97年から書き続けたweb日記を、このたびブログに移行。
築地「鮨つかさ」訪問
水曜の夜、会社を出る前に「新橋鶴八 分店」に電話するも、今日明日と早い時間は満席とのこと。大繁盛じゃないか(笑)

築地「鮨つかさ」に電話すると「ご用意できます」というので早速入店。しばしカウンタは一人だったので、早川光の寿司番組の事や「鮨竹」の事など親方と雑談しつつ。

お酒は常温でもらって、いつも通りおまかせでつまみを。

まず、ヒラメ、ブリ、中トロと刺身を。ヒラメは肉厚で上品な脂。ブリは佐渡。脂は乗っているが口中でサラリと溶けるようでくどさは無い。中トロもシットリした身で旨味あり。

サバも〆具合がよくネットリした旨味。アナゴは軽く炙ってつまみに。赤貝紐は香りよし。トコブシは生で。歯ごたえあるが爽やかな甘味。

このあたりで握りに。

最初は大間の大トロ。びっしり乗った脂の肌理が細かく、旨味が溶けるように酢飯に馴染む。ここの酢飯は相変わらずスッキリした後味のよさ。スミイカ一貫を挟んで、もう一貫大間の大トロが出たが、こちらは別の小さめのサクから切りつける。訊ねると、同じ大間で揚がったが別の小さめの個体だと。しかし脂が最初のよりずっとネットリして旨味が深い。「小さいほうがネットリしてるんですよ。不思議ですよねえ」と高橋親方。やはり食べてる餌が違ったのかもしれないが、確かに不思議だ。

コハダは一匹丸づけの大きさ。この店のスペシャル、マグロ脳天のスモークは三厩で揚がったもの。ネギを噛ませて。相変わらず桜チップの風味が素晴らしい。上質の生ハムよりも更に癖の無い旨味が酢飯に溶け崩れる。

青柳も握りで一貫。茹で上げの車海老は上品な甘味。ウニは軍艦で供されるが、癖のないサラッとした旨味がスッキリした酢飯に溶ける。炙ったアナゴは香ばしい風味。ツメも濃厚な旨味。

最後はトロ鉄火。マグロが香り高い海苔とここの酢飯にピッタリ合って実に旨い。津軽海峡ではマグロ漁が盛りだが、今夜は、つまみも握りも最後の巻物も、マグロ尽くし。どれも実に良かった。

寿司は申し分無いのだが、弱点というと、若干オペレーションに時間がかかる事。つけ場は親方一人。普段は前をやる手伝いの女性がいるのだが、この日はお休み。一人で飲み物出してお茶差し替えて、つまみも握りも一人でというのは、昔の中野坂上「さわ田」のようにカウンタで客が一斉にスタートしないと難しいよねえ。もっとも昨日は別に時間急いでる訳でもなかったので、のんびりとここの寿司を堪能。ホロ酔いでタクシー帰宅。


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