97年から書き続けたweb日記を、このたびブログに移行。
「新ばし しみづ」訪問
先週の金曜は「新ばし しみづ」。春は異動の季節でもあり仕事での会食が立て込んで、すっかりご無沙汰に。しかし当日夕に電話すると奇跡的に空いていた。

お酒を常温でもらい、何時も通りつまみから。お通しはシラスおろし。生姜も刻んで入れてある。

最初の白身は鯛。桜鯛は有名だが産卵の時期なので実は味が良くないという説もある。しかし、この日の個体はネットリした旨味あり。スミイカは細切りに。

ホタルイカと蒸した白魚は暖かいオリーブオイルに合わせる。オリーブオイルが実によく合って旨いが、白魚はそろそろ終わり。残念だな。清水親方は天麩羅で白魚を沢山食べたとのこと。この季節だけだからなあ。

アワビ塩蒸しは5月からと思ってたが、房総のは4月解禁だと。実に立派な身がゴロンと。肝も出てくる。清水親方は先日「新橋鶴八分店」に行ったとの事だが、「せっかく解禁になったのに、塩蒸しが置いてなかったんですよ。しょうがねえなあ」と(笑) まあ、「しみづ」ではアワビ塩蒸しは、出せば出すほど損するとの事だから「分店」では耐え切れないか(笑)

分店が今度カマスを置くかと言ってた話など。「しみづ」でも昔、押し鮨風にして出してたが、柔らかい甘い酢飯で関西風にやらないと旨くないのに気付いて止めたとのこと。やるとすると酢締めにして刺身で出すかだが。

アジも軽く酢を潜らせてあるがもう肉厚になってきた。鳥貝は果物を思わせる爽やかな酸味と甘味。舞鶴は去年、出荷の時期を遅らせたら肉質が悪くなり、産地は損を食らったので、今年はもう少し早いはずだが、まだもうちょっとかかるとか。

平貝は煮切り塗ってつけ焼きに。ミル貝、小柱、漬け込みのハマグリと、春先は貝が満艦飾。先日新聞を賑わせた和歌山の400キロ超のマグロは、脂が乗っておらず筋もきつくて、築地でも高値はつかなかった由。まあマグロも大型なら良いというものでもない。

この辺りで握りに以降。まず赤身、そして中トロ。シットリした柔らかい旨味が赤酢でしっかりした味がついた酢飯によく合う。強く〆て旨味を凝縮したキスも一貫。コハダもしっかり〆て生臭みを感じないもの。ハマグリのお椀が出て、穴子は塩とツメで一貫ずつ。トロトロに煮上がった鶴八伝来の味。梅雨の前くらいが脂が乗って本当にとろけるように柔らかくなる。最後はカンピョウ巻で〆。いつもの通り、実に旨かった。

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