97年から書き続けたweb日記を、このたびブログに移行。
「新橋鶴八」訪問。
水曜は久々に「新橋鶴八」で一杯。夕方電話すると石丸親方がすぐに出て「大丈夫ですよ」と。

入店すると、カウンタには先客二組。なんでもこれ以上は予約入ってないとか。「こういう日もあるんですよ」と親方はボヤくが、確かにこう暑いと外に出てウロウロする気は失せるよなあ。朝の地下鉄も空いてたが、もう早めの夏休みの人も多いかもしれない。

菊正宗の冷酒を頼んでつまみから。お通しは軽くつけ焼きにした平貝。種札にある白身は珍しくフッコ。ここであまり食した記憶はないなあ、と思っていたら、奥の客が折よく注文したので、注文前に自動的に出てきた(笑) 決まって白身の刺身から始めるからね。尋ねると、良いものがあった時だけ入れるのだとか。夏らしく軽い脂だが旨味あり。海の上層を泳ぐので汚れた内湾の物ではだめで、これは三重の沖で穫れたのだとか。良い物は癖が無いとのこと。確かにその通り。

塩蒸しはいつも通り香りがよく深い滋味あり。肉厚のアジもつまみで。漬け込みのハマグリも貰う。

関東の鰻は背開きだが、アナゴはどうか親方に聞くと「背から開きますね」とのこと。背骨のある魚は大体背から開くのですかねと問うと考えて「しかしコハダは腹から裂きますねえ」と。習った通り身体が覚えているので、何故そうなのかの理屈は分からないがとのこと。

コハダは確かに小さな魚で、まず腹ワタを出し、腹骨をすき取るようにさばくから、腹から下ろしたほうが便利なのかも。逆に大きな魚は五枚に下ろすから、必ずしも背からと言う訳でもなさそうだ。 江戸は武家文化だから腹を切るのを嫌って鰻は背からというが、寿司の代表コハダは腹からさばくのなら、どうも鰻の理屈も怪しい気がするな(笑)

親方とのんびり「分店」の事など雑談していたが、しばらくすると最後はカウンタに一人だけに。この辺りで握りに。中トロ2。トロと言ってもよいほど脂が乗っている。コハダは丸づけの大きいのを1貫。二枚づけの新子を1貫。新子ももうこんなに大きくなったか。「二枚づけくらいにならないと味はしないですよ」と親方。ここのコハダは分厚いものをネットリと〆る伝来の技。やはりメダカみたいな新子ではここの寿司という気がしない。

スミイカの新子も既に出ているのだが、まだペラペラで歯ごたえも甘味も無く使わない由。もうちょっと経ってからかな。

アナゴはトロトロに煮上げてある。これまた鶴八系の必殺技。ハマグリの出汁が効いた豆腐のお汁は肝臓に染みるなあ(笑)最後はカンピョウ巻。「新橋鶴八」は14日から19日までお盆休み6連休とのこと。分店も本店伝来の技はキッチリしているが、燻し銀の如きズッシリした満足感は本店ならではのもの。ノンビリとタクシー帰宅。


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