97年から書き続けたweb日記を、このたびブログに移行。
「新ばし しみづ」訪問
18日木曜は、会社帰りにいつもの「新ばし しみづ」で一杯。

お通しは枝豆。香ばしい香り。お酒は白鷹を常温で。いつも通り見計らいで切ってもらう。

白身はカレイ。夏らしい軽い脂の旨み。タコ。カツオは薬味醤油で。塩蒸しアワビは芳醇な美味さを一杯に。つまみのカスゴは、握りの種とは違い、酢には回さず塩を振っただけのものを炙る。珍しく入り口近くの席だったのでお弟子さんが炙るのを見てると、意外に長く炙っているんだなあ。お弟子さんによると、最多来店記録F氏は、このカスゴの焼きに一家言あり、いつもあれこれ焼き具合を指導してるとのこと(笑)

トリ貝はシーズン終りだがまだ厚みあり爽やかな甘味。ミル貝、そして夏場だけ時折置いてあるツブ貝。夏場は貝類がなくなるからなあ。赤ウニとアオリイカ。酢〆の鰆はかなり強い〆だが、旨みがトロトロに閉じ込められている。

この辺りで握りに。まずキス。強い〆で限界まで水分抜いているが、これがここの酢飯には正解。マグロ赤身、中トロは柔らかく口中で崩れるしっとりした旨み。コハダはまだ新子を使わず肉厚のもの。能登辺りでだけまだ揚がってるのだとか。アナゴは相変わらずトロトロの旨み。最後はカンピョウ巻で〆。



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