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97年から書き続けたweb日記を、このたびブログに移行。
銀座「鮨 み冨」本年初訪問
金曜日の夕方に電話すると空いているというので、銀座「鮨 み富」訪問。

6時に入店すると、既に2組5名の客がカウンタに。昼から通しでやっているからなあ。

三橋親方に「本年もよろしく」とご挨拶して始めてもらう。新年は9日からの営業。魚河岸も最初の頃は魚が揃わないのと、この店の〆ものは仕込んでからしばらく時間をおかないと出せないからとの由。長めの正月休みだったようだ。普段が年中無休だものなあ。

お酒は親方お勧めの新酒から女性杜氏の酒を。名前失念。しかし、旨味もキレもある美味い酒であった。

まだ「食べログ」のネット予約をやっているのか確認すると、急に止めるとカレンダーに全ての日が予約不可と表示されるので、そこが考えどころだとか。まあ、ネット予約で来るお客がいる以上は続けても良いのかもしれない。


まずヒラメ。上質の脂が乗る。ブリ。色味は若干悪いが雑味無く脂の旨味あり。ミル貝もつまみで。独特の食感。紐も炙ってすだちを添えて供される。火を入れると甘味と風味が更に増す。サヨリは細切りで。普通はしないけどと、串にまいた皮の炙りも出てきた。「鶴八」でも供されるが、酒飲みには嬉しいんだよね。

アジもつまみで。生姜醤油で食す。大ぶり肉厚な身で脂が実に良く乗っている。漬け込みのシャコもつまみで。べったら漬けももらってお酒は終了。お茶をもらって握りに。

握りはお好みで1貫ずつ。ヒラメ昆布締め。大きな片身を昆布に当て分厚く切りつける。旨味十分。マグロヅケも軽めのここの酢飯にほぐれて美味い。カスゴ。通年で置いてあるとのこと。白身が酢〆にされてホロホロ崩れるこの具合が良いのだよなあ。コハダは片身を丸づけで。シットリと仕上がっている。イワシ酢〆。これも脂が固形化したようなネットリした旨味。漬け込みのハマグリ。甘辛の濃い味は古式の江戸前を残す。新富寿しから名物のカンピョウ巻で〆。

親方に、昔の「新富寿し」話を聞くのも面白い。昔の店には、大相撲の力士や親方、歌舞伎役者など有名人が多数来訪していたとのこと。そして、独立した今は、自分の店も軌道に乗り、仕事をするのが楽しくて仕方がないと。

銀座「新富寿し」で雇われで彼が働いていた時、他に客が居ない時に雑談になり、「自分の後は若いのが入らない」とぼやいていたので、寿司屋の仕事はきついけれども、一人前になるまで修行したら、一生食って行ける技術が身につくのになあ、という話になったのを思い出した。大学なんか出たって食えるかどうか分からない。真面目に職人修行をしたほうが確実かもしれない。そしてその時の話は、まさに今、この店に実現しているのであった。善き哉。


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