97年から書き続けたweb日記を、このたびブログに移行。
「新ばし 笹田」訪問
18日の水曜日は「新ばし 笹田」訪問。

移転2周年お祝いの花が店頭に。もうこの場所に移転してはや2年か。

経験者のお弟子さんが辞めて、調理場は笹田氏と今年の春入った新人の二人。ちょっと前まで、銀座に新しく店出す料理人が短期のバイトで助っ人に来てたらしいのだが、それも終了。立て込みに対応できないので、なるべく部屋の予約は入れないようにしてるとのこと。しかし、ミシュラン二つ星効果もあって、なかなか繁盛しているのでは。今年の年末は28日まで。その後、例年通り師匠店のおせち作りの手伝いに行き、年末まで不眠不休で働き詰めなんだとか。凄いもんですな。

六本木の「小いわ」や「新ばし 星野」の近況など笹田氏と雑談しながら聞く。お酒はまず麒麟山の純米吟醸。すっきりした口当たり。

まず白子茶碗蒸しが供される。出汁の旨みが濃厚。身体が温まる。香箱ガニは内子、外子、足の身が綺麗に外され、甲羅に詰まっている。オレンジの内子もよいが、蟹酢と共に食する外子の味わいもよい。例年、年明けでも手に入るが今年は年内で禁漁になるという話もあるとか。

壬生菜と油揚げの煮物はここの定番。上品だがしっかりした旨みの出汁とゴマの香ばしい香りがよい。お酒は磯自慢純米吟醸に切り替え。ふっくらした米の甘味がすーっと爽やかに引いて行く。

お造りは、淡路のタイ、皮目をカリカリに炙ったカツオ、ホタテ。タイは歯ごたえも旨みもあって素晴らしい。カツオもネットリした濃厚な旨み。白甘鯛と椎茸のお椀。ネットリした身から旨みが淡白な出汁に溶け出て渾然一体と。

焼き物は、マスの幽庵焼。何マスと呼ぶか忘れたが、揚がる地域によっては鮭児と呼ぶ魚だとか。ふっくらした身に旨みが充満している。煮物は、これもここの冬の定番、京野菜のおでん。魚肉ボウル、鳥皮、半熟の鶉玉子は全て自家製。聖護院大根、海老芋、京人参が旨みをたたえてこっくりと炊き上がっている。これまた冬の夜の至福。

〆はいつも通り、炊飯土釜で炊き上げた御飯。チリメン山椒、ワサビ漬け、胡瓜と茄子のお新香と赤出汁を添えて。御飯をお代わりすると、二杯目はお焦げを添えて。チリメン山椒をお代わり。お茶が番茶からさっぱりと煎茶に変わり、白玉団子の冷製ぜんざいで〆。しみじみ美味い。笹田氏の真面目な仕事ぶりが随所に感じられる素晴らしい料理。日本人でよかった(笑)。

さて、本年の「笹田」もこれで訪問は最後。後半、バタバタしてあまり行けなかったのが残念。来年はもっと頑張ってこないと(笑) 勘定を済ませ、店の外で見送りに出てきた笹田ご夫妻に、よいお年をと挨拶して、実に満ち足りた気分で帰路に。


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