97年から書き続けたweb日記を、このたびブログに移行。
「新橋鶴八分店」訪問
昨夜は月曜だし真っ直ぐ帰ろうかとも思ったが、なんとなく気が変わって「新橋鶴八分店」に夕方電話。一杯かと思ったら「大丈夫でございます」と。重々しく言うほどの事でもないんだけどw

入店してみると先客に二人組。結構な年配。本店のお客だろうか。しかし本店にはたまに若い客が来るのだが、ここ「分店」に来るのはオッサンばかりだ。若い客でも来やすい店なんだが、まだまだ知名度がなあ。

加賀鳶飲んでつまみを。私は「しみづ」でも「新橋鶴八」でも、お酒飲んでつまみ食って、最後に握ってもらってフルコースで、せいぜい1時間ちょっと。ここに来ると何故か長く滞在して沢山飲む事になる。「仕事が遅いんじゃないかな、もっと早くやってくれ」とけしかけるのだが、五十嵐親方に言わせると「癒やしの店ですから、どうぞごゆっくり」となって、長く滞在することになるんだなあ。

お通しはイカ塩辛。切ってもらった最初はヒラメ昆布〆。切り付けてから昆布に挟む本店流のやり方。水気が抜けた身肉の旨味が、昆布の味と合わさってシッカリと。

北海道のブリ。腹の身は、くどさのない甘味ある脂ときちんとした歯応え。ブリを置くようになると戻りのカツオは置かないのだと。確かにブリもカツオ両方は要らないかな。

九州のアジは、まだまだ脂が乗っている。温暖化の影響だろうか。ミル貝を炙ってと注文すると、平貝も一緒に炙ってくれる。貝類は熱を通すと甘味と風味が増す。平貝は種札には無いが、つまみ専用だと。貝も炙ってから握ってはどうかと大常連O氏を実験台に(笑)あれこれ何度か試したが、握りには合わないと烙印押されたとのこと。

この辺りで先客が帰り、親方によるともう今日は予約が入って無いという。忙しい時と暇な時はまだある。しかし、既にして親方ご本人が商売忘れてノンビリムード。癒やしの店は癒やしの店でよいけども(笑)

漬け込みハマグリもつまみで。加賀鳶も二本飲んだ。お茶にしようかどうするかと考えていると、バイトの女性が「何時も、もっと飲んでるじゃないですか」と。そんな事もないんだが、まあ勧められると飲んでしまうのが哀しき酒飲みの習性だな。ということで芋焼酎ロックを。これがまた湯呑みに満杯で出て来る。素晴らしいけど飲みすぎる。

握りは一貫ずつ。赤身と中トロ。マグロを売り物にする店とは若干違うが、それでもちゃんと納得行く物を選んでいる。仕入れに行って尻尾のほうを出されたので「本店」とは仲卸を変えたと聞いたが、これも温厚そうに見える親方の、自分の仕事に関してキチンと芯の通った所。

コハダは鶴八流そのもの。肉厚のネットリした旨味は比類がない。「しみづ」の塩も酢も厳しく〆たコハダは「しみづ」の強い酢飯には合っているが、ここの酢飯で食すとコハダが勝ち過ぎる。同じ鶴八系とはいえ、種と酢飯のバランスは店によってあれこれだ。

アナゴも一貫。トロトロに煮あげた身に水飴の如きネットリした濃厚なツメが絡みつく。鶴八系のアナゴに慣れると、メソっ子とか言う小さめのを爽煮風にプリプリに煮上げた仕事はちっとも旨いと思わない。「銀座小笹寿し」の穴子キジ焼きは、皮目のパリパリした脂の旨味といい山椒の風味といい酒のツマミの必殺技だが、握りにあの焼いた穴子貰ってもあまり旨く感じない。不思議なもんだなあ。

最後はカンピョウ巻。先週のBS12で見た番組、早川光「最高に旨い寿司」に出ていた千歳烏山の寿司屋「いち伍」の親方が、最後にアナゴとカンピョウを出した理由を聞かれ、「神保町「鶴八」のアナゴとカンピョウが好きだったから」と答えていた。アナゴとカンピョウ、あとはコハダ等の〆物も鶴八系の必殺技だからなあ。来月になるとカンヌキのサヨリが入って来るという。

この時点でお茶貰って入店から2時間。のんびりやり過ぎたな、と思ってると、本日満席の「本店」にいた大常連O氏がトイレ帰りに暖簾から顔を覗かせる。後で来るから待ってろよというのだが、そんな長い間寿司屋で待ってられないよという事で、勘定してもらった(笑) タクシー帰宅。





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