97年から書き続けたweb日記を、このたびブログに移行。
「新橋鶴八」訪問。
木曜の夜は「新橋鶴八」。夕方に電話するとお弟子さんが出て「大丈夫です。ご用意できます」と。

入店するとまだカウンタは空いている。最近、カウンタ一番奥は空いており、奥から二番目に通される事が多い。いつもトグロを巻いていた主が居なくなったからなあ(笑) 居なくなってみると、あの一番奥の席前は電話があり、店からもつけ台に出し辛いし、落ち着くけれどもあんまり良い場所じゃなかった(笑) もちろん、二人連れなら一番奥から詰めて、間に置けばよい訳であるが。

菊正の冷酒を貰い、お通しは蛤の柱ヅケ。いつもながらしみじみ旨い。親方の手が空いていると、お通しをつまみ冷酒を一口飲んでいる間に、白身が切られてくる。夏場の白身はカレイ。分厚い身を豪快に切り、夏場らしい爽やかな脂と旨味。

まだ立て込む前なので、親方や女将さんと雑談。九州の豪雨は局地的だったからか、熊本からは築地に魚が入っていた由。豊洲移転については「決まっちゃいましたからね」と。ただ大きな物量扱う卸しは別として、鮨屋や小体な店相手の仲卸は築地に戻って来て貰いたいと皆思ってますよと石丸親方。まあでも戻ってくるまで店やってるか分からないけど、と笑う。

夏休みはどうするんですかと聞かれてお盆休みの話。「新橋鶴八」は、11日から17日までお休みで、確か18日は営業だったかな。9月にもお休みを取るとの事。日程の話になると、親方が指示せずとも電話前で注文を書き留める役のバイトの女性が手を伸ばし、さっと柱のカレンダーをめくって見せてくれるのは実に気が利いていると感心。まあ石丸親方の教育も効いているのだろう(笑)。

次のつまみは塩蒸し。房総産、分厚い身で滋味深く香り良し。アジは軽く酢を潜らせる。身が厚くて旨味がありますよと。漬け込みのハマグリもつまみで。これも定番だが実に美味し。

白身を切りながら「なんで最近は熟成、熟成と云うんですかね。そんなの旨いかなあ」と石丸親方。白身などは身肉の蛋白質が分解して旨味の元のイノシン酸を生成するのだと聞いたことがある。ただこの店で、活かった分厚い身を、甘ったるい煮切りではなくスッキリした醤油で食する刺身の旨さ感じると、確かに熟成にあまり拘る必要もないよなと思うのだった。ただ、海で釣った直後のヒラメを刺身で食して旨い訳はない。おそらく生産者から卸を経る流通の中で、どれくらいの時間で口に入っているかも影響あるのだろう。ここの店の白身はいつもしっかりした旨味があって感心する。

ゆっくりやって頂いていいんですよ、と言われたが、まあ何時ものペース。適当な所でお茶を頼んで握りに。まず中トロ2。小肌はまだ片身づけの分厚いもの。この店の仕事独特、ネットリとした旨味あり。新子を使うのは8月になって2枚づけくらいになってからかな、とのこと。例年だいたいそうだ。確かに、ここの店の締め仕事には金魚みたいな新子は合わない。

アナゴもトロトロ、煮詰めとの相性も素晴らしい。最後はこれまたここの定番、カンピョウ巻を貰って〆。何度来てもまったく飽きない江戸前の仕事だ。



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