97年から書き続けたweb日記を、このたびブログに移行。
先週の寿司日記
土曜の夜は「しみづ」訪問。

本日は割とスタートがゆっくりなお客さんが多いとかで、カウンタはしばし私一人。清水親方とあれこれ雑談。「新ばし 笹田」訪問のことや、天麩羅種や寿司種の春など。ここの種札もちょうど冬から春への端境期となってきた。種札には貝類が充実してきたとのこと。もう少しするとトリ貝も出てくるだろう。

お通しは菜の花辛子和え。お酒は白鷹の常温。おまかせでまず切ってもらう。

ヒラメは、全体的にだんだん脂が抜けてきたというが、まだ十分旨みあり。スミイカ、タコは塩で。ヤリイカ煮つけはツメをつける。サヨリ、サバ、ハマグリ、ミル貝、青柳、小柱、白子ポン酢、平貝炙り、ウニともらってお酒終了。

ここから握りに。マグロは赤身と中トロを一貫ずつ。 壱岐で揚がったものという。クロマグロもどんどん漁獲が少なくなっているというが、そのうち本当にワシントン条約が適用されて絶滅保護種になるのかもなあ。カスゴが1貫。コハダ1、赤貝ヒモ、アナゴは塩とツメで各1。最後は、カンピョウ巻を半分だけもらって〆。店を出ると日がだんだんと長くなりつつあるのが分かる。寿司種にも春を感じた一夕。


先週水曜の夜は、なんだか急にコハダが食べたくなって「新橋鶴八」訪問。

当日電話したが、なんとかカウンタが空いていた。菊正宗の冷酒飲みつつ、まずツマミを。肉厚のヒラメは旨み十分。塩蒸しも結構。ブリもそろそろシーズン終わりのはずだが、まだ脂が乗っている。漬け込みのハマグリ貰ってつまみ終了。

握りはいつも通り、中トロ2。コハダはネットリした旨味がこの店のふんわりと米の旨みを生かした酢飯にあっている。弟子店の「しみづ」はコハダ本体をもっと水分抜いて厳しく締めているのだが、酢飯もまた塩も酢も強いので、あれはあれでバランスが取れてのだが。アナゴはツメで2。最後にカンピョウ巻を。

もう15年くらいここの店にいるメガネのお弟子さんだが、最近とみに腹回りに貫禄が出て来た。だいぶ肥ったんじゃないのと問うたら、横にいた常連のお客さんが、「鶴八伝統の体型になってきたんだ」と笑う。なるほどねえ。

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