97年から書き続けたweb日記を、このたびブログに移行。
築地「鮨 つかさ」訪問
土曜日は築地「鮨 つかさ」に。考えてみると土曜日に来るのは実に久しぶり。

6時に入店するとまだ他にお客さんおらず、カウンタは私一人。高橋親方に「では10貫おまかせでお願いします」と、先週この店が紹介されたBS12「早川光の最高に旨い寿司」にかこつけて冗談を一発(笑)。勿論、いつも通りお酒とつまみでスタート。お酒飲めない人に強要するつもりはないが、魚介類と日本酒は合うからなあ。

TVに紹介された影響を伺うと、一見客の予約が増えたかもしれないとか。まあ商売に好影響あるのは実に結構な話。土曜の滞在中も何本か予約の電話がかかっていた。隠れ家的な名店だけに、あんまり混むと困るんだがなあ(笑)

普段は常温の白鷹だが、暑い日だったので菊正の冷酒を貰って。取材時の話など雑談。シナリオに沿った演出などは無く、本当に店が選んで10貫だけ真剣勝負で握るのだとか。仕込みの場面も朝から撮影に来たが、きちんと、撮影してよいか聞いて礼儀正しく行った由。

そういえば、取材が来る前の週にカウンタで、放映日が5月なら、白身はカレイか、この店独特のマグロ脳天スモークは外せないし、コハダが終わる頃だから、酢〆のアジなんか良いのじゃないか、貝は小柱とトリ貝かなあ、など高橋親方とあれこれ喋ったのだった。

お通しは茹でた「シッタカ」。小型の巻貝。初めて食したがアッサリとした旨み。つまみが見計らいで出てくる。まずスズキ。本日下ろしたというプリプリした食感、夏の白身。2キロ程度だったと。青柳は鮮やかなオレンジ、爽やかな香り。アジも美味い。シャコが出てくる。そういえば番組の時に握ってたのはえらく大きいシャコだったねと尋ねると、あの日はたまたま宮城の立派なシャコが市場にあったのだとか。三陸は海産物の宝庫だからなあ。若干小型の本日のシャコは江戸前、小柴産だとか。

北海道の赤ウニは、くどい脂が無く旨みが強い。ナマコの塩漬けは乙な味。酒に合うなあ。

ということで、この辺りで握りに。

まずは赤身。酸味と香りよし。大トロは脂の旨み十分。白身はマコガレイ。食感よく夏らしい軽い脂が美味い。赤イカは細切りにしてから握る。シャコは濃厚なツメをつけて。カツオは爽やかな初夏の香りと旨み。握りで食しても美味いなあ。小柱は海苔と相性がよい。ここで使う「こんとび」は丸山海苔店から入れている。この海苔も有名店が多数使ってるが実に香りがよい。

車海老。この店は律儀に毎回必ず握る寸前に茹で上げる。いわゆる「大車」ではないが、この店のスッキリした酢飯に実によく合う甘味と香りがある。キスの昆布〆も美味し。片身づけのコハダは、もうそろそろ新子が出るまでシーズン終り。ここで炙ったマグロ脳天スモークを一貫。この店でしか味わえない美味。アナゴもそろそろ一番美味いシーズンに。最後の巻物は、酢〆のアジ巻きが半分。これも爽やかな旨み。後半分はいつものトロ鉄火。いつもながらマグロと海苔の相性のよさを感じる一品。

丹念に選ばれ、熟練の仕事が施された寿司種とスッキリした酢飯の相性の妙をいつも通り堪能した。ホロ酔い加減でタクシー帰宅。

関連記事
スポンサーサイト
コメント
この記事へのコメント
コメントを投稿する
URL:
Comment:
Pass:
秘密: 管理者にだけ表示を許可する
 
トラックバック
この記事のトラックバックURL
この記事へのトラックバック