97年から書き続けたweb日記を、このたびブログに移行。
築地「鮨 つかさ」訪問
月曜は、ちょっと時間が空いたので、会社帰りに築地「鮨 つかさ」。

白鷹常温を飲んでつまみから。早い時間はカウンタに他のお客さんがおらず、お通しが蝦蛄つめだったので、小柴の蝦蛄の事など親方と雑談。昔は沢山取れたのが漁獲が激減して何年も禁漁になってたのだよなあ。

いつも通りつまみはおまかせで適当に出てくる。マコカレイは夏の品のよい脂。シマアジはまだ活かった歯ごたえあり。三陸のトコブシは生で、房総のアワビは塩蒸しで食べ比べ。そうだなあ、やはり味わいとしては塩蒸しのほうが好きかな。塩蒸しには肝を添えて。シャコはワサビ醤油で。

アジは生姜醤油。ふっくらした脂が乗っている。昔、淡路島のアジなど「松栄丸水産」という会社が一大ブランドになってたが、最近代が変わったのか、市場でもすっかり昔日の面影無いとか。栄枯盛衰はどこの世界にもあるんだなあ。アナゴは炙ってキュウリを添えて。

この辺りでお茶に切り替えて握りに。まず大トロ。握りはどちらかというと小型だが、スッキリした酢飯が美味い。白イカも酢飯の味がよく分かる種。イカも、もうスミイカは終わり。新イカが出るまでスミイカはお休み。カンパチ、平貝。茹で上げの車海老は甘味と香りがよい。この店特製のマグロ脳天スモークはいつもながら香りが素晴らしく、旨みが酢飯に溶ける。

握りのシャコにはツメをつけて供する。アジはネギを噛ませて。そろそろおしまいのコハダ。ウニは軍艦で。北海道の夏ウニは、サラリと酢飯に溶ける旨み。炙ったアナゴはツメで。もう一貫、アワビを握りで追加。最後はいつものトロ鉄火巻。マグロと海苔、そしてこの店の酢飯が一体となった素晴らしい一品。
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