97年から書き続けたweb日記を、このたびブログに移行。
「しみづ」
16日金曜日は「しみづ」に。

実は先週の金曜も来たのだが、その後「P.M.9」に寄って深酒したので、先週何を食したかはスッカラカンに忘れてしまった。トリ貝とシマアジ、カスゴの炙り以外は、まあほとんど今週と同じラインアップのはず(笑)

金曜夜なのにスタートが遅く、先客1名が帰った後はカウンタはしばし私一人。今週「笹田」に寄った事や、ワインを含めて、お酒の種類を増やす難しさについて、親方と雑談。

もちろん種類を置けば置くほど在庫が増えて経営的にはキャッシュフローが悪化する。フレンチ・レストランの場合は、ワイン在庫は最初から考慮すべき在庫費用ではあるのだが、ワインのラインアップには際限が無いし、これが困ったところ。和食系で酒・ワインのラインアップをリスクを取って充実させるのは、店主が酒に造詣が深く、かつ、その店の高い志を理解して、しかるべき勘定を払うちゃんとした客がいないと、なかなか難しいのだよなあ。

ちなみに「しみづ」では普通に置いてあるワインの種類は限定的だが、常連対応はまた別で、緊急時には向いのバー「P.M.9」にも在庫あり。稀少なものは親方の個人の資産で必要な時はそれを原価で店に売却する形にしてるとのこと。昔の和食店は、大メーカーの酒一種類だけ置いてれば商売になったのだが、まあ世の中の進歩につれてあれこれ大変だ。

30分ほどすると、最多来店記録氏が隣に。最近はめっきり来店が減ったとのことだが、タイミング合う時はなぜかよく合って先週に続いてご一緒に。

白鷹常温で貰ってつまみから。お通しは菜の花からし合え。白身はタイ。旨みあり。蛍イカはサッと茹でてあるのだが新橋鶴八でも出る春のツマミ。スミイカはもうだいぶ身が分厚い。アオリはまだ使ってないとのこと。カツオも出してるところがあるが、まだよい物が無いのだとか。

はしりのトリ貝は瀬戸内産。まだ小さいがトリ貝独特の甘みあり。サヨリは細切りにして生姜醤油をかけた小鉢で供される。ヤリイカ煮は軽くツメで。シマアジは癖の無い上質な脂。水温が高くなると身肉が緩んでくる。

平貝は軽く炙って。赤貝ヒモも香り高い。カスゴ炙り、アジはしょうが醤油で。小柱と青柳。最後はウニを貰ってお酒フィニッシュ。

お茶に切り替えて、握りはいつもの通り、赤身、中トロ、コハダ2、アナゴは塩とツメ各1、最後はカンピョウ巻で。さすがに本日はバーに寄らずに帰宅。

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