97年から書き続けたweb日記を、このたびブログに移行。
日本滞在寿司日記 Day1:「しみづ」
遅ればせながら、年末一時帰国中の寿司日記を備忘のためにボチボチ追記してゆこう。

日本到着日は、まず東京駅からタクシー乗ってホテルにチェックイン。シャワーを浴び、一休みしてから「新ばし しみづ」に。 海外から帰国した日の夜はこの店に決めている。いつも通りアメリカから電話して事前予約。

お通しはきぬかつぎ。ここで常温のお酒を一杯やって、まず上質の白身の刺身を切ってもらうと、「ああ、日本に帰って来たなあ」とつくづく幸せを感じる。塩で食するタコも相変わらず風味と旨みにあふれる。生姜醤油で合えたサヨリ、ねっとりとした脂のサバも結構。

親方と雑談して、年末の「笹田」が一杯で予約が入らなかった話をすると、「じゃあこれを出しましょう」と、綺麗に身を外して甲羅につめた香箱蟹が出てきた。この店で香箱蟹を見るのは初めてだが、2階で宴会の予約が入ってるので特別に準備したとのこと。

冬場の「笹田」の定番でもあり、金沢の「千取寿司」でも出てくるが、「しみづ」でお目にかかるとは思わなかった。ねっとりとした内子と外子のプチプチした食感のコントラスがよく、淡白な身肉には上品な滋味が潜んでいる。

赤貝、白子ポン酢、ウニ、イクラなどで酒飲んだ後、お茶に切り替えて、握りはいつもの通り。マグロは赤身、中トロ、大トロと。旨みの濃い上品な脂。塩と酢を利かせて厳しく〆たここのコハダは、食べ慣れるとやはり病みつきになる。アナゴは塩とツメと1貫ずつ。最後は海苔の香り高いカンピョウ巻で〆。

翌日、土曜の夜はまだどこにも予約入れてないと言うと、お勧めの店があると、清水親方が某和食店に直接電話で予約を入れてくれる。店の場所は私の守備範囲ではないのだが、せっかくなので明日は新店開拓することに。

やはり日本到着初日というのは、長旅の疲れもあり結構酒が回る。ホテルに戻ってそのまま早く寝たこともあり、時差ボケが解消できず次の日の朝は4時に目が覚めてしまったのであった。

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2011/01/06(木) 05:37:28 | | #[ 編集]
ツメというのは、アナゴの汁を醤油と砂糖で煮詰めた甘いタレの事で、アナゴやハマグリにつけます。「煮つめ」あるいは「ツメ」といって、寿司屋の一種の符丁ですね。

鶴八系は、継ぎ足し継ぎ足しでこの濃厚な「ツメ」を作るのが伝統で、「しみづ」の修行店の「新橋鶴八」などで食すると、ネットリと水飴のようになってます。

回転寿司用には、チューブに入った出来合いのもあるようで、そんなのはおそらく化学調味料と水飴で出来てるのでしょうねえ。


2011/01/06(木) 15:05:44 | URL | Y. Horiucci #-[ 編集]
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