97年から書き続けたweb日記を、このたびブログに移行。
銀座「鮨竹」訪問記
日曜日は「新橋鶴八分店」親方とその友人、大常連O氏、新橋鶴八最後の弟子に私という何やらよく分からない混成軍で銀座「鮨竹」訪問。「鮨竹」に来るのも久しぶり。「分店」はGW中につき、昼だけ予約営業で夜はお休み。「新橋鶴八」は親方がGWの休みで旅行中とのこと。

予約は7時半。銀座5丁目で日曜に営業している店はそんなに多くないし、GWの途中とあって店の回りも歩いている人はまばら。予約の時間5分前に4階の扉を開けると既にメンバーは全員揃っている。早いね。

大常連O氏は既に日本酒飲んでおり、すぐに持ち込みの焼酎に切り替え。「鮨竹」は元々焼酎置いてないのだが理由聞くと、炭酸、サワー、ウーロン割やらロックなど飲み方があれこれあり、今の体制では対応しきれないので置いてない由。師匠店の「しみづ」が焼酎置いてない理由は明快で「焼酎飲む客はなかなか帰らないから」。大常連O氏シフトなのかな(笑)

三々五々に飲み物を注文。私はまず日本酒常温で。石川県の酒だったか。実に軽い飲み口の爽やかな酒。こんな酒が飲み過ぎて危ないんだ(笑)お通しは青菜のおひたし。

大常連O氏は、まずコハダの握り2貫くれとあれこれ注文多いが、私は店のおまかせでまずつまみから。

カレイは上品な旨味あり。アワビ塩蒸しは房総の結構大きいもの。最後の弟子君は「これは鶴八の塩蒸しと違う」と。そう、これは「しみづ」バージョンで「新橋鶴八」の仕事とはちょっと違う。「しみづ」は全体として「新橋鶴八」の仕事をベースとするも、独自の工夫や他の寿司屋の仕事を取り入れたハイブリッドな仕事も多い。マグロや塩蒸し、コハダの〆などは分かりやすく違う。「分店」が「新橋鶴八」伝来の仕事をほぼ忠実に承継しているのと路線が若干違うのだった。

カツオはネギを叩いた薬味で。平貝は炙って。トリ貝もつまみで。タコは桜煮。時期の良い時には「しみづ」同様に塩で仕上げるのだが、産卵時には桜煮にすると。他にもあれこれ聞くと、「鮨竹」も「しみづ」のコピーではなく、寿司種や仕事にもちゃんと独自性が出てきているのだった。

この辺りで、もう少しつまみを出すか握りにするかの選択があり、握りにしてもらう。

白身はカレイ昆布〆。赤身は事前に切り分け煮切りを塗り即席のづけに。この辺りも「新橋鶴八」とも「しみづ」とも違う。中トロも1貫。酢飯は前にも聞いたが、レシピは「しみづ」と同じとのこと。しかし何故か「しみづ」よりも若干マイルドに感じる。これは他の客にもよく言われるとのこと。米か、手酢の量か、握り方か、女性が握っているという先入観か、それとも他の条件が違うのか。酢飯も実に微妙で不思議なものだ。

コハダは片身づけ。強めに〆てある。甘鯛は水分を飛ばしてネットリとした旨味。大勢であれこれ勝手な事を言いながら食べたので、だいぶ失念した気がするが、アジ、茹で上げの車海老、ウニ、アナゴなど食べた記憶が。薄焼きの玉子は、芝海老のおぼろを混ぜてあるのだとか。私はこれで握り終了だったのだが、「新橋鶴八分店」親方が、もう一巡り握りを食べるというので、しばしお茶を飲みながら待つ。本当にほとんどお代わり頼んでいるのにはビックリ。

「鮨竹」を出てから、酒の入った全員でガヤガヤ喋りながら徒歩で、銀座から新橋「P.M.9」に移動。「P.M.9」でまたあれこれ騒ぎながら飲んだのですっかり酩酊。店を出るとちょうと「しみづ」も営業終了したところで、外に出て来た親方と女将さんにも出くわす。いやあ、面白かったなあ。

もう夜も更けており、新橋駅からタクシー帰宅。




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