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97年から書き続けたweb日記を、このたびブログに移行。
「新ばし 笹田」訪問。
先週金曜日は「新ばし笹田」。今週初めに電話すると金曜日が空いていた。

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入店すると、まだ他のお客さんなし。笹田氏や女将さんと夏休みの事など雑談。お盆休み後の商売は若干スローだったのだが、悪天候が続いた事もあり、魚がなかなか揃わず、かえって良かったかもとのこと。

そういえば笹田氏の師匠である「京味」の旦那は、一月くらい前に先日お亡くなりになったそうで、その話など。近親葬は済ませたが、別途大きなホテルでお別れの会をやるのだとか。著名人も随分と訪問していた超有名店だっただけに、準備は大変だろう。

まずお酒は、伯楽星純米吟醸。ふっくらと米の甘味を感じるが爽やかな後口。

京唐辛子の焼き浸し。万願寺唐辛子の産地ではないが、同じ種なのだとか。サゴシ(鰆の小さいの)と鱧照り焼きの押し寿司。江戸前の酢飯とは若干味付けが違うのだが、米の甘味が感じられて美味い。

イワシの梅煮。小ぶりのイワシなのだが丸々と太っている。ネットリと脂が乗り旨味も実に濃い。骨もまったく気にならないほど柔らかい身。こんな鰯があるんだな。「與兵衛」で出る鰯にも似ている。

大変な不漁と言われる今年の秋刀魚について聞くと、「止めときなよ」と仲卸に言われたが、試しに買ってまかないで食べてみたらやっぱり駄目だったとか。この店では一汁三菜には出ないが、時折、最後の食事のおかずの一品で出たりする。

定番の壬生菜と油揚げの煮物。出汁の風味も胡麻の香りもよい。何時もながら、この店に来たなとホッとする味。きぬかつぎは塩を添えて。小粒だがネットリした芋の実りの濃厚な旨味。もう秋だなあ。

今年は松茸はまだだとの事。最初に市場に来たのは小指くらいの一本で1万円。馬鹿らしいので買わなかったと。

お酒は、伯楽星、純米吟醸を継続。和食にはよく合う。

お造りは、淡路の鯛、伊豆大島天然シマアジ、皮目焼き霜のカツオ。ここの鯛は旨味があり何時も感心する。江戸前の寿司屋では関西の鯛はあまり珍重しないのだが、ここで付き合っている仲卸は親父が鯛が好きで、常に良い鯛を置いてあるとの事。シマアジの、天然独特プルンとした舌触りと品の良い脂の旨味。カツオは塩を振ってから皮目を焼き霜に。皮目が香ばしく背の部分に旨味あり。脂十分の腹身の部分も一切れ添えてあり、これまた脂の濃厚さが旨い。

お椀は、鱧に、新玉ねぎ、九条ネギを合わせて。新玉ねぎは旨味も歯ごたえも薄いが、逆に鱧とお椀にするとサラッと合う気がする。混然となった鱧と野菜の旨味を受け止める出汁の深さも素晴らしい。

焼き物は、鮎一夜干しと宍道湖天然鰻付焼き。鮎は全盛期だった6月から7月のものを一夜干しにしてから冷凍してあるものと思うが、パリッと皮目が焼かれた身を口にすると、天然の鮎にしかないあの清冽な川苔の香りが口中一杯に。素晴らしく良く出来ている。カラスミを保存する強力な冷凍庫があるからかな(笑)

そして宍道湖の鰻は、皮目はパリパリ脂の乗った身はふっくら、タレはすっきりの甘辛。ここで鰻を食した記憶は無いが、笹田氏によると、宍道湖の良い物がある時しか仕入れないとの事。江戸前のように蒸していないが、皮目は30分近く焼いて小骨を焼き切る。鰻屋の鰻とは違う旨さを堪能。枝豆も添えて。

煮物は、冬瓜と合鴨の治部煮。冬の瓜と書くが夏の食材。しかし柔らかく出汁を含んでトロトロに仕上がっている。岩手産の合鴨も野趣のある肉の旨味が濃厚。

ここで食事。何時も通り、お新香、わさび漬、ちりめん山椒、赤出汁が出るが、今回は新イクラ醤油漬けも。炊飯土釜で炊き立てのご飯にかけると実に旨い。お替りは香ばしいお焦げも添えて。

最後はほうじ茶が煎茶に代わり、冷製の白玉ぜんざい。豆の旨味をしっかり残した抑制の効いた甘味がいつもながら良い。何時もながら満ち足りた気分。笹田ご夫妻の見送りを受けて帰路に。



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