97年から書き続けたweb日記を、このたびブログに移行。
「新ばし しみづ」訪問
木曜の夜は「新ばし しみづ」。

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烏森神社界隈に近づくと祝日なのにずいぶん人出が。お祭なのだった。

予約時間ちょうどに到着したと思ったが、カウンタは私以外もう全員着席。早いねえ。

日本酒は気温上がったので冷たいのを。お通しはシラスおろし。何も告げずともいつも通りに始まる。GW中はずっと営業しており休みなしでこの週末の土日を営業し、来週月曜がお休みなんだそうだ。この日は築地市場の3連休最終日だが種札はそれなりに揃っており感心。アワビは札が下がって無かったが、ちゃんと出て来た(笑)

最初はカレイ。ホタルイカは茹でたものと沖漬けと。カツオ塩叩き。制作過程をなんとなく見ていると、サクをまず人数分切ってから鉄串を打ち、回りを炙り、その後で分けて塩を振る。軽く火を通すだけなので、最初に炙ってから切ると皮目の脂が溶けており包丁が滑るのだとか。土佐の叩き作りのように皮目が焦げるほど火を通さないものなあ。春カツオの爽やかな香りが塩で活きる。

アジはふっくらした脂あり。アワビは大きく切り付けてゴロリと。トリ貝はなかなか大きいもの。ガリは新生姜。この店のガリはかなり砂糖を控えてあり、相当酢がきついのだが、それでも新生姜になるとお客の消費量が増えるのだとか。まあお客の中には別に茶碗一杯貰って親の仇のように食べるのがいるからなあ(笑)

平貝は炙って。この前「鮨竹」で、正式名は「たいらぎ」だが関西での呼び名なので東京では「平貝」と呼ぶのが普通とトリビアを聞いた。清水親方が「四階どうでしたか」と聞くので訪問した時の雑談など。

甘鯛の蒸し物。上品な脂が出汁に溶けて身はトロトロ。

ウニとアオリイカを小皿に盛って。車海老炙り。頭は鬼殻を外した後で更に味噌の部分だけを切り出し、深く火を通して後で供する。漬け込みのハマグリもつまみで。

このあたりでお茶に切り替えて握りに。入店から45分。やはりこの程度のペースがよいなあ。

最初はトロリとした柔らかさのマグロ赤身。中トロと言ってもよい部位。二巻目は「筋間剥がしの身です」と言って供される。実にきめ細かい脂がビッシリ乗った柔らかく旨味のある身。旨味が強めの酢飯に溶け崩れて実に旨い。剥がすのが手がかかるとのこと。

コハダも強い〆。他の店ではお目にかかれないこの店独特のコハダは、ここの酢飯と合わさって完成する。アナゴは塩とツメで。最後はカンピョウ巻で〆。市場三連休の最終日でコンディションは厳しく、若干の影響を感じないでもないが、それでも全て一定の水準をクリアしている。連休の合間に素晴らしい寿司を堪能した。


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