97年から書き続けたweb日記を、このたびブログに移行。
「新ばし 笹田」
先週の土曜は久々のカウンタ和食の店「新ばし 笹田」。

この店は年内に近所の広い場所に移転するのだが、移転先の工事の進捗やら店のレイアウトの話など聞きながら。今の店はそのまま居抜きで、笹田氏が修行した店の後輩が借り、独立して店を持つのだそうである。こちらも頑張ってもらいたいな。しかし、居抜きで借りた店舗もあれこれ使い勝手な内装にあれこれ不自由はあるだろうが、話を聞くと、新たな店舗を一から作るというのも、実に大変な作業。

生ビールをグラスで貰い、最初に出たのはウニの冷製ゼリー寄せ。涼しげでよい。ビールの後は九平次吟醸に切り替え。

赤ずいきの煮物は、しゃきしゃきした歯ざわりとよく染みた出汁が美味い。サバの押し寿司の〆サバは寿司種の仕事とは違い、脂が実に甘くご飯にとろける。定番の壬生菜と油揚げの煮物もほっとする味。

刺身は、スミイカ、愛媛の鯛、マグロ、石垣貝。どれも実に上質。そういえば石垣貝は「しみづ」でも出ていたな。あっさりした甘み。お椀は、鱧とマツタケ。マツタケは長野産。長野のマツタケはそういえば検査でもセシウム不検出だった。

まだ他のお客がいないので、笹田氏と食材の放射能検査のことなど雑談。この店のお米は新潟から直送してもらってるのだが、業者から安全宣言の手紙が届いたとのこと。確かに新潟県もなかなか真面目に食材を検査しており、玄米検査の結果見ても新潟の米は大丈夫だろう。常磐三陸のアイナメは高濃度でセシウムが出ていることや、野生のキノコやイノシシなどの肉も汚染されてる話を。まあ、京料理の店の食材はほとんど西から来ているので、その点安心ではあるのだが。

焼き物は カマスの塩焼き。あっさりと旨みを邪魔しない上品な脂。枝豆を添えて。煮物は鴨のじぶ煮と炊いた冬瓜。冬瓜があっさりして、野趣のある旨みの鴨を引き立てる。最後のもう一品、ハマグリの酒蒸し。酒に疲れた肝臓に染み渡るなあ(笑)

最後はいつも通り、炊飯土鍋で焚きたてのご飯。チリメンジャコ、お新香、赤出汁を添えて。炊きたての艶々した米を食する幸せ。日本人でよかったなあ(笑)いつもながら満ち足りた気分でご夫妻の見送りを受けて店を出る。

帰宅してネットを検索すると、福島県で継続的に行われている食品緊急モニタリングで、伊達市のマツタケからセシウム3,300Bqを検出したとの結果発見。長野や岩手ではほとんど検出されてなかったので、笹田には大丈夫だと伝えたのだが、やはり福島の土壌汚染度だと菌根菌類には出てくるのか。

ただ同じマツタケでも、猪苗代町で19Bq、下郷町でNDと検査結果はバラついている。福島県西部モニタリングを見るに、両町とも確かに汚染度が低い西部エリア。伊達市は飯館村の隣で西部よりは汚染度は高い。しかし同じ程度のセシウム蓄積度である二本松市のマツタケ検体では95Bqとさほど高い値ではないのが不思議。

マツタケは人工栽培できないから、すべて野生。生育環境が一律には揃ってないから、基本的には共生する樹木表皮のセシウム汚染度を反映するが、推測するに、その樹木の汚染度が、山の斜面の方向や尾根筋によってずいぶん違うのではなかろうか。だとすると、限定されたサンプリング調査では危険度を正確には測れないということになるのだが。

マツタケは大量に食べるものでもなし、キロ当たりで20や30ベクレル出ても個人的には気にはしないが、暫定基準値を遥かに超えた3,000Bqというと、やはりびっくりする。もちろん福島の野生キノコはすでに出荷制限がかかっているのだが、チェルノブイリでのキノコ汚染は深刻だったし、近隣県でもモニタリングは継続して必要だろうなあ。

個人的には日本産のマツタケ食する機会といっても、シーズンに何度かしかないから、あんまり影響ないかもしれないが、美味いもの食するにも余計な心配をしないといけないご時勢になってしまった。

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コメント
この記事へのコメント
新ばし「笹田」さんに初めてお伺い出来ればと切望していますが、私は全くお酒をたしなみませんのでかなり不安もございます。お酒なしで新ばし笹田さんの御料理を十分に楽しむことは可能でしょうか? 堀内様のお考えを是非御参考にさせていただきたいと存じます。
また、入店に対して「推薦状は」必要でしょうか?必要とあらば、新ばし「清水親方」に無理を承知で「推薦状」の件を御願いを申し出ることを試みたいと存じます。



2011/09/27(火) 04:59:57 | URL | 鮨を愛する一人 #-[ 編集]
個人的には和食の店では、ほんの少しでも飲めたほうが楽しめるのではと思いますが、実際にお酒飲まないお客さんも何度かお見かけしております。飲めなくても十分楽しめますので、気になさる必要はないと思います。

予約に際して紹介等は必要ないと思いますので、ご自分で店に直接電話かけて先の予約を入れられればよいだけです。

ただ店の席数は限られておりますので、ある程度前に予約入れられたほうが安心だと思います。
2011/09/27(火) 19:57:25 | URL | Y. Horiucci #-[ 編集]
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