97年から書き続けたweb日記を、このたびブログに移行。
寿司日記をまとめて更新
しばらく間が空いてしまったが、書いてなかった寿司日記をまとめて。

先々週、札幌から帰った次の日、仕事帰りに「しみづ」。お酒はたまにはと冷たい天遊林にしてみた。

お通しは茶豆。飲みながら、まずつまみを。カレイ、シマアジ。タコは塩。気仙沼のカツオは腹の身。皮目は藁で炙ってあり香ばしい。脂がよく乗っており、からし醤油で。アワビも馥郁たる海の旨みが充満。

トリ貝、サワラ酢〆。漬け込みのしゃこ。さっと酢を通したアジはゴマ醤油で和えて小鉢で。ミル貝炙り、小柱炙りは七味をつけて。ヤリイカ煮つけを一切れ。この辺りで握りに。赤身、中トロ、コハダ、カスゴ、アナゴ、カンピョウ巻き半分。


先週水曜日は会社帰りに「つかさ」。

最初に、アジとイワシのつみれがお通しに。脂の乗った小型のものが入った時だけ作るというが、奥深い旨み十分で、混ぜ込んだ白ネギのしゃきしゃきした歯ざわりも心地よい。汁と共に冷たく冷やして供する。

カツオは分厚い切り付け。カレイの後は、珍しく〆サバ。脂は薄いが旨みあり。小型の蝦夷アワビは生で供する。ハマグリは生姜風味で煮揚げてある。卵を持ってそろそろシーズン終わりとのこと。マグロ脳天は付け焼きにして。小柱は海苔をふりかけて小鉢で。

この辺りで握りに。中トロ、コハダ新子はだんだん大きくなってきたがまだ5枚付け。アオリイカは皮目に細かい包丁を。ねっとりした旨み。アジは爽やかな甘み。マグロ脳天スモークはネギをかませて握るのだが、これまた美味い。茹で上げの海老、ウニ軍艦、アナゴともらい、最後はキュウリ巻で〆。相変わらず安定した美味さ。


先週の木曜は「しみづ」。お通しは茶豆。お酒は常温の白鷹をもらって。

まずカレイ。カツオは静岡だったか。若干脂が薄くネギと生姜の薬味醤油で。初カツオのような爽やかな香り。アワビ塩蒸しは相変わらず美味い。このところ定番で出ているサワラ酢〆は、ちょうどサバとカスゴの中間みたいな味。握りに使うとここの酢飯には負けてしまうので、つまみ専用の種とのこと。

トリ貝、ゴマアジ、青柳。ミル貝炙りは七味で。ウニは産地を変えて2種類。このあたりで握りに。赤身、中トロ、カスゴ、コハダ、アナゴはトロトロになってきた。最後はかんぴょう巻で〆。

「しみづ」の後は「P.M.9」。いつものドライ・マティーニを一杯貰った後、何か涼しいものを所望。ダイキリが出てきた。ラムベースだが、やはり暑いところの酒は冷たいカクテルに合うのかね。フローズンのようにグラスに細かい氷がたくさん入っており涼しくてよいが、シェイカーの振り具合により氷の量を調整できるとのこと。これは夏場に飲むとよいなあ。最後は、アイラ島のシングルモルト、アードベッグを一杯。スモーキーで独特な風味が実によい。結構酔っ払って帰宅。

昨夜は仕事帰りに「しみづ」

入店すると、「ようやく週末ですね」と清水親方。そう、私のほうは節電対応の輪番休日で勤務日が変わってるので、水曜が今週の勤務最終日で明日から週末なのだった。曜日の感覚が狂うなあ。

台風で客足に影響あるかと思ったが、早い時間は空いてるものの、後から埋まるとのこと。しかし足の遅い台風が沿海をずっと通ってるので、明日以降の仕入れは大変だとのこと。まあ、しかし、台風でかき回されて海の中の季節が変わってゆくのだった。

お酒は白鷹常温。お通しは茶豆。実に香りがよい。

つまみはいつも通り白身から。まずカレイ。珍しくエンガワの甘酢づけが出た。タコは塩で。カツオは炙った皮目が香ばしい。辛子醤油で供する。ゴロンと大きな切り付けのアワビ塩蒸しは相変わらず美味い。普段よりも身の色が濃いが、味付けのせいではなく、個体差によって微妙に色が違うのだとか。

酢〆のサワラを一切れ。本日のシャコは漬け込みではなく塩茹で。供する前に上下の殻を外す。淡白な旨みが広がって、これはこれで美味い。トリ貝は肉厚の立派なものだが、そろそろ入らなくなり、シーズン終わりとのこと。

ゴマアジは、アジを小口に切って、生姜、ネギ、ミョウガの薬味と共に小鉢で供する。小柱。ミル貝炙りは七味で。この辺りで握りに。赤身、中トロ、コハダ、カスゴ、アナゴは塩とツメで各1、最後はカンピョウ巻で〆。

店を出ると風が若干強くなったような。台風が近づいている。疲れてたのでそのままタクシー帰宅。


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Bartenderの心得について
一般的に申しまして、bartenderが客引きや仕事中にお酒を嗜むことは場末のbarにはありがちなことです。PM9は場末のbarとは違うと思いますがしかし、そうならないことを切に望みます。
2012/08/23(木) 02:20:48 | URL | まともなBarを愛する者の一人として #-[ 編集]
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