97年から書き続けたweb日記を、このたびブログに移行。
「新橋鶴八」訪問
火曜日の夜は「新橋鶴八」。会社出る前に電話して席空いてるか聞くと、お弟子さんが「大丈夫です」と即答。今日は空いてるのかな。

ニュー新橋ビルの二階に上がって行くと、「分店」のドアが開いている。ちらっと覗いたが中に人影なし。どうしたのだろうと「新橋鶴八」の扉に手をかけて、「分店」と反対側にあるマッサージ店のほうを何気なく見やると、店頭で「分店」が店員のおねえちゃんと仲良く歓談してるのを発見。「あ、いらっしゃい、うちですか?」というので「違うよ本店だよ」というと「最近寿司離れしてませんか(笑)」と問われる。まあそんなこともないけれども、仕事の会食等重なって、確かに最近寿司屋に出入りしてないな(笑)

ということで「新橋鶴八」店内に。カウンタには先客が一名のみ。菊正の冷酒を貰って、石丸親方に「分店」がマッサージ店で油を売っていたと報告(笑)このところ忙しくて大常連O氏も入店できなかったりしているとのことだが、今日はスタートが遅いようだ。

お通しはハマグリの貝柱。まずヒラメを。肉厚で旨味十分。アワビ塩蒸しは小型ながら鶴八系伝来の仕事で香りよし。

隣のお客が「分店」の事を尋ねるので親方が自分から勧めて独立させた話を。私自身はここで何度も聞いたことがあるのだが、弟子を独立させるまでが親代わりの親方の仕事という気概は、石丸親方の人間味を感じさせるよい話。「江戸前の寿司仕事もきちんと伝えていかなければいけないんですよ」とも。

そういえば、神保町、師岡親方の本にも、「技術を身に付けた弟子が独立していくのは当たり前」というような記述があったし、実際に諸岡親方は、仕込みを全てまかせていたたったひとりの弟子であった石丸親方の独立にあたって、快く暖簾分けして送り出してくれたのだ。弟子の育成は一種、鶴八系の伝統でもあるのだった。

ブリはもうシーズン最終だと思うがこの店は最後までしぶとく使うのであった(笑)。腹身のびっしりと脂のあるところ。最盛期よりも脂は若干軽くなっているが、雑味なく歯ごたえよし。

漬け込みのハマグリは肝臓にしみるなあ(笑)

握りはいつも通り。中トロ、コハダ、穴子を各2。最後はカンピョウ巻で〆。どれもまったく揺るぎのない伝来の仕事。ふっくらした酢飯も結構。

「神保町」諸岡親方の更に親方である加藤大親方は晩年、湯島の「一心」に指導に行っており、薫陶を受けたのが「鮨わたなべ」であることなど、あれこれ雑談で教えてもらって面白かった。「鮨わたなべ」は前に「しみづ」にも教えてもらったことがあるのだが、一度行ってみるか。



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