97年から書き続けたweb日記を、このたびブログに移行。
「新ばし 笹田」訪問
30日木曜は、「新ばし 笹田」で京料理。

最初にグラスで生ビールを。その後、お酒は九平次の大吟。笹田氏と、お盆休みのことなど雑談。那須に旅行に行ったとか。いいなあ。

最初に何品か先付けが供される。最初はウニと長芋のゼリー寄せ。ゼリーは鯛の骨の出汁。外の炎暑を忘れる涼しい前菜。壬生菜と油揚げの煮物はここの定番。またここに戻って来たとほっとする味。鱧寿司は肉厚の鱧を照り焼きにして棒寿司に。茶豆を添えて。香ばしい鱧の脂が酢飯に溶ける。蒸したイチジクを冷やして田楽味噌をかけた一品も夏を感じる一品。

お造りは、皮目を炙ったカツオ、メイチ鯛、ボタン海老。メイチ鯛とは初めて聞いたが、関西では有名な高級白身なんだそうである。ボタン海老はいつもの縞海老より一回り大きいが甘味が強く美味い。カツオも旨みあり。

お椀は、鱧と松茸。松茸は中国産だが香りのよいのを選んでいるとのこと。ふっくらした鱧の旨みが出汁に溶けて実に美味い。じっくりと焼いた鮎は島根産。もう鮎もシーズン最後だと。そうだ、もう夏も終りだものなあ。

煮物は冬瓜とアワビの炊き合わせ冷製。ひんやりとした冬瓜には上品な旨みが染み込んでいる。アワビもそろそろシーズン終盤だ。最後に供されたのは松茸フライ。おおぶりな松茸の1/4を縦割りにして豪快に揚げる。ここの揚げ物は春先の白魚くらいしか食べたことなかったが、たまには変り種でフライもやるんだなあ。塩とソースを添えて。香ばしく揚がってるが、食感がちゃんと松茸だ。

最後はいつも通り炊飯土鍋で炊いた御飯。赤出汁のお椀や自家製のお新香のひとつにまで気配りが行き届いている。おかわりはお焦げも添えて。日本人なら御飯ですな(笑)

笹田氏は、相変わらず人柄が現れた真面目な仕事ぶり。お弟子さんもきびきびと気持ちよく動き、奥さんも頑張っている。昔は夫婦二人でやってた店が、今は前で働くお弟子さんが2名、裏にいるお弟子さん1名に洗い場のパートさんともう6名だ。

お礼を言って店を出ると、角を曲がるまで笹田氏が奥さんと深々と頭を下げて見送ってくれる。去り行く夏と秋の気配。素晴らしい料理を堪能した一夜。
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