97年から書き続けたweb日記を、このたびブログに移行。
今週の寿司日記
今週の寿司屋訪問は築地「つかさ」と「しみづ」。

築地「つかさ」は火曜日の夜。

当日予約だが空いていた。カウンタには1名先客あり。お酒を常温で貰って、いつも通りつまみから。手伝いの女性が来るのが6時半過ぎなので、早い時間に客が立て込むとオペレーション大変な時あり。弟子を置くような風もないのだが、誰かいたほうがよいと思わないでもないなあ。

お通しはアジ、イワシのつみれ汁。小型でよいイワシが入った時しか作らないと聞いているが、小魚の旨みが上品な出汁に溶け出して実に美味い。

白身はヒラメ。サバも甘みあり。シャコは結構大型だが青森から入ったと。スルメイカ塩辛を箸休めに。カツオは背の身だが、生姜とネギを絡めて軽い即席のヅケにして厚めに切って供する。脂よりも旨みの乗った身。イクラ。平貝は炙ってから海苔に挟んで磯辺焼き風。そろそろ平貝も出てくる季節。アナゴは軽く炙り塩で。

この辺りで握りに移行。

まず砂ずり付近の大トロ。脂がここのスッキリした酢飯に溶け込んで美味い。マコカレイを一貫。スミイカ、アジ、コハダ、小柱、茹で上げの車海老、
イクラ、ウニ、アナゴと貰う。お椀はネギマ汁。気温が下がってくるとこれもよい。そういえば冬場に「弁天山美家古」でもよく出たなあ。最近さっぱり行ってないがまた行かないと。

最後は鉄火と紐キュウ巻を半分ずつ貰って終了。

金曜夜は仕事帰りに新橋「しみづ」。会社出る前に電話したのだが金曜にもかかわらず空いていた。しかし入店してみると6時半過ぎからは満席になるとのことで、最後の1席。ラッキーだった。

私の電話の直後に、最多来店記録F氏から電話が入り、残念ながら断ったとのこと。タッチの差で明暗が分かれますな(笑)まあ平日は仕事の加減があって早くから予約するのは難しい。

ただ、どういうものか「寿司屋は予約せずにフラっと行くのが本格」という原理主義の人もいて、いつも忙しいこの店でも時折、「いいかい?」と暖簾をくぐって断られている客がいる。何時間か前でもいいのだが、事前に電話一本入れたら、店のほうも調整できることがあるし、お互いにハッピーなんだけどねえ。まあ、予約要らずでまず絶対入れるという店もあって、手持ちに一軒持っておくと便利ではあるが、そんな店はそれなりだからなあ。

お酒は常温。本日はなぜか飲み口が濃いように感じられるのが不思議。まあ体調か。お通しにきぬかつぎ。

タイは腹の身。ヒラメを使ったりタイを使ったり、日によって変わる時期だと。昆布〆も一片。タコ。カツオは薬味醤油で。旨みあり。ただ、だんだんと下り坂だと。この前出たばかりと思ったが、考えてみれば何時の間にか10月ももう下旬だものなあ。年々年の過ぎるのが早くなる気が。

今年のカツオは旨みのあるものはあったが脂が乗ってるのにあまり良いのがなかったと清水親方。そういえば、辛子で食したのは一度だけだっけ。いつもは藁で炙るのだが、今年は無し。まあ、和牛の稲ワラ問題もあったから今年は止めて正解だ。

サバはネットリした甘みあり、脂も段々と乗ってきた。カスゴ。漬け込みのシャコ、スミイカ、赤貝、ミル貝、青柳、小柱、ハマグリ、ウニ、イクラなど少しずつもらってお酒フィニッシュ。

握りはマグロ赤身と中トロ。赤身は酢飯に溶け崩れる濃い旨み。中トロは甘い脂の旨みあり。どちらも肉質はしっとりとして、ここの強い酢飯にも負けない旨みあり。コハダは今年の新子ではなく、昨年生まれだが、ナカズミまでゆかない小さめの個体。しかし肉厚で鶴八系のしっかりした〆にはこちらのほうが美味い。今年のコハダは、まだ育ちがあまりよろしくないようだ。アナゴは塩とツメで。最後はいつも通りカンピョウ巻で〆。

満ち足りた気分で店を出ると小雨が。傘を借りて帰宅。



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