」と。

入店するとカウンタには先客2名。その後で次々と一人客が入ってきた。

とりあえずいつも通り菊正の冷酒を注文。お通しはハマグリの貝柱。カウンタに置いてある飲み物メニュー下部には、「写真撮影はご遠慮ください」と記載あり。これは前から書いてあったっけ。私自身は寿司屋で写真撮らないから別に気にならないが、前の新橋では写真撮って食べログに上げている人も結構いた。まあ、宣伝も無しに隠れ家のようにやりたいとの話だったから、インスタ映えを求めるような客に来られても困るのだろう。

つまみはいつも通りまず白身を切ってもらう。ヒラメはこの寒の時期、脂が乗って実に旨味も濃い。三陸のアワビ塩蒸しは、この時期独特の海藻のような香りあり。嫌いな人は嫌いだろうが、水分を飛ばして煎り付けるように火を入れたここの仕事はいつの時期でも旨い。

年末年始の営業日を聞くと年内はいつも通り30日まで営業。新年は河岸の初売りに合わせて5日の土曜日から営業だとか。5日やったら6日が定休日で効率が悪いが、こればかりはカレンダーがそうなっているから仕方ないとのこと。

つまみでブリも所望。びっしり脂が乗った腹の身。しかしさっぱりした脂で噛み心地は爽やか。サヨリもつまみで。なかなか立派な個体。独特の爽やかな香り。皮目は串に巻いて炙ってくれる。

石丸親方に「ちょっと痩せましたか」と聞かれる。諸事情で11月に10日ばかりお酒を飲んでなかったら体重がちょって減り、体脂肪率は10%台になったのだった。「ちょっと私の余った脂肪を差し上げたいですねえ」と冗談言われるが、本当は大病などした時のためにもう少し脂肪は体につけておくべきかもしれない。

そういえば、最近、一時出禁になった大常連O氏が一人で来ているという情報を入手したので(笑)聞いてみると、「まあ、うちはちゃんと大人の対応ですから」との事。月曜日によく来るのだという話であるから、一緒にならないようにしないと(笑)

この辺りでお茶を貰って握りに。まず中トロ。ネットリとした身肉のコハダ、トロトロのアナゴは1貫身表、1貫は皮目を表で出す昔ながらの作法。最後はカンピョウ巻で〆。

勘定終わって退去する際に、一応年末のご挨拶などしておいたが、30日まで営業だとすると、まだあと1回くらい行けるかな。

アメリカ人連れて「新橋鶴八」
今週火曜日はアメリカ人の弁護士2名つれて「新橋鶴八」。前回連れて来てから1年ぶりくらいか。カウンタ3名なので、かなり前に予約してあった。

ニュー新橋ビル前で待ち合わせ。ちゃんと時間前に来ている。

入店して五十嵐親方に景気を聞くと、毎日一回転は必ずする予約状況とのこと。商売繁盛で結構ですな。そろそろ税務署が調査に来るかな(笑)

飲み物を何にするかアメリカ人に聞くと、私に合わせるというので、では寒いから最初は燗酒を飲もうというと、冷酒で飲む酒より質が悪いのではないかと、余計な警戒してうるさい事を言う。

まあ確かに純米大吟醸を燗にしたりはあまりしないが、別に燗酒だから酒の質が悪い訳じゃないんだよと解説。まったくうるせえな(笑)

熱いのをぐっと飲ませて「胃袋のありどこを知る熱い酒」という俳句を英訳して紹介。両名とも、アメリカではあまり燗酒は飲んだ事がなくどうも感心しなかったようだ。まあ私も普通は冷酒だけれども。

最初はおまかせでつまみから。

慣れたほうのアメリカ人は年下の部下に手塩皿に醤油を次ぐ際、「あまりたくさん入れてはいけないのだ」と教えている。これは私が前に指導した(笑) 

注意しないと普通のアメリカ人は、アメリカのジャパレスでやってるように、親の仇のように醤油をドブドブに手塩皿に次いで、その醤油が黄緑になるほど粉ワサビを溶いて、寿司をドップリつけるからねえ。4人で来たらキッコーマンの卓上瓶が空になる。


握りにも、酢飯のほうにはあまり醤油をつけるな。アナゴや漬け込みのハマグリなどツメがついている種は醤油につけるなと、前から指導しているのが大分実ってきた(笑)

つまみはまずヒラメ。脂と旨味がよく乗っている。タコは香りよし。カツオは生姜醤油で。アナゴ一夜干しの炙り。平貝も炙って。アメリカ人だけ玉子。寿司種を英語で解説しなければいけないから疲れる。途中で新潟の純米大吟醸に切り替え。

五十嵐親方と雑談していると、今何を話ししていたのだとうるさく聞くので落ち着かないなあ。この辺りで握りに。

昆布〆、サヨリ、鯖、金目鯛、ヅケ、中トロ、ウニ、アナゴ、ハマグリ、鉄火巻。

私はウニと鉄火巻は抜きで。アメリカ人はサヨリがとても旨いとお代わり。これはなかなか正しい選択。アナゴもお代わり。鶴八伝来の仕事のようなアナゴはアメリカではまず食えないだろう。これまたなかなか正しい選択である。何度もここに連れてきて指導した甲斐があったな。ははは。

二次会でバーに行こうと言うのだが断ってタクシー帰宅。疲れたw 


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「新ばし しみづ」訪問。
先週の木曜夜は「新ばし しみづ」。当日の朝に電話すると親方が出て、なんとか一席空いていた。

6時前に入店。既にカウンタには6名ほど。相変わらずの繁盛ぶり。

お酒は常温でもらっていつも通りに始めてもらう。お通しはナメコおろし。奥の客はワインを飲んでおり清水親方もワイン談義に忙しい。個人的には寿司屋のカウンタでワイン飲んで薀蓄語る気にはならないなあ。ま、語る薀蓄も持ち合わせないけれども(笑)人は人、我は我。

いつも通りにつまみから。白身はヒラメ。かなり濃厚に脂が乗っているがしっかりした旨味もあり。タコはしっかりした身肉の旨味。カツオは生姜醤油で。炙った皮目の身に旨味あり。サヨリは細切りで。香りが良い。タラ白子は熱を通した後で常温の煮浸しで。ブリは切りつけた後軽く炙り、辛子を添える。漬け込みのハマグリ。スミイカとウニも小さな器に盛り合わせて。

この辺りでお酒終了。お茶を貰って握りに。

マグロ2貫。シットリと香り良く、木目の細かい脂と旨味が乗る。コハダは小ぶりの1匹づけと肉厚の片身づけと1貫ずつ。しっかりと〆て余計な水分を飛ばしてあり、しっかりした酢飯と良く合う。アナゴは鶴八系独特のトロトロに煮上がったもの。塩とツメで1貫ずつ。最後にカンピョウ巻を半分。重厚でしっかりした「しみづ」の味を堪能した。

勘定済ませて女将さんに見送りを受けて店を出る。女将さんは歌舞伎好きだが中村屋の追っかけで、今月は観劇お休みだとか。ホロ酔いでタクシー帰宅。


久々に「新ばし しみづ」訪問。
火曜日の夜は「新ばし しみづ」。たまたま今週は割と予定が自由になるので、どこか空いた日があれば訪問しようと電話してみると、当日入れるとのことで早速予約。

随分久しぶりで懐かしさを感じるほど(笑)清水親方によると、あまり先の予約を取らずに当日枠も残してあると。先の予約ばかりで満員続きだと、キャンセルも出るだろう。寿司屋は、やはり当日電話してフラっと入れなければ。

今週から環状2号が通れるようになって、豊洲行きは楽になったらしい。バイク置き場は月極め料金制の場所が一杯で、臨時の所が開設されたらしいねと聞くと、「スーパーに買い物に行くんだって駐車場タダですよ。市場に買い物に行って駐車料金取るなんて、あんなもの誰も払いませんよ」と清水親方。築地では発泡スチロールのトロ箱も好き放題に捨てる人も居たが、拾って行く人もいて、そんな風にうまくリサイクルしてのだが、あまり綺麗な場所だと調子が出ないのではと。

「サカナとヤクザ: 暴力団の巨大資金源「密漁ビジネス」を追う」を読んでも魚河岸は鉄火な場所。今後の運営にも大分問題が出そうだな。

つけ場奥で、洗い物やお酒の準備などしている「しみづの錦木」は、ちょっと頬がこけて錦木らしさが薄れたなと思ったら、歯の具合が悪くて2週間流動食だからですよとの由。大変ですな(笑)

「笹田」や「神保町鶴八」「新橋鶴八」の話などしながら始めてもらう。お通しは、なめこおろし。お酒を常温で所望。球形の結構大きな徳利。1.3~14合くらい入るのではとのこと。なら2本が限界だな。

何も言わずとも、見計らってつまみが供される。まずヒラメ。肉厚で上品な脂。昆布〆の甘鯛も一切れ。水分が随分抜けてネットリとした旨味。タコは頭の部分と足と。スミイカは、細かく包丁を入れて。

蒸した牡蠣は塩味に乗った旨味が素晴らしい。サバもだんだんと冬の脂が乗ってきた。漬け込みのシャコ。ブリは軽く煮切りを塗って炙り、辛子を添える。まだ北海道かな。

小柱、青柳、ミル貝、漬け込みハマグリと貝類を少しづつつまみで。小柱と青柳はやはり同じ貝とは思えないほど風味が違う。

ウニとイクラをぐい呑に盛り合わせて。エゾバフンウニの爽やかな旨味。

この辺りでお茶をもらって握りに。握りは、ブリを1貫。マグロ中トロの部位を1貫。シットリしたマグロがここの強めの酢飯に良く合う。コハダは何時もより軽めの〆に思えたが肉厚で旨味あり。アナゴは塩とツメと。これもトロトロ。最後はカンピョウ巻を半分。

先に食べ終わって勘定を終えた隣のカップルの、知らない男性が話しかけてくる。私の名前を挙げて、何時もブログを読んでますと。寿司屋は常連を名前で呼ぶし、話題からでも分かってしまうけれどねえ。

寿司日記だけではなく、大相撲の記事も歌舞伎観劇の記事も読んでいるんです、旅行記もいつも読んでますとエラク熱心に、本ブログのファンであることをアピール。「この前は盛岡行かれてましたね。その前は愛媛」と、確かに良く覚えている。 寿司日記だけ読んでいる人がいるのは知っているが、こんなに他の記事も丹念に読む熱心な人は実に珍しい。

しかしこの「ブログ・ファン」氏は、勘定が終わった後、あまりに熱心に話し続けたため、連れの女性から、「まるでストーカーじゃない。もう行こうよ。そっちの人も引いてるよ~」とイエローカードを出される。まあ、寿司屋で声かけられるのは、たまに事なので、引いてはいないけれども(笑)

去り際に、最後にお願いがあるのですとこの男性。 「変なファンに会った、でも結構ですから、 とにかく1行だけでも私の事をブログに書いてくれませんか」 との」こと。実に貴重、奇特なブログ読者の方であるから、要望を聞くにやぶさかではない。

という訳で、そんな人に会いましたと、特記するのであった(笑)



久々に「與兵衛」訪問。
土曜の夜は、西大島「與兵衛」に。実に久々の訪問。 金曜に電話すると土日どちらも空いていた。 しかし夏場の訪問をすっ飛ばしてしまったなあ。

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入店してみると席のセットは3席のみ。今日はずいぶんと静かなような。会津の大吟醸をまず頼んで始めてもらう。ふっくらした甘味があるが、口中に含むとすっきりした後味に。

店は江東区なので豊洲に市場が移動して近くなったのではと思ったら、親方によるとあまり変わらない由。なにしろ駐車場が少ないので大変らしい。最初から必要な駐車場の台数など見積もりできたはずなのに、何を考えていたんでしょうな。

女将さんは、築地も最後だと、一度訪ねたそうだが、汚くて臭くて、もう二度とごめんだと。まあ鉄火な場所でゴミも捨て放題だったらしいから。豊洲も最初は綺麗だが、そのうち築地スラム化するのかもしれない(笑)

まず最初に滋味あふれる牡蠣スープが供される。実にリッチな旨味。そうか、もうそんな季節になった。

最初にお通しの一皿。エビ頭づけ、ホタテ煮浸し、中トロ漬け、漬け込みシャコ、北寄貝のヒモと貝柱漬け。どれも酒の肴に好適。お酒は、その後、九平次、十四代本丸を。

あれこれ市場の話や寿司屋の話など親方と雑談して面白かった。「鮨竹」とも市場で会ったとか。「つかさ」の親方はどうしているかと話が出てちょっとシンミリ。本当にどうしているのだろう。神保町「鶴八」の件などもよく知っている。

適当なところで握りに。

マグロ赤身、ヒラメ甘酢にはあさつきを噛ませる。胡麻醤油づけには一味唐辛子。イカは軽く湯通しをしてからヅケに。シマアジはづけにしてから皮目を香ばしく焼き霜にして、薄く切った3枚を一貫につける。この店独特の仕事。エビはおぼろをかませて。北寄貝も軽く火を通した上で甘酢づけに。この北寄貝も他では類を見ない仕事。

ここで脂の具合をだんだんと変えて、光り物が4連発。これもこの店独特の仕事。酢飯との相性が素晴らしい。サヨリ、コハダ、サバ、イワシ。

古式を残す風味あるツメで、ハマグリ、アナゴ。アナゴは白醤油でふっくら煮上げた、これまたこの店独特の仕事。他ではお目にかかったことがない。

江戸前の王道というより、種と酢飯の相性を、親方が独創で、極限まで創意と工夫で追い詰めた、ケレンのある仕事。親方は元々「久兵衛」出身だが、寿司種仕事は殆ど違うと昔聞いた。そういえば、久兵衛の話になると、あそこの二代目を何時もボロカスに言うのでこれがなかなか面白いのだった。

最後は玉子焼きで〆。

久しぶりに「與兵衛」以外には何処にもない、オンリーワンの魅力を堪能した夜。

銀座「鮨 み富」訪問。
木曜の夜は、銀座「鮨 み富」。

当日電話したが直ぐに席が取れた。入店すると先客1名のみ。静かな夜。

「おとなの週末」鮨特集に掲載されていたねと言うと、その前に「婦人画報」に店紹介が載ったのだとか。記事を読んで来訪したお客さんがカウンタに二組並んだ事もあったとか。大阪から歌舞伎を観に来たというご婦人客も居たと。「新富」もそうだったが、この店も昼から通しでやっており歌舞伎の合間に寄るには便利。寿司の新店は話題になる。最初に客を掴むのが重要だよね。

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店内には後ろに棚が新設。窓ガラスの下部にスクリーンが張られている。外が見えるのは、カフェだってそうだが開放的で良いと思うが、下から見られるのを嫌う人もいるからなあ。そのうち竹をあしらった飾り窓のようなものにするかもと。

つけ台の内には舎利櫃と海苔を置く台が新たに置かれて、中の使い勝手も良くなった。これからも店内細部の改善が進んで行くのだろう。自分の店だと常に改善を図る気になるよい循環。

お酒は山形の純米冷やおろし。

つまみで、まず白身。ヒラメは上品な脂。ブリはまだ北海道。腹上一番、背の部分。塩蒸しアワビは肝を添えて。小柱を頼むと、「海苔かけますか」と聞いて小鉢に持って海苔をふりかける。海苔は小柱と合うんだよなあ。柔らかく煮上げたタコもつまみで。

「新富」時代は社長が仕入れについては熱心で、休みの日にも築地に出向くほどだったが、残念ながら客足が芳しくなく回転が悪かった由。仕入れについては、三橋親方もまだまだあれこれ開拓中で、色々と考えているのだとか。「新橋鶴八」と、シャコやアワビが伝票見ると同じ仲買だったとの事。仲卸も良い店に大体集まってくるのだろう。

お隣のおまかせコースでは、車海老の立派なものを茹で上げで出す。 はて、「銀座新富寿し」でも茹で上げの海老があったのかと問うと、実はつけ台のガラスケースには出していなかったが、活車海老を常に入れて、茹で上げで供していたのだそうである。種札も無いし、社長は客に特段何もお勧めしないので、知っている客だけが頼んでいただけだとか。もったいないなあ(笑) 「み富」でも、生けの車海老を入れていると知ってもらうために、おまかせに入れて宣伝しているとか。

最後のほうの「新富寿し」では、社長の前に座ると、のれそれなどのお通しが出る事があったが、これも雇われの三橋氏には、何も言わないのでやらなかった由。昔はそんな事なかったが最後のほうは、「佐島の鯛でございます」とか一言ある場合もあったが、三橋親方によると、仕入れたモノの産地も教えてくれないし、客に言うようにも指示しないので、三橋氏は黙って居たとか。経営者としてはあまり熱心な人ではなかったな。

握りは、昆布〆、コハダ、イワシ、サバ、ハマグリ、アナゴ。最後は甘辛のカンピョウがぎっしり詰まった海苔巻きで〆。

新富寿し時代の事や、三代目の親方の独特の変わった性格やエピソードは、いつ聞いても面白いなあ(笑)
銀座「鮨 み富」訪問
先週は、築地魚市場の豊洲移転に伴う休市で、ちゃんとした寿司屋は休業多し。京料理の「新ばし 笹田」も休んでいた模様。回転寿司や大チェインの寿司屋は、産直仕入れや在庫が豊富なのか、まあ通常通り営業していた。

今週月曜は、豊洲市場もそろそろ落ち着いただろうし、寿司屋でも行くかとSMSで「新橋鶴八」五十嵐親方に空きを確認。しかし今週は空きなし。困ったもんだねえ。

午後に、銀座「鮨 み富」に電話。手伝いの女性が出て、なにやら確認していたが、1名なら入れるという。会社帰りに早速入店。

市場の移転で店を休んだ時に、カウンタの背後に棚を作るような話だったが、まだ棚が無い。「間に合わなかったんですよ」との事であった。シャリ櫃を置く台も発注しているとのこと。まだまだ内装は使いやすく改善が図られる模様。

後から来たカウンタに来た男性は、「銀座 新富寿し」の常連だったらしく、新店開店のご祝儀など持参していた。「銀座新富寿し」は、22年修行したここの三橋親方が昨年末に退店してから今年になって一度も営業していない。当初は再開するとの話だったらしいが、もうやはり無理か。そもそもツケ場に立つのが社長と三橋氏の2名になった段階で、仕込みが間に合わず水曜日を定休にしたのだが、これも悪かったのだという。年中無休、通しの商売で名が知れていたから顧客が離れた。あの大きさのカウンタは1人では仕切れまい。

山形の純米吟醸ひやおろしを飲みながら、お好みでまずつまみを。三橋親方と豊洲市場の事など雑談しながら。

まずヒラメ。ブリは背の部分と腹とあるとの事だったので、腹の部分を。小さなポーションで切られてくるので、あれこれ頼めてつまみには好適。

サヨリは細切り。サバは軽めの〆、旨味あり。塩蒸しアワビは肝添えで。全般に新富の時より寿司種の仕入れレベルは上がっているように思える。あるいは回転が上がっているせいか。

三橋親方と豊洲市場の事を雑談。当初の混乱は収まってきたが、まだ豊洲に入ってからの渋滞がひどい。自転車置き場も月極め有料の所がすぐ満杯で臨時の場所を作ったらしいのだが、こちらはタダ。料金払ってる連中からは必ず文句が出て混乱するのではとw 市場の近くに引っ越したとか。

築地と違って動線が別れており、買い付けに行く通路は狭いのだがターレなどは走っていない。しかし、買い付け人が直接入らないセリ場の建物外周などはターレが暴走しており、あんな所に飛び出したら死にますよと笑う。元々が、荒くれの多い築地では誰でも発泡スチロールの箱などのゴミはポンポンと何処にでも捨てる習慣が身についており、豊洲でも同じ流儀でやると大変なのではと。

自転車置き場も月極め有料の所が既に満杯。足りないので臨時の場所を確保したらしいのだが、こちらはタダ。料金払ってる連中からは、必ず文句が出て払わないのが出てくるだろうなあと(笑) 築地は結構路上駐車し放題だったと神保町「鶴八」石丸親方も言ってたなあ。

三橋親方が語る、「新富寿し」三代目社長の逸話も、何時聞いても面白い(笑)。あまり商売っ気の無い人だった。「唐様で売家と書く三代目」を地で行った感じか。

お茶を貰って握りは1貫ずつ。 大きさは比較的小ぶり。ヒラメ昆布〆。昆布の旨味が良く乗っている。コハダは小型で割と軽めの〆。ハマグリはしっかりした江戸前の漬け込み。ツメも濃厚。アナゴも濃厚なツメと良く合う。最後はここ独特の甘辛カンピョウがギッシリ入ったカンピョウ巻で〆。




「新橋鶴八」、築地市場移転前の訪問。
金曜は「新橋鶴八」訪問。 ニュー新橋ビルの「元分店」。 なにかこう、「新橋鶴八」というと、やはり神保町に移転して、前の本店を思い出してしまうよなあ。前の場所はどこか新しいテナントが入って、開店準備中らしい。もちろん飲食店だろうが、何の店だろう。

そもそも水曜の朝に「新橋鶴八」に、今週空いているかどうかSMSでメッセージ打ったのだが、返事が来ない。そこで神保町の「鶴八」に電話かけるも誰も出ない。どうするかなと思っている午後に金曜なら空いていると「新橋鶴八」から返信があったのだった。

神保町「鶴八」からは翌日に女将さんから返電あり、水曜は定休だったのだが、木曜は空いているとのことで既に訪問。期せずして、築地の移転前に鶴八系を2日連続で訪問することになった。

入店すると、既にカウンタ奥には、大常連O氏がトグロを巻いている。当然ながら隣に案内される。ウンザリだなあ(笑)

銘柄忘れた純米吟醸の冷酒を貰って、O氏とあれこれ話しているうちになんとなく始まっている。右に一席離れたカウンタには見知らぬ爺さんがいたのだが、これが「常連面をして親方を独占して大声で喋り続ける」タイプ。これがいると他の一見客が迷惑なんだ。石丸親方が一見強面だったからか、昔の本店にはこんなタイプあまり居なかったが。

お通しは酒盗。 つまみは、まずヒラメ。大型の身をちょっと寝かしてあるのか、ネットリした旨味あり。

皮目を炙ったカツオは生姜醤油で。旨味あり。

最近、連れ立って神保町「鶴八」にも行ってるらしいじゃないですか。とO氏と雑談。石丸親方は、「あの人はああ見えてシャイだから、まだ一人で来れないんですよ」とのコメントを伝えると、O氏は、「何いってやんだ。江戸っ子はみんなシャイなんだ」と。年取ってから行き違いがあると修復も大変ですな(笑) まあ「今度一緒に行こうよ」との話になったが、こっちは別に一人でも行けるしなあ(笑)

塩蒸しもきちんと風味と旨味があるが、そろそろ季節は終わり。 神保町は冬場に三陸の黒アワビを使うが、ここは使わない。

この週末に閉まって豊洲移転する築地市場の影響は既に出ており、魚の入荷も少なくなっているとのこと。台風は何度も来るし、市場は移転するし、寿司屋泣かせの年である。

サバはしっかりした〆だが甘みあり。赤貝もつまみで。漬け込みのシャコも、鶴八伝来の仕事。ブリも癖のない脂が乗る。

この辺りで握りに。 コブ〆は上品な昆布の風味。コメの甘味を残して、堅めに粒の立つこの店の酢飯によく合う。ヅケ、中トロ。

ブリも一貫。 イクラは軍艦巻き。皮目の硬さなく、旨味が口中で溶ける。 漬け込みのハマグリは鶴八伝来の仕事。アナゴも何時もながら旨い。最後はカンピョウ巻で〆。

この店は市場の豊洲移転後1週間お休み。神保町も関西に旅行すると言っていたっけ。メモを見ながら「今日は随分食べましたね」と五十嵐親方。いや、こっちは何も注文してないんだ。O氏があれこれ話するので付き合っているうちに、そっちが出しただけなんだよなあ。ともあれ、何時もの寿司屋滞在時間を超えて長居してしまった。

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神保町「鶴八」久々に訪問
木曜の夕方、携帯に神保町「鶴八」より着信履歴あり。かけ直してみると女将さんが出て「昨日電話頂きましたか?」と。あっ!そうそう、築地の豊洲移転前に一度訪問しようかと電話したのだった。昨日は定休日だったとのこと。そういえば水曜は休みだと前に聞いていた(笑) 「今日は大丈夫です」とのことなので、定時後に早速訪問。

入店してみるとカウンタには先客2名のみ。「電話なんかしちゃってすいませんね」と石丸親方は言うのだが、築地市場移転前に来れてよかった。水曜日は定休なのだが、祝日がある週は営業する場合もあり、要するに市場カレンダー通りなのだそうである。

冷酒は「田酒」。爽やかでごく軽い酸味を感じるお酒。お通しは軽く湯通ししたスミイカゲソ。仄かな甘みが旨い。

つまみはまずヒラメ。 活かった身、上品な脂。塩蒸しは、房総がそろそろシーズン終わりで三陸産へ移行予定とのこと。シマアジは、脂がびっしりだが癖は無くプルンとした口当たり。漬け込みのハマグリもつまみで。鶴八伝来の仕事。

先のお客が帰り、手が空いた石丸親方とあれこれ雑談。大常連O氏は3回くらい、毎回誰かと一緒に来訪したとのこと。「一人で来るには、まだあと2~3年かかるんじゃないですか」と石丸親方が笑う。面白いね。

築地の豊洲移転はこの日曜日からなのだが、この店も来週は木曜までお休みとか。木曜が豊洲初日だが、仲卸も動線に慣れてないし、荷がどれだけ着くかも分からない。買い付け側も店の場所に慣れていない。とても買い付けにならないのではとの観測。

「鶴八最後の弟子」君は、神保町から豊洲にバイクで行くらしいが25分程度とのこと。石丸親方は新橋駅から行くが、バスがあるんじゃないかな。バス停はどこだろうと女将さんと会話。まだのんびりした雰囲気である。

握りは、まず中トロ2。 トロに近い脂のある部位。コハダはいつもながらネットリとした旨味あり。 アナゴは煮汁を塗りながら焦げ目はつけず脂を溶かす程度に軽く炙って供するのがこの店の流儀。トロトロに煮上がった旨味一杯の身肉が酢飯と一緒に口中で溶け崩れる至福。最後にカンピョウ巻で〆。

削り直した白木のつけ台は、入口近くの色がすでに魚の脂で色が変わりつつある。新橋鶴八の時は、大常連O氏がとぐろを巻いていた一番奥のつけ台が剥がれる寸前というほどマホガニーのような色に変わっていたが、ここは反対。この店はひし形の矩形になっており、カウンタ一番奥が狭く、一番手前が人気あるとのこと。今度はそっちに座ってみるか。

後から数名のお客が二階に。上の座敷は堀ごたつ式にはできなかったので、テーブルとイス席。テーブルが伸長するので最高で8名座れるとの事。

ふっくらした米の甘みを感じる酢飯。伝来の仕事が施された寿司種。何一つ外れはない。年季の入った店内。石丸親方は、「新橋鶴八」を閉め、小僧として初めて寿司修行に踏み出したこの店に36年ぶりに戻って来て、暖簾というものの不思議を感じるのだという。まさしく巡り行く運命の輪を眼前に見るような物語。

銀座 「鮨 み富」訪問
先週木曜の夜は、銀座「鮨 み富」。若干遅めの時間に入店。カウンタには他に3名のお客が居て、仕事関係らしく、ずっと男の井戸端会議みたいな話をしている。

季節の酒から、冷おろし二種を飲みつつ、おこのみで。お酒は酒屋が持って行くお勧めリストから、常備の酒とのバランスを考えながら、かつ自分の寿司に合う酒を選んでいるとのこと。

まずつまみを切ってもらう。 白身はヒラメ。 次にブリ。まだ走りで北海道で上がったもの。これから南下して、一旦脂が落ちてからまた能登半島辺りに来ると旨味が増すとか。

小柱もつまみで。青柳の貝柱なのに、風味と癖はずいぶん違う。煮アワビは、新富寿し伝来の煮貝のような仕事。「新富」時代よりも若干立派な物を入れている。味はあくまでも酢飯と一緒に食べるほうに合わせてあると。肝も添えて。

景気を聞くと、お客は着実に増えているとの事で結構な話。

旧「銀座新富寿し」の常連客が、「新富寿し」が何時まで経っても営業再開しないので、ネットで調べてこの「み富」を見つける例も結構あるとのこと。中には「新富」に来たら閉まっていたので近くを歩いていたら、道路からこの店にいる三橋親方の顔が見え、ネットで店名を調べて電話かけて来た客もいたとのこと。まあ、私にしても、「新富」がずっと閉まっているのでネットで検索し、三橋親方のtwitterを見つかったのだった。ネットができて世の中便利になったなあ。

握りはヅケ、中トロ、タコ、秋刀魚など。最後にカンピョウ巻。

酢飯は最近流行りの赤いものではない。もっとも酢はミツカンの優選で、「新橋鶴八」の五十嵐親方が来た時に聞いたら、酢は同じだったとか。赤酢ではあるがあまり色がつかない酢。酢飯は軽めで握りは若干小ぶりなもの。

新富から受け継いだ仕事も、更に見直しをかけているとのこと。三代目の現社長は、やはり世の流れが気になったかちょっと日和って、穴子などは味を薄めにしたのだが、初代の穴子はもっと味が濃かったとのこと。穴子については、昔の味を復活させたいとのこと。

銀座新富寿し伝来の仕事を更に磨く。コースでもおこのみでもいずれにも対応できるし、勘定もリーズナブルで、誠に使い勝手の良い店である。10月は、築地が豊洲移転で閉まった後も、8日までしばらく営業するが、さすがに9日から11日まで休業。休み中に店の内装に少し手を入れる予定だと。12日の夜から営業。








銀座「鮨 み富」訪問。
午後に電話すると空いているとの事で、水曜の夜は銀座「鮨 み冨」で一杯。

入店すると客はまだ私一人。定番の酒も置いてあるが「季節のお勧め」として一升瓶を見せてくれる日本酒から、新潟の冷やおろし冷酒を飲みながら、のんびりと始める。7月30日に開業してまだ2ヶ月足らず。しかし商売のほうも、食べログでランチを宣伝してくれる客が次々にいて、割と順調であるとのこと。なかなか結構ですな。

奥の調理場から、以前「銀座 新富寿し」の二番手でつけ場に立っていた職人さんが顔を見せ、久々に挨拶を交わした。数年前に身体を壊し休んでいたとの事だが、今般弟弟子の三橋氏が独立するにあたり声をかけて貰い、一緒に手伝っているとの事。三井さんと言ったか。「み富」の「富」は「新富」から一字。「み」は二人の苗字が共に「み」で始まるからだと前に聞いた。今は厨房で仕込みだけだが10月にはつけ場にも復帰する由。「またよろしく」とご挨拶。

ちなみに二人がいた「銀座新富寿し」は、先々代が創業。池波正太郎が株屋の小僧だったころ、銀座で初めて入った寿司屋。爪楊枝をくわえて店を出ようとしたら「お客さん、若い人がそんな真似をしてはいけませんよ」と注意してくれたとのがこの先々代。しかし次の代は店を継がず、孫が引き継いだのが去年までやっていた店。代替わりの間を繋いだのが、もう引退した老練な二名の職人だという。

つまみはまず白身から。ヒラメ、シマアジ。小さめのポーションで切られてくるが、あれこれ食するにはちょうど良い。昆布〆も準備あり。煮アワビを貰う。新富独特、煮貝のような濃い味付けの仕事。酒に合う。

お酒は二杯目から広島の冷やおろしに切り替え。こちらのほうがふくよかな甘みあり。タコ、タイラギ、石垣貝などもつまみで。石垣貝も江戸前の種ではあまり見ないが、昔も流通していたらしい。

最近は台風や北海道の地震で河岸にもちょっと影響あったと。築地は全国から荷が集まるからなあ。豊洲移転の時には、店を何日か休み、客席後ろにも荷物入れを置くなど、店内をもう少し改装するらしい。事前に色々と考えて設計したものの、実際に使うとなるとあれこれ動線が気になったり、改善する点が出てくるのだろう。自分の店だものねえ。

「新橋鶴八」の五十嵐親方が友人と連れ立って来た話もあれこれ。その後で来た「新橋鶴八」大常連O氏の事も覚えていた。次のお客さんが来るまでカウンタは私一人だったのであれこれ親方と雑談して実に面白かったな。

このあたりで握りに。自分でつける醤油皿も選択できるが、煮切りをつけてもらう。握りは小さめで酢飯は酢も塩もさほど強くないプレインなもの。

まず赤味ヅケに中トロ。マグロは近海もあったが脂の乗りがもうひとつで、ボストン産だとか。 新イカは一杯で3貫どりの大きさ。まだ独特のパキパキ感は無いが爽やかな甘味。酢〆のアジも新富独特の仕事。ただ新富時代より甘味は抑え、塩を強めにしているとのこと。サンマも酢〆で。焼き魚用はこれから最盛期だが寿司種としてはこれ以上脂が乗るとくどさが塩と酢では落とせないので、この店で寿司種として使うのはそろそろ終わりとか。ハマグリも漬け込みの江戸前仕事。穴子も店によって仕事は様々だが新富独特のやり方を残している。最後はカンピョウ巻。やや甘味のある濃い味のカンピョウが満載というのも新富流。

寿司屋には店によって色んな仕事や流儀があるし、店との相性もある。あちこち食べ散らかさず、気に入った数店に碇を下ろして、巡回しながら店の違いを楽しむのが好きだな。

「み富」も、仕事には新富伝来の江戸前技を継承しながら、新規開店らしい新しい試みが随所に見える良い店。これからもっと良くなるだろう。また空いた時間に訪問しよう。