97年から書き続けたweb日記を、このたびブログに移行。
築地「鮨つかさ」訪問。
水曜夜は、本願寺横の隠れ家店「鮨つかさ」。入店するとまだ先客なし。火曜日の祝日も一応営業していたとのこと。

お酒を常温で貰い、いつも通りおまかせで。お通しはタラコの煮つけ。爽やかな薄口の出汁に魚卵の花が開く。

ヒラメは宮城。そんなに大ぶりではないが、しっとりした上質の脂。淡路のタイは皮目を湯引きにして。皮と身の間に旨味がある。ヒラメは皮目に旨味があるとは思わないが、甘鯛やイサキなどは皮目の美味さだよなあと親方と雑談。

漬け込みのシャコ。卵が無いのが食感よし。赤貝の紐。小型だが香りがよい。閖上産。311大震災の夜、交通網が麻痺してキャンセル続出だろうと帰路に訪ねた「新ばし しみづ」。閖上の赤貝を食しながら、あの津波ではもう三陸の赤貝は当分食えないのではと暗澹たる話をしたのを覚えているが、よく復活したものである。地元の地道な努力が結実したのだろう。

カウンタは、しばし一人だったので、先日観に行った歌舞伎の話やら、相撲の話やら高橋親方と雑談。親方は客前晒しの場で長年鍛えられた手練の職人だけあって、どんな話題にでもきちんと受け答えがあって面白い。

シーズン最後だというアジは淡路のもの。さっぱりした旨味。茶碗蒸しが供される。もうだんだんそんな時期だ。イカの塩辛もらってつまみ終了。

お茶に切り替えて握りに。

最初はタイ。相変わらずスッキリとした酢飯は白身と合う。マグロは赤身、中トロと。どちらもシットリとした旨味あり。スミイカもずいぶん厚みが出てきたが、触感よく爽やかな甘味。シャコはツメをつけて。赤貝。コハダ。ミル貝の後は生の黒アワビ。

ハマグリは漬け込みの仕事。ウニはサラリとあっさりしているが旨味あり。アナゴ、最後は鉄火巻。これもマグロの酸味と旨味が海苔の香りと共に酢飯に溶け込んでゆく。

仕入れている魚を見ても、特に大型のものに拘ってはいない。脂がコテコテに乗り過ぎた種も使わない。仕入れも仕事も、スッキリと仕上がった軽めの酢飯に合わせてある。酢飯が強ければ、仕事も仕入れもまた違うだろうが、寿司種と酢飯のバランスがよい。全てに渡って程のよい仕事がここの素晴らしい持ち味。

勘定をお願いすると、今日はマグロの脳天スモークも海老も無かったのでと、なんだか随分ディスカウントした値段。2貫分でこんなにまけてもらったら店の採算合わないと思うけど(笑)まあ、また訪問しよう。


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2015/12/02(水) 19:38:07 | | #[ 編集]
私も今週電話したら回線が不通で、心配してたのですが。そうなんですか、今月の頭からもうつながりませんでしたか。どうしたんでしょう。
2015/12/17(木) 11:19:09 | URL |  Y. Horiucci #-[ 編集]
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