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97年から書き続けたweb日記を、このたびブログに移行。
久々に「新ばし 笹田」
昨夜は「新ばし 笹田」。前回訪問からだいぶ時間が空いてしまった。最近の景気を聞くと猛暑とオリンピックの影響か、このところ客足に波ありとのこと。あんまり暑いと外食産業にも影響するだろうね。

まず生ビールを一杯。暑い外から店に入って冷たいビール一杯飲むのは夏の至福。まあ最初のグラス一杯だけでよいのだが。その後、九平次大吟醸冷酒に切り替え。

ウニと長芋の冷たいゼリー寄せ。焼霜の鱧は、梅肉醤油と塩を添えて。癖がなく旨みが強い。鱧は鰻のような絶滅危機ではないという話だが、それはなかなかよいニュース。たかべの押し寿司。たかべという魚は初めて聞くが、小型のスズキに似た夏の魚。〆た後で皮目を炙り押し寿司にしてある。香ばしい脂の旨みあり。添えられた茶豆も香りがよい。その後、冷たいイチジクの田楽味噌。どれも夏を感じる先付け。

お造りは、塩釜のマグロ、愛媛の鯛、縞海老。マグロは小型の個体で爽やかな滋味。鯛もこの時期にしては上質の旨みあり。

「今回初めて入れてみました」と出て来たのは、北海道サロマ湖産の北海縞海老。浜茹でにしてあり殻をむいて食すると実に旨みが濃厚。これにはびっくりした。なんで海の海老が湖でと思うが、サロマ湖は、海水と淡水が入り混じる汽水湖らしい。

お椀は鱧のしゃぶしゃぶ椀。脂の乗った鱧の旨みが上品だが力強い出汁に溶ける。夏はやっぱり鱧ですな。

焼き物は、頭からいけるパリパリにやきあがった鮎塩焼き。30分以上かけて強火の遠火で焼く。東関東の淡水魚はセシウムが心配だが、これは島根産。香りが実によい。蓼酢で食す。

煮物は冷製の鮑塩蒸しと冬瓜煮。冬の瓜と書くのに冬瓜が美味いのは夏なんだよなあ。代と緑、色鮮やかな魚素麺は温泉卵を添えて冷たい出汁と共に頂く。美味いなあ。

最後はいつも通り炊飯土釜使った炊き立てのご飯。ジャコとお新香、赤出汁と共に。お焦げもおかわり。日本人ならやはりご飯だなあ。

笹田氏の真面目な仕事ぶりはいつも通り。お弟子さんが3名もいて厨房も賑やかに。奥さんも明るく頑張っている。新規開拓も面白いが、通い慣れた店でのんびり飲んで食べるのがやはり一番だな。

さいごの甘味は、普通なら冷製の白玉ぜんざいなのだが、本日は試作段階というわらび餅。きな粉と黒蜜で。甘みを自分で調整できるのがよい。一服の爽やかな煎茶と共に。本物のわらび粉で作ると色が茶色になるのだとか。

夏の和食を堪能。最近は割と空きがあるというので、また来なければ。

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