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97年から書き続けたweb日記を、このたびブログに移行。
「しみづ」と「新橋鶴八」
先週土曜日は「しみづ」。戸口の暖簾がもう秋の色に変っている。江戸前の寿司屋のつけ台上には暖簾がかかってる場合が多く、あれは昔の屋台の意匠を店内に再現したものなのだと聞いたことあるが、この店は照明の関係で店内には暖簾なし(←酔っ払って書いたので間違えた)つけ台の上に暖簾はあるのだが、濃い色にすると店が暗くなるとのことで、通年で白い暖簾を掲げる。。

隣に座った「最多来店記録」F氏と、過ぎ去った夏の話や輪番休日の話など語りつつ、のんびりと常温の白鷹をもらってつまみから。

白身はヒラメ。スミイカは軽く湯通ししたゲソと身と両方を。アワビはもう終わりと聞いてしばらく経つが、10月の2週目くらいには本当に終りだとか。寿司種別損益では、アワビ、特につまみの部が大赤字のようなので、店としてはシーズン終わってやれやれというところ。しかし、アメリカ時代は年末くらいしか日本帰国してなかったから、今シーズンはずいぶん食したなあ、ここの馥郁たる滋味にあふれた立派な塩蒸しのアワビ。

カツオは薬味醤油で。だんだんと旨みが増してきた。サバも軽い脂だが甘みあり。青柳、ミル貝。青柳と小柱は同じ貝から出てもずいぶん風味が違うという話をすると、小柱も古くなると青柳のような癖が出てくるのだとか。特に貝を開けて仕込みをする時は嫌になるほど癖のある香りがするらしい。最初にこの貝開けて食した奴は偉いな(笑) 甘鯛酒蒸しは薬味醤油を軽く振って。ウニとイクラをもらってつまみ終了。

お茶に切り替えて握りを。最初は赤身。次にブリを一貫。次第に脂が乗ってきている。コハダは片身2枚づけと、本年生まれではない大きい個体のと両方を食べ比べ。当年のコハダはまだ薄く味も薄いが、先輩はさすがに風格ある風味を感じる。悪く言えばご老体の雑味ということなのかもしれないが。畜肉も老体になるとそうなるからなあ。アナゴは塩とツメで。最後はカンピョウ巻で〆。


月曜の夜は「新橋鶴八」。つけ台上の暖簾が濃い色に変わっている。そういえば、前回訪問時に、替えなくてはといってたっけ。親方によると年間4色。えんじ色と濃い緑とか記憶にある。

もうすでに日の暮れるのは早くなったのだが、まだ客足は早くなっておらずカウンタはしばし私一人。

このビルの地下飲食街や2階には、今でも怪しげな中国人おねえちゃんの客引きが多いのだが、2階で近くの店がまたマッサージの店に代わるのだと親方がボヤく。ビルの管理会社に、客引きを止めさせるよう何度も申し入れしてるのだが改善されないのだと。このニュー新橋ビルは、戦後すぐの闇市跡を再開発した、建築当時では新橋のランドマークたる最先端のビルだったらしい。しかし建築後ずいぶん老朽化し、テナントも年代が経って廃業が相次ぎ、だんだんと闇市化してきたのかもしれない。

Ashes to ashes, shanty town to shanty town.

菊正の冷を貰ってつまみを切ってもらう。白身はカレイ。もうヒラメへの交代時期だが、本日はカレイがよかったと。そういえば、ここは鯛は使わないな。神保町もそうだったらしいが。

塩蒸し、サバと貰った後は漬け込みのハマグリ。今回の地震の影響の話になったが、常磐三陸の魚は、冬のサヨリとサバくらいしか使わないのであまり影響無いのではとの由。かんぬきと称する三陸の大型のサヨリは確かに有名。サバは春先には九州産に戻り、済州島まで追いかけてそこでおしまいとのことだが、まあ三陸がダメでも、他で代替があるにはあるだろう。

握りはいつも通り、中トロ2、コハダ2、アナゴ2、カンピョウ巻。吸い物は、いつもはハマグリ出汁の豆腐入りだが、本日はアジのつみれ汁。カンピョウというのは、それだけ食しても大して感心しないが、いったいなんで巻物にするとあんなに酢飯に合うのだろうか。実に不思議だなあ。

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