97年から書き続けたweb日記を、このたびブログに移行。
最近の寿司日記
ここ最近の寿司日記を。

7月最後の金曜日は、築地「つかさ」訪問。会社は休みなので6時から。しばしカウンタは私ひとり。お通しはハマグリの煮つけ。暑いのでまずビール中瓶を一本所望。その後は、白鷹の常温をもらい、つまみをおまかせで。

最初の白身はタイ。愛媛だとか。そういえば、前回の「しみづ」も愛媛のタイを引いていた。

サバも脂はまだ薄いが旨みあり、白いかは細切りにして。炙ったアナゴをつまみに。キュウリを添えて。赤貝もそうだが、アナゴも不思議とキュウリに合う。アワビ塩蒸し、アジのゴマあえ。その後、もう一品所望して、マグロ脳天の身のつけ焼きを。

この辺りで握りに移行。夏場の時期は貝類があまり揃わなくて困るんですよねと高橋親方。

カマ側の大トロ、キス。コハダはだんだんと大きくなってきており、本日は3枚づけ。マグロ脳天スモーク、トリ貝、茹で揚げの海老、小柱とウニは軍艦で。海苔の香りがよい。アナゴをもらって、最後はキュウリ巻き。浅蜊のお吸い物が出た。

相変わらずスッキリした酢飯はどの種にもよく合う。この店では、ずっと宮城の米を使っており、この今年の秋に取れる宮城の新米は果たして大丈夫かという話に。

文科省の宮城航空機モニタリングの結果を見ると、福島に隣接したごく狭いエリアの汚染度は若干高いのだが、その他はおおむね大丈夫だと思うがなあ。まあ、水田から稲への移行率によるのだが、チェルノの時は近隣で米など栽培しておらず、現在の0.1という農水省見積もりの移行率は、核実験時代のセシウム濃度の比較的薄い水田からの知見に安全を見たもの。何千ベクレル/Kgもあるような水田で稲を栽培するのは初めてのはずで、果たしてどうなるか。

雑談で、福島のモニタリングでは、なぜかアイナメから高濃度のセシウムが検出されていた話をすると、アイナメというのは沿岸の岩場のようなところにいるのだと高橋親方。そうすると陸地から流れたセシウムの影響なのかもしれないな。魚類の生息場所や挙動により、あれこれ変わってくるのだろう。

チェルノの時は、海が離れていたため、海洋への汚染についての有効な知見は意外に少ない。セシウム牛の全頭検査するよりも、今後の検査資源は魚介類のモニタリングに振り向けたほうがよいと思うのだが。まあ、しかし、寿司屋で放射性セシウムがどうのこうのと、辛気臭い話をする時代になるとは思わなかったよなあ。


先週月曜は「新橋鶴八」に。

6時に入店すると、入口近くのカウンタに2人連れがいるものの、つけ場に石丸親方がいない。長くいるメガネのお弟子さんが、つまみのタコなど切って出している。「今日はあなたが営業するのかい」と冗談言うと、「違います、そろそろ親方帰ってきますので」と。用事でほんのちょっとだけ店を空けたらしい。

お通しは甘海老。冷たい酒を所望して一口飲んだところで外から親方帰還。

最初はまずつまみを。肉厚のカレイは夏らしいさっぱりした脂。塩蒸しもいつも通り美味い。蝦蛄は大振り。さて、もう一品つまみ頼むかと考え、アジにしようかと言ったら、石丸親方は、「今日はサバも美味いですよ」という。松輪の根付きのサバが揚がっており、これは夏が旬ですとのこと。確かに軽い脂だが旨みがある。

この辺りで握りに。いつも通り、中トロ2、コハダ2、アナゴ2、カンピョウ巻。ふっくらと米の甘みを感じる酢飯。コハダはまだ新子ではなく、肉厚のものをネットリとするまで〆てある。アナゴも美味し。


先週、木曜は「しみづ」。休日だったので早い時間に予約。暑いのでまずビール小瓶を。前週に訪問した「笹田」のことなど、清水親方と雑談。

お通しは香ばしく茹であがった茶豆。ビールの後は白鷹常温。いつも通りつまみから。

白身はカレイ、エンガワはもみじおろしで。久里浜近辺と言うタコは、かみ締めると旨
みが口中にあふれる。カツオは若干脂が薄いか。気仙沼でも操業が続いているのだが、製氷や冷蔵などの後背設備の被害が甚大で復旧が遅れており、なかなか量が増えないとのこと。

水産庁の検査でもほとんどの検体からセシウムは検出されていない。稀に検出されてもまず一桁。茨城の港に揚がる近海魚よりも、むしろずっと安全だ。

アワビ塩蒸しは肝を添えて。房総のアワビもあと一ヶ月くらいでシーズン終りだというのだが、名残惜しいなあ。

アジはよく脂が乗っている。シャコは塩ゆでにした立派なもの。トリ貝も、出ない時が多くなり、いよいよシーズンおしまいとのこと。ふっくらとして甘みもあるが、若干の繊維を感じる。

ミル貝は軽く炙って七味を添える。小柱、ウニともらってお酒フィニッシュ。

握りはいつも通り。マグロ2、コハダは一貫は新子2枚漬け。もう一貫は大きいもの。アナゴは脂が乗ってトロトロ。最後はカンピョウ巻を半分だけ貰って〆。


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