97年から書き続けたweb日記を、このたびブログに移行。
銀座「鮨竹」再訪。
日曜の夜は銀座に出て「鮨竹」で寿司を。

「しみづ」がお休み中なので、週末どこに行くかと迷ったが、そういえば訪問お礼の手紙を貰ったなと思いだしてまず「鮨竹」に電話すると土曜は満席。日曜の早い時間なら席が空いているとのことなので5時に予約したのだった。

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入店すると明るい挨拶で迎えられる。もうすっかり落ち着いたオペレーションに感じる。いつもはビールはあまり飲まないが、喉が渇いてたので小瓶を。お通しは石川芋と言ったか。いわゆる「きぬかつぎ」。器も温められている。もう冬も近い。

前回の訪問時は確か7月だったか。その時にはなかった種札がいくつか並んでいる。この種札は書家の自己満足が過ぎて、若干読み辛いね。ヒラメ、サバ、たいらぎ等の札は今回初めてか。店の景気の事などあれこれ雑談。まだ休みを取らずに営業中とのこと。凄いですな。

日本種の銘柄は、酒屋が頑張ってあれこれ色々仕入れてるらしい。寿司屋は地酒屋ではないから、あれこれ置く必要ないと思うが、酒の銘柄にうるさい客もいる。酒屋にまかせて、「聞いたことないなあ」と言われるくらいの酒が置いてあるくらいがちょうどよいのかもしれない。最初の一杯は季節柄ひやおろしで。その後で純米吟醸。名前は聞いたが覚えられない(笑)

まずつまみで始めてもらう。

ヒラメは大型で旨味のあるもの。タコも柔らかく煮上がって香りがよい。カツオは背の部分を薄く切る。皮目を焼き霜にした秋刀魚。この二つはネギを叩いた薬味で。この薬味はまるでニンニクかと思うほど香りが立つ。

大きなツブ貝は薄く切りつけて。塩でも結構。シャコは鶴八系伝来漬け込みの技。ハマグリもつまみで。

牡蠣の煮浸しは旨味が凝縮している。この季節はつまみの途中で温かいものが出るとほっとするね。サバも甘い。ウニは赤と白を盛り合わせて。つぶ貝と平貝を炙ってつけ焼きに。塩辛でお酒終了。お茶を貰って握りに移行。

酢飯はジャーから少しずつ小型の桶に移して握られる。まずカスゴ。寿司ならではの種だが旨い。スミイカはここの強い赤酢の酢飯の味がよく分かる。マグロはまず、煮切りを塗ってしばらく置いた即席のヅケ。そして赤身。品のより脂が乗った中トロ。これも酢飯との調和が素晴らしい。ブリも一貫。もうそんな季節だ。イクラは軍艦巻で一貫。爽やかな甘味。アナゴはこれまた鶴八系伝来、肉厚な大型をふっくら煮あげたもの。半分に割って塩とツメで。最後に干瓢巻を半分。

店主は修行中8年間もくりくり坊主だったのだが、髪はちょっと伸びた。坊主は卒業して、清潔さを維持して凛々しくも女性らしい髪型を検討中とのこと。結構な話である(笑)

つまみの切りつけでも、切れ端の処理などは大変細心にやって綺麗に供される。寿司種はよい物をきちんと入れている。師匠店から引き継いだ、伝統の寿司種の仕込みと硬めに炊かれしっかり主張する酢飯。握りは若干手数が多く感じるが、これはこれからもっともっと数を握って行くうちに自分のスタイルが変わってくるのだろう。

本日帰りにコンビニで「GOETHE」を立ち読みすると、「鮨竹」が新進気鋭の寿司屋として登場している。まだまだと本人は言ってたが、商売はどうやら軌道に乗りつつあるようだ。なかなか素晴らしい話ではないか。

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