97年から書き続けたweb日記を、このたびブログに移行。
プロフェッショナル 仕事の流儀「うなぎ職人・金本兼次郎」
録画しておいた「プロフェッショナル仕事の流儀」、鰻の「野田岩」編を見た。有名な鰻屋で、本店は行ったことないが、銀座店は一度だけ訪問したことあり。鰻は、番組の中でも触れられていたが、まず皮目をしっかり焼き切って余分な脂と癖を落とし、その後1時間蒸し上げて、仕上げの焼きの前にトロトロになっているという仕事。寿司でいうと鶴八系のアナゴの如き柔らかさだったなあ。

江戸時代から200年続く老舗の当主は、五代目の金本兼次郎氏。もう85歳だそうだが、朝から全ての鰻をさばき、弟子の串打ちを指導し、自ら鰻を焼いて矍鑠たるもの。鰻が足りなくなれば自分で車を運転して系列店に取りに行くし、休みにはヒマラヤに登り、フランスにワイン畑を訪ねる。その行動力にも感嘆。

昔読んだ、「巨匠の技と心 江戸前の流儀」という本では、「すきやばし次郎」、「天ぷら みかわ」と並んでこの「野田岩」が取り上げられており、それぞれの店主が自らの仕事を語る。「野田岩」だけちょっと毛色が違ったのは、丁稚奉公から叩き上げた職人ではなく、武家屋敷にも鰻届けていたという老舗の跡継ぎとして、若い頃から、「仕事も遊びも店の看板を背負ってやれ」と教えられたところか。

もちろん12歳から仕込まれたという職人としての腕は確か。職人としての矜持と「旦那」としての洒脱で粋な趣味人の顔、その両方を併せ持っている人物。

「浅草 老舗旦那のランチ」でも、浅草で老舗を継いだ旦那衆が出てくるのだが、みんな品がよく、洒脱な遊び人風で、話が面白く座持ちがよい。しかし同時に各々の仕事には一徹の職人なのだ。

白焼きとキャビアを合わせた新メニューや、フランス支店の出店、ワインの積極的な導入など、やはり職人ではなく「旦那」でなければできないこと。日本種の鰻は絶滅寸前だというが、こんな老舗はなんとか残ってほしいものだな。パックの安売り鰻や牛丼屋の鰻なんか要らないから(笑)

そういえば、今年は土用の丑の日が2回あって、今週の土曜日が二の丑だそうである。

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