97年から書き続けたweb日記を、このたびブログに移行。
「銀座久兵衛 こだわりの流儀」
「銀座久兵衛 こだわりの流儀」読了。

寿司屋もあちこち行ったが、恥ずかしながら銀座の「久兵衛」は行ったことがない。寿司好きが行くというより、接待向きの店という気がするが。逆に親方が一人でやってるような江戸前の小さな店は、そもそもあまり接待には向いてない気も。

この本は、銀座の名店「久兵衛」の二代目が、何十人も従業員を使う大店、「久兵衛」という店の経営を語る本。寿司本というよりも飲食店全般の経営についても通用するような普遍的理屈を述べた部分多し。

「久兵衛」では、常連客と一見客を一切差別しないよう、厳しく職人を教育している話が随所に。「常連さんから貰う千円も一見のお客から貰う千円も同じ」と職人にはいつも言って聞かせている由。まあ確かに寿司屋に入って、常連と露骨に扱いが違うとやはりうんざりするもので、これを徹底しているのは偉い。

その他にも顧客情報の全店での共有や、営業前の全員ミーティングの実施、皿の並べ方やつまみから握りに移る時の細かい手順の制定など、店の規則が様々な場面で定められており、これは基本的にCS(顧客満足度)を向上させる一般企業の取り組みと同じ。

プロの職人としての矜持を維持しながら、お客の立場に立って、何が快適か、どんな店なら再訪したくなるかを考え抜いた結論が、「久兵衛」という店の運営にしっかり生かされていることには感心。まあ、確かに、もはや寿司屋というより会社と呼ぶべき規模なのだが。

寿司本としては特段面白くはないのだが、久兵衛という店については、実際に訪問すると、さぞや居心地がいいだろうと思わせる記述満載である。一度くらい試しに行ってみたいなあ(笑)。

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コメント
この記事へのコメント
ほー、久兵衛ってそういう店なんですか。

Horiucciさんの寿司屋訪問記読んでワクワクしても「でも、自分とは無縁な(一見さんお断りな世界)だよなぁ」って思ってましたが、CS向上を念頭に置いた寿司屋っていろんな意味で素敵だなぁ。

常連はコンスタントに金落とし続けてくれるし、それだけで儲かってるのなら一見さんなんてどうでもいいや・・ってのが結構あるけど、どんな常連も最初は一見さんなんですよねぇ。
2010/07/13(火) 14:15:06 | URL | taka #xJy3ruYo[ 編集]
>taka様

本店だけで50人従業員がいるそうですから、もう企業ですね。残業手当も払ってるし、昇給や賞与の査定もあるようです。

職人への教育は実にしっかりしてるものだと感じました。接待にご利用をどうぞ(笑)

ただ、銀座ですし、やはり高いようですがねえ。

2010/07/14(水) 03:37:35 | URL | Y. Horiucci #-[ 編集]
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