97年から書き続けたweb日記を、このたびブログに移行。
「新ばし 笹田」訪問
火曜の夜は「新ばし 笹田」。

前回は、入店するともう既にカウンタは飲んで騒いでいる客で一杯という感じだったのだが、昨夜は割と遅めのスタートのお客が多いのだとか。

笹田氏と昨今の景気の事など雑談しながら。やはり客足には波があるという。

お酒は、まず伯楽星純米吟醸。口に含むと仄かな甘味を感じるが、それが爽やかな後口に変わってゆく。

まずいつも通り先付けが供される。最初はウニゼリー。鯛の骨で取った出汁。二品目はここの定番となった、ナガス鯨の尾の身。蛇腹の大トロのような」脂が入っている。黒マグロを凌駕する濃厚な旨味が口中に広がるが、臭みはない。ただ寿司にすると酢飯が負けるなあ。沢山食べるのではなく、ほんのちょっと珍味として食べるのがよい。そもそもは試験捕鯨の肉が冷凍されているのだが、毎週月曜に鯨屋から買いませんかと電話がかかってくるのだとか。従って週の前半だけ供されるメニュー。

お酒は、磯自慢純米吟醸に切り替え。こちらのほうが最初の甘みを若干強く感じるが、すっと爽やかな飲み口に抜けて行くのは同じ。

これまたここの定番の壬生菜と油揚げの煮物。どこにでもあるおばんざいだが、よい出汁を使い、揚げと壬生菜は別々に煮て味を含ませ、最後に合わせて軽く煮て、煎りたてのゴマを散らす。家庭ではできない手間がきちんとかかっている。

アナゴ八幡巻はパリパリに焼き上がったアナゴに野趣あふれる香りの牛蒡が包まれる。焼鱧押しずしも鱧の香ばしい旨味。ベビーコーンの焼き物は自分で皮をむいて食するが、青空を思わせる晴れ渡った甘味がある。

お造りは、淡路の鯛、軽く茹でた明石のタコ、トリ貝、縞海老。鯛は品の良い脂が乗る。軽く外側だけに火を通したタコは、半分生の風味を残してなかなか面白い食感。

お椀はじゅんさいと牡丹鱧。小さく落とした梅肉がアクセントに。昆布も鰹節もくどいた主張はしない品のよい出汁。鱧の旨味がそこに溶け、すっと石清水のように口中で消えて行く。

万願寺唐辛子の焼き物。これは初めて食べたが、肉厚で独特の甘味あり。広島太田川の天然鮎は30分近く前に串を打って強火の遠火でじっくりと香ばしく火を通している。頭からバリバリ食べると香り高く実に旨い。最後は、車海老と金沢小芋の冷製炊き合わせ。

今の店舗に移転して入店し、忙しい時を支えた一番弟子が8月に上がるのだという。他の店でも修行したいからとのこと。「彼は本当によくやってくれました」と笹田氏。真面目に修行すればきっと成功するだろう。包丁一本さらしに巻いて、旅に出るのも、板場の修業~♪ 自分の腕だけで世の中渡って行けるというのも格好よいね。

〆はいつもの炊飯土鍋で炊き上げた白御飯。ちりめん山椒、ワサビ漬、お新香に赤出汁を添えて。お代わりはお焦げを添えてもらう。炊き立てのご飯の旨さは外国人には分からんだろうなあ。

爽やかな煎茶を一服貰って冷製の白玉ぜんざい。前回訪問と献立のラインアップはあまり変わってないのだが、初夏の京料理を満喫した。

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