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97年から書き続けたweb日記を、このたびブログに移行。
築地「つかさ」
17日、水曜夜は築地の「つかさ」。

お通しはイクラ。カウンタはまだ誰もおらず貸切状態。この日は予約の客の到着が遅れて、結局私が店にいる間はずっと一人だった。

もうそろそろブリが出てるよねえ、なんて話をしてたら、まず最初にブリが出てきた。北海道小樽だったっけな。旨みがあるが、天然物独特のさらっとした脂。

スミイカ、サバ。能登のだというシャコ。これも実に肉厚で立派なもの。高橋親方と、昔、金沢を訪問した時の寿司屋話など。最近は医者への接待が自粛になって、一部接待用の寿司屋は大変なのだとか。医者というのも寿司好きな人が多いんだよな。

仕入れの話になると、最近魚が無いのだとか。タコもよい物が入らない。夏が長かったせいで海水温がまだ下がってないのかね。

タイを貰った後で茶碗蒸し。海老、アナゴ、平貝、シイタケなど具沢山。

このへんで握りに。まず蛇腹の大トロ。三厩の産。脂は決してくどくなく酢飯によく馴染んで溶ける。スミイカ、平貝、コハダ。茹でたての車海老。マグロ脳天は噛ませたネギが爽やかに効いている。なめこの味噌汁が出て、ハマグリ、ウニ軍艦、アナゴ、鉄火巻で〆。
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