97年から書き続けたweb日記を、このたびブログに移行。
築地「鮨つかさ」訪問
金曜夜は退勤前に「新橋鶴八分店」に空いてるか電話。五十嵐親方は済まなそうに、「今日はバイトが居なくて一人でやるんですが、テーブルもカウンタも予約入ってまして。カウンタは一席だけ空いてるのですが、お待たせすることになるかもしれません」と。ちょっと入れ過ぎじゃないの(笑)あまり気を使わせても申し訳ないので、「また今度」と言うことに。

次に築地本願寺裏、「鮨つかさ」に電話。「ご用意できます」とのことなので仕事帰りに。ちょっと時間を遅らせて欲しいとのことだったので、散歩がてらブラブラと歩いて。銀座辺りは金曜の夜だけあって随分と人出が。勿論あちこちで中国語も聞こえる。どんどん「爆買い」して日本に金落として行って欲しいもんだなあ。頼むぞ(笑)

「つかさ」も手伝いの女性いる時もあるが、親方が一人でやってる夜も多い。手のかかる客で立て込んでいると結構時間かかることもあるのでちょっと心配していたが、入店するとカウンタにはまだ誰もいない。セットされてるのは、他に2組3名だけのようだ。

お酒は常温で。お通しは新イクラ。

酢飯の話など、あれこれ高橋親方と雑談。寿司は酢飯と種のバランスだから赤酢の効いた酢飯の店とこの店のように白酢を使ってる店とでは、魚の選択も仕事も違ってくる。どの酢飯が良いという訳でもなく、まあ好みの問題だが。

しながら、つまみを出してもらう。爆買いの中国人客がやって来るのか聞いたが、ホテルのコンシェルジェ経由で予約される場合があるが普通は誰か日本人に連れられて来る時だけで、そんなに頻繁でもないとのこと。

まずソゲ。1キロ未満のヒラメの幼魚。身と縁側を一緒に切り付けてあり、ネットリした旨味あり。北海道根室のブリは背の身。くどさのない天然の脂。スミイカは細かく包丁を入れるが、もう立派な厚さ。歯ざわりがいかにもスミイカだ。九州産のアジ。段々と旬は過ぎて来たが、それでも身は厚く旨味あり。アナゴを炙ってつまみに。胡瓜を添えて塩で。赤貝ヒモは実に立派なもの。

この辺りでお茶を貰って握りに。

まず赤身、そして中トロ。大間のマグロ。シットリした旨味あり。握りでもソゲを。ここのスッキリした酢飯は、白身とも実によく合う。スミイカも握りで。独特のパキパキ崩れるような食感。

蝦夷アワビは生で。磯の香りと仄かな甘味あり。コハダは丸漬。〆具合が酢飯とよく合う。「しみづ」のコハダをここの酢飯に乗せても多分ダメだろう。やはり微妙なバランスなんだなあ。北海道のシャコは実に肉厚。ツメをつけて。珍しくトリ貝が握りで。愛知産がまだ出ているのだと。ただ、身肉に旨味はあるのだが、旬のあのフレッシュなフルーツを思わせる酸味には若干欠けるか

茹で上げの海老。脳天スモークはネギを噛ませて。実に薫り高い。これまた他の店では味わえないこの店の必殺技。アナゴは煮上がったぬくもりがまだ感じられる。濃厚なツメがついて実に旨い。最後はマグロの脂ある部分を芯にした鉄火巻。マグロの脂と酸味がここの酢飯に溶け崩れ、海苔のよい香りと共に口中で溶け崩れる。鉄火巻きは何処にでもあるが、この店のような鉄火巻きは何処にもない。これまた酢飯と種、海苔のバランス。

親方の見送りを受け店を去り、新大橋通りに出て満ち足りた気分でタクシー帰宅。美味かったなあ。

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