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97年から書き続けたweb日記を、このたびブログに移行。
「寿司屋のカラクリ」
「寿司屋のカラクリ」読了。寿司関係の本が出ると、すぐ買ってしまうなあ(笑)。

フード・コンサルタントである著者が、回転寿司から街場の優良店、高級店までを網羅して、その楽しみ方を説くという本。

題名に相違して、それほど寿司屋の内幕が書かれている訳ではない。しかし、著者がお勧め寿司店を紹介する部分は、店によってずいぶん色んな哲学で、商売に対する工夫をしてるもんだと、なかなか興味深い。

寿司の素材に関しても、魚を締める手法と熟成の時間、保存温度によるATPとIMP値の変化、歯応えと旨味の変化が交差する点を勘案して一番美味い瞬間をつかみ取る手法など、第三春美の長山親方に取材した部分が実に面白い。「江戸前鮨仕入れ覚書」のサイト見ても、分かるとおり、この親方は凝り性の理論派だ。

それにしても寿司が食べたいねえ。アメリカの「なんちゃって寿司」ではない、日本の本物が。
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