97年から書き続けたweb日記を、このたびブログに移行。
築地「つかさ」訪問
火曜の夜は、築地本願寺裏の「鮨つかさ」。

早い時間に入店すると、まだカウンタには他に客無し。高橋親方とあれこれ雑談しながら、まずは常温のお酒を。

「しみづで働いてた女性のお弟子さんいましたよね。この前の日曜にバッタリ会ったんですが、今度店を開くと言ってましたよ」と高橋親方。市場ではなく偶然に出くわすとは世の中狭いな(笑)。「鮨竹」という名前で銀座7丁目に出すのだと「P.M.9」で聞いた情報を教えてあげる。大変だろうけど凄いなあ、という話に。頑張ってもらいたいものである。開店は本日、大安吉日の日だとか。

いつも通りおまかせでつまみを。まず兵庫のタイ。肉厚で旨味が濃い。分厚く切られた房総のカツオも、もっちりした食感で旨味あり。

房総の黒アワビは生で供されるが、これも香りがよい。

この店も紹介されたTV番組、BS12の「早川光の最高に旨い寿司」で紹介されていた浅草「久いち」の話など。前の回の銀座「青木」は、縞海老昆布〆、手長海老炙り、細巻の鹿の子づけ」など海老が3種もあり、ノドグロや牡蠣を握るなど、あまりにも奇をてらった常連向け遊びメニューみたいな印象だったが、「久いち」は実にオーソドックスな江戸前の握りだった。

しかしアワビ塩蒸しの煮汁を継ぎ足しで何年も使ってると放送で話してたが、そんな店あるのかねと聞くと、高橋親方もびっくりして、そんなやり方は聞いたことないですねえと。「久いち」のオリジナルか。しかし季節的にアワビ置かない時期は煮汁どうしてるんだろうねえ。アナゴの煮汁は鶴八系でもずっと継ぎ足しだが

小型だが肉厚のアジもつまみで。アナゴは軽く炙り胡瓜を添えて。胡瓜とアナゴも合うんだよなあ。白イカは細切りにして。この辺りでつまみ終了。

お茶を貰って握りに。

まずは赤身。佐渡だという。中トロ。スミイカはもう本当に最後だとか。カレイ昆布〆。上品な昆布の旨みがじんわりと染みる。小柱は軍艦巻で。小柱も香り高い海苔とよく合う。コハダ。酢〆のアジは、ごく軽い〆だが握りにするには生より美味いと思うなあ。茹で上げの車海老は香り高く甘味がスッキリしたここの酢飯ともよく合う。

なめこの味噌汁が供された後、周りを炙ったマグロ脳天スモーク。小型のマグロなので脂は若干少ないというがそれでも滋味深い。アナゴ。最後は
いつも通り筋間のトロを使った鉄火巻き。これも海苔と酢飯によく合って実に美味い。「しみづ」の種をここの酢飯に持って来てもダメだし、逆もまた合わない。やはり店の特長ある酢飯にそれぞれ合った仕事がきちんとなされていることが重要なんだろう。

この店の弱点はただひとつ、つけ台は親方一人で手が足りない事。外周りの手伝いの女性はいるが、カウンタに客が立て込んでスタートが違うと、どうしても時間がかかる。募集かけても誰も来ないとのこと。困ったもんですなあ。


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