97年から書き続けたweb日記を、このたびブログに移行。
「新ばし 笹田」訪問
記録し忘れたので遅ればせながら。

先週、6日の火曜日は「新ばし 笹田」訪問。カウンタには先客が一組。笹田氏と景気の話など。厨房の人数が少ないので聞いてみると、前の店からいたお弟子さんが辞めたのだとか。頑張ってたように見えたが、後から入った弟子のほうが経験あったし、なかなか難しかったのだろうか。厨房は笹田氏と後から入ったお弟子さんだけになったので、今のところ部屋の予約は取ってないのだとか。確かに前が2名では立て込むとちょっと厳しいかも。

お酒は九平次の純米吟醸。まず白子の茶碗蒸し。外が寒くなると最初に温かいものが出るとうれしいな。

茹でたズワイガニは漁期の早い山形産。もうカニの季節。カニ酢がフレッシュな旨みあり身肉の甘さをよく引き立てる。香箱ガニが出てくるのは今週後半とのこと。冬場はこの宝石箱のような内子と外子がつまったズワイの雌ガニが美味いものなあ。

蒸したきぬかつぎと自家製のカラスミ。カラスミのネットリした旨味が日本酒によく合う。きぬかつぎは皮が何の抵抗もなく実に綺麗にするっとむけるので、いったいどうやってるかを聞くと、蒸す前に塩水につけるとこうなるのだとか。何にでも工夫があるもんですな。

ここの定番になりつつあるナガスクジラ刺身。今回の個体は、血の香りがマグロよりも濃いのだが、旨みは決してくどくない。寿司には味が濃くて合わないが、ほんの何切れか食するには最高だ。

定番の壬生菜油揚げの煮物は、いつもながらはんなりした出汁がよい。お造りは、ヒラメ、スミイカ、マグロ、北寄貝。ヒラメは実に上質な旨みあり。北寄貝もよかった。

松茸と鱧の土瓶蒸し。脂の乗った鱧の旨みが出汁一杯に溶けている。松茸はそろそろ終了か。白甘鯛の西京焼きは、揚げた銀杏を添えて。これも身肉の旨みが凝縮している。小蕪の炊き合わせは、海老、松茸、銀杏を細かく切った餡をかけて。身体が芯から温まる気がする。

〆はいつもの炊飯土鍋で炊く炊き立てのご飯。ちりめんじゃこにお新香、赤出汁を添えて。つやつやのご飯はいくらでも入る気がするがカロリーがなあ(笑)冷製の白玉ぜんざいで清々しい煎茶を頂いて終了。いつもながら真面目な人柄が出た丹念な仕事ぶり。笹田夫妻の見送りを受けて店を後にする。


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