97年から書き続けたweb日記を、このたびブログに移行。
築地「鮨 つかさ」訪問。
今週火曜日の夜は、築地の「鮨つかさ」で一杯。仕事がバタバタしてしばらくご無沙汰だったが、日曜に見た「早川光の最高に旨い寿司」で再度店が登場してたので、これは話を訊かねばと、出張の合間に予約したのだ。

当日夕方に電話すると大丈夫だという。入店するとカウンタは私だけ。日曜の「最高に旨い寿司」のロケの事を聞くと、撮影したのは5月の6日。GW最終日のため魚が無くて困ったらしい。なるほどねえ。

根津の「日本一」魚屋松本は、最初ちょっと身構えたがごくごく普通の人だったとの事。まあ築地では仲卸から仕入れる同業みたいなもの。しかし魚屋が消費者に売る魚と寿司屋が仕入れる魚はだいぶ種類が違う。コハダやキス、スミイカ、アナゴなど、普通の家庭では買っても始末に困るだろう。特定の寿司種についての目利きは、消費者相手の魚屋よりも寿司屋のほうがずっと上だと思うなあ。

冷酒を貰ってまずいつも通りつまみから。

三重で揚がったという星鰈は2キロ。コツンと舌に当るような乾いた香りと濃い旨味。もう本当に名残だというヒラメと食べ比べ。ヒラメのほうが肉質はシットリと脂が細かい。勿論もう脂は大分薄くなっているが。

カツオは爽やかな初夏の香り。薬味醤油がよく合う。大型のシャコは殻ごと入れて店で茹でる。小樽の産。内部にカツブシと呼ばれる卵を抱く。最近は小柴がなかなか捕れず、浜でシャコを茹でていた職人が各地のシャコ産地に散って行ってるとのこと。浜茹でにする特殊な技術があるのだ。シャコは、海老のような上品さは無いが、B級な美味さが寿司に合う。高橋親方にあれこれ昔の寿司種の話など聞く。

生のアワビは甘味あり。コハダもつまみで。日本海側の産で小さいのだが新子ではない。確かに新子の爽やかさではなく旨味がしっかりとあるのだった。小柄な大人ということなんですな。この辺りで握りに移行。

まずマグロ脳天。本日のは小さめなのでスモークはしてない生。しかしマグロ独特の香りと旨味はしっかりある。次に中トロ。スミイカはもうずいぶん大きい。これまたそろそろ名残ですな。キスは昆布〆にしてある。コハダは先程の小型ものの。ペラペラに薄いが新子ではなく確かにコハダの旨味だ。

ミル貝、平貝と貝類を。ここのスッキリした酢飯とよく合う。アジは分厚いが爽やかな香り。茹であげの海老はふんわりした旨味。アナゴはツメにコクあり。最後は筋間の身を引っ掻いたマグロで鉄火巻き。これまたマグロの酸味が海苔の香りと共に、酢飯に溶ける何時もながら素晴らしいもの。

TVの出演で時折問い合わせの電話など掛かってくるので宣伝効果はあるのではとのこと。今度の日曜は、「日本一」魚屋が持ってきた鰻を握ったりしたのが放映されるのではとのこと。うるさい寿司屋なら客が持ち込みの種など握らないし、高橋親方も最初は渋ったとの事だが、TVで紹介してもらったのだし、義理堅い温厚な人だから受けたのだろう。まあでも、早い話が早川光の「魚屋」本のタイアップ宣伝なんだよね。某「すき◯ばし」に頼んだら、蹴り出されるか印税の分け前を要求されるのでは(笑)

高橋親方は昔はよく相撲見てたとのことで、輪島や北の湖、麒麟児や突貫親爺富士桜などの昔懐かしい相撲話をあれこれして面白かった。また頻繁に来なければ。



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コメント
この記事へのコメント
祝、花ちゃん20歳!
かつての日記猿人の人気猫、花ちゃんの推定20歳の誕生日おめでとうございます。ぱふぱふ。
2015/05/30(土) 17:45:59 | URL | はせぴぃ #TQOaV1vw[ 編集]
ご連絡ありがとうございます。twitterで更新されてるとは知りませんでした。懐かしいなあ。
2015/05/30(土) 22:03:38 | URL | Y. Horiucci #-[ 編集]
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