97年から書き続けたweb日記を、このたびブログに移行。
築地「鮨 つかさ」訪問
火曜の夜は築地本願寺裏「鮨 つかさ」で一杯。

当日電話して入店すると、しばしカウンタは私一人。お酒は冷たいのを所望。お通しは、夕方茹でたばかりだというタコ。香りがよい。いつも通りおまかせで切ってもらう。

他の客がいないので、親方とあれこれ雑談。「早川光の最高に旨い寿司」は12店が登場するというが、後はどこが登場するかなどの話を。「日本一江戸前鮨がわかる本」に出てた店だろうから、さわ田、鮨一新、都寿司、弁天山美家古鮓総本店なんかかねえ。ほかけや松波は最近そういえばあまり聞かないが。大阪に行って「ほしやま」に寄った時の話なども。

最初の白身はカレイ。肉厚で旨みあり。カツオは背と腹と。ネットリした旨みが充実したよいもの。房総のアワビ生は歯ごたえよく爽やかな甘味がある。軽く炙ったアナゴは胡瓜と共に塩を添えて。アナゴは今が一番脂が乗る頃。アジは肉厚でふっくら脂が乗り旨味十分。アワビ塩蒸しはツメをつけて。生と塩蒸しを食べ比べるのも面白い。

この辺りでお茶を貰って握りに。コハダの新子は既に4枚漬けにまで。この店で7枚漬けとか食した事があるが、もうずいぶん大きく。身肉の旨味がある訳ではないが、仄かな香りと爽やかさを楽しむ季節物。

平貝は繊維を切るように薄く切りつけて。白イカは細かい包丁を入れてから握る。雑味のない爽やかな旨みがここの酢飯によく合う。あわび生、赤身、中トロ、アジはまず生を。そしてより大きいものを酢〆したものとを食べ比べ。流通が進んでアジなどは生のほうが美味いというのが定説だが、個人的には酢で〆たほうが好きだなあ。

茹で上げの車海老は天然物。宮城の無添加ウニは雑味無くただ旨味だけが海苔の香りに溶けて行く。丸山海苔店の海苔も実に香りがよい。電話で当日予約が入り、お客さん到着。カウンタがだいぶ立て込んで来たので、アナゴ、最後の鉄火巻と貰って早々に勘定してもらう。すっきりした酢飯と寿司種のコンビネーションにはいつも感心する。フラっと寄れる優れた隠れ家店。ホロ酔いでタクシー帰宅。



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