97年から書き続けたweb日記を、このたびブログに移行。
今週の寿司日記
今週分の寿司日記を。

火曜日は仕事帰りに「しみづ」。

お通しは菜の花。しかしこのお通しもずいぶん続いたので、ちょっと飽きてきたかも(笑)

白身はホウボウ。風が吹いて海が荒れており、なかなかよい白身が入らないとのこと。

タコは塩で。アオリイカは表面に細かく包丁が入る。実にネットリした旨み。アジはゴマと葱で合える。アジも久しぶりに食する気が。サバも旨み十分。赤貝、ヤリイカ煮つけ、平貝炙り、ミル貝ヒモ、青柳、小柱、カスゴなどもらってお酒フィニッシュ。

握りは最初にキスを1貫。これまた春の香り。マグロは脂の具合を変えて2貫。しっとりした旨みあり、がっしりしたこの店の酢飯に良く合う。コハダ、アナゴ、カンピョウ巻で〆。どれもよかった。


金曜夜は「新橋鶴八」。

当日の夕方予約で空いていたが、入店してほどなくすると店内はほぼ満席に。握るのは親方一人であるから満席になると忙しい。この店では、注文のタイミングが親方と合わなくて悲惨な目に遭ってる客がごく稀にいるのだが、石丸親方は細心で全ての客に気を配ってるから、ちょっと待ってれば向こうからちゃんと聞いてくる。慌てずにそれを待てばよいのだった。

のんびり飲みながら、合間を見て注文。入り口近くに後から来て座ったのは、記憶が確かなら、この店も掲載された某寿司本を書いた某氏であった。

お通しは塩辛。お酒は菊正宗の冷。

ツマミは、ヒラメ、塩蒸し、カツオ、ハマグリと貰う。この店でカツオを食するのは久々だったが、生姜醤油で。もうなかなか美味い。

お茶に切り替えて握り。いつも煮切り醤油の味になれているのだが、たまにフレッシュな醤油を自分でつけるここの握りを食すると、なんだか目が覚めるような気がする。

中トロ、コハダ、アナゴを各2。最後はカンピョウ巻。途中で供される吸い物も実に肝臓に染みるわたるう美味さ。石丸親方に、「今日はちょっと顔が赤くなりましたね」と珍しがられる。飲んだ量はいつも通りだが、やはり疲れが来てるのかもしれない。

先日入店した年嵩の弟子は、まだ慣れないのか、いろんな場面でだいぶ叱られている。年行ってから新しいことを覚えるのはなにしろ大変だからなあ。私自身が寿司屋に弟子入りしても、覚えが悪いとボロカス言われて、たちまち破門になるに違いない。考えてみれば偉いチャレンジである。



土曜は飲み疲れを癒すためにのんびり朝寝。しかし、どうも睡眠のリズムがまだ本調子ではない。夜は当日予約で築地の「つかさ」。平日お昼の営業はやめたのだが、土曜はお昼も営業してるとのこと。

まずお通しはヤリイカ煮つけ、ツメを塗って。

お酒は白鷹の常温。まず白身はマコカレイ。東京湾で揚がったというが、もうカレイがあるとは。身はまだ活かっているのだが、確かにヒラメとは違うカレイの軽い爽やかな脂。

〆サバも旨みあり。スミイカは卵を持ち出しており、そろそろシーズンは終わりだと。トリ貝も食するのは今年初。まだ身は若干薄いが、確かにトリ貝独特の爽やかな甘みを感じる。アワビ塩蒸しにも春の香りあり。

蒸しあがりに三つ葉を散らした小ぶりの茶碗蒸しは、白身、海老、小柱、アナゴ入りと寿司屋ならではの豪華なもの。北海道のウニも旨みあり。青柳とヒモをもらってお酒フィニッシュ。

お茶をもらって握りに。マグロは赤身、中トロと続けて。この日は脳天スモーク無し。残念だなあ。キス昆布〆、タコ、タイ、コハダ。ここでトリ貝も握りで。小柱軍艦は海苔の香りと実によく合う。茹で上げの車海老、漬け込みのハマグリ。最後はマグロ引っかきの身で鉄火巻きを半分貰って〆。

生姜は1~2キロ仕入れで店で漬けてるのだが、これが新生姜になったとか。実に爽やかな風味を感じる。随所に春の香りを感じた夜。


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コメント
この記事へのコメント
>私自身が寿司屋に弟子入りしても

お酒好きでいらっしゃるので、BARを経営されてみては。
ブログの読者様がお客さんとして来ると思うのですが。
マスターなのにお客さんと一緒に飲んで酔っ払ってるところが見たいかも…
2011/03/06(日) 16:50:50 | URL | maru #pcqW7CJ.[ 編集]
もしかしたらご存知かもしれませんけど、放送始まります。
開始まで30分しかないようで、もうちょっと前にお知らせすれば・・・

3月6日(日)アンコール放送
『#102 寿司 ~驚異の手がうむ世界~』
3月6日 6時45分 BS103
2011/03/06(日) 18:10:24 | URL | haru #-[ 編集]
BARのオーナーって良さそうですねぇ。
バーテンダーにはちゃんとした(笑)人を雇うとして、酔っぱらってお客さんを出迎えるオーナー、ということで!

通いますのでぜひ・・(笑)
2011/03/06(日) 19:09:16 | URL | taka #xJy3ruYo[ 編集]
>maru様

まあ、実際やると、何の商売でも大変だと思いますねえ。

飲食店主のブログがあまり無いのも、そんな暇が無いからだとも思ったり。

お酒飲む人間がBARなんかやると身を滅ぼすような気も(笑)


2011/03/06(日) 20:55:45 | URL | Y. Horiucci #-[ 編集]
>haru様

これは知りませんでしたねえ。外出してましたので、録画できませんでした。そうですか、BSで。残念。

そういえば、昔、與兵衛がNHKのBS番組の取材受けて、店にカメラ動かすレールまで設置して撮影したと言ってたのを思い出しました。
2011/03/06(日) 20:58:03 | URL | Y. Horiucci #-[ 編集]
>taka様

やはり、酒飲む人間が自分でBARをやると、身を滅ぼすような気がするんですがねえ(笑)

お金払って好きなだけ飲んで、好きな時に帰る。やはり客でいるのが一番快適な気がします。わはは。
2011/03/06(日) 21:01:00 | URL | Y. Horiucci #-[ 編集]
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