97年から書き続けたweb日記を、このたびブログに移行。
日本滞在寿司日記 Day5:「つかさ」
滞在5日目の夜は、これまたいつもの築地「つかさ」。本願寺近くにひっそりと暖簾が上がっている。

開店直後に入店したので、しばしお客は私だけ。お酒は白鷹の常温。相変わらず快活で愛想のよい高橋親方と、近況などあれこれ雑談しながら。

このところ全国の海が荒れており、築地の仲卸でも、「こんなに品が揃わない年末は初めてだ」と嘆いてるとのこと。「しみづ」の正月営業は大丈夫だろうか。

1月に帰国することを伝えると、知ってますよと笑う。なんでも築地のツマ物屋で與兵衛の親父に会った際に「堀内さんが今度帰国するんだよ」と教えてもらったとのこと。エライところで顧客情報が共有されてるなあ。これがクラウド・コンピューティングか<全然違います(笑)この店でよくお会いした「寿司哲人」氏も定期的に来店されてるそうでなにより。

最初は牡蠣煮浸しが供される。その後のつまみはおまかせで。

ヒラメはポン酢で。上品な脂。タコは塩で。福島だと言ってたが、旨みが十分乗っている。サバも上品な脂が乗っている。蝦夷アワビは生で刺身に。平貝は醤油タレでつけ焼きにして食す。芥子を添えて供するマグロ脳天スモークは、相変わらずネットリした脂の旨みに桜チップのスモーク香が効いて実に美味い。自家製のからすみも酒によく合う。このあたりでお茶に切り替えて握りに。

まずマグロから。赤身と大トロ。この店の特徴である、つやつやと炊き上がったスッキリした軽い酢飯は健在。魚もあまり大ぶりの物は使わず、握りのポーションも若干小さめだが、どの種もこの店の酢飯と実によくバランスしている。

スミイカも美味し。キス昆布〆、コハダと続く。ミル貝の後は茹で上げの車えび。これでもかという脂が乗りすぎた押し付けがましい美味さではないのだが、軽い酢飯の上で、当たり前のものが普通に美味い寿司だ。

ハマグリのツメは、昔よりコクがあり、ちょうど與兵衛のよう。高橋親方によると、継ぎ足しで作ってるから年季が入ってきたのではというのだが。

イクラ、ウニと軍艦巻きで貰い、その後はアナゴ。最後は中トロの鉄火巻き。マグロの脂と酸味がここの酢飯と海苔と一緒になって奏でる素晴らしいハーモニー。ここの〆は必ずこれを貰っている。

寿司屋の武者修行をしてるような連中はあまり来ないのだが、それもまた好ましい。長い常連がフラっと来て、フラっと帰って行くような隠れ家店。久々に「つかさ」の寿司を堪能した。

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