97年から書き続けたweb日記を、このたびブログに移行。
築地「鮨 つかさ」訪問
昨日は会社帰りにいつもの築地「鮨つかさ」。

何故か空いておりカウンタは私一人。とりあえずお酒を常温でもらってのんびり。

BS12の番組、「早川光の最高に美味い寿司」でこの店が取り上げられる予定と新聞記事に出ていたので、高橋親方に取材のあれこれについて質問。なんでも取材は急に決まったとか。

先日、「水谷」を取り上げた第一回が放映されたのだが、番組のオープニングに出てくる種札やカウンタはこの店の映像。また高橋親方が寿司を握る様子も番組冒頭に映っている。他にお客さんもいないし、せっかくなので親方を入れて種札の記念写真撮影(笑)

tsukasa1404.jpg


第一回目が「水谷」、二回目は人形町の「喜寿司」、そして5月4日にこの「つかさ」が取り上げられるのだとか。店のお勧め握りを10貫握るというのが番組の趣向。取材は今週だというので、何を握る予定なのかあれこれ伺う。

この店のスペシャルはマグロ脳天スモークなので、これは当然ながら外せない。春先というと貝類だが放送日が5月というのが思案のしどころか。トリ貝、小柱や青柳も結構。白身は、よいのがあればもうカレイだ。光り物だとコハダは新子に切り替わる直前。昔の江戸前ではアジに変わる頃。ここの酢〆のアジも美味い。サヨリはもう名残。春先はまだマグロも本調子ではないし、なかなか寿司種も難しいなあ。しかしなんといってもこの店の特長は、すっきりした酢飯とそれに合う仕事のコンビネーションであるから、そこを強調できる握りがよいだろうなあ。

などと余計な雑談しながらつまみをおまかせで。立派な青柳は北海道産。独特の癖があるのだが風味よし。カツオは鹿児島産。春先らしい爽やかな香り。先日「笹田」で食したが、寿司屋では今年初だ。鯛は土曜に〆たもの。熟成が進んでネットリした旨味あり。

そろそろシーズン終わりのスミイカ。茹でたての空豆を箸休めに。マグロ脳天スモークは本日スモークしたばかりとのことで、刺身に近いフレッシュな旨味あり。辛子を添えて。熟成したのも食べて比べてみたが、やはり握りにするならちょっと熟成したほうが格段に旨みが増す。生クチコもつまみに貰って。

この辺りで握りに移行。まず大トロ。そして熟成したマグロ脳天スモーク。この店の必殺技だが大トロよりもずっと旨みが濃い。コハダは片身づけ、もうすっかり大きくなってきた。アジ、サヨリと光り物を。

貝類は、トリ貝、平貝。平貝もそろそろ終わりで小柱に替える時期とのこと。茹で上げの車海老。ナメコ味噌汁が供される。白ウニは軍艦巻。丸山海苔店の海苔がまた良質。

アナゴはふっくらあがっている。ここのアナゴの仕込みは「すきやばし」系とは違い、鶴八系同様に煮汁を継ぎ足して行く手法。旨味が深く雑味や生臭みなどまったくない。煮汁を冷蔵庫に入れると脂が表面に固まる、それは都度捨て去るから脂の酸化は気にならないはずというのだが、まあ店によって仕事は色々と千差万別だなあ。

〆は筋間を引っ掻いたトロ鉄火巻。マグロの酸味と旨味が、固めに炊かれた酢飯に溶け、海苔の風味が重なる。海苔は小柱やウニとも合うが、マグロともよく合うのだった。ここの鉄火巻もまた秀逸。いつもの通り満ち足りた気分で店を出た。



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