97年から書き続けたweb日記を、このたびブログに移行。
西大島「與兵衛」訪問
日曜の夜は、実に久々に西大島「與兵衛」。土曜の午前中に電話したら、日曜のほうが空いているというので予約。ちょうど時間通りに入店かなと、砂町銀座通りををブラブラ歩いて行くと、店の入り口で暖簾を出したばかりの女将さんが手を振っていた。

入店すると一番乗り。しかし他には3名一組だけだという。親方に昨今の景気を聞くと、この所結構満席だったが、たまに空いてる時があるとのこと。

とりあえず一名だが始めてもらう。お酒は磯自慢大吟醸。ふくらみがあるがくどくない甘さがサラリと旨味に変わる。まずは、お通しの一皿。海老頭づけ、シャコ漬け込み、ホタテ煮浸し、中トロ漬け、北寄貝ヒモ、塩蒸しアワビは肝添えで。ここのアワビは、握りには使わず、夏時分だけお通しに置いてあるのだが、なかなか肉厚の立派なもので旨い。

親方、女将さんと雑談しながら、お酒は、十四代本丸、九平次と切り替えて。もう一組は女性の3人連れが若干遅れて始まる。まあ全部で2組4名であるから親方も余裕のオペレーション。

適当なところで握りに。まず、マグロ赤身漬け。濃いマグロの旨味が、硬めの酢飯と一緒に口中で溶け崩れる。酢飯と種の一体感はこの店独特。

カレイ甘酢づけ、胡麻醤油づけ。甘酢に漬ける所から制作過程を見ていると、なかなか興味深い。甘酢に潜らせた細巻海老。白いかは軽くづけにしてある。シマアジはここのスペシャリテ。づけにしてから皮目を強めに焼霜にして、薄く切りつけた3枚を握る。香ばしさと旨味が見事に酢飯に溶け込む。

北寄貝はここでしか体験できない独特の旨味と酸味と甘みあり。どうやってるんだろうなあ。

ここから與兵衛名物、怒涛の光り物四連発。コハダはもうスカスカだから使わないとは親方談。まずキス。あっさりした軽い旨味。ここから〆具合と脂の具合が見事なグラデーションを描いてゆく。皮目を香ばしく炙ったアユも初夏だけの旨味。そして、トロリとした甘い脂一杯のアジ。光り物最後の締めくくりは、強めに〆て脂が蜜蝋のように固化したイワシ。口中に運ぶと脂が溶けて、酢飯と混然一体となって崩れて行く。どこにもない、オンリーワンの與兵衛の底力。

ハマグリは、これまたここ独特の風味とコクがある古式を残すツメと共に。穴子はメソッコではなく脂の乗ったものを白醤油で。温度を保ったフックラした身に風味のあるツメが素晴らしい。この穴子も他店では体験したことのない味。

玉子焼きは、二種類作ったとの事で、昔ながらの小柱を入れたものと、芝海老と二種類。小柱を入れたものは、昔、「神保町鶴八」の諸岡親方に持参して味を指導して貰ったと親方自身から聞いた事があるが、最近はずっと作ってなかったはず。なんでも久々に昔の卸しから良い小柱を入れたとのこと。やはり小柱と芝海老とは風味が微妙に違う。

親方や女将さんは相変わらず快活。もう一組のお客さんも入れてあれこれ雑談して実に面白かった。そういえば、山梨から頻繁に来店していたここの大常連、Mさんはもう1年半ばかり連絡が無く、店から携帯に電話しても「使われておりません」になってしまったのだという。店にも栄枯盛衰があるが、お客さんのほうにもあれこれと変化あり。どうしたのだろうか。心配だな。



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