97年から書き続けたweb日記を、このたびブログに移行。
「江戸前鮨 伝統の技と真髄」
銀座教文館は、大店ではないのだが、平積みになかなか面白いものを置いており、売り場面積がずっと大きな5丁目のブックファースト銀座コア店よりも、むしろ品ぞろえは充実している気がする。

日曜午後に銀座に出て、教文館飲食関係のコーナーで、この本を発見。寿司に関する本は(明らかに役に立たないと思われるお粗末なガイドは別として)見つけたら基本的に購入することにしているので、早速レジに。



伝説の寿司職人、藤本繁藏の薫陶を受けた赤坂「喜久好」の親方、清水喜久男氏が、伝統の江戸前寿司の技を解説するという本。この人はあまりメディアには登場しないのだが、本を出版するとは珍しいな。

同じ江戸前寿司であっても、施す仕事や、選ぶ産地、大きさ、供する時期など、店によって微妙に違うのが面白い。まあ、それが店の個性ということなのだが。

この本は特に写真が秀逸。若干大き目のクラシカルな握り。地紙の形をした端正な握りの、酢飯の下に明るい光源が置いてあり、形よくふんわりと握られた酢飯から光が透け、酢飯が光って見える。よくできた握りは空気をたくさん含んでおり、光が透けて見えると言うが、ちょうどそれを思わせるように撮っている。切り付けも握りも実に美しい。

実際の店については、話はあちこちで聞いたことがあるものの、赤坂エリアは守備範囲ではなく訪問したことなし。なんでも、親方は、客の食べるペースにはおかまいなしにポンポン握っては出し、後は冷蔵庫を一心に拭いているのだそうであるが、まあ昔堅気の職人なんだな。

そういえば、昔、某寿司屋で同席した寿司通氏がこの店に関して「事前の電話予約なんかしなくても大丈夫。フラッと行けば絶対入れます」と妙な太鼓判(笑)を押されてたのを思い出した。一度くらい訪問してみるか。

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コメント
この記事へのコメント
貴重な情報に感謝致します。その英文版も容易に入手できそうですので、両方の版を読み比べて見ます。なお、老婆心ながら一言:お弟子さんがいなくて、御夫婦お2人で営業されているお寿司屋さんには行くべきではない、というのが、かの北大路魯山人からの教訓ですがともかく幸運を祈ります。
2011/11/23(水) 02:25:56 | URL | 鮨を愛する一人 #-[ 編集]
ここの親方も70歳だそうで、仕事の記録を残しておくというのは意義のあることだと感じました。

北大路魯山人の話は、新橋にあった「新富支店」と「久兵衛」の仕事ぶりを比べてる随想でしたかね。人間の器というものは、やはりあるんでしょうか。

そういえば、以前、初代久兵衛に握ってもらったことがあるという女性に会ったことがありますね。柳橋美家古の加藤親方とも知り合いだし、当時の有名店はほとんど全部知ってるとか。そんな人こそ昔の記録残すと面白いんですがねえ。
2011/11/23(水) 15:28:23 | URL |  Y. Horiucci #-[ 編集]
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