97年から書き続けたweb日記を、このたびブログに移行。
「そばしょくにんのこころえ」
銀座教文館で購入した、「麺類杜氏職必携―そばしょくにんのこころえ(「そばもん」の原点)」を読み進めている。

老舗「有楽町更科」の四代目であった著者が、蕎麦屋仕事の全てを、昔からの口伝と精緻な科学的分析を対象しながら解説してゆく蕎麦職人必携の技術書。もちろん私は蕎麦職人ではないし、生まれが関西だからそもそも「うどん派」なのだが、この本は実に面白い。

「有楽町更科」はもう閉店しているのだが、著者の藤村和夫氏は、蕎麦界の蘊蓄を語ると実に興味深い。江戸の老舗旦那の軽妙な語り口。

この藤村氏には、他にも多々著作があり、新書の「蕎麦屋のしきたり」は以前読んだことがある。こちらは蕎麦の技術に焦点を当てるというよりも、蕎麦屋でどんな風に酒と蕎麦を楽しむか、暖簾ごとの蕎麦屋の営業形態の違い、蕎麦屋の典型的な一日などを語った軽いエッセイ。

店が大きくなり、大勢の人を使う旦那になると、辛汁の味を見る程度で後は調理場に下りず、昼の営業が終わった午後はブラブラと「悪だくみ」をするんだなどという老舗旦那の暮らしを描く部分も面白かったし、トイチの客、ハイチの客という話も、今でも覚えている。

トイチの客とは「上客」のことで、よく決まった時間に来て決まったものを食べて帰る客。使う金額の多寡にはよらず、うちの蕎麦を気にいってくれてると、蕎麦屋側も大事にする。ハイチの客というのは「下客」のことで、立て込みの時に来て、蕎麦のちょっとした不出来を咎め「おまえんちの蕎麦は~」と能書きを垂れる客なのだという。まあ、寿司屋の客にも通じる話だよなあ(笑)

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