97年から書き続けたweb日記を、このたびブログに移行。
「新ばし 笹田」訪問
火曜の夜は「新ばし 笹田」に。

3月は結構空いていたが今月は割と忙しいとのこと。調理場は笹田氏とまだ若いお弟子さん一人で段取りは大変なのだが、無理に人を入れるよりもしばらくこのままの体制で行くとのこと。飲食店の修業も拘束時間は長いし結構大変だから、人の確保にはどこも苦労しているようだ。

ともかくまずお酒を。磯自慢純米大吟醸。口に含むとふっくらした濃い甘味を最初に感じるが、すーっと爽やかな清水のような後口になる。最近、飲み過ぎで疲れてるのでグラスに水ももらってチビチビと。

最初に供される先付けはまずウニゼリー。長芋を添えたウニの上に鯛の出汁が効いたゼリーが。鯛の出汁が濃厚。

次は若竹煮。タケノコは今朝、京都から入った初物とのこと。大ぶりに切ったタケノコには出汁の味がよく沁みて、サクサクした歯ざわりも良い。新ワカメの風味も実によく合う。春の「出会い物」の代表。何処の店でも出てくるが、ここまで筍とワカメが相性よいと感じた事は初めて。実に不思議だ。

ホタルイカ沖漬けは酒の肴に好適。ここの春から初夏の名物であるベビーコーンは、皮ごとそのまま焼き上げ中身だけを食する。香ばしくも爽やかな甘味。壬生菜と油揚げの煮物もいつもの定番。胡麻の香り高く上品な出汁が美味い。

ナガスクジラ尾の身が刺身で供される。薄く切った少量なのだが、濃厚ながら癖のない旨み。刺身で食するなら本マグロよりも旨みがずっと濃い。濃すぎて寿司には合わないが。冷凍でだいぶ在庫があるのか、調査捕鯨が終了しても尾の身はまだ当分大丈夫と卸が言ってるとか。尾の身を食すると、やはり鯨は美味いなと思うが、調査という姑息な方便で商業捕鯨してたら文句言われるのは当たり前。なんとか捕鯨を認めてもらう道を模索するのがやはり正道なのでは。まあしかし、日本のお役人は国内には強いが、海外ではからっきし交渉能力ないからなあ。

お造りは、鯛、軽く炙ったぼたん海老、カツオ。日曜の歌舞伎座で「髪結新三」見てからカツオが食べたかったので、実にタイミング良し。もっちりして美味し。鯛も旨みあり。

お椀は、鯛のアラを軽く炙ったものが種。ちょうど胸鰭のところのキシキシ締まった身の旨みを堪能。出汁がまた鯛の脂が溶けて美味い。鯛の形をした骨「鯛の鯛」が出てくる。縁起よいなあ(笑)。

焼き物は、マスの炙り。上品な脂がよく乗っている。ここで食事。炊飯土釜で炊いた御飯。生涯最後の食事には、やはり炊き立ての御飯だな(笑)赤出汁、お新香、山葵漬、ちりめん山椒を添えて。

食事に鯛茶漬けを特注してるお客がいたとのことで、胡麻醤油漬けにした鯛の刺身の余った分がちょっとだけサービスで出てくる。これまた炊き立ての御飯によく合う。お代わりにはちょっとお焦げを添えて。これがまたよい。最後はいつもの甘味。冷製の白玉あずき。煎茶がまた美味い。実に満ち足りた気分で食事を終えた。もっと頻繁に来なくては(笑)



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