97年から書き続けたweb日記を、このたびブログに移行。
大阪、北新地「鮨 ほしやま」訪問
先週の土曜日は、大阪松竹座で七月大歌舞伎を観劇。夜は北新地に出て「鮨 ほしやま」に。「大阪しぐれ」を口ずさみながら、細い階段を3階まで。エレベータが無く、折り返しのない階段が斜め一直線に3階まで続くという変わった構造の小さなビル。

過去ログで確認すると、前回大阪出張の時に訪問したのは12年の9月。馴染みの「新ばし しみづ」で修業した松本氏が祇園で「鮨 まつもと」として独立。そこで修行したお弟子さんが北新地に出したのが「ほしやま」。

5時半に扉を開けるとカウンタはまだお客さんおらず。今日は割と遅いスタートで満席になるのは7時半だとか。店は星山氏と手伝いの女性のみ。他のお客さんがいないので、星山氏とあれこれ雑談しながら一杯。

土日営業し、火曜が定休日なのだとか。昼間は営業せず夜のみ。一人で仕込みをやっているので朝からしゃかりきに頑張っても夜の営業に間に合わせるのがやっとだと。北新地で日曜営業は周りの飲食店がほとんど閉まっている中珍しいが、よくしたもので寿司好きがちゃんと来るようだ。関西版ミシュランでも星貰ったらしい。あと数日で開店2周年とのことで、頑張ってますな。

平日は、場所柄同伴の客が多いかと思ったが、そんなこともないらしい。同伴のおねえちゃんも、物の分かった物静かな女性なら何の迷惑にもならないが、行った店の自慢を始め、「この店はこれがどうのこうの」と偉そうに大声でしゃべるのがマレにいて、これが閉口するんだよなあ。鼻の下伸ばしたハゲに全部払ってもらって偉そうに言うなよと、他の客の顰蹙を買ってるのだが、それに気付かない厚顔無恥なところが困る。

冷酒を所望すると、まず宮城の弥助が供される。お酒はご主人が酒屋と相談してあれこれ揃えているのだとか。ふっくらした甘味を感じるが後口が爽やかなお酒。先付けはじゅんさい。夏ですなあ。

おまかせでつまみを。まず甘鯛。ツブ貝、タコが一皿に。甘鯛は塩で〆て水分を抜いたものの皮目を軽く炙る。塩も一緒に供される。明石だというタコは香りあり柔らかに煮上がっている。お酒は銘柄を変えて兵庫の奥播磨。そして松の司。

金目鯛は藁で軽く皮目を炙っているとのこと。香ばしい風味。琵琶色のなかなか立派なアワビは五島列島から。つまみの最後はあん肝。ネットリした旨み。夏でも選ぶとよいものがあるとのこと。まあ住んでるのが深海だから、あんまり季節関係ないのかもしれぬ。

お茶を貰って握りに。酢飯は硬めで、種と共に口中で解れる具合がよい。酢も適度に効いている。星山氏は6月に状況して「しみづ」に行ったそうで、「あの酢飯は癖になる」という事で同意(笑)。この店の酢飯はそこまで強くないが、それでも関西の寿司屋に比べると硬めで味が甘味がなくサッパリした味。慣れないとビックリする関西人もいる由。

まず白身は明石のカレイの昆布〆。夏らしい爽やかな脂が昆布の旨みと共に。スミイカ。選べばまだ適当な大きさのがあるとのこと。中トロ、トロ。マグロはやはり築地から引いているとのこと。コハダ。もうかなり大きめになったのだが、周りを切り落とし磨いて使うとのこと。これもきっちり江戸前の味。車海老も立派なもの。酢〆のキス。アジ。九州の赤ウニは軍艦で、アナゴは軽く炙って香ばしい香りが。最後に玉子。握りは若干小ぶりで鶴八型ではなく細長い形。寿司種は握るちょっと前に種箱から出して切り付け、温度を馴染ませてから握る。

早い時間に入ったので、カウンタは最後まで私一人で貸切状態。星山氏とあれこれずっと寿司種談義しながら酒と寿司を楽しんだ。どの種にも目配りある仕事がきちんとされている実によい店。せっかくだから弟子取って育成してほしいが、なかなかそこまではとのこと。更なる発展を祈りたい。また大阪来たら訪問しよう。

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