97年から書き続けたweb日記を、このたびブログに移行。
「新橋鶴八」訪問。
金曜の夜は「新橋鶴八」。大丈夫かなと退勤前に電話したらお弟子さんが出て「本年もよろしくお願いいたします。大丈夫です」と。早速入店。

入店してみるとまだカウンタは空いている。石丸親方と本年もよろしくお願いしますと挨拶してカウンタ奥から三席目に座る。お酒はいつもの菊正の冷酒。お通しはハマグリの小柱。

年末年始の営業の事など親方と雑談しながら、まずつまみを切ってもらう。独立した「分店」親方と交代で入口のほうに立っているお弟子さんは、震災の後、被災地から弟子入りしたのだがもう3年。だんだんと一人前の面構えになってきた。親方は毎日市場の仕入れに連れて行って英才教育している由。

ヒラメはいつも通り肉厚。身肉に黄金の光が差しているようで実に旨味が乗っている。

一番奥の席に大常連O氏が登場。年初のご挨拶して親方も入れてあれこれ「分店」の話など。親方が先日様子を見に行ったら、お客が二人なのに鍵閉めて「貸し切り営業」してたが、あれは良くないとのこと。

石丸親方に言わせると、貸切営業すると貸切った客は威張る。しかし連れて来て貰った客は、奢ってもらった客に感謝はしても別に店の客になる保証は無い。反面来ようと思った一見の客を全部断ることになる。店に良い事は一つもないのだとか。初めて来た一見のお客さんに満足してもらい、少しずつ店についたお客さんを増やして行く、そんな地道な努力しか商売の秘訣は無いのだとも。

考えてみると「新橋鶴八」では常連をあまり特別扱いしない。親方が常連にばかりヘコヘコして機嫌とり一見の客をないがしろにする寿司屋は嫌なものだが、ここはそうではない。ずっと黙ってカウンタにいた客が、帰る間際に親方と二言三言話して初めて古い大常連だったと分かる事など何度もあった。大常連O氏にしても特別扱いというと座布団が事前に敷いてあるくらいで、あれは多分持ち込みでは(笑) 暇な時は親方とも談笑するが、立て込んでくるとむしろ黙って待っている。先に見計らって幾つか注文しておいたら、親方に忘れられたりするくらいだ(笑)

まあ、威張りたい客は威張れる店に行けばよい訳だし、店の選択は、結局は好き好きだなあ。勿論、威張るには威張るだけの財力が必要だけれども。

つまみは他に塩蒸し。ブリ腹身は噛み心地よく、脂は濃厚だが雑味のない旨味あり。漬け込みのハマグリもしみじみ旨く、肝臓に効く気がするなあ。

お茶を貰って握りに。握りは、いつも通り中トロ、コハダ、アナゴ。途中で供される豆腐を入れたハマグリのおつゆも結構。ふっくらとした米の旨味を感じる酢飯が旨い。「しみづ」も「つかさ」も「與兵衛」も、全て酢飯は違うのだが、寿司種仕事も全て違う。それぞれのコンビネーションの違いが違いでよいんだよなあ。

最後にいつものカンピョウ巻。ズッシリといつも安定した旨さを満喫して店を出た。

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