97年から書き続けたweb日記を、このたびブログに移行。
ハワイで赤酢の酢飯 「雅庵(があん)」
先週のHonolulu滞在記の続き、久々にハワイ(ホノルル)寿司日記など。

以前、アメリカの酢飯を語るというエントリーにも書いたのだが、アメリカの日本食レストランで食す「Sushi」は、種も確かにイマイチだが、酢飯に大いに改善の余地があるように思う。

今回のHonolulu訪問では、どこか新しい日本食レストランがないかと、事前にWebで検索。すると、ワイキキに最近オープンした、「雅庵」という店のWebを発見。

「赤酢と塩のみで調理した酢飯」、「日本の江戸前鮨を修行したシェフ」、「酒ソムリエが勧める日本酒ラインアップ」等、アメリカでお目にかかったことのないような魅力的な文句が並んでいる。アメリカの寿司店で赤酢を使った酢飯は、今まで聞いたことないなあ。日本では今大流行であるが。

オーナー・ブログを読んでも、仕入れやメニューに対する並々ならぬこだわりが随所に感じられる。メールで予約できるとのことなので、早速出発前に席を予約。すぐに返事が帰ってきて、注文メニューや好き嫌いなども再確認が入る。対応が実によろしい。

初回は到着したその日、金曜の夜に訪問。この店の場所は、カラカウア通りからカイラウニ通りを運河方面に北上。Waikiki Sand Villaホテルの中庭、プールサイドにある。ハイアットに泊まってるなら徒歩で数分。このホテルはオーナーが日本人なのだそうだが、当日のロビーには喧しい中国人の集団が目立つ。

プールサイドにある寿司屋というと、以前、ワイキキ、ブレーカーズ・ホテルのプールサイドに「鮨好」という店屋があり、店の親父は「プールサイドにある寿司屋は世界でうちだけだ」と言っていたのが惜しくも既に閉店。そこはプールサイドかつオープン・エアであったが、ここはちゃんと建物の中でエアコンも効いている。当日はあいにく雨で、ハワイにしては珍しく気温も低い日。オープンエアでなくて助かった。

店は昨年の9月にオープンしたばかりだとか。最初はアラカルトもやってたのだが、手が回らずおまかせのコース3種+アルファにしたのもごく最近とのこと。料理+寿司のおまかせコース80ドルを予約してある。

お酒も有名な銘柄があれこれ揃えてあり、3種類テイスティングできるサンプラー・セットもある。まず福井の酒「黒龍」の純米(だったか)を選択。昔飲んだ「石田屋」は美味かったなあ。夢幻の如くなり。

お通しは、アスパラ豆腐、つみれ、煮タコの3品。

刺身はごく上品な切りつけで供される。ヒラメ、地元で揚がったメバチマグロ、日本から引いたトリ貝。白身はくどい脂が無く旨みあり。柚子胡椒で食しても美味い。トリ貝は小型だが、ああ、これはトリ貝だという甘みを感じるもの。アメリカでトリ貝が出るのも珍しい。メバチマグロはハワイで揚がったもの。ハワイは昔からマグロ漁が盛んで、メバチやキハダがたくさん揚がる土地でもある。海流の関係か、クロマグロは回遊しないようだが。

ふかひれ茶碗蒸し、牡蠣のオーブン焼き、一口チーズフォンデュ、じゅんさい酢の物などが供されるので、お酒のグラスを重ねて、途中で銘柄を手取川に切り替え。料理はどれもきちんと丹精に作られて、上品な味わいでなかなか結構。

ここで握りに。握りはすべて煮切りを引いて供されるが、これもまたアメリカでは珍しい。

タイ、アオリイカ、ホタテ、メバチマグロ、コハダ、アナゴ、イクラ。自家製玉子焼きの後、かんぴょう巻。そして、この店名物だという、気仙沼産フカヒレの寿司。

アメリカでアオリイカを食するのは初めてだが、九州から引いてるとのこと。コハダもきちんと〆仕事がなされてあり、特に赤酢の酢飯によく合って美味い。

メバチマグロは、ハワイで水揚げされたものとのこと。ちゃんと旨みもあって美味いが、爽やかな血の香りと酸味のある深い味わいにおいては、クロマグロにはかなわない。ただ、ハワイの寿司店であることを考えるなら、地元で捕れる生のマグロをラインアップするのも当然か。

同じ赤酢のシャリでも2種類あり、種によって使い分けている。際立った個性を感じるところまではゆかないが、アメリカで食する酢飯としては、群を抜いて秀逸。他の店の酢飯は、なんだか気の抜けたような柔らかいものばかりだが、きちんと酢が立って、米粒の旨みを感じることのできる酢飯。寿司米も自家精米しており、後で聞いたところによると、赤酢も調整中とのことであるから、まだまだこれから進化するだろう。ショウガも自分の店で漬けており、これまたアメリカでは珍しい。

最後に吸い物が出されるのだが、軽く上品な余韻を残す出汁。寿司シェフはフレンチを修行したが、寿司も勉強しようと転じたとのことで、なかなか面白い経歴。どの料理に対する目配りも、ちゃんと効いている。食材に関しても、魚以外もずいぶん日本から入れており、アメリカの寿司店としては実に頑張っている印象。サービスもなかなかしっかりしている。

寿司の感想としては、私が今までアメリカ国内で食した寿司でいうと、トップクラス。特に酢飯に関しては、他の追随を許さない。早速、日曜の訪問も予約を入れた。ホノルルにもこんな店があるとは。今度からホノルルに来たら、必ずここに寄ろう。お酒もずいぶん飲んだから勘定もまあまあしたのだが、高いとは思わなかった。

ただ一点心配なのは、それほど客がいなかったこと。江戸前に近づけば近づくほど、普通のアメリカ人が「Sushi」と称するものからは遠ざかってゆく。Sushiといえばロールしか知らない層には、おそらくここの良さはさほど分かるまい。日本人だけで店が繁盛すれば結構な話なのだが。ホノルルの江戸前寿司として、これから商売繁盛してもらいたいものである。

次回更新では、写真付きで、2回目の訪問の握りコースをご紹介予定。

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コメント
この記事へのコメント
確かにオーナーブログすごい。
それに日本人にやさしくできてると思います。日本食レストランなのに英語サイトだけしかないところもありますし。
>赤酢を使った酢飯 
今@NY 全く知らなかったです。もしアメリカに導入しても使い分けできるんですかね。例えば日本食スーパーに行くと、結構いろんなお味噌が売ってますけど、あれ種類も味も違うということにアメリカ人は気づいてるんだろうか。・・・と思います。
2010/06/06(日) 07:42:44 | URL | あのん #VttPGAsU[ 編集]
>あのん様

日本の寿司屋でWebページ持ってるところは少ないですが、ここ雅庵は、オーナーがwebやられてるようですね。しかし、雇われた寿司シェフは、実に熱心で、頑張っておられました。

アメリカの寿司屋でも、もっと酢飯がきちんとすればよいなあと思うのですが。

まあ、メリケン人は、ご承知の通り、粉ワサビをドロドロに溶いた醤油に、ロールでも握りでもドップリ漬けて食すので、酢飯の味なんかどうでもよいのかもしれませんが。。
2010/06/06(日) 13:41:35 | URL | Y. Horiucci #-[ 編集]
アメリカの酢飯と言えば、最も許せないのは某ショッピングモールで食べたお寿司ですね。シャリに味が全くついていない。普通のごはんにネタ乗せただけっていう。あれ、つくったやつのツラを拝んでみたいですね(笑) あれで店名を○○JAPANって得意げに名乗るのを本当にやめて欲しいです。

あ、そうそう。アーリントンハイツのミツワの近くにラーメン専門店がありましたよね。閉店したみたいですね。
何回かオーナーが変わって、それまで何回か行った時には巻物を頼めば、日本式の普通の巻きが出てきていたのに、ある日ラーメンと鉄火巻きを頼んだら、その日はカリフォルニアロールが出てきたんですよ。
「どうして?」って聞いたら「ここはアメリカ人のお客が多いからそのようにした。見栄えがいいし。あなたはそれに慣れるべき。」って言われて、プチンとキレてからはずっと行ってませんでした。
まあ確かにここはアメリカだし、普通は特に指定しなければ、カリフォルニアロールが出てくるのは仕方ないことだとは思うのです。でもお寿司は日本人のソウルフードですし、いくら何でも「見栄えが・・・」とか言うべきじゃないと思ったのです。あれはちょっと悲しかったですねぇ。
2010/06/06(日) 20:31:48 | URL | あのん #VttPGAsU[ 編集]
アメリカの酢飯は、最後にアメリカ人が醤油にドップリ付けることを考慮してるのかもしれませんが、それにしても味が無いです。

私の知り合いは、韓国系ジャパニーズレストランでうな丼頼んだら、冷たい酢飯の上に鰻が乗ってきたとか。これはこれで腹が立つことですが(笑)

ミツワ近くのラーメンは「喜多方」でしたね。10年以上前の前回駐在時は、それでもまあ、まだマシなほうだったですが、それからオーナーシップが変わったとかで、2度目のシカゴ駐在の時は、ずいぶん劣化してた記憶が。
2010/06/07(月) 05:14:15 | URL | Y. Horiucci #-[ 編集]
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