97年から書き続けたweb日記を、このたびブログに移行。
「新ばし しみづ」訪問
先週はなんだかんだで忙しい一週間だったが、金曜午後はようやく余裕ができ若干ゆったり。夕方、「新橋鶴八分店」に電話するかと思ったが、また満席じゃないかなあ、という予感あったのと、大常連O氏が何時ものようにトグロを巻いてる懸念あり、まず「「新ばし しみづ」に電話。すると空いているという。じゃあ「分店」にわざわざ行く必要無いなあ(笑)

遅い時間に一杯になる雰囲気だったので何時もより早めに入店。元々、飲んでつまんで握り食して1時間ちょっとあれば大丈夫。早く出してくれさえすれば1時間以内でもOKな客だからね(笑) 入店するとまだ先客は2人だけ。常温のお酒貰って始める。お通しは菜の花。

最初の白身はタイ。身肉はしっかりしており上品な旨味。タコも実に立派な身で香りもある。平貝は軽く炙って供する。

清水親方が「雀右衛門襲名公演には行くんですか?」と。歌舞伎にはご夫妻で以前から随分通っているのだ。女将さんは菊五郎休演をネットで見た話を。2月昼の部は、太閤記で出ずっぱりだったから疲れが溜まったのでは。親方は「飲み過ぎなんじゃないですか(笑)」と。しかし役者が舞台休むというのは相当な事だよね。

アジは淡路の産。魚体は小さいが上品な脂が乗っている。淡路のアジが良いのは久々だとか。昔、「松栄丸ブランド」とかあったよなあ。

トリ貝は果実を思わせる爽やかな甘味。赤貝も香り良し。漬け込みのハマグリも柔らかい旨味。

最近ネットで良く見る「鮨あらい」について聞いてみると、昔から知り合いで、先週もこの店に来たのだとか。「あそこは赤酢と白酢と二種類酢飯用意してますよ」と清水親方が言う。この店ではそうしないのか試みに聞いてみると、酢飯にも好き嫌いあるだろうが、やはり絞って一本にしないと店の芯が決まってないようで嫌なのだとか。それはその通り。その酢飯が嫌いな客は離れて行くだろうが、それはそれで仕方がない。

極端なことを言うと、酢飯を何種類も用意しておき、客に選ばせて、「俺はマグロに酢飯の1番」とか「私はスミイカに酢飯の4番」とか頼むのが究極の「お好み」なのだろうが、そこまで行くと「客が親方を食いに来る」江戸前の小体な名店のスタイルでは無くなってしまう。複数酢飯の使い分けは、むしろロボットがシャリ玉作る回転寿司の差別化に効果あるのではと思うけど。まあ、回転にはそんなに違い分かる客は来ないから差別化には役立たないか(笑)

白魚とヤリイカゲソにオリーブオイルかけたつまみ。白魚の旨味と油の香りが素晴らしい。今年の白魚は出るのが早かったので、終わりも早いらしい。「天麩羅なかがわ」でも素晴らしいのを食したから、今年はもうよいかな。

ヒゲダラの蒸し煮は、実に上品な旨味。甘鯛を捕る時に上がってくる「外道」だと。関西の料理屋では昔から使ってるらしい。刺身というより火を通したほうが旨いようだ。

ヤリイカ煮付、イカとウニ盛り合わせでつまみ終了。ちょっとのんびりやったのでこの時点で入店から45分くらいかな。お茶を貰って握りに。マグロは中トロ。身肉はシットリしてほどよい脂が乗っている。島根だとか。コハダは一匹丸漬けのサイズ、しかし肉厚で旨味あり。穴子は実にトロトロと柔らかく鶴八系の旨味そのもの。最後はカンピョウ巻で〆。

入店してから店を出るまで、全て「しみづ」に来たなあと、しみじみ感じるもてなしとつまみに握り。寿司屋の新規開拓も良いが、何処かに人気出た新店が出たというと駆けつけて威張って、また新しい店がどこぞに出来たというとまた駆けつけて常連面するというのも、結構疲れるのではないかな。個人的には慣れた店で何時もの如く静かにやるのが一番だが。


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