97年から書き続けたweb日記を、このたびブログに移行。
「新ばし 笹田」訪問。
火曜日夜は、「新ばし 笹田」訪問。前回が1月下旬の訪問だったから、ほぼひと月ぶり。最初にグラスで生ビールを一杯。

まず供されるのが粕汁。九平次の酒粕を使ってるのだとか。香りがよく旨みが濃厚。冬場の粕汁は身体が暖まって実に結構。お酒のほうも酒粕に合わせて「醸し人九平次 大吟醸」を(笑)。

白魚の天ぷらは、たらの芽の天ぷらも添えて山椒塩で。一年でこの時期だけ、白魚を揚げるため揚げ物をするのだとか。そういえば普段は揚げものは出してなかったな。白魚は兵庫赤穂産。

新しく入ったお弟子さんは約2カ月だが、もう十分戦力になり、以前よりもたくさんのお客に対応できるようになっているとのこと。

次に出されたのは炊いた海老芋。コックリと煮上がった身は出汁をよく吸っている。京野菜の一大産地である富田林のものだと。定番の壬生菜と油揚の煮物はいつもながらほっとする味。

お造りは、明石の鯛と、佐渡定置で揚がったというマグロ赤身と中トロ。鯛は脂が乗って旨みあり。マグロもなかなかよい。前から興味あったので聞いてみると、刺身に添える醤油は、昆布などを入れて一度火を入れ、旨みを増してあるらしい。

はしやすめに出されたイカ塩辛は、熟成が進んで旨み十分。お酒によく合う。

お椀はアンキモ豆腐。アンキモの嫌な癖がなく、澄んだ旨みだけがふんわりと柔らかく固まっている。白身もすり入れて作成するのだが、肝心のアンキモが悪いと台無しとのこと。しっかりした出汁に突き崩したアンキモ豆腐の旨みが溶けて、最後はさらに濃厚な旨みに。

焼き物は、笹かれい塩焼き。自家製の一夜干し。焼き上がった後で5枚に下ろして骨を取り去ってから供する。縁側の部分は別に切ってあるのだが、これがパリパリした食感で、実に濃厚な旨み。腹の玉子を濃厚な滋味。

前回も頂いたクジラ尾の身を頂く。マグロでいうと砂ずりの大トロのごとき身だが、本マグロよりも更に濃厚な旨みを感じる。しかし妙な動物臭い癖がない。たまにしか入らないのだというが、実に旨い。

昔、大量に流通して缶詰にもなってた頃に食べたクジラの赤身肉は、牛肉より安いだけが取り柄で大して旨いと思ったことはないのだが、こんなに旨い部位があるのなら、資源には留意して捕鯨を継続してもらいたいものである。もっとも、南氷洋の調査捕鯨は、シー・シェパードによる執拗な妨害で中止になったらしい。笹田氏と、もうこんな旨いものが口に入らないとしたら実に残念だなあ、と語る。

煮物は大なべの出汁で、大ぶりのあさりをさっと炊いて。火が通ったか通らないかという微妙な火加減が旨さの秘密。

〆の食事はいつも通り。炊飯土鍋で炊きたてのご飯を。お新香と赤出汁、ジャコでツヤツヤの香り高いご飯を食するのは日本人ならではの幸せ。おかわりにお焦げも貰って。

最後はこれまた定番の冷製の白玉ぜんざいに清冽な煎茶を。いつもながら、この店出て帰路につく時の充実感というのは、比類無いものがある。

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